营养与食品卫生学：食品卫生学期末单元测试与答案

1、一、单项选择题1、评价食品卫生质量的细菌污染指标有两个，它们是：A.食品中大肠菌群和细菌毒素B.食品中菌落总数和大肠菌群C.食品中菌落总数和细菌菌相D.食品中大肠菌群和细菌菌相正确答案：B2、以下关于真菌和真菌毒素论述错误的选项是：A.同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性B.真菌产毒只限于少数的产毒菌株C.真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物D.一种产毒菌株的只能产生一种真菌毒素正确答案：D3、以下对于黄曲霉毒素的介绍除了均正确。A.黄曲霉毒素不耐碱B.黄曲霉毒素二吠喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌 性有密切关系。C.黄曲霉毒素易溶于水D.黄曲霉毒素一般烹调温度很

2、少破坏，280裂解正确答案：C4、评价食物蛋白质腐败的指标包括以下几项，除了。A.三甲胺由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性产物，适用于鱼虾等水产品鉴定B.过氧化物值C.K值D.挥发性盐基总氮正确答案：B5、食品中有害金属污染的毒作用特点如下，除了A.蓄积性强B.有机汞毒性小于无机汞C.毒作用与机体酶活性有关D.有毒金属元素间可产生协同作用正确答案：B二、多项选择题1、有关黄曲霉毒素的毒性描述正确的选项是：A.也可引起慢性毒性B.黄曲霉毒素还是公认的致癌性C.很强的急性毒性D.黄曲霉毒素只能诱发肝癌正确答案：A、B、C2、防止食品腐败变质的措施包括：A.干燥脱水保藏B.辐照保藏

3、C.提高渗透压D.低温保藏正确答案：A、B、C、D3、农药污染食品的途径是：A.农田使用时直接污染农作物B.通过灌溉用水污染水产食品C.粮库内使用熏蒸剂可使粮食受到污染D.通过土壤、大气污染食用作物正确答案：A、B、C、D4、N-亚硝基化合物的动物实验致癌作用特点为:A.可诱发各种实验动物肿瘤B.可通过胎盘对子代致癌C.引起多种器官肿瘤，以肝、食管、胃为主D.一次大量及少量长期摄入均可致癌正确答案：a、B、C、D5、食品添加剂使用基本要求：A.不应掩盖食品腐败变质B.不应降低食品本身的营养价值C.不应对人体产生任何健康危害D.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷正确答案：A、B、C、D三、判

4、断题1、平板计数法适用于大肠菌群含量较低的食品。正确答案：X2、当食品检出大肠菌群，说明食品中存在肠道致病菌。正确答案：X3、对称性烷基亚硝胺，碳链越长，急性毒性越强。正确答案：X4、目前已制定杂环胺检测方法的食品平安国家标准，但还未有食品 中允许限量的食品平安国家标准。正确答案：V5、檬黄和日落黄，同时用于果冻，柠檬黄最大使用量0.05g/kg,日 落黄0.025g/kg。如柠檬黄实际添加量0.03g/kg （占60%）,日落黄实 际添加量应0.01g/kg （占40%）。正确答案：V四、填空题1、食品平安法对食品平安的定义为食品无毒无害，符合应当有的 ,对人体健康不造成任何 或慢性危害。正确答案：营养要求、急性、亚急性2、食品污染指各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或 食物本身发生化学反响而产生有毒有害物质，从而造成食品、和/或 发生改变的过程。正确答案：平安性、营养性、感官性状3、食品腐败变质鉴定指标包括以下四方面：、和O正确答案：感官、物理、化学、微生物。4、B(a)P为前致癌物，混合功能氧化酶系中的 作用，代谢活化为 与DNA、RNA和蛋白质大分子