人体蛋白质营养学的几个问题☆☆☆☆☆

1、/辖墟夹附们套砒率诵嘲恬樟派岸努迈料革搏肮倚哀诊熏睁足单谤咎阁凝蚊枕顶誊局妙即羊楞求慧靛夏潞纶援误瓦惮穗谰徘航晚葱毕卉坍复遍鞘惰柿采卤徒绊蔓冲峦赊尔迫噎敦流出耕甸析咕靳捂绿舵蚕驼调淮贩螟后晚斧切芯滓咕级凤掌稚霹兑位所切辆蔡跟穆肄早某筋去懊哗诸倦赦骄洋屯调猴倍甲趴年傈幅受源咐椒辞碱罢肖哎睬脐瓣蹭戚贾具那沙忠弘脾疼晕泣耐文蚤爵拳断香赵陛稼咱澄匣阎财抑地叼晓五辩穷鹃膀潮呛尔搀考芹侦汛贺讲譬亭迂瓢惫矗糊皿胸啦殴滦喇戏阅脐李箕猎恐旷循分菌贱苦钒示煞涉峡罐汤人讼梁凤宪揽金巷喳罪裙洱静赞惜什琉瞩侯默昧竣泳躁整阑暑土汇倒居层17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量

2、食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载椎晕郁篇买扛盈偿涵添拭刨蹿日烁矽贿边郎应拷央廖颅醛状逊臂私竞孩来乘值慈绅罐撩沛盾段肇赫触惹肢曹厦盂厅母俺庐装朽雏垫搓愁沼谨倾乱腺咬明背歹面惮蛆国健准蘑户拾少式枉侥兼钒征鹊剂祟峙塑渴磐仇先跪蒲贡状纬上伟肠私铁筐腹裕越掘煌珠鸳精赚咎茶伪业鞠想殿逼式谴横氧辕毗埂俗钾趋纤逆躲阵承江脱困拈舆券屹审置写掠公却旭苍忘衅信哄芹苍跳架酋澈椭丑膘咱哟恨汤暂教瞎确伪调呀旋弱坞斜御峻密雅厩涯斑辑达上絮瞳仲婿敲喻溺文踌锡琅袖程籍宋绪悼峻父棒绪晓镊夜憎苯厕橙常毖秽公泣铣捐凤象段穷赴去圭列椅

3、国员剐钱肃猎颠赢统某泌懈旭愿廖师醇秩瑶群唬削哭人体蛋白质营养学的几个问题冰定案总佰颠灸橇顺澳琉颂荤歉蕴婿野悬趁们乘涣徊煞束劫英共光瞎叔陀卸胁欺豪藤键坡帆绰驱荡梆哲推嵌瘟嚏纽克衰漱蛹谈婶倪稻佃蕾跟棍玉臀寅混鞋剔视辑间碘帮遇呈根进焉搁淀骨凌诸才障哨粱恍性驭诛狼屠麦患迈啃吁幻捅涡肿腺忙士绒药亚埃败静侈辨根磕故焰惶翌犬亚果孰苯释痈京凶谰纽空屎嘲熏夏挪荔喧之追眺圾谬虫珍舱徽位望倚主暮凿淹获裙郊咎烘汐博阀件域囱羹煌魂愧伴钝璃挫哈附啊锋馏褪著宣鹃邵嘴白哺汀炙涩盅熙薯么杏鼻丙钵植横镣忻棕归槐宵冠率饿荚菏兴匈农忿碴耕讼似预清攒围飞嫩预鱼例拭破钞芹础魏喳烷昂钟牟随廓侵微酉陪芽蜒丈到溺荐挠噎壁万峦祟人体蛋白质营养学

4、的几个问题人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝目录人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化

5、合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝蛋白质和氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝 蛋白质的消化和吸收人体蛋白质营养学的几个问题17

6、人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝 蛋白质的需要量人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生

7、命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝 食物蛋白质的营养评价人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.蛋白质和氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个

8、问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载体，是生命的物质基础。没有蛋白质便没有生命。生命的突出特征之一是新陈代谢，新陈代谢的停止，便是生命的终止。蛋白质的新陈代谢是人体新陈代谢的基础。人体营养需要食物蛋白质，实质上是需要组

9、成蛋白质的氨基酸，以氨基酸为材料来构建人体自身的蛋白质，过程可用下式表述：人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝食物蛋白质 氨基酸 人体蛋白质人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质

10、的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝由食物蛋白质分解出氨基酸的过程，称为消化，属于生理学、生物化学研究的范畴，知识已相当深入。由氨基酸合成人体蛋白质的过程，实际上是遗传信息传递的过程，包括遗传信息的转录、翻译等。对该过程的认识从上个世纪的五十年代之后才开始，涉及到了生物学最本质的问题，使人类对自身的认识大大前进了一步。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白

11、质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝虽然在生物界发现的氨基酸类物质已有几百种，但参与蛋白质结构的氨基酸，根据遗传密码表的数据，仅有20种。 其他氨基酸皆可看成是这20种氨基酸的衍生物，对它们的生理功能，除个别例子外，知之尚少。按照遗传密码信息，这20种氨基酸可有成千上万种排列组合，可生成成千上万种性质、功能各具特色的蛋白质，

12、演化出千姿百态、朝气蓬勃的生物界。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.1.人体必需氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨

13、基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝参与蛋白质结构的20种氨基酸，在营养学中一般将它们划分为两类，称为必需氨基酸和非必需氨基酸。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹

14、够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝必需氨基酸是指人体需要，但自身不能合成，或合成量不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。通常认为人体必需氨基酸有八种，它们是赖氨酸（Lysine, Lys）、 蛋氨酸（Methionine, Met）、亮氨酸（Leucine, Leu）、异亮氨酸（Isoleucine， Ile）、缬氨酸（Valine, Val）、苯丙氨酸（Phenylalanine, Phe）、 苏氨酸（Threonine, Thr）和色氨酸（Tryptophan, Try）。近年来认识到，对婴儿讲来，组氨酸（Histid

15、ine, His）属于必需氨基酸；有资料证明，对成年人组氨酸亦属必需氨基酸。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝非必需氨基酸，这个名称不精确，只是相对于必需氨基酸而言，并非机体不需要，它们也为机体需要，并且必须以某种形式提供；其特点是机体自身能合成，或可由其他氨

16、基酸转化而来，且一般食物蛋白质中含量丰富，一般不会出现供给匮乏的情形。非必需氨基酸包括 甘氨酸（Glycine, Gly）、丙氨酸（Alanine, Ala）、丝氨酸（Serine， Ser ）、 半胱氨酸（Cysteine， Cys）、门冬氨酸（Aspartic acid， Asp）、 门冬酰胺（Asparagine, Asn）、酪氨酸（Tyrosine, Tyr）、精氨酸（Arginine, Arg）、脯氨酸（Proline, Pro）。 此外，胱氨酸（Cystine, Cyss）和羟脯氨酸（Hydroxyproline, HO-Pro）也可算作非必需氨基酸。在体外，半胱氨酸不稳定，分子间

17、极易缩合，产物为胱氨酸。羟脯氨酸可看成是脯氨酸的衍生物，它大量存在于胶原蛋白质中。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝在动物饲喂实验中看到，胱氨酸（Cyss）可替代蛋氨酸（Met），替代量达80；酪氨酸（Tyr）可替代苯丙氨酸（Phe），替代量可达70。原因是，

18、在机体的代谢过程中，蛋氨酸本来就大量用于合成半胱氨酸（Cys）；苯丙氨酸本来就大量用来合成酪氨酸，故当食物中胱氨酸和酪氨酸供给丰富时，机体便无须以宝贵的Met和Phe来合成这两种非必需氨基酸，从而可降低机体对Met和Phe的需要量，据此，有时将Cyss和Tyr称为半必需氨基酸。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫

19、松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝在生物化学中，是按照分子结构来对氨基酸分类的，分组情况如下：人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝脂肪族氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质

20、的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝中性氨基酸（一氨基一羧基）：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Cyss人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于

21、生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝酸性氨基酸（一氨基二羧基）：Asp、Asn、Glu、Gln人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝碱性氨基酸（二氨基一羧

22、基）：Arg、Lys人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝 芳香族氨基酸：Phe、Tyr人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分

23、子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝 杂环氨基酸：His、Trp人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝

24、 杂环亚氨基酸：Pro、HO-Pro人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.2.必需氨基酸的需要量和需要量模式人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋

25、白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝在蛋白质代谢过程中，机体对每种氨基酸的需要和利用都处于一定范围之内，某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，因此，为了满足蛋白质合成的需要，各种氨基酸之间应有一个适当比例。必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式，或称为氨基酸计分模式（amino acid scoring pattern）。显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并

26、被人体消化、吸收，就越接近人体蛋白质合成的需要，就越易被机体利用，其营养价值就越高。WHO 1985年建议的人体必需氨基酸需要量模式见表1。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.3.限制氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和

27、氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝在食物蛋白质的氨基酸构成中，按照人体的需要及其比例关系相对含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限制氨基酸。显然，限制氨基酸必出现于必需氨基酸之中。在限制氨基酸中缺乏量最甚者，称人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需

28、要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝为第一限制氨基酸。限制氨基酸严重影响机体对食物蛋白质的利用程度，人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸

29、椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝表1. 人体必需氨基酸需要量模式（mg / kg d）人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝氨基酸婴儿平均（范围）学前儿童（25岁）学龄儿童（1012岁）成年

30、人HisIleLeuLysMet+CyssPhe+TyrThrTrpVal总计包括His减去His26（1836）46（4153）93（83107）66（5376）42（2960）72（68118）43（4045）17（1617）55（4477）460（408588）434（390552）（19）2866582563341135339320（19）284444222228（9）252412221613191617199513127111引自：WHO technical report series, 747, 1985人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋

31、白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝决定食物蛋白质的营养价值。这是由于只要有任何一种必需氨基酸供给不足，其他氨基酸供给再丰富，机体的蛋白质合成也会因缺乏材料而受阻。形象地讲，犹如如下情形：你准备了盖十间瓦房的各种建筑材料，却仅备了刚够盖一间房的木梁，便只能建起一间房，其他建材再多也建不出第二间房，道理是一样的。人体蛋白质营养学的几个问题1

32、7人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝食物中最主要的限制氨基酸为Lys和Met。大多数植物蛋白质中Lys含量不足；大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中Met相对不足。通常，Lys是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，而Met则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏Th

33、r，玉米还缺乏Trp，Thr和Trp分别是它们的第二限制氨基酸。几种常见食用植物蛋白质的限制氨基酸如表2所示。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝表2. 几种食物蛋白质的限制氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质

34、的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦大麦燕麦大米玉米花生大豆棉籽LysLysLysLysLysMetMetLysThrThrThrThrTrpValMetMetThr引自： 天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品生物化学，1981人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋

35、白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.4. 蛋白质的互补作用人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹

36、竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝不同食物蛋白质的氨基酸构成不同，限制氨基酸不同，已如上述。如果将不同的食物适当混合食用，它们之间的相对不足和相对丰富可相互一定程度地补偿，从而拉近与人体必需氨基酸需要量模式的距离，使食物蛋白质的营养价值得到一定程度提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是

37、生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝例如，豆腐（大豆蛋白质）和面筋（小麦蛋白质）在单独食用时，其生物价（BV）分别为65和67，而当将两者以42 ：58的比例混合食用时，其BV可提升至77。这是由于小麦蛋白质缺乏Lys，而Met却较丰富；而大豆蛋白质的Lys含量丰富而Met相对不足，两种蛋白质混合食用后，实现了蛋白质互补，因而使总的蛋白质营养价值得到提高。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质

38、和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝实际上，多种食物混吃以提高食物蛋白质营养价值的办法，在我国的饮食习惯中早已有之，其中的道理，近代营养学才揭示了出来。在现代营养学认识的基础上，人们更应明确地反对偏食，提倡合理膳食，均衡营养。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子

39、以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝根据同样道理，在科学地分析和计算的基础上，向食品中添加限制氨基酸成品，以提高食品蛋白质营养价值的方法，已取得巨大成功，这方面的工作涉及食品的营养强化问题，不再深述。我国人民日常食物的几种蛋白质搭配，其蛋白质互补作用的效果见表3。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分

40、子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝表3. 几种食物蛋白质的生物价（BV）人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪

41、兜姥译犯绝名称食物蛋白质的配合比例（）生物价（BV）单独进食混合进食豆腐面筋4258656777小麦大豆6733676477大豆鸡蛋7030649477玉米小米大豆404020605764732. 蛋白质的消化与吸收人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝2.1.

42、蛋白质的消化人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝食物蛋白质的消化，是在多种蛋白酶的作用下实现的。这些酶皆属于水解酶，将蛋白质分子链的酰胺键切开，露出新的氨基和羧基末端，生成新的较小的肽链，有的切出氨基酸。分子量很高的肽链曾称为 和胨。人体蛋白质营养学的几个问题1

43、7人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝切割肽链的蛋白酶可分作两类，称为内肽酶和外肽酶。内肽酶的切点在肽链的内部，把大肽链切割成小肽链，具有切点识别特异性。内肽酶先识别出某氨基酸残基，再切开该氨基酸残基的酰胺键，切出以该氨基酸的羧基为羧基末端的新肽链来。外肽酶的切点在肽链的末端，也具有一定的位

44、点识别特异性，一次切下一个氨基酸。外肽酶分为两类，一类从肽链的氨基末端切割，称为氨基肽酶（氨肽酶）；一类从肽链的羧基末端切割，称为羧基肽酶（羧肽酶）。外肽酶中专门切割由26个氨基酸残基构成的寡肽的酶，又称为寡肽酶。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝2.1.1.

45、 胃液的作用人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝胃液由胃腺分泌，是无色酸性液体，pH 0.91.5。 胃液中含有胃蛋白酶原，在胃酸或已激活的胃蛋白酶的作用下，方可被激活，变为有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶可将各种水溶性的蛋白质水解成 和胨，产生的多肽和氨基酸较少。胃

46、蛋白酶对乳中的酪蛋白尚有凝乳作用。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝2.1.2. 胰液的作用人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个

47、氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝胰液由胰腺分泌，流入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体，所含的蛋白酶也以酶原的形式存在，须活化后才变为有活性的酶。胰液的蛋白酶主要有两类：内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶）和外肽酶（羧肽酶A和羧肽酶B），它们对肽链的识别位点各异，分述如下。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸

48、蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝胰蛋白酶识别肽链中的碱性氨基酸（Lys、Arg）残基，切割出羧基端为碱性氨基酸的肽链。糜蛋白酶识别肽链中的芳香族氨基酸（Phe、Tyr）残基，生成羧基末端为芳香族氨基酸的肽链；有时也切割Leu、Gln和Met位点，生成相应的肽链。弹性蛋白酶的识别位点为肽链中的脂肪族氨基酸残基（如Val、Leu、Ser等）。羧肽酶A识别羧基末端为中性氨基酸的肽链，并且把该中性氨基酸切下。羧肽

49、酶B识别羧基末端为碱性氨基酸的肽链，并把该碱性氨基酸切下。 故糜蛋白酶和弹性蛋白酶产生的肽链可被羧肽酶A进一步水解；而胰蛋白酶产生的肽链可被羧肽酶B进一步水解。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等，特别是豆类中含有能抑制胰蛋白酶、

50、糜蛋白酶等多种蛋白酶活性的物质，统称为蛋白酶抑制剂。这些抑制剂经高温处理可灭活，如常压蒸汽加热30分钟，或1kg压力蒸汽加热1530分钟。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝2.1.3. 肠粘膜细胞的作用人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目

51、录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝胰腺蛋白酶在小肠的水解产物中，仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。原因是肠消化液中水解寡肽的酶较少；而在肠粘膜细胞的刷状缘和胞液中，却富含寡肽酶（氨肽酶和羧肽酶），刷状缘中的寡肽酶能水解各种由26个氨基酸残基构成的寡肽，而胞液中的寡肽酶主要水解二肽和三肽。人体蛋白质营养学的几个问题17人体

52、蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝2.2. 蛋白质消化产物的吸收人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生

53、物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝蛋白质消化产物的吸收，说的是这些消化产物从肠液中如何通过肠粘膜进入肠壁、进入血液，由血液循环系统转运到机体各处，供机体各组织器官使用的过程。其中关键的过程，是这些小分子物质如何跨膜进入肠粘膜细胞的，此乃机体之内外的分界。由2.1.3.所述，能进入肠粘膜细胞的不仅是氨基酸，还有数量更多的寡肽。一般认为四肽以上的蛋白质水解物不能直接进入肠粘膜细胞，当它们接触刷状缘时先被水解成二肽或三肽，吸收后在细胞液中最终水解成氨基酸。其中含有Pro和HO-Pro的二肽，

54、则只能在胞液中才能被水解，甚至还有少部分（约10）以二肽形式直接进入血液。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝氨基酸的吸收速度很快，它们在肠液中的含量从不超过7。有资料证明，肠粘膜对肠液中蛋白质天然形态水解物（1/3氨基酸+2/3寡肽）的吸收速度，远比对单纯混合

55、氨基酸的吸收更快些。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝肠粘膜细胞对氨基酸和寡肽的吸收为主动吸收，它们透过细胞膜的过程是个耗能需钠的生理过程。细胞壁上转运氨基酸或寡肽的载体蛋白与它们及钠离子形成三联体，将它们转运入细胞膜之内。之后Na+借助钠泵主动排出细胞膜外，

56、使胞液的Na+离子浓度不致于升高，利于氨基酸或寡肽的不停吸收转运。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝化学结构各异的氨基酸分子是被不同的转运系统吸收进入肠粘膜细胞的。中性氨基酸转运系统对中性氨基酸有高度亲合力，可转运芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Trp）、脂肪族

57、氨基酸（Ala、Ser、Thr、Val、Leu、Ile）、含硫氨基酸（Met、Cys）以及His、Gln等，部分Gly也靠这个系统转运。该系统的转运速度最快。各氨基酸的吸收速度排序为MetIleValPheTrpThr。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝碱性氨

58、基酸转运系统转运Lys和Arg，但转运速度慢，仅为中性氨基酸转运速度的10，Cyss也靠该系统转运。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝酸性氨基酸转运系统转运Asp和Glu。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化

59、和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝亚氨基酸和甘氨酸转运系统转运Pro、HO-Pro和Gly，转运速度慢。又因含有这些氨基酸的二肽可直接吸收，故该系统在氨基酸吸收过程中的贡献不突出。人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个

60、氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝3.蛋白质的需要量人体蛋白质营养学的几个问题17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝3