乳品生产技术第二章

1、液态奶消费技术 第二章.液态奶消费技术 2.1 巴氏杀菌乳消费技术 2.2 超高温灭菌乳 2.3 超高温灭菌含乳饮料 .液态奶消费技术2.1 巴氏杀菌乳消费技术 2.1.1 巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、规范化、均质、杀菌和冷却，以液体形状灌装，供消费者直接食用的商品乳。 根据脂肪含量、营养成分、原料来源不同可将巴市杀菌乳分类。 1.按脂肪含量不同 按脂肪含量不同巴氏杀菌乳分为：全脂乳，高脂乳，低脂乳，脱脂乳。.液态奶消费技术 2.按营养成分不同 按营养成分不同巴氏杀菌乳可分为以下几种。 普通消毒乳：除脂肪含量规范化调整外，其它成分不变。 强化牛

2、乳：根据不同消费群体的日常营养需求，有针对性地强化维生素和矿物质。如早餐奶，学生公用奶等。 调制乳：将牛乳的成分进展调整，使其接近母乳的成分和性质，更适宜婴幼儿饮用。 3.按添加风味不同 按添加风味不同分为：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠萝乳以及调制酸乳等。.液态奶消费技术2.1.2 巴氏杀菌乳的质量规范 1.理化目的 巴氏杀菌乳的理化目的见表2-1。 表2-1 巴氏杀菌乳的理化目的 .液态奶消费技术 2.卫生目的 巴氏杀菌乳的卫生目的见表2-2。表2-2 巴氏杀菌乳的卫生目的 .液态奶消费技术2.1.3 巴氏杀菌乳的消费工艺 普通在巴氏杀菌乳的消费过程中，牛乳经冷却、离心净乳预热均质和

3、巴氏杀菌。脱气是使牛乳中空气或产品中挥发性异味排除的过程。巴氏杀菌乳的消费工艺流程如下：原料乳验收预处置规范化均质巴氏杀菌冷却灌装封口装箱冷藏 1.牛乳的搜集与储存 1牛乳的冷却与搜集 牛乳被挤出后，必需尽快冷却到4以下，并在此温度下保管，直至运到乳品厂。如图2-1所示。 .液态奶消费技术 图2-1 原料乳的搜集和预处置1脱气安装；2过滤器；3牛乳计量计；4中间储存；5预杀菌和冷却；6奶仓 .液态奶消费技术 巴氏灭菌乳的质量很大程度上取决于原料乳，只需利用符合规范的原料乳才干消费出优质的产品。所以，牛奶搜集的设备必需严厉清洗详见第十章，对牛奶进展过滤除杂，及时收买，冷藏运输，减少微生物的数量。

4、 2牛乳的计量 牛乳的计量可用称量方法，以分量计，或体积计。其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。 3牛乳的储存 按要求，牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许高于10。通常用板式冷却器冷却到4以下，将牛乳进入大储奶罐。.液态奶消费技术 2.牛乳的分别、规范化和脱气 1牛乳的分别净化 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的固体杂质和细菌细胞，难以用普通的过滤方法除去。为了到达最高的纯真度，普通采用离心净乳机净化。 离心净乳机的构造。离心净乳机的构造根本与奶油分别机类似。其不同点为：分别钵具有较大的聚尘空间，杯盘上没有孔，上部没有分配杯盘。没有公用

5、离心净乳机时，也可以用奶油分别机。.液态奶消费技术 净乳机的净化原理为：乳在分别钵内受强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分别钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分别并沿着钵片的下侧被甩到分别机壳的周围，堆积物从这里又被搜集到排渣室。每任务2-3h需停车排渣。故目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分别机奶油分别、净乳、规范化，对提高乳的质量和产量起了重要作用。构造原理见图2-2.液态奶消费技术 图2-2 离心净乳机的构造原理 1-转鼓 2-碟片 3-环形间隙 4-活动底 5-密封圈 6-压力水室 7-压力水管道 8-阀们 9-转轴 10-转鼓底.液态奶消费技术 牛乳分别的操作要点。 a.操

6、作要严厉控制进料量，进料量不能超越消费才干。否那么将影响分别效果。 b.采用空载启动，即在分别机到达规定转速后，再开场进料，减少启动负荷。 c.牛乳分别前，应预热，并经过净化，防止导致碟片堵塞，影响分别。 d.牛乳分别过程中应留意察看脱脂乳和稀奶油的质量，及时取样测定。普通脱脂乳中残留的脂肪含量应为 0.01%0.05%以下。.液态奶消费技术 影响牛乳分别效果的要素。 a.转速。转速越高分别效果越好。但转速的提高遭到分别机机械构造和资料强度的限制，普通控制在7000r/min以下。 b.牛乳流量。进入分别机的牛乳流量应低于分别机的消费才干。假设流量过大，分别效果差，脱脂不完全，稀奶油的获得率也

7、较低，对消费不利。 c.脂肪球大小。脂肪球直径越大，分别效果越好。但设计或选用分别机时亦应思索到需求分别的大量的小脂肪球。目前可分别出的最小的脂肪球直径为1m左右。.液态奶消费技术 d.牛乳的清洁度。牛乳中的杂质会在分别时堆积在转鼓的周围内壁上，使转鼓的有效容积减少，影响分别效果。因此，应留意分别前的净化和分别中的定时清洗。 e.牛乳的温度。乳温提高，黏度降低，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，有利于提高分别效果。但应留意不要使温度过高，以防止引起蛋白质凝固或起跑，普通乳温控制在3540，封锁式分别机有时可高达50。 f.碟片的构造。碟片的最大直径与最小直径之差和碟片的仰角，对提高分别效果关系甚大。

8、普通以碟片平均半径与高度之比为0.450.70，仰角为4560为佳。 g.稀奶油含脂率。稀奶油含脂率根据消费质量要求调理。稀奶油含脂率低时，密度大，易分别获得；含脂率高时，密度小，分别难度大些。.液态奶消费技术 牛乳的分别及其设备。净化后的牛乳，是由脱脂乳和稀奶油组成。由于原料乳中的脂肪与非脂固体的含量随乳牛种类、地域、季节和豢养管理等要素不同而有较大差别。而在不同乳制品中，其脂肪和非脂固体的含量要求坚持一定比例。因此，必需对原料乳进展规范化，调整乳中脂肪和非脂固体间的比例关系，使其比例符合产品要求。假设原料乳中脂肪含量缺乏，应添加稀奶油或分别一部分脱脂乳，当原料乳中的脂肪含量过高时，那么可添

9、加脱脂乳或提取一部分稀奶油。在完成这些工序之前，都有必要进展牛乳的分别。 .液态奶消费技术 牛乳分别有重力分别和离心分别两种方法，由于离心分别在牛乳分别中具有分别速度高，分别效果好，便于实现自动控制和延续消费的特点，是牛乳分别的主要手段。 离心分别机根据其详细构造不同，有管式、室式、碟式3种方式。其中碟式分别机是在管式和室式分别机的根底上开展起来的一种高效离心分别机，是用于乳品分别的主要方式。图2-3为碟片式分别机构造。.液态奶消费技术 图2-3 碟片式分别机 .液态奶消费技术 碟片分别机在转鼓内装有许多相互坚持一定间距的锥形碟片，使液体在碟片间构成薄层流动而进展分别，可以减少液体扰动，减小沉

10、降面积，从而大大添加分别效果和消费力。 乳品分别中运用碟片式分别机，在碟片中部开有小孔，称为“中性孔。物料从中心管参与，由底部分配到碟片层的“中性孔位置，分别进入各层碟片之间，构成薄层分别。密度小的轻液在内侧，沿碟片上外表向中心流动，由轻液口排出；重液那么在外侧，沿碟片下外表流向周围，经重液口排出。少量的固相颗粒那么堆积于转鼓内壁，定期排出。 .液态奶消费技术 2牛乳的规范化 规范化的目的是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。市售普通低脂巴氏灭菌乳的脂肪含量为1%，常规巴氏灭菌乳含脂率为3%。因此，凡不符合规范的原料乳，都必需进展规范化以后，才干用于消费。假设规定的产品含

11、脂率高于全脂乳的含脂率，就必需除去部分脱脂乳；反之那么应分别多余的脂肪。普通情况下，规范乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因此，多余的脂肪可以用于消费奶油等产品。.液态奶消费技术 混合的计算方法。乳脂肪的规范化可经过添加稀奶油或脱脂乳进展调整，如将全脂乳与脱脂乳混合，将稀奶油与全脂乳混合，将稀奶油与脱脂乳混合，将脱脂乳与无水奶油混合等。 规范化时，应首先了解即将规范化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，以及用于规范化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体含量，这些是规范化的计算根据，计算方法是，假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为%，拟规范化的原料乳量

12、为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进展物料衡算，那么.液态奶消费技术 pX + qY =X + Y 式中 q稀奶油脂肪含量，%； p脱脂乳脂肪含量，%； 最终产品的脂肪含量，%； X最终产品的数量，kg； Y需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。.液态奶消费技术 上式中，假设q，p，那么表示需添加脱脂乳；反之，那么表示需加稀奶油。用图形表示如下。.液态奶消费技术 【例2-1】有1000kg 含脂率为3.7%的原料乳，因乳脂率高，拟用含脂0.2%的脱脂乳调整，使规范化后的混合乳含量为3.0%，需加脱脂乳多少？解 =3.0 q =0.2 p=3.7 那么需加脱脂乳的量为 .液态奶消费技

13、术 【例2-2】有1000kg含脂率为2.8%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.0%，应加多少脂肪含量为35%的稀奶油？解 q =32 ； p =0.2，需加脱脂乳为：.液态奶消费技术 规范化原理和规范化方法。当一切参数不变时，那么由分别机分别出来的稀奶油和脱脂乳中的脂肪含量也是一定的。图2-4图 2-4 脂肪规范化的原理 .液态奶消费技术 常用的规范化方法有3种：即预规范化、后规范化、直接规范化。这3种方法的共同点是：规范化之前的第一步必需把全脂乳分别成脱脂乳和稀奶油。 a预规范化。预规范化是指在杀菌之前进展规范化。为了调高或降低含脂率，将分别出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以到达要求

14、的含脂率。假设规范化乳脂率高于原料乳的，那么需将稀奶油按计算比例与原料乳混合至到达要求的含脂率；假设规范化乳脂率低于原料乳的，那么需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合到达稀释的目的。经分析和调整后，规范化的乳再进展巴氏杀菌。 .液态奶消费技术 b后规范化。后规范化是指在巴氏杀菌后进展规范化。而含脂率的调整方法那么与预规范化一样。后规范化由于是在杀菌后再对产品进展混合，因此会有多次污染的危险。 c直接规范化。直接自动规范化是将全脂乳加热至5565，然后，按预先设定好的脂肪含量，分别出脱脂乳和稀奶油，把来自分别机的定量稀奶油立刻在管道系统内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的规范乳。多余的稀

15、奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。图2-5直接规范化的特点为：快速、稳定、准确、与分别机结合运作、单位时间处置量大。.液态奶消费技术 图2-5 直接规范化的表示图 .液态奶消费技术 该系统由以下3条线路组成。 第一条线路调理分别机脱脂乳出口的外压。在流量改动或后序设备压力降低的情况下，坚持外压不变。 第二条线路调理分别机稀奶油出口的流量。不论原料乳的流量或含脂率发生任何变化，稀奶油的含脂率都能坚持稳定。 第三条线路调理稀奶油数量。实现稀奶油与脱脂乳重新定量混合，生成含脂率符合要求的规范乳，并排出多余的稀奶油。这条线路能按一定的稀奶油和脱脂乳比率，延续地调理稀奶油的混合量。 为了到达工艺中要求的准确度

16、，必需控制流量的动摇、进乳含脂率的动摇和预热温度的动摇。.液态奶消费技术 3牛乳的脱气 牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5%7%，经过储存、运输、计量、泵送后，普通气体含量约在10%以上。这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。影响牛乳计量的准确度；影响分别和分别效果；影响规范化的准确度；促使发酵乳中的乳清析出。 在牛乳处置的不同阶段进展脱气是非常必要的，而且带有真空脱气罐的牛乳处置工艺是更合理的。任务时，将牛乳预热至68后，泵入真空脱气罐，那么牛乳温度立刻降到60，这时牛乳中的空气和部分水分蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的水分冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气

17、体异味由真空泵抽吸排除。脱气后的牛乳在60条件下进展分别、规范化、均质，然后进入杀菌工序。.液态奶消费技术 2.牛乳的均质 所谓均质，就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。自然形状的牛乳，其脂肪球直径大小不均匀，变动于110m，75%的脂肪球直径为2.55m，其他为0.12.2m。均质后的脂肪球，大部分在1.0m以下如表23所示。.液态奶消费技术表2-3 均质压力与脂肪球直径 .液态奶消费技术 经过均质产品具有以下优点：风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂肪上浮景象；外表张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。 均质的效果，可以用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检验

18、比较简便。 1均质原理 均质机是一种高压泵，加高压的牛乳经过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于经过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和经过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。普通采用的压力为17MPa。均质机理有以下3个方面。.液态奶消费技术 剪切作用。牛乳以高速度经过均质头中的窄缝时，由于涡流而对脂肪产生剪切力，使脂肪破碎。 空穴作用。液体静压能降至脂肪的蒸汽压力之下，会在液体内部产生部分瞬时真空，构成空穴景象，使脂肪球爆裂而粉碎。 撞击作用。当脂肪球以高速度冲击均质阀时，使脂肪球破碎。高压均质机中运用前后陈列的两个均质头进展双级均质处

19、置来提高均质效果。 消费巴氏杀菌乳时，所用的均质机，有一段均质见图2-6和两段均质见图2-7。 .液态奶消费技术 图2-6 普通均质阀的构造 1阀杆 2内插密封圈 3阀座 .液态奶消费技术 图 2-7 二段式均质机脂肪球破碎的表示图1，13均质阀调整螺母；2均质阀调整弹簧导板；3，6，8，10，15密封圈；4第一段均质阀柱塞；5冲击圈；7第一段阀座；9机头；11第二段均质阀柱塞；12第二段均质阀本体；14第二段均质阀座.液态奶消费技术 2均质化乳中脂肪球的破碎特性 脂肪球直径。牛乳在放置一段时间后，上部会出现一层淡黄色的脂肪层，称为“脂肪上浮。脂肪球上浮的速度与脂肪球的半径平方成正比，即大脂肪

20、球比小脂肪球上浮速度快。牛乳的均质化就是使牛乳的脂肪球变小，并且均匀地分散与牛乳中，使脂肪上浮程度大大减弱。 均质机类型对均质效果的影响。在一样的均质压力下，不同类型的均质阀会带来不同的均质效果。均质压力越大，脂肪球直径越小。.液态奶消费技术 多级均质对脂肪球直径的影响。二级均质指让物料延续经过两个均质头如图2-6，将黏在一同的小脂肪球翻开。二级均质与二次均质完全不同。二级均质对一级均质后的乳提供了有效的反压力，而加强的空穴作用对脂肪球只需细微的破坏作用。 二级均质的目的是使一级均质后重新结合在一同的小脂肪球分开，从而提高均质效果。通常一级均质可用于低脂产品高黏度产品的消费，二级均质可用于高脂

21、产品、高干物质产品和低黏度产品的消费。 .液态奶消费技术 温度对均质效果的影响。较高的温度下均质效果较好，但温度过高会引起乳蛋白量变性。另一方面，温度与脂肪球的结晶有关，固态的脂肪球不能在均质机内被突破。普通均质温度采用5065,在此温度下乳脂肪处于熔融形状,脂肪球膜软化,有利于提高均质效果。均质压力采取1020MPa为宜。均质后的鲜乳，就可进展杀菌。.液态奶消费技术 4. 牛乳的巴氏杀菌 1杀菌和杀菌的意义 鲜乳处置过程中，受许多微生物的污染其中80%为乳酸菌。巴氏杀菌必需完全杀死致病微生物，同时还应杀死能影响产品味道和保质期的酶类和其他微生物。所以杀菌和灭菌的意义，就是为了消灭乳中的病原菌

22、和有害菌，保证消费者身体安康以及提高乳在储存和运输中的稳定性。.液态奶消费技术 2巴氏杀菌的方法 从杀死微生物的观念来看，牛乳的热处置强度是越强越好。但是，剧烈的热处置对牛乳的外观、味道和营养价值回产生不良的后果。如牛乳中的蛋白质在高温下变性；剧烈的加热使牛乳味道改动，首先是出现“煮熟味，然后是焦味。因此，时间和温度组合的选择必需思索到微生物和产质量量两方面，以到达最正确效果。.液态奶消费技术表2-4 乳业中常用的热处置方法 .液态奶消费技术 初次杀菌。初次杀菌的目的主要是杀死嗜冷菌，由于长时间低温储存牛乳会导致嗜冷菌大量繁衍，进而产生大量的耐低温解脂酶和蛋白酶。为了防止热处置后好氧芽孢菌在牛

23、乳中繁衍，初次杀菌后必需将牛乳迅速冷却到4或者更低的温度。 在许多大的乳品企业中，不能够在收乳后立刻进展巴氏杀菌或进入消费线加工。因此有一部分牛乳必需在大储奶罐中储存数小时。在这种情况下，即使是低温冷却也防止不了牛乳的严重蜕变。因此，许多乳品厂对牛乳进展预巴氏杀菌，这种工艺称为初次杀菌。即把牛乳加热到6365，继续15s。.液态奶消费技术 低温长时巴氏杀菌LTLT。这是一种间歇式巴氏杀菌方法，即牛乳在63下坚持30min到达巴氏杀菌的目的。 高温短时巴氏杀菌HTST。详细时间和温度的组合可根据所处置的产品类型而变化。用于鲜乳的高温短时杀菌工艺是把牛乳加热到7275，1520s；8085，102

24、0s后再冷却。 .液态奶消费技术 超巴氏杀菌。超巴氏杀菌的目的是延伸产品的保质期，其采取的主要措施是尽最大能够防止产品在加工和包装过程中再污染，这需求级高的卫生条件和优良的冷链分销系统。超巴氏杀菌的温度为125，时间24s，然后将产品冷却到7以下储存和分销，即可使牛乳保质期延伸至40d甚至更长。 但超巴氏杀菌温度再高、时间再长，它依然与高温灭菌有根本的不同。首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌装。其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下储存和分销。第三，超巴氏杀菌产品也不是无菌产品。.液态奶消费技术 3巴氏杀菌乳的加工工艺 巴氏杀菌乳的加工工艺各企业有所不同，最简单的全脂巴氏杀菌乳加工消费线应配备巴氏杀菌机

25、、缓冲罐和包装机等设备。图2-8为一种巴氏杀菌乳消费工艺流程图。.液态奶消费技术 图2-8 巴氏杀菌乳消费工艺流程图1平衡槽； 2进料泵； 3流量控制器； 4板式热交换器； 5分别机； 6稳压阀； 7流量传感器； 8密度传感器； 9调理阀； 10截止阀； 11检查阀； 12均质机； 13增压泵； 14保温管；15转向阀； 16控制柜； 17闪蒸罐.液态奶消费技术 任务过程：牛乳经过平衡槽1进入到消费线，被泵入到板式换热器4，先预热然后再到分别机5，在这里分别成脱脂乳和稀奶油。稀奶油含脂率经过控制系统坚持恒定，此系统包括流量传感器7、密度传感器8、调理阀9和规范化控制系统。这是个部分均质的例子，

26、消费中仅对部分稀奶油和脱脂乳进展均质。该系统在于用较小的均质机12就能完成义务，并且耗费很少的动力仍能坚持很好的均质效果。均质后，在进展巴氏杀菌之前，含脂率10%的稀奶油最后在管中与脱脂乳混合到达3%的含脂率。.液态奶消费技术 经过脂肪规范化的乳被泵入板式换热器的加热板中进展巴氏杀菌，所需的保温时间由保温管14所保证并被延续记录下来。泵13是升压泵，即添加了产品的压力，这样假设板式换热器发生渗漏，经巴氏杀菌的乳不会被未加工的乳或冷却介质所污染。假设巴氏杀菌的温度降低了，可被温度传感器所测到。信号促使开启转向阀15，牛乳流向平衡槽1。巴氏杀菌后，牛乳流到板式换热器冷却段，先与流入的未经处置的乳进

27、展回收换热，本身被冷却，然后在冷却段在由冰水进展冷却，冷却后牛乳被泵入到灌装机。.液态奶消费技术 5.巴氏杀菌乳的灌装、储存和分销 1灌装的目的 灌装的目的主要为便于分送和零售，防止外界杂质混入废品中和微生物再污染，保管风味和防止吸收外界气味而产生异味，以及防止维生素等营养成分受损失等。 2灌装容器 过去我国各乳品厂采用玻璃瓶包装，如今大多采用带有聚乙烯的复合塑料纸、塑料瓶或单层塑料包装。 在巴氏杀菌乳的包装过程中，首先应该留意的就是防止二次污染，如包装环境、包装资料及包装设备的污染。其次，应尽量防止灌装时的产品温度升高，由于包装以后的产品冷却比较慢。第三，对包装资料应提出较高的要求，如包装资

28、料应干净、避光、密闭、具有一定的机械强度。.液态奶消费技术 3包装资料具备的特性 在选择包装资料时，应思索这些特性：保证产品的质量及其营养价值；保证产品的卫生及清洁，对所包装的产品没有任何污染；避光、密闭，有一定的抗压强度；便于运输、携带和开启；便于灌装、适宜自动化消费；有一定的美观装饰作用。 4巴氏杀菌乳的储存、分销 在巴氏杀菌乳的储存和分销过程中，必需坚持冷链的延续性。冷库温度普通为46。欧美国家巴氏杀菌乳的贮藏期为1周。巴氏杀菌乳在分销时要留意小心轻放；远离有异味的物质；避光；防尘和防止高温；防止剧烈震动。 .液态奶消费技术 6.巴氏杀菌对乳成分的影响 1对微生物的影响 巴氏杀菌可以杀死

29、牛乳中绝大多数的细菌，但并不是灭菌。细菌的孢子和牛乳中的耐热菌很难经过巴氏杀菌来杀死。因此，巴氏杀菌必需在适当的冷藏条件下贮藏4以下。在欧洲巴氏杀菌乳细菌总数不能超越3万个/ml，美国规定不能超越2万个/ml。 2对营养成分的影响 巴氏杀菌对牛乳营养成分的影响很小，脂溶性维生素A 、D的损失不明显。巴氏杀菌乳中乳清蛋白变性为3%5%。 3对酶的影响 在巴氏杀菌过程中的一些内源性酶被破坏，脂肪酶和蛋白分解酶的破坏可以大大降低脂肪和蛋白质的分解，防止牛乳产生不良的风味，延伸牛乳的货架期。 .液态奶消费技术 7.巴氏杀菌乳的货架期 货架期普通是指产品从消费出来后到坚持消费者可以接受的质量特性的时间通

30、常以天计。 经过巴氏杀菌后的乳，应及时装箱或入冷藏库暂存，保质期可以到达7d，甚至更长。影响产品货架期的主要要素是：原料乳的质量、二次污染和温度的控制情况，尤其是在包装和储存过程的温度。.液态奶消费技术2.2. 超高温灭菌乳 2.2.1 超高温灭菌乳 灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以鲜牛乳为原料，经净化、规范化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进展灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。 .液态奶消费技术 根据其热处置灭菌条件不同，灭菌乳可分为三类。 1一次灭菌乳 将如装瓶后，用110120 1020min加压灭菌。 2二次灭菌乳 将乳预先经巴氏杀菌，装入容器后，再用110120 1020mi

31、n加压灭菌。 3超高温ultra high temperature 简写UHT灭菌乳 普通采用120150 0.54s杀菌。经过升高灭菌温度和缩短坚持时间也能到达一样的灭菌效果。这种灭菌方式称为超高温灭菌。如今大乳品企业多采用UHT杀菌。 超高温灭菌方式的出现，大大改善了灭菌乳的特性，不仅使产品从颜色和味道上得到了改善，而且还提高了产品的营养价值。.液态奶消费技术 1.超高温灭菌乳的定义 超高温灭菌乳是指牛乳在密闭系统延续流动中，经过热交换器加热至130150的高温且不少于15s的灭菌处置，杀死乳中一切的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。灭菌乳无需冷藏，可在常温下长期保管。产品虽然经过

32、很高温度的热处置，但是牛乳中所含细菌的热致死率随着温度的升高大大超越此间牛乳的化学变化的速率，如维生素破坏，蛋白量变性及褐变速率等要素变化都不太大，可有效地维护原料乳的质量，提高灭菌乳的质量。 2.典型的超高温灭菌纯乳的工艺 1超高温灭菌纯牛乳的工艺流程.液态奶消费技术 2加工工艺要点及质量控制 原料乳的选择 用于消费灭菌乳的牛乳必需新颖，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量，不含初乳和抗生素乳。牛乳必需在75%的酒精浓度中坚持稳定。详细见表2-5。 原料乳首先阅历收、预处置、规范化、巴氏杀菌等过程。超高温灭菌乳的加工工艺通常包含巴氏杀菌过程，尤其在现有条件下这更为重要。巴氏杀菌

33、可更有效地提高消费的灵敏性，及时杀死嗜冷菌，防止其繁衍代谢产生的酶类影响产品的保质期。.液态奶消费技术表2-5 超高温灭菌乳的原料乳的普通要求 .液态奶消费技术 灭菌。灭菌工艺要求杀死原料乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织形状及营养质量没有严重损害。原料乳在板式热交换器内被前阶段的高温灭菌乳预热至6585同时高温灭菌乳被新进乳冷却，然后经过均质机，在1020MPa的压力下进展均质。经巴氏杀菌后的乳升温至83进入脱气罐，在一定真空度下脱气，以75分开脱气罐后，进入加热段，在这里牛乳被加热至灭菌温度通常为，在保温管中坚持4s，然后进入热回收管。牛乳被水冷却至灌装温度。.液态奶消费技术

34、无菌贮罐。灭菌乳在无菌条件下被延续地从管道内送往包装机。为了平衡灭菌机和包装机消费才干的差别，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生影响，可在灭菌机和包装机之间装一个无菌贮罐，由于灭菌机的消费才干有一定的伸缩性，可调理少量灭菌乳从包装机前往灭菌机。比如牛乳的灭菌温度低于设定值，那么牛乳就前往平衡槽，重灭菌。无菌贮罐的容量普通为3.520m3。 无菌包装。灭菌乳进入包装机进展包装，新接触的灌乳管路、包装资料及周围空气都必需灭菌，经检验合格后方可进展包装消费。.液态奶消费技术 3.超高温灭菌乳加工工艺术语 1 液体乳半废品 配料之前贴吸管之前物料。 2 液体乳废品 经贴吸管、装箱、保温实验后合格

35、的产品。 3 超高温瞬时灭菌UHT 物料在140，经4s杀菌叫做超高温瞬时灭菌。 4 无菌灌装 经超高温瞬时灭菌的物料，在无菌环境中灌装成废品的过程叫无菌灌装。 5 贴吸管 在机械作用下用胶粘吸管的过程。.液态奶消费技术 6 保温实验 在32 + 2的条件下，经57d保温，实验其微生物变化情况的实验。 7 无菌乳 经超高温瞬时灭菌，在无菌条件下，用隔离空气和光线的资料灌装的包装盒，具有以上三个条件消费的产品叫无菌乳。 8 商业无菌 不含致病菌微生物及微生物毒素，正常储存条件常温下保质期内下微生物在产品的保质期内不发生增殖。 9 胀包 指液体包装食物在储存期间，由于微生物繁衍代谢产气，使产品包装

36、膨胀的景象，胀包有时伴随着酸包出现。 .液态奶消费技术 10 酸包 指液体包装食品，在储存期间由于微生物及生化作用使产品pH降低，口味变酸的景象。 11 苦包 指液体包装食品，在储存期间由于微生物繁衍代谢产生苦味导致产品变苦、蜕变。 12 接种 将激活的菌种投入到适宜其生长条件的料液中。 13 发酵 在恒温、封锁的条件下，活性乳酸菌与牛乳发生生化反响，产酸、产香气，使牛乳口感和风味得以改善。 14 灌装 用灌装机将合格的料液灌装到爆炸资料中密闭。.液态奶消费技术2.2.2 超高温灭菌乳的灭菌 1.灭菌原理 采用牛乳的巴氏杀菌和高温短时杀菌两种方法时，一切的致病菌都被杀死，大部分物理、化学性质色

37、泽、风味坚持不变。 实践上，灭菌加工只需保证产品在消费者食用前不蜕变就可以，由于采用加热方法来致死微生物，要到达绝对无菌的理想形状是不能够的。.液态奶消费技术 导致产品蜕变的微生物包括加工过程中残留的耐热微生物或灭菌后再污染的微生物，再污染的微生物包括热敏性和耐热性微生物如芽孢。研讨发现，以嗜热脂肪芽孢杆菌的孢子来确定不同温度下的残留情况：温度上升10，杀死孢子的速度上升11倍；以枯草杆菌实验，杀菌温度每上升10，孢子杀死速度可达30倍。牛乳在高温处置的过程中，最普遍的化学变化之一是，蛋白质和复原糖作用褐变作用。实验阐明，杀菌温度每上升10，褐变景象增大2.53倍。这阐明，杀菌温度越高，其杀菌

38、效果越大，引起的化学变化越小。.液态奶消费技术 杀菌效果的是由杀菌效率SE来衡量的。杀菌效率是杀菌前后孢子数的对数比来表示的。 SE =lg(P/F) 式中 P表示杀菌前的原始孢子数； F表示杀菌后的最终孢子数。 把知数量的枯草杆菌的孢子移植到原乳中，然后用超高温设备处置，实验结果如下：杀菌温度不同、时间一样4s时，其杀菌效率接近，见表2-6。.液态奶消费技术表2-6 杀菌温度不同、时间一样4s的杀菌效率 .液态奶消费技术 同时实验在、4s条件下，移植不同数量的孢子进展杀菌，其杀菌效率接近。超高温灭菌乳通常采取的灭菌条件为、4s。 普通灭菌乳废品的商业规范为：不得超越1/1000孢子数。例如假

39、设我们要加工10 000L的产品，其中含耐热芽孢100cfu/ml，假设灭菌效率SE为8，那么整批产品中的残留芽孢数为： 10 000100/108=10个 .液态奶消费技术 经过超高温加工，整批产品中将有10个芽孢残存。如将产品在理想的无菌灌装形状下分装于10 000个1L容器中，这10个芽孢我们假设代表着10个含有单个芽孢的容器，或者说10 000个容器中含有10个芽孢。我们再假设残存的每个芽孢在条件适宜时足以使产品蜕变，因此每个容器含有1/1 000个芽孢就等于1 000个容器中含有1个芽孢，因此就导致1000个产品中有1个蜕变，或者说是有0.1%的产品蜕变。这就是我们通常所说的0.1%

40、胀包率。.液态奶消费技术 2.超高温灭菌的方法 超高温加工是指将产品加热到142坚持几秒钟，然后冷却到一定温度后再进展无菌灌装。由于采用了超高温瞬时加工工艺，因此在保证灭菌效率的同时降低了产品的化学变化。超高温瞬时灭菌法，具有卫生、平安、快捷等优点。基于各种要素设计出了不同类型的超高温加工系统，这些加工系统虽都能消费出令人称心的产品，但每种系统又各具特点，运用范围有所不同。常用的有以下两种方法。.液态奶消费技术 1直接蒸汽加热法 即牛乳先经预热后，有蒸汽直接喷入牛乳中或牛乳喷入蒸汽中两种方式，使乳在瞬时被加热到140，然后进入真空室，由于蒸发立刻冷却，最后在无菌条件下进展均质、冷却。牛乳变化大

41、致如下： 原料乳5预热至75蒸汽直接加热至140保温4s冷却至76均质压力1525MPa冷却至20无菌贮罐无菌包装.液态奶消费技术 2 间接加热法 间接加热系统根据热交换器传热面的不同可分为板式热交换系统和管式热交换系统，某些特殊产品的加工运用刮板式加热系统。即原料乳在板式或管式热交换器内被前阶段的高温灭菌乳预热至66同时高温灭菌乳被新进乳冷却，然后经过均质机，在1525MPa的压力下进展均质。之后进入板式或管式热交换器的加热段，被热水系统加热至，进入保温管保温4s，然后进入无菌冷却，由降到76，最后进入回收阶段，被5左右的新进乳冷却至20，进入无菌贮藏罐。牛乳温度变化大致如下： 原料乳5预热

42、至66加热至保温4s水冷却至76均质压力1525MPa被新进乳5冷却至20无菌贮罐无菌包装.液态奶消费技术 产品在加热过程中是不能沸腾的，由于产品沸腾后所产生的蒸汽将占据系统的流道，从而减少了物料的灭菌时间，使灭菌效率降低。在间接加热系统中，沸腾往往产生于灭菌段。为了防止沸腾，产品在最高温度时必需坚持一定的背压使其等于该温度下的饱和蒸汽压。由于产品中水分含量很高，因此这一饱和蒸汽压必需等于灭菌温度下的饱和蒸汽压，下需坚持0.2MPa的背压以防止料液沸腾，150那么需0.375MPa的背压。阅历引见，消费中背压设置至少要比饱和蒸汽压高0.1MPa。所以，在超高温板式热交换器的灭菌段就需求坚持0.

43、4MPa的背压。图2-9所示为以板式热交换器为根底的典型流程图。图2-10为以管式热交换器为根底的典型流程图。.液态奶消费技术 图2-9 以板式热交换器间接加热的间接超高温灭菌系统表示图1平衡槽；2供料泵；3板式热交换器；4均质机；5蒸汽放射头；6坚持管； 7无菌缸；8无菌灌装 .液态奶消费技术 图2-10 以管式热交换器为根底的间接超高温灭菌系统表示图1平衡槽；2供料泵；3管式热交换器31.预热段、32.中间冷却段、33.加热段、34.热回收冷却段、35.启动冷却段； 4热水系统； 5坚持管； 6闪蒸管； 7均质机； 8无菌包装机； 9CIP.液态奶消费技术 间接加热类型的超高温灭菌设备消费

44、才干可高达30000L/h，规范化后的牛乳由储存罐泵送至超高温灭菌系统的平衡槽1，由此经供料泵2送至板式热交换器的热回收段。在此段中，规范乳被曾经UHT处置过的乳加热至75，同时，UHT乳被冷却。预热后的规范乳随即在1825MPa的压力下均质均质机4。均质后的规范乳继续到板式热交换器的加热段被加热至，加热介质为一封锁的热水循环，经过蒸汽放射头5将蒸汽喷入循环水中控制温度。加热后，规范乳流经保温管6，保温管的容量保证保温时间为4s。.液态奶消费技术 最后，进入冷却段，首先与循环热水的换热，随后与进入系统的冷规范乳换热，分开热回收段后，规范乳完全变成UHT乳，直接延续流到无菌包装机或流向一个无菌罐

45、作中间储存。 以管式热交换器为根底的间接超高温灭菌设备其加工远离与板式热交换器超高温灭菌设备根本一样。管式热交换器可以串联或并联衔接，构成一完好的最正确系统，以完成加热和冷却的义务。.液态奶消费技术2.2.3 无菌灌装 UHT灭菌乳多采用无菌包装。经过超高温灭菌消费出的商业无菌产品，是以整体方式存在的。必需分装于单个的包装中才干进展储存、运输和销售，使产品具有商业价值。因此，无菌灌装系统是消费超高温灭菌乳不可短少的。 所谓的无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内，该过程包括包装资料或包装容器的灭菌。由于产品要求在非冷藏条件下具有长货架期，所以包装也必需提供完全防光和隔氧的

46、维护。这样长期保管鲜奶的包装需求有一个薄铝夹层，其夹在聚乙烯塑料层之间。无菌包装的UHT灭菌乳在室温下可贮藏6个月以上。.液态奶消费技术 1. 包装容器的灭菌方法 用于灭菌乳包装的资料较多，但消费中常用的有复合硬质塑料包装纸、复合挤出薄膜和聚乙烯PE吹塑瓶。 容器灭菌的方法也有很多，包括物理法紫外线辐射、饱和蒸汽和化学试剂法过氧化氢H2O2。.液态奶消费技术 1紫外线辐射灭菌 波长2537nm的紫外线，具有很强的杀菌力。杀菌原理是细菌细胞中的DNA直接吸收紫外线而被杀死。因此，紫外线杀菌灯在乳品工厂被广泛采用。主要用于空气杀菌。其缺陷为只对照射的外表有杀菌效果。 紫外线对牛乳的透过力低，照射后

47、与可见光线接触时部分菌体细胞有复活，所以，紫外线对牛乳的杀菌，不断没有胜利。 紫外线也可对包装资料外表进展杀菌，但结果不令人称心，缘由是如何保证辐射强度在整个中均匀一致，如何对不同外形的包装容器进展良好的灭菌，如何排除灭菌过程中灰尘及赃物对细菌的维护作用等。假设将紫外线与H2O2结合起来运用，灭菌效果会更好。.液态奶消费技术 2饱和蒸汽灭菌 饱和蒸汽灭菌是一种比较可靠、平安的灭菌方法。 3双氧水H2O2灭菌 由于双氧水的强氧化作用，使微生物包括芽孢破坏，而且处置后容易排除。因此，这种方法被广泛采用。与热灭菌过程一样，H2O2灭菌的主要影响要素也是时间和温度。总体来说，目前双氧水灭菌系统主要有两

48、种，一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装盒或包装资料进展灭菌。这种灭菌普通在H2O2水槽中进展。另一种是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装资料外表，然后经过电加热器或辐射或热空气加热蒸发H2O2，从而完成灭菌过程。用于这种灭菌的H2O2中普通要参与外表活性剂以降低聚乙烯的外表张力，使H2O2均匀分布于包装资料外表。真正的灭菌过程是在H2O2加热和蒸发的过程中进展的。由于水的沸点低于H2O2的，因此灭菌是在高温、高浓度的H2O2中和很短时间内完成的。在实践消费中，H2O2的浓度普通为30%35%。 .液态奶消费技术 2.无菌灌装系统的类型 无菌灌装系统方式多样，但究其本质不外乎包装容器外形的

49、不同、包装资料的不同和灌装前能否预成型。无菌纸包装系统广泛运用于液态乳制品，纸包装系统主要分为两种类型，即包装过程中的成型和预成型。 包装所用的资料通常是纸板内外都覆以聚乙烯，这样包装资料能有效地阻挠液体的浸透，并能良好地进展内、外外表的封合。为了延伸产品的保质期，包装资料中要添加一层氧气屏障，通常要复合一层很薄的铝箔，如聚乙烯/纸/聚乙烯/铝箔/聚乙烯/聚乙烯等复合包装资料。 纸卷成型包装系统是目前运用最广泛的包装系统。包装资料由纸卷延续供应包装机，经过一系列成型过程进展灌装、封合和切割。纸卷成型包装系统典型的包装机为TBA/3型图2-11、TBA/19、TBA/21、TBA/22型图2-1

50、2。 .液态奶消费技术 图2-11 典型的TBA/3型包装1纸卷；2纵封帖条；3辊轮；4对压辊轮；5纵封加热器；6导轮；7加热器；8液位控制；9罐注管；10横封；11终端成型处.液态奶消费技术 图2-12 典型的TBA/19、TBA/21、TBA/22型包装机灌装原理 .液态奶消费技术 3.灭菌乳在加工和贮藏过程中的质量变化 适宜的灭菌工艺主要需思索从微生物和酶的角度来到达理想的商业无菌，同时要尽量减轻对产品及其质量特性的不良影响。消费灭菌牛乳采用的高温处置，会使产品产生一系列的物理化学变化见表2-7。 灭菌牛乳的稳定性主要受产品在贮藏过程中发生的一些物理变化的影响，这些物理的变化主要包括：蛋

51、白质的堆积、脂肪的分别、胶凝作用等。这些变化能够会明显地影响产品的感官质量特性，但影响的程度可以经过调整加工工艺和贮藏条件来控制。脂肪分别可经过均质条件和热处置条件来控制；蛋白质的堆积可经过改善消费的单元操作来减少。大量的研讨结果阐明，对超高温灭菌牛乳来说，产品中的物理变化，尤其是产品在贮藏过程中的胶凝化是产品贮藏稳定性的决议性要素。 .液态奶消费技术表2-7灭菌牛乳在热处置及贮藏过程中发生的理化变化.液态奶消费技术 1物理化学变化 牛乳在加热灭菌的过程中会发生一系列的变化，这些变化会直接影响产品的货架期和感官特性。在加热灭菌的过程中乳清蛋白的变性以及乳清蛋白与酪蛋白的结合，变性的比例为50%

52、85%。在灭菌过程中，乳球蛋白和- 酪蛋白在酪蛋白胶粒外表构成不可逆转的含二硫键的产物，这些产物会改动酪蛋白胶粒的凝集性能。在灭菌过程中酪蛋白还会发生分解作用并使酪蛋白胶粒分散。会影响产品的感官和物理化学特性。.液态奶消费技术 2乳糖的变化 在灭菌过程中乳糖会发生褐变反响，同时也会发生异构化。乳糖的异构化使灭菌乳聚集了乳果糖。乳糖的异构化是可逆的，能够会发生一些其他方面的异构化，乳糖与蛋白质的残留氨基酸经过美拉德反响结合，同时还会发生异构化。 3堆积物的构成 在加工灭菌乳的过程中存在污染就会构成堆积物。间接加热法消费的灭菌乳堆积物较少。对超高温灭菌乳而言，构成沉淀物也是很常见的景象，但并不一定

53、表示产质量量有很大的问题。假设在产品中构成了堆积物阐明在加工过程中有污染。假设产品中有少量的堆积物能够与加热的程度以及牛乳中钙离子的比例有关。.液态奶消费技术 4灭菌牛乳产品的老化胶凝作用 灭菌乳在贮藏过程中黏度会明显的变化，发生老化凝胶景象，最终使产品变成凝胶状。这是灭菌乳一个重要的质量问题，同时也是灭菌乳保质期终了的信号。普通来说，超高温灭菌乳在最初的贮藏阶段产品会一定程度地变稀，随后会在很长一段时间内坚持稳定，在此阶段产品的黏度没有明显的变化。然后，在贮藏过程中会发生脱水作用，产品的黏度会急剧添加，构成不可逆的凝胶。 影响灭菌牛乳的老化凝胶要素很多，而且是这些要素综合影响的结果，这些要素

54、主要是牛乳的化学成分、加工和贮藏的条件等。 .液态奶消费技术2.3 超高温灭菌含乳饮料 2.3.1 超高温灭菌中性含乳饮料 1风味乳饮料 乳饮料是指以新颖牛乳为原料含乳30%以上，参与水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。根据国家规范，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于1%。 市场上常见的风味饮料有草毒乳、香蕉乳、巧克力乳、咖啡乳等产品，所采用的包装方式主要有无菌包装和塑料瓶包装。与无菌包装产品相比，塑料瓶包装的产品均采用二次灭菌，因此产品的风味较无菌包装产品要差，营养成分损失也较多。但塑料瓶包装产品也有其优点，即产品在运输时的抗机械损伤才干较强。

55、.液态奶消费技术 1超高温灭菌风味乳饮料的加工工艺流程 风味乳饮料普通以原料乳或乳粉为主要原料，然后参与水、糖、稳定剂、香精色素等。经热处置而制得。风味乳饮料原料乳的含量从50%95%不等，常见的风味有草莓味、香蕉味、橙味、哈密瓜味等，缘由是这些香味能与乳香味融为一体。.液态奶消费技术 2加工过程的质量控制点 验收。普通原料乳酸度应小于18T，细菌总数最好应控制在20万cfuml以内。对超高温产品来说，还应控制乳的芽抱数及耐热芽抱数。假设采用乳粉复原来消费风味乳饮料，乳粉也必需符合规范后方可运用。 复原。首先将软化的水加热到指4550，然后经过乳粉复原设备进展乳粉的复原，待乳粉完全溶解后，停顿

56、罐内的搅拌器，在此温度下水合2030min。 巴氏杀菌。待原料乳检验终了或乳粉复原后，先进展巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4。.液态奶消费技术 配料。根据配方，准确称取各种原辅料。糖处置，一种方法是用奶溶糖进展净乳，另一种是先将糖溶解于热水中，95下坚持1520min，冷却再经过滤后泵入乳中。蔗糖酯溶于水后参与。假设采用优质鲜乳为原料，可不加稳定剂。但大多数情况下采用乳粉复原时，那么必需运用稳定剂。最后参与香精，充分搅拌均匀。 均质。各种原料在调和罐内调和后，用过滤器除去杂物，进展高压均质，均质压力1015MPa。 超高温灭菌。与UHT乳一样，通常采用，4s。在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处置

57、安装。通常均质首先进展脱气，脱气后温度普通为7075，然后再均质。 .液态奶消费技术 2巧克力风味乳饮料 1巧克力风味乳饮料的加工工艺 配方 全脂乳 80 kg 脱脂奶粉 2.5 kg 蔗 糖 6.2 kg 可 可 1.5 kg 稳定剂 0.02 kg 色 素 0.01 kg 水 9.47 kg .液态奶消费技术 巧克力奶的加工方法。加工含可可粉1%、蔗糖5%、海藻酸钠0.2%的巧克力奶时，首先需求制备糖浆，其调制方法为：0.2份的海藻酸钠与5倍的蔗糖混合，然后将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合，在此混合物中，边搅拌边徐徐参与4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热到66，并参与海藻酸钠与蔗

58、糖的混合物。将此糖浆进展8288，15min加热，并在10以下冷却保管。此液体巧克力替代可可粉时，先用脱脂乳徐徐稀释使成光滑的糊状物，然后将海藻酸钠和蔗糖加至糊状物中，进展杀菌、冷却。取糖浆10份加均质后的全脂乳或脱脂乳90份，杀菌、冷却后进展灌装。 .液态奶消费技术 工艺过程的质量控制。 a.运用优质新颖乳或乳粉为原料。 b.可可粉的预处置：由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有许多颗粒，因此为保证灭菌效果和改良产品的口感，在参与到牛乳中时可可粉必需经过预处置。在消费中，普通先将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到8595，并在此温度下坚持2030min，最后冷却，再参与到牛乳中。 c.稳定剂

59、的溶解：普通将稳定剂与其510倍的糖混合，然后溶解于8090的软化水中。 d配料：将一切的原辅料参与到配料罐中后，低速搅拌 1525min，以保证一切的物料混合均匀，尤其是稳定剂能均匀分散于乳中。 e灭菌：巧克力乳饮料的灭菌条件为142，4s。.液态奶消费技术 2影响巧克力风味乳饮料质量的要素 乳粉质量。 可可粉质量。 稳定剂的种类及质量。悬浮可可粉颗粒最正确的稳定剂是卡拉胶，这是由于一方面它能与牛乳蛋白相结合成网状构造，另一方面它能构成水凝胶。由于此性质，卡拉胶在巧克力风味乳饮料中可构成触变性的凝胶构造，从而到达悬浮可可粉的效果。卡拉胶构成触变性凝胶构造的原理为：a当各种原料如可可粉、糖、稳

60、定剂和乳化剂混合在一同，受热和均质时，蛋白质将附着于可可粉的颗粒上。均质过程中脂肪球外表被蛋白质所包围，当温度超越60时，稳定剂溶解且其中的卡拉胶会与可可粉的颗粒及被蛋白质包围的脂肪球相互作用。b当巧克力风味乳饮料灭菌时，由于球状乳清蛋白变性导致蛋白质溶解度下降，这样蛋白质就会进一步与可可粉颗粒、脂肪球相结合。c巧克力风味乳饮料灭菌后进展冷却，网状构造构成。.液态奶消费技术 3巧克力风味乳饮料消费中常见的质量问题及处理方法 沉淀。可可粉的质量及用量：普通可可粉的用量为1%3%，同时应运用高质量的可可粉，其中大于75m的颗粒总量应小于 0.5%。 卡拉胶的用量：假设卡拉胶用量过少，构成的网状构造