乳制品工艺学

1、 /21绪论1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60C即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。2、什么是乳？为什么说牛乳是一

2、种复杂的胶体分散体系？乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。第一章乳的主要成分及加工特性第一节乳中的蛋白质1、怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类：根据等电点不同将其分类酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.64.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：a-酪蛋白（75%）

3、-酪蛋白（22%）Y-酪蛋白（3%）；乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，B-乳球蛋白，a-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。2、试从结构上分析酪蛋白分子有何特性：疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布酶凝固性：机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。因为酪蛋白的一级结构

4、中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。3、乳清蛋白的胶凝特性、起泡性、乳化性与其分子结构特性之间有何关系：认为乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。4、试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：合理的酪蛋白胶束的构造：酪蛋白胶束为球形k-酪蛋白存在于胶束的表面Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，as-及B-酪蛋白之间相互作用as-酪蛋白呈折叠结构，而B-和k-酪蛋白呈

5、展开结构乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品加钙：虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在90C以下添加0.06%deCaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。乙醇：当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引

6、起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。5、加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化：酪蛋白的变化热变性胶束的改变脱磷酸作用美拉德反应乳清蛋白的变化热变性巯基化合物的生成氧化还原电位的降低对钙敏感性的变化营养价值的变化6、酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化？影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些：牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：a酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，为酶促变化；b副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。影响牛乳凝乳酶凝固的因素：可分为a凝乳酶作用的影响，即对一

7、次相的影响b对凝固的影响，即对二次相的影响。具体可分为以下4个因素：A、pH,低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束的稳定性下降B、钙离子：钙离子浓度增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，不仅对二次相有影响，对一次相也有影响，同时酪蛋白胶束所含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的。C、温度：牛乳受凝乳酶作用，在40-42C时发生最快，15C以下或65C以上则不发生凝固D、加热：牛乳若先加热至42C以上，凝乳酶凝固时间会延长，生成的凝乳会较软，加热后牛乳及时冷却，凝固时间也会延长，此现象称为滞后现象，是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致。7、为什

8、么冷藏会加速xx的酸败：牛乳在7C以下的温度冷藏时会加速酸败，最容易引发牛乳酸败的解脂酶与牛乳中酪蛋白系统有很大关系。有些解脂酶存在于酪蛋白胶束中，冷却有助于解脂酶与酪蛋白的分离，而增加解脂酶在牛乳中的作用。促使增加酪蛋白与脂肪球接触的处理，如搅拌，或将牛乳加热至25C左右再急速冷却至2-5C等，均会增加牛乳酸败的机率。第二节乳中的脂类1、乳脂肪组成有何特点？影响乳脂肪组成的因素有哪些？乳脂肪的脂肪酸组成的特点：1、若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。2、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中

9、检出了C20C26的高级脂肪酸。3、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。4、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。5、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。影响脂肪酸组成的因素：1、饲料供给棉籽油，牛乳脂肪酸中C6C14酸减少，C18酸增加，C16酸无变化。供给椰子油及椰子油粕，则使牛乳C12增加。供给高粱，则C6C10是短链脂肪酸增加，而C18：2酸则减少。2、季节一般来说，夏季放牧期不饱和脂肪酸含量升高，短链脂肪酸减少，而冬季

10、饱和脂肪酸含量增多，所以夏季加工的奶油的熔点比较低。3、泌乳期随着泌乳期的进行，C16：0酸减少，而C6:0、C8:0、C16:1酸逐渐增加。4、品种荷兰种牛与更赛牛、娟姗牛相比，所含脂肪酸中C16：0、C10:0、C12:0较少，而C16：1、C18：1较多。2、试从磷脂的结构分析其工艺特性？磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺N（CH3）3。三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。在生产奶油时，在分离机中除去一部分卵磷脂，采用高温杀菌破坏卵磷脂和其他磷脂故在乳粉生产中也可以采用比较高的杀菌问温度，有利于延长保藏期。2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。磷脂为双

11、极性。因为磷脂具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液。全脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，喷涂厚度0.10.15卩，占成品量的0.2%，可以改善制品的冲调性能，提高速溶性。3、磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），对氧呈现极不稳定，容易被氧化，而使乳的氧化味增强。离心分离或遇有有机溶剂，磷脂都会从乳中分离出来。纯的卵磷脂为白色蜡状物质，在空气中迅速氧化变成暗色。4、能赋予液体乳制品浓郁的香味。由于它不仅是一种两良好的乳化剂，又能改善乳制品的风味，所以调配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳，以改善风味。3、根据固醇的性质怎样生产维生素D强化乳？胆固醇在胆汁中

12、含量很高，在脑和神经系统中都有很多胆固醇，胆固醇作为所有高等动物细胞的一个组分出现，在神经组织中特别丰富，是神经物质的一个保护剂，控制细胞渗透性，作为胆汁酸和一些激素以及维生素D的前体物质而存在，固醇在太阳的紫外线照射下，甾核中的一个环断裂（B环的9和10处），此时，便生成了维生素D,牛乳流经专门设计的紫外线照射装置，就可以产生维生素D强化乳，用以喂养婴儿或适用与老年人4、试述脂肪球膜构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？A脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。B膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高

13、熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。C磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。5、乳脂肪的理化性质有何特点？A溶解性。乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、热乙醇和热戊醇。但在常温下，仅微溶于乙醇和戊醇中。B熔点，在3041C之间，没有明确的熔点。C比重与折射率，在15C微0.9350.944,在40C时的折射率微1.11151.457.因为乳脂肪含有很多的甘油脂与短链的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。D酸价新鲜乳脂肪几乎不含有游离脂肪酸，因此酸价在2以下。E皂化价，乳脂肪含

14、短链脂肪酸较多，其皂化价比其他油脂高，经常为210245之间，其中以225230为多。F碘价，碘价为2547，比其他油脂低。G水溶性挥发性脂肪酸值，R.M.V表示低级脂肪酸的含量，乳脂肪的值为2136。H波伦斯克值，乳脂肪1.33.5总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。6、哪些措施可以避免乳脂肪水解？乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶。在常乳中，解脂酶不常见，而在末乳、乳房炎乳及其它一些生理异常乳经常出现。因此正常牛乳不会发生水解，而且牛乳解脂酶加热很容易失去活性，杀菌后的牛乳不会因其含有解

15、脂酶而使脂肪发生水解。但杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而是脂肪分解。据报道，解脂酶经80C/20s加热可完全钝化。为了抑制解脂酶的活性，一般采用不低于8085C的高温短时或超高温瞬时处理。另外，要避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染。7、试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响？氧化机理：乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其含量较多的油酸的氧化为主要原因，脂肪的氧化初期非常缓慢的进行，此时称为诱导期，接着急速进行，此时称为氧吸收期，这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化。自动氧化的机理，以非共轭不饱和脂肪酸的氧化为

16、主，主要是通过自由基链反应，其步骤为：1、首先在双键邻近的a次甲基除去氢原子，形成自由基2、自由基吸收氧3、从其它不饱和脂肪酸取得氢，形成氢过氧化物，此时供出氢的脂肪酸或酯因此形成自由基，这种反应能连锁性的发生影响因素：1、金属对氧化的作用：A铜离子、铁离子、锰离子、钴离子可缩短氧化的诱导期，而使氧化更激烈B可促进氧化所发生的氢过氧化物加速分解，生成醛、酮等产物C对氧化速度的促进作用的大小依次：（从大到小）铅、铜、黄铜、锡、锌、铁、铝、不锈钢、银D乳品工厂中的机械设备不采用铁质、铜质材料，而采用不锈钢材质2、光线：不饱和脂肪酸自动氧化受光的促进，乳脂肪在日光照射下，会迅速褪色并产生强烈的刺激味

17、，这是由于不饱和脂肪酸氧化分解形成羟基、羧基类的物质，这会造成乳脂肪的酸败，酸败的速度取决于光照的强度及光的波长，在紫外光波的照射下，酸败较快，所以奶油、乳粉忌日光照射，应避光保存3、温度：自动氧化受到温度的影响，在60度以下的温度，温度越高氧化越快，对乳制品应控制低温储藏，避免高温加热8、加工过程对乳脂肪有何影响？A微生物对脂肪的分解，细菌所产生的解脂酶将甘油三酸酯水解成脂肪酸，而由于低分子量脂肪酸的释放，产生了酸败臭。B冷冻对乳脂肪组成的影响，脂肪乳浊液在冷冻过程中会失去稳定性，造成解冻脂肪中会有脂肪颗粒出现，这些脂肪可以作为游离脂肪来提取。C均质对乳脂肪的影响，均质处理对牛乳组成的改变程

18、度随均质时压力的增大而增加。均质后的牛乳，乳油不容易上浮，均质处理可使牛乳发生酸败，均质处理会降低解脂酶的钝化，造成解脂酶的残存活性。均质处理与杀菌处理之间的间距越长，解脂酶的失活越不完全。D加热对乳脂肪的影响，牛乳加热到100C以上。脂肪几乎不起化学变化，可是乳脂肪经高温常时间加热条件厚会引起微量程度的变化，而生成内酯、烷基甲基酮等而影响风味。E剪切对乳脂肪的影响，液态乳在管道中流动或在泵以及搅拌设备中处理时，或以告诉流通均质机柱塞时，均可能引起各种程度的改变。第三节乳糖1、乳糖溶解过程中结构上的变化来阐述乳糖具有可变化溶解度的原因。乳糖的溶解度比蔗糖低近10倍，一般在乳制品中的乳糖形态主要

19、是a含水乳糖和B乳糖。a含水乳糖的溶解度比B乳糖低，研究结果认为：a含水乳糖与B乳糖溶解度的不同，可能与他们的构象有关。当于水中投入a无水乳糖时，首先a无水乳糖转变a含水乳糖，并溶解于水中。在一定温度下，很快达到饱和，然后随着时间的延长，部分a含水乳糖发生变旋光作用，转变为溶解度较高的B乳糖，这时乳糖的溶解度增加，直至最后达到在某温度下平衡，体现出a含水乳糖和B乳糖的综合溶解能力。这种现象反映乳糖溶解过程中结构上的变化。2、什么是乳糖最初溶解度、最终溶解度和超溶解度？试从乳糖结构解释三种溶解度之间关系。将a无水乳糖投入水中，有部分a无水乳糖转变为a含水乳糖，乳糖立即溶解于水中，达到饱和时的溶解

20、度就是a含水乳糖的溶解度，也称最初溶解度。将上述溶液震荡或搅拌，再加入乳糖，部分a含水乳糖发生变旋光作用转变成B乳糖，溶解度增加，部分溶解，而最后达到的饱和点就是a含水乳糖和B乳糖的综合溶解度，叫乳糖的最终溶解度。将上述的饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将称为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不析出，而形成过饱和状态，这就是超溶解度。3、甜炼乳生成中哪些措施可以使乳糖呈“多而细”的结晶状态？在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。4、乳糖的营养价值体现在哪些方面？1能量乳糖和其他糖类一样都是人体热能的来源

21、，1克乳糖可生成16.72千焦的热量。牛乳中的总热量的来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有其他糖类所不同的生理意义。2抑制腐败菌：乳糖在人体胃内不能被消化吸收，而至达肠道。乳糖在肠道内比其他糖类难分解，吸收速度也比较慢，有助于肠的蠕动作用。残存在肠道内的乳糖被肠道内的细菌利用而产生乳酸，促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，因而抑制了肠道内腐败菌的增值。3促进钙的吸收：由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常用其强化。4对智力发育的作用：在人体肠道内，乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，再被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要

22、，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。5发酵制品的生产依据:乳糖易被乳酸菌分解生产乳酸，是多种酸乳制品生产的依据，但也是乳品加工中引起乳与乳制品变质的一个十分重要的问题。原料乳酸度的控制是要防止微生物和一些有害乳酸菌的生长，而酸乳制品的生产就是要有效地利用乳酸菌的生长。5、试述“乳糖不适应症”的症状、原因、相关因素及防治措施。症状表现为腹痛腹泻等。原因是由于肠道内没有乳糖酶分解乳糖，乳糖就直接进入大肠，使大肠的渗透压增高，大肠粘膜把水分吸收至大肠中，由于大肠中细菌的繁殖而产生乳酸和二氧化碳使PH降至6.5以下，从而刺激大肠引起腹痛等症状。因素人种：有色人种较普遍，美国黑人中10岁以下的儿童有40%对

23、乳糖不适应，亚洲人也很多。年龄：7-10岁0.5%；11-15岁，1.5-2.0%；16-18岁，2-8%；19-20，6-8%；30-50岁，30%。防止措施：超滤法处理XX；乳糖水解乳：外加乳糖酶使乳糖分解；饮用发酵乳，缓解乳糖不耐症；服用双歧杆菌等益生菌制剂，可提高乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；利用转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治疗。第四节XX中的酶类1、试述乳中酶类的来源，与乳制品生产和检测有关的酶类有哪些？它们有何工艺特性：来源有两个：乳腺以及微生物的代谢产物酶类：过氧化氢酶，其加工特性为：对热不稳定；过氧化物酶，其耐热性较好，但钝化温度为70C/150分钟，75C/

24、25分钟，80C/2.5s，经过这样的加热处理则完全失去活性；解脂酶，最适ph9.2，最适温度为37，对热不稳定；磷酸酶：磷酸单脂酶，最适ph为4.75,二价锰离子为其活性催化剂，耐热性较强；磷酸二酯酶，最适ph9.5，EDTA处理会失活，添加镁离子或钙离子可使其复活；焦磷酸盐酶，一种最适h4.2，耐热性较好，另一种最适ph为7.6-7.8,耐热性不好；黄质氧化酶，高温下耐热性不好，而在65C加热会激活酶作用，而且在浓缩均质处理后一部分酶活力会恢复，对Y射线的照射抵抗性较强；蛋白酶，具有强的耐热性；乳糖合成酶，牛乳中有两种，A和B，它们单独存在时无活性，乳糖的合成必须在A和B共存时方能进行；溶

25、菌酶，最适ph7.5；核酸酶还原酶(11)其它酶类：醛缩酶，热稳定性差；碳酸酐酶；水杨酸苯脂酶；乳糖酶。第五节乳中的矿物质1、影响xxxx矿物质组成的因素有那些？A品种和个体的差异,非脂乳固体含量高的牛乳灰分含量也高。即使是同一种的乳牛，其矿物质的组成也会因为个体而有比较大的差异。B泌乳期，牛乳的矿物质组成因泌乳期，尤其是初乳与末乳有显著的差别。初乳的灰分含量特别高。C饲料，饲料对牛乳矿物质的影响，除了微量元素以外都很小。D季节，季节引起牛乳矿物质组成的变化很小。牛乳的钙、磷含量在79月份稍有降低的趋势。E乳房的感染，乳房炎乳的矿物质组成与常乳显著不同，尤其是Cl的含量显著增加。2、试述乳中矿

26、物质存在的状态，影响牛乳矿物质分布的因素有哪些？牛乳中存在的主要盐类为K、Na、Ca、Mg的氯化物、磷酸盐、柠檬酸盐等。另外有微量的碳酸盐、硫酸盐存在。在乳清中，K、Na、Cl、SO42-均完全解离成阴、阳离子的状态存在，Ca、Mg的磷酸盐、柠檬酸盐等均以过饱和溶解度而存在，因此有一部分与酪蛋白结合成胶粒。牛乳中的磷，除了无机磷之外，也以磷脂质等有机磷酯存在。牛乳在通常的ph下，蛋白质成阴离子的性质，因而与阳离子结合形成酪蛋白酸钙或酪蛋白酸镁。牛乳的盐类状态可大致分为溶解性盐类和不溶解性盐类，而前者又可分为离子状态与非解离性盐。A温度B酸度C浓度D盐类的添加与除去第二章原料乳的验收和预处理1、

27、试述原料乳验收的必要性及酒精检验的原理、目的、方法，原料乳的必检、偶检项目有哪些？原料乳验收的必要性:A现代乳品制造的要求：大型化、少量的异常乳引起的大量乳的变质。B质量控制的要求：F、P、乳糖含量，风味正常C经济效益：称量酬价按质（脂）论价原料乳的必检、偶检项目：A逐批逐桶（5kg30T）必检色泽、溴味、酒精试验、比重、温度B定期抽查：酸度、脂肪、杂质度、杂菌数等2、冷却的目的是什么？原料乳贮藏应具备怎样的技术条件？冷却的目的：延长抗菌期，以抑制微生物繁殖。原料乳贮藏应具备怎样的技术条件：贮奶设备应考虑的因素（非标设备）A材料：卧式或立式圆筒状不锈贮罐；B贮乳罐的总容量：应是日处理鲜奶量的两

28、倍，起码有一个班的贮奶量；C容量上的大小匹配1吨2吨5吨15吨，所以最好将贮乳罐盛满，仅盛半缸，会加快奶温度上升。D附有搅拌机构：贮存期间开动，防止脂肪上浮。E保温措施：2-3U/天、F清洗方便：简易梯子，与缸顶平齐搭跳板。2、什么叫标准化？为什么要标准化？怎样进行标准化？什么叫标准化使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求。制品的要求：部颁要求；国家有关部门颁布的标准；客户的要求。为什么要标准化为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F与SNF含量要求保持一定的比例，不同的产品F/SNF比值也不相同。但是原料乳中的F、SNF

29、的含量随奶牛品种、地区、季节、饲养管理等因素不同而有较大的差异，而制品要求的F/SNF的比列是一定的。此矛盾的解决方法：由类F/SNF变化的原料乳0标准化F/SNF一定的乳制品怎样进行标准化据R1=(F/SNF)制品R2=(F/SNF)原料乳使R1=R2据乳制品的质量标准或客户提出的质量标准计算出R1,据原料的F、SNF含量计算出R2,然后比较：R1=R2不需要标准化R1R2即原料乳脂肪不足(添加稀奶油C,分离出部分脱脂乳S)R1R2即原料乳脂肪过高(分离出部分稀奶油C,添加部分脱脂乳S)第四章各类乳制品加工工艺一、试从保藏原理、保藏期限、营养特征以及储运性等方面比较消毒奶、炼乳、奶粉三大类产

30、品有何不同？(1)保藏原理：奶粉：奶粉成品并不是绝对无菌,之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低,使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大,从而发生所谓“生理干燥现象”,此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖,甚至会死亡。甜炼乳：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中的蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。淡炼乳：当杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。消毒奶：巴氏灭菌方法，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。装瓶封口杜绝细菌。（2）保藏期限：奶粉：不同包装有不同的保存期限，最长为真

31、空冲氮马口铁罐，可达35年。甜炼乳：T小于20，时间小于9个月，且开罐后还能保藏几天。淡炼乳：长期保藏，开罐后不能久藏。消毒奶：常温下12h之内（3）营养特征：消毒奶：热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。炼乳：热处理程度比消毒奶强，比奶粉弱。甜炼乳：含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴儿，因长期使用会使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱，但是对于早产儿，胃肠疾病患者反而有良好的效果，因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善，加热处理主要破坏了VB1、Vc，其它V影响不大。淡炼乳：适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V

32、B1、Vc，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同，不易获得鲜乳的地方可用之代替。它易消化吸收，但是降低了牛乳的芳香风味，VB1、Vc损失大，长期饮用需强化VB、VC、VD(本来含量不多)奶粉：热处理程度最强，蛋白质易变性凝固，奶粉冲调试蛋白质的分散状态、脂肪的乳化状态不能完全复原为鲜乳，V的损失还低于淡炼乳，与甜炼乳差不多。(4)储运性从乳制品缩小体积、减轻重量、节省包装材料、运输费用等方面：消毒奶是原状；炼乳是原体积的40%，水分由86-87%降到27-28%；奶粉的水分由86-87%降到3%。试述普通全脂奶粉的理化性质与工艺过程的关系答：奶粉的密度：受喷雾方式，浓乳浓度、温度、粘度，热空气T的影响。奶粉的水分及其控制：受干燥室的排风