中式烹调师考证题分析

1、中式烹调师考证题1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A.头部B.四肢C.尾巴D.内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A.肌肉B.内脏C.头部D.爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）A.猪肠B.兔腿C.牛蹄D.羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A.牛肝B.兔头C.猪肺D.羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A.牛头 B.猪脑 C.羊肚 D.牛肝 答案：B7、家畜类原

2、料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）0A.炒蝴蝶片B.黄炯鳗鱼C.白煨脐门D.响油皤糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（ ）。A.加香味B.加底味C.去异味D.去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A.蒜爆皤花B.爆炒鳗筒C.软兜皤鱼D.生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄

3、炯时，可用7585 c的热水浸烫（）。1分钟20分钟40分钟60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆皤”时，烫制皤鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时 间通常为（）。1015分钟2530分钟C 4045分钟D. 5560分钟答案：A14、烫制皤鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的 浓度为（）。4%左右14%左右24%左右34 %左右答案：A15、烫制皤鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适 宜的浓度应控制在（）。3%左右8%左右13%左右18%左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。1%左右10%左右30%左右50%左右答案：B17、

4、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A,水泡、高温油膨化、复水B.高温油膨化、低温油焙制、复水C低温油焙制、高温油膨化、复水D.水泡、低温油焙制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A.高温油焙制B.低温油焙制C高温油膨化D.低温油膨化答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A.高温油焙制B.低温油焙制C高温油膨化D.低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A.焯水阶段B.干制阶段C高温膨化D.复水阶段答案

5、：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应控制在（）70 c左右110 c左右150 c左右190 c左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）70 c左右110 c左右150 c左右190 c左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右 答案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮 食制品、蔬菜制品、（）7类。A.调味制品B.水果制品 C.腌渍制品 D.干货制品

6、 答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A.维生素CB.维生素PPC.硫胺素D.核黄素 答案：B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌 答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A.黑肌B.红肌C.银肌D.花肌 答案：B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A.不灵活B.较灵活C.耐疲劳D.易疲劳 答案：C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（A.白鱼）B.黑鱼C鲤鱼D.鲤鱼答案：D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）A.白鱼B.甲鱼C

7、就鱼D.鲤鱼答案：A33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）A. 一分体B.二分体C.三分体D.四分体答案：B34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A.部位分割B.整料出骨C.分档取料D.整皮分割答案：A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。2根4根6根8根答案：D36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A.肌肉B.筋膜C.骨骼D.血管答案：B37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。12根34根56根78根答案：C38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。100200g300400g500600g700800g答案：C39、猪

8、颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A.馅料B.滑炒C.水汆D.软燔答案：A40、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A.馅料B.滑炒C.黄炯D.白扒答案：B41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。A.里脊B.通脊C.奶脯D.上脑答案：B42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）A.粉蒸 B.清炖 C.红炯 D.制茸 答案：D43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）A.二分体B.四分体C.六分体D.八分体答案：B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（A.弓扣B.脖头C.上脑D.短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔

9、盖肉相连的是（）A.黄瓜肉B.榔头肉C.腱子肉D.肋条肉答案：A46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）A.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。A.臀肉B.腿肉C.颈肉D.尾肉答案：A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A.肋条肉B.脊背肉C.腱子肉D.前腿肉答案：B49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞答案：B50、下列原料中，在烹制过程中往往需要奇U刀的是（）。A.整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（A.直奇UB

10、.斜奇UC.混奇1D.切奇U答案：A52、下列原料中，采用混合奇U的方法加工而成的是（）,A.菊花鸡盹B,荔枝鳗花C.麦穗腰花D.菠萝鳍鱼答案：C53、“醋燔蹶鱼”采用的奇U刀方法是（）。A.散线花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀答案：B54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的奇U刀方法是（）。A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A.豆干B.百叶C.蘑菇D.茴蒿答案：C56、属于“同类色组配”的菜品是（A.芙蓉银鱼B .八宝米饭C.紫菜蛋卷 D.鸽蛋海参 答案：A57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。A.面包虾仁B.油爆双

11、脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜答案：B58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A.萝卜拌海萤B.蒜茸炮双笋C.锅巴炒鸡米D.蛋白除鱼饼答案：C59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）。A.快速的烹调B.大火力烹调C.长时间烹调D.短时间烹调答案：C61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）A.腰果虾仁B.洋葱皤丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝答案：D62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜肴在组

12、配时应突出辅料的香味，如（）。A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D.麻辣豆腐答案：B65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A.蟹粉河蚌B.酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼D.蛭炒文蛤答案：C66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝答案：A67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）A.扣B.排C.藏D.贴答案：D68、菜肴“八宝的产鸭”采用的组配手法是（）。A.挤B.贴C.藏D.

13、排答案：C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（A.藏B.挤C.排D.扣答案：B70、菜肴“麒麟鲸鱼”采用的组配手法是（）。A.挤B.贴C.排D.扣答案：C71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（ A.韭黄炒肉丝B.木耳炒鱼片C.鸡火除蹄筋D.五彩炒虾饼答案：A72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和 A.次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D.厚薄一致答案：A使之具有美丽图73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内， 成熟后复入盛器中， 案的手法称为（）。A.贴B.扣C.排D.挤答案：B74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（A.不同相配B.

14、 一模一样C.相似相配D.完全对立答案：C75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片答案：D76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A.脂肪类物质B.芳香类物质C.羟基类物质D.苯酚类物质答案：B77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A.清淡B.适中C.浓烈D.偏咸答案：C78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）A.翠珠鱼花B.北京烤鸭C.香炸猪排D.红卤香菇答案：C79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A.高丽银鱼B.梁溪脆皤C.

15、吉土虾卷D.干烧蝙鱼答案：A80、适合于冷水锅焯水的原料是（）。A.猪肺B.鸡肉C.西芹D.青菜答案：A81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A.咖喔鸡丝B.红扒海参C.鸡粥鲍鱼D.干烧蝙鱼答案：D82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直奇U象征叶脉的条纹，多用于（）A.蒸制菜肴B.脆燔菜肴C.烧制菜肴D.炖制菜肴答案：A83、又称鱼鲤花刀或梳子花刀的奇U刀法是（）。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀答案：C84、制作“松鼠蹶鱼”、“狮子鱼”采用的奇U刀法是（）。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀答案：B85、对猪腰进行加工，更多需要采用奇U刀法，

16、主要是因为其（）。A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用 的是（）。A.前腿肉B.后腿肉C.胸脯肉D.肋条肉答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及傲骨结节明显突出，有皮下脂肪”的 是（）。A. 一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉答案：D88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄， 臀部脂肪丰满”的是（）。A. 一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉答案：A89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（

17、）。A.热开水B.自来水C.热碱水D.冷碱水答案：C90、烫制皤鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。70 c左右80 c左右90 c左右100 c左右答案：C91、烫制皤鱼时，一般需要在90c左右的水中烫制约（）。5分钟15分钟25分钟35分钟答案：B92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、发白B.减薄、发白C.增厚、发黑D.减薄、发黑答案：A93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（ A.热水漂尽B.刀具割除C.牙签剔除D.沸水烫焯答案：C94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗一（）一破膜清洗。A.高温油炸B.小

18、火焯水C.轻兜慢放D.拍打挤压答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（ ）。A.蛋白质B.脂肪酸C.矿物质D.麦淀粉答案：A96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，具油温应控制在（）。100 c左右180 c左右250 c左右280 c左右答案：B97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：B98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲤鱼头或（）。A.草鱼头B.蝙鱼头C.鳍鱼头D.。鱼头答案：D99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A.鱼鲤B.鱼鳍C.鱼头D.鱼鳞答案：B100、猪

19、颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A.瓜条肉B.背肌肉C.槽头肉D.元宝肉答案：C101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A,蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊答案：A102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）1%左右7%左右13%左右19%左右答案：C103、挂糊的菜品一般多用于（）。A.炒B.炸C.蒸D.汆答案：B104、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A.蛋清B.白糖C.蛋黄D.淀粉答案：A105、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊答案：D106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。3:77:39:1

20、1:9答案：B107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。120 c左右170 c左右220 c左右260 c左右答案：B108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A.香炸猪排B.银芽鸡丝C.黄炯鸡翅D.平桥豆腐答案：A109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁答案：A110、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）10 c 30 c30 c 50 c50 c 70 c70 c 90 c答案：D111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。130 c180 c230 c280 c答案：A112、畜肉作致嫩处理，

21、每100g需要投放碳酸氢钠的量是（0.1 0.6g0.4 0.9g1.0 1.5g1.6 2.1g答案：C113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。10 15 c3035 c60 65 c90 95 c答案：C114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）12g56g9 10g13 14g答案：B115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。90 120 c130 160 c170 200 c210240 c答案：A116、被誉为“百味之王”的调味品是（）。A.食盐B.冰糖C.味精D.香醋答案：A117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。0.3 0.7

22、 %0.8 1.2 %1.3 1.7 %1.8 2.2 %答案：B118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。0.3 0.5 %0.8 1.0 %1.3 1.5 %1.8 2.0 %答案：B119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。0.5 1.0 %1.5 2.0 %2.5 3.0 %3.5 4.0 %答案：B120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。5%20%35%50%答案：B121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精答案：D122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A.正比B.反比C.消杀D.递增答案：B123、世

23、界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）2g4g6g8g答案：C124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味答案：C125、下列用醋较多的复合味型是（）。A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。1.0 2.5 %3.0 4.5 %5.0 6.5 %7.0 8.5 %答案：B127、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A.姜汁味B.咖喔味C.蒜泥味D.咸鲜味答案：D128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）A.咸鲜味B.糖醋味C陈皮味D.荔枝味答案：C129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）A.燔B.炸

24、C.蒸D.卤答案：D130、制作蒜泥味最好的蒜是（）。A. 白皮蒜B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜答案：D131、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A.食盐B.香醋C.白糖D.辣椒答案：C132、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的， 其主要成分是（）A,饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸答案：D133、下列畜肉中膻味最重的是（）。A.猪肉B.牛肉C羊肉D.马肉答案：C134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A.芝麻酱B.香辣酱C.豆瓣酱D.海鲜酱答案：A135、属于烟香味型的菜肴是（）。A.清蒸白鱼B.樟茶鸭子C,香酥鸭子D.南卤排骨答案：DA.B

25、.C.D.136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。1% 5% 10% 15%答案：A137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（-15 C10 c35 c60 c答案：C138、属于天然色素的是（）。A.日落红B.柠檬黄C.觅菜红D.绿菜汁答案：D139、汤按使用原料可分为（）。A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤答案：C140、按品质划分，汤可分为（）。A.普通素清汤和高级素清汤B.普通浓白汤和高级浓白汤C.大荤汤、小素汤和混合汤D.单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D141、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。1:21:41:61

26、:8答案：A142、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A143、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A144、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：B145、制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A.小火和微火B.旺火和小火C.旺火和中火D,中火和小火答案：A146、属于旺火速成的烹调方法是（）。A.炖B.扒C.除D.炒答案：D147、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力 是（）。A.小火慢热B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨答案：B148、正常情况

27、下，牛油的沸点为（）。125 c168 c208 c252 c答案：C149、一般情况下，豆油的沸点为（）。150 c190 c230 c270 c答案：C150、一般情况下，猪油的沸点为（）。181c221c261c301c答案：B151、食用油脂中，沸点最高的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.茶油答案：D152、下列食用油脂中沸点最低的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油答案：C153、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）30 50 c60100 c110 150 c160 200 c答案：B154、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。1%15%30%60%答

28、案：B155、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C放汽速蒸D.放汽缓蒸答案：B156、适合高油温加热处理的原料是（）。A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮答案：D157、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕答案：B158、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（A.葱烧海参B.宫保鸡丁C.酱烤鳗鱼D.西湖醋鱼答案：C159、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.电烤答案：A160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A.泥土烤B.面团烤C.铁板烤D.铁钎烤答案：C161、制作油爆类菜肴的用油

29、量一般是原料的（）A.相同量23倍45倍67倍答案：B162、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量般是原料的（12倍35倍56倍78倍答案：C163、依据调味不同，烧法可分为（）。A.红烧和白烧B.葱烧和酱烧C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧答案：B164、下列不属于真正意义上“炳”的是（）。A.黄炯B.红炯C.白炯D.油炯 答案：D165、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（3:15:17:19:1答案：A166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水B.掏膛、洗膛一打气一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水C.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一灌水

30、一晾皮 D.打气一掏膛、洗膛一烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水 答案：A167、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、选料一腌制一初加工一入炉烤制一装盘B、腌制一初加工一选料一入炉烤制一装盘C、初加工一选料一腌制一入炉烤制一装盘D选料一初加工一腌制一入炉烤制一装盘答案：D168、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（ A.腌制一选料一烧铁板一烤制一淋油 B.选料一腌制一烧铁板一烤制一淋油C.烧铁板一选料一腌制一淋油一烤制 D.淋油一烧铁板一选料一腌制一烤制 答案：B169、软燔工艺制作菜肴的步骤为（）A.切配一煮或蒸一选料一燔汁一装盘B.选料一煮或蒸一切配一燔汁一装盘C.切配一选料一煮或蒸一燔汁一装盘 D.选料

31、一切配一煮或蒸一燔汁一装盘 答案：D170、脆燔工艺制作菜肴的步骤为（）A.切配一选料一煮或蒸一燔汁一装盘B.原料加工一投入热油中加热一燔汁C.选料一切配一上厚浆一划油一燔汁 D.选料一切配一煮或蒸一燔汁一装盘 答案：B171、一般来说，味觉最为敏感的温度是（）10 c30 c50 c70 c答案：B172、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（-55 c10 20 c30 40 c50 60 c答案：B173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。A.卤B.蒸C.烫D.汆答案：A174、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜答案：C175、以下冷菜中

32、不需要加热的是（）。A.糖醋萝卜皮B.银牙拌鸡丝C水晶肉皮冻D.醪糟醉山药答案：A176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（A.玻璃B.塑料C.陶瓷D.熟铁答案：C177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）A.煽炒B.干煽C水煮D.葱烤答案：D178、“蛋泡糊”又称（）。A.发蛋糊B.水粉糊C脆皮糊D.酥皮糊答案：A179、不需要勾卖的是（）。A.滑炒B.炸烹C软燔D.白汁答案：B180、烹饪中可制嫩的酶是（）。A.专用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶答案：D181、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A.黄牛肉B.草鱼肉C.鸡牙子D.梅条肉答案：A182、蛋清

33、起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白B.类卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白答案：A183、在调制时需要加食用油的糊是（）。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：D184、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A.食用盐B.胡椒粉C.豆瓣酱D.咖喔粉答案：A185、下列调料中挥发性最强的是（）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油答案：C186、“底醋”适用的菜肴是（）。A.红烧类B.燔制类C.炸制类D.白炒类答案：D187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（ A.孜然粉B.茴香粉C.红曲粉D.咖喔粉答案：D188、可以使黑椒酱具有轻

34、微酸甜味的原料是（）。A.小洋葱B.西兰花C.大蒜头D.番茄汁答案：D189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）A.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D.蒜泥白肉答案：C190、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。A.醉鱼B.醉鸡C.醉豆D.醉虾答案：D191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。0.1g/kg0.3g/kg0.6g/kg0.9g/kg答案：A192、下列属于素汤的是（）。A.海鲜汤B.鲫鱼汤C.香菇汤D.老鸡汤答案：C193、下列属于荤汤的是（）。A.豆芽汤B.蘑菇汤C.黑鱼汤D.鲜笋汤答案：C194、烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。A.软燔B.脆燔C焦燔D.滑燔

35、答案：A195、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A.软烟B.脆燔C滑燔D.滑炒 答案：B196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A.白斩鸡B.香酥鸡C. 口水鸡D.叫花鸡答案：D197、“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A.选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘B.加工处理一选料一入锅酱制一冷却切配一装盘C选料一入锅酱制一加工处理一冷却切配一装盘 D.加工处理一选料一冷却切配一入锅酱制一装盘 答案：A198、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（0.2 0.3g1.5 1.6g3.6 3.7g6.4 6.5g 答案：A199、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A.炸B.燔C

36、烧D.蒸答案：D200、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A.炒B.煎C.炸D.燔答案：A201、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。A.调味原料和色素香精B.动物原料和植物原料C.辅助原料以及添加剂D.辅助原料和调味原料答案：D202、大米最主要的化学成分是（）。A.水分B.糖类C.脂肪D.纤维答案：B203、面粉按加工精度、色泽、含萩量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）A.富强粉B.高筋粉C.特制粉D.精粉答案：C204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）A.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.马蹄淀粉D.薯类淀粉答案：D205、品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。A

37、,棕红色B.淡红色C.暗红色D.橙红色答案：B206、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（A.前夹心肉 B.后大腿肉 C.硬肋条肉 D.猪里脊肉 答案：A207、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）A.皮厚B.骨软C.刺少D.无鳞答案：C208、海参是一种海产（）。A.腔肠动物B.棘皮动物C.软体动物D.脊椎动物答案：B209、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）A,含水量大B.富含淀粉C.味甜较大D.色泽鲜艳答案：A210、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。A.脱水和蒸B.去皮和炒C.调味和拌D.调味和炒答案：B211、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A.散发

38、香味B.恢复原样C.成海绵状D.凝固结块答案：D212、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（A.清水B.鲜蛋C.香精 D.明胶 答案：B213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（A.有筋道B.有弹性C.有光泽D.力口膨松答案：C214、面团中加盐可以增强其（）。A.膨松B.筋力C.柔性D.软性答案：B215、面团中加入油脂，主要作用是（）。A.降低黏稠性B.增加黏稠性C.增强其筋力D.增加膨松度答案：A216、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。A.卵磷脂B.纤维素C.脑磷脂D.醇磷脂答案：A217、属于生物膨松剂的是（）。A.固体发酵粉B.碳酸氢钱液C.活性干酵母D.碳酸氢钠粉

39、答案：C218、保管食用油脂应保证其水分不超过（）。0.1%7%0.5%1%1.8% 3%2.9%5%答案：B219、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。-10 C及以下-4C及以下-10 C 0 c0c或0c偏上答案：D220、中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A.细碎B.成熟C.脱水D.腌制答案：A221、“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A.酸甜适口B.咸辣适宜C.咸中带甜D.酸辣微甜答案：C222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。A.柔软B .酥脆C.筋道D.膨松答案：C223.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温 30c时能结合的水分大约为（250%200%150%1

40、00%答案：C224、红油水饺使用的馅心为（）。A.鲜肉馅B.三鲜馅C.五仁馅D.豆沙馅答案：A225、通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A.酵母膨松法B.物理膨松法C.化学膨松法D.生物膨松法 答案：B226、酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。A.蛋白质的起泡性能B.发酵粉的分解反应C.微生物的生长繁殖D.小苏打的分解作用 答案：C227、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D. 口味酥香 答案：D228、“苏式月饼”其制品属于（）。A.暗酥B.明酥C.混酥D.杂酥 答案：A229、黏质糕粉坯的糕类粉团，具制作特点是（）。

41、A.先调味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后调味 答案：B230、衡量面团质感特征的标准往往有（）。A.松、软、糯、滑、膨松、酥脆B.松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C.松、软、糯、滑、鲜香、膨松D.鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松 答案：A231、.煎饼的成形，一般采用（）。A.擀法B.摊法C.捏法D.按法答案：B232、面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。A.海棠酥B.提褶包C.四喜饺D.鸡丝卷答案：D233、油条成熟的主要热传递方式是（）。A.对流B.传导C.传递D.辐射答案：A234、.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）A.果糖B.乳糖C.蔗糖D.多糖答案：D23

42、5、淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。A.麦芽糖B.糖元C.单糖D.乳糖答案：C236、与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。A.温度B.熔点C.沸点D.形状答案：B237、植物油的主要来源是植物的（）。A.茎脉B.叶片C.花蕾D.种子答案：D238、下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。A.苏氨酸B.色氨酸C.丙氨酸D.蛋氨酸答案：C239、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据 是按其所含氨基酸种类、（）。A.数量和比例B.质量和比例C.酸类分子量D.构成的元素答案：A240、蛋白质的主要生理功能之一是（）。A.维持听力B.保护视觉C.构造机体D.

43、促进吸收答案：C241、下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素BB.维生素HC.维生素CD.维生素E答案：D242、参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：A243、维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。A.乳类和植物类B.鱼肝油和蛋类C.粮食和坚果类D.粮食和鲜蛋类答案：B244、缺乏维生素C可引起的疾病是（）。A.软骨病B.夜盲症C.癞皮病D.坏血病答案：D245、广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素D答案：B246、可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是

44、草酸和（）。A.核酸B.柠檬酸C苹果酸D.洒石酸答案：A247、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（A,碘B.锌C铁D.钙答案：C248、水占人体体重的比例通常为（）。80%65%50%35%答案：B249、一般成人每日需补充水大约（）。4500ml3500ml2500ml1500ml答案：C250、属于食物中毒范围的是（）。A.霉变甘蔗中毒B.食物感染伤寒C.暴食后肠胃炎D.食物感染虫病答案：A251、食物中毒者大多会表现出的症状是（）。A.失血性休克B.急性肠胃炎C.受凉后发烧D.感冒后头痛答案：B252、“赤霉病麦食物中毒”属于（）。A.有毒动植物中毒B.有毒化学

45、物中毒C.霉菌性食物中毒D.细菌性食物中毒答案：C253、预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（A.酸败B.脱水C.腐烂D.霉变答案：D254、宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。A.寿宴B.婚宴C.家宴D.便宴答案：D255、夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。A.浓厚、香糯B.清淡、清糯C.香糯、油润D.甘香、浓厚答案：B256、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（ A.人员的工资B.人员的奖金C.税金和利润D.租金和利润答案：C257、毛利与耗用原材料成本的比率为（）A.销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率答案：D258、毛利与销售价格的

46、比率指的是（）。A.内扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.销售价格率答案：A259、“茶点”通常供应点心的时机一般是（A.国宴用餐的中间B.便宴用餐结束后C.正式的用餐时间D.非正式用餐时间答案：D260、“冷餐会”通常采用长桌，一般（）有固定座位不设主宾席不供应水果不自由走动答案：B261、下列色彩中属于冷色调的是（）。红色橙色黄色蓝色答案：D262、下列属于对比色的是（）。A.白色与黑色B.红色与黄色C.蓝色与绿色D.黄色与橙色答案：A263、不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A.包法B.切法C.卷法D.搓法答案：B264、食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用D.渲染气氛答案：C265、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。A.扁豆B.豌豆C.大豆D.芸豆答案：B266、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（A.胶体性质B.黏稠性质C.褐变性质D.焦化性质答案：A267、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A.麦萩淀粉B.可溶性糖C.麦胶淀粉D.多淀粉酶答案：B268、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦萩蛋白D.麦谷蛋白和麦萩蛋白答案：C269、决定大米工