餐饮服务礼仪课件

1、第六节 餐饮礼仪 案例：故事情况：额，本人应届毕业生，托一个亲戚帮忙工作，但亲戚不是我求职部门的，想请我求职部门的领导和人事部门的领导吃个便饭（仅仅是沟通一下哈）请教：餐桌礼仪，怎么邀请比较好、本人是学生没钱，一顿饭什么档次比较适合（不太寒碜也不太失礼)还有3个领导座位怎么坐，如果喝酒的话，酒桌上有什么礼仪，敬酒先后顺序（本人几乎不会喝酒）以及亲们能想到的更多细节，本人没经验，拜托大家了1、了解中餐座次。 学习目标2、注意中餐点菜、吃菜、敬酒、倒茶、离席的细节 第三节餐饮礼仪 一席位的排列（一）桌次排列当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌

2、竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。 1212入口入口（一）桌次排列在安排三桌并列时，以居于中央者为上。213入口123入口（一）桌次排列在桌次较多的情况下，以前面提到的“面门定位”、“以右为尊”、以远为上的规则交叉使用。14235入口入口1452673 桌次排列人特殊原则高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。（二）位次排列方法一：主人大都应面对正门而坐方法二：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下各桌距离该

3、桌主人相同的位次，讲究以右为尊如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。 位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列（一） 2、中餐便餐时席位排列 1、右高左低原则。（两人一同并排就座，通常以右为上座，以左为下座）2、中座为尊原则。（三人一同就座用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。3、面门为上原则。（面对正门者是上座，背对正门者是下座）4、特殊原则。（在高档餐厅里，有优美的景致或高雅的演出时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。三菜肴的选择(一）点菜的礼规1、如果时间允许，你应该等大

4、多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。2、如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味 ”，“要不要再来点其它的什么”等等。点菜时，可根据以下三个规则 一、看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。二、看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果

5、女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。三、看宴请的重要程度。 注意事项： 点菜时不要问价格，不要讨价还价。（二）菜肴的选择 在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。 优先考虑的菜肴有四类。 第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。第二类，有本地特色的菜肴。 比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。第三类，

6、本餐馆的特色菜。 很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。 第四类，主人的拿手菜。 举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。 出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。 不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南四川等省的人普遍喜欢吃辛

7、辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。三中餐餐具的使用常用的餐具有：筷子、汤勺、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯，另有湿巾等。筷子的使用 首先，讲究

8、的是正确的使用方法：右手执筷，拇指、食指、中指的指端合作捏住一根筷子，小指配合无名指、拇指根部、虎口夹住另一根筷子，并且筷子的两端一定要对齐。 勺 子 它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自

9、己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。盘子稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。 食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。 水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不

10、要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。三、用餐礼仪（一）与长辈一起用餐时，长辈先动筷子后晚辈才能动筷。（二）如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。（三）与长辈一起用餐时，等长辈放下汤匙和筷子以后再放下。（四）不伏碗吃饭，应端碗吃饭。亦即不以口就食。（五）使用汤匙喝汤，不直接以嘴呡汤而饮，不举碗喝汤，不用筷子搅拌热汤。（六）不要把汤匙和筷子同时抓在手里，使用汤匙舀汤时，把筷子放在桌上。（

11、七）不狼吞虎咽，用餐不要太快也不要太慢，与别人统一步调。（八）不要让食物粘在汤匙和筷子上，不用舌头舔食餐具，不要吮吸筷子和勺子。 三、用餐礼仪（九）吃面的时候不能用自己的筷吃饭边说话，嘴里有食物的时候严禁说话。在面锅里取面，要使用公筷。（十）不要翻搅或挑拣菜肴，不要挑出自己不吃的食物和佐料，不要站起身来够离自己远的菜。（十一）如果盘中的菜已不多，你又想把它吃光，应先征询一下同桌人的意见。（十三）如果要咳嗽，打喷嚏，把脸移开后用手或手绢捂着嘴，以免失礼。（十四）筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。筷子不能插在饭碗里，不能交叉着搭在饭碗上。

12、（十五）用餐时如果餐具掉到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。（十六）用餐时不要出声音，也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。三、用餐礼仪（十八）用餐后，汤匙和筷子放在最初位置上，使用过的餐巾叠起来放在桌子上。（十九）使用牙签时用一只手遮着使用，使用完之后，不能把牙签随手乱扔。（二十）大声打嗝、吃面喝汤时发出声音，都是非常没有礼貌的行为，肚里有废气时不可在餐桌上排放，应离席寻找僻静避人处。（二十一）牙缝中塞了食物，不可以用舌头去吸舔它或当众剔牙，应该去一个有镜子而且不会被人看到的地方（例如盥洗室）再处理。（二十二）在餐馆用餐时，避免点手抓式的菜肴，因

13、为手抓进食被看成是不开化的表现。（二十三）受邀参加别人宴请的饭局时，不可以索取打包；只有非正式的用餐场合才能索取打包。参加别人宴请时，尽量避免将桌上的菜肴完全吃光，免得让主人尴尬。斟酒的礼仪 酒瓶应当场打开。 当没有侍者或者不想侍者在场的情况下，应由主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟酒。 为人斟酒时应站在客人右侧。 斟酒时，酒杯应放在餐桌上。酒瓶尽量不要与酒杯相碰。 第二节 酒水礼仪 正式宴会上，服务员的打开酒瓶后，先要倒上一点递给主人品尝，主人应先饮一小口仔细品评，然后再尝一口，感到所上的酒符合要求时，向服务员示意，可以给客人们斟酒了。 斟酒的顺序是先主后宾，然后才是其他客人。 拿酒杯的姿势

14、，因不同酒杯而有所不同。高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。 关于斟酒，中国有句土话叫“酒满情深”。就是说斟酒以满为敬。因此，酒桌上不论是什么酒，一律以斟满为敬。 实际上，葡萄酒、香槟酒、白兰地、甜露酒等，不宜斟满，只宜斟到酒杯容量的1/3 2/3 处，其目的是使饮者在饮用时能让酒在杯中漩起来。使酒香充分地发挥出来。敬酒的礼仪宴请中有权利首先提议举杯的是宴请的主人，第一资格人是男主人，男主人不在时为女主人。碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其他宾客碰杯。敬酒时还应注意不要交叉碰杯。碰杯时，杯子不要高于对方的杯子。提议为尊贵的客人的健康干杯时，杯中酒最好一饮而尽，酒

15、量小者可以事先少斟些酒。 在主人和主宾祝酒时，应暂时停止用餐，停止交谈，注意倾听，不要借此机会抽烟。主人和主宾讲完话，与贵宾席人员碰杯后，往往要到其他各桌敬酒，遇此情况，应起立举杯，要目视对方致意。 祝酒时要注意，祝酒词既要满足祝福又要有文采。比如很早以前，犹太人的宗教仪式上就举杯高呼“为了生活！”查理、狄更斯圣诞圣歌中的一句敬酒词使用得十分普遍：“上帝赐福大家”。 酒桌上你应注意的小细节敬酒1、主人敬主宾。2、陪客敬主宾。3、主宾回敬。4、陪客互敬。记住：作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样是很不礼貌，也是很不尊重主人的。酒桌上你应注意的小细节细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，

16、双手举杯。细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。细节三：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。细节四：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。细节五：记得多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导或客户确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。酒桌上你应注意的小细节细节六：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导，不要放太低。细节七：如果没有特

17、殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。细节八：碰杯，敬酒，要有说词。细节九：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面了了然，不然人家也不会敞开了跟你喝酒。细节十：假如遇到遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添。 席间谈话主人主动提出交谈话题不只同个别人交谈不一言不发不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不一边说话一边进食倒茶的学问首先，茶具要清洁。 其次，茶水要适量。 再次，端茶要得法。 最后，要及时添茶。 六、离席 中途离席的一些技巧 ：1、当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。2、中途离开酒会现场，一定