黄酱的生产工艺和方法

1、黄酱的生产工艺和方法黄酱是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他 一些调味品的调味料。酱的质量好坏直接影响这些产品的质量优劣, 决定着其色、香、味的形成。z黄酱的原料为黄豆和面粉。制酱方法多采用人工培养的纯种米曲 霉制曲，制曲工序采用通风制曲，发酵一般仍多采用天然常温下发酵 的方法。最好的方法是将发酵的酱缸置于玻璃罩房中，充分利用阳光 的热量，并且通过调节玻璃罩房的温度，使酱坯在发酵中得到一个比 较稳定的适宜温度。这样不仅可使发酵时间大大缩短，而且也可改善 产品的卫生环境。工艺流程I生产设备主要有：蒸料锅、通风制曲池、发酵缸、磨酱机等。原 料为黄豆和面粉，配方比例65： 35,种曲

2、的加入量为原料重的 0.15%o :s aT工艺流程为：大豆一计量一筛选一漂洗一浸泡一蒸料一冷却一混 合接种f通风制曲f第一次翻曲f第二次翻曲f成曲f入缸f加盐 水一翻倒一解稀一打耙一成熟研磨一酱成品。r?&A操作要点$FmF.原料处理。将黄豆过秤计量后，筛去砂土、草棍等杂物，再放 入池中放水漂洗，去除豆中的杂质、豆皮。然后将豆子入池用清水浸 泡3 5小时，使黄豆含水量到达75% 80%,至豆皮全部膨胀没有皱纹为止。uf:.蒸料。将泡好的黄豆入锅蒸煮，用大的蒸汽蒸1小时，然后改 小汽炳2小时左右。目前多使用旋转蒸料罐，这是一种高压蒸料容 器，有较新式的附带减压冷却装置，可以使原料蒸熟后迅速降温

3、接 种。：装料时不宜将蒸料罐装满，装至蒸料罐容积的70%即可，这样能 使罐中原料混匀，压力、温度比拟均匀。wc蒸料时，先排除汽管中的冷凝水，防止蒸料中进入过多的水分。 开汽后先把罐内空气排尽，不然罐中空气加热后产生压力使罐内形成 虚假气压。待罐内连续喷出饱和蒸汽后，关闭排气阀，压力到29.4 -49kPa时，再排一次汽。待气压到达98kPa时，关汽，将蒸料罐转 动一次，使豆子蒸得均匀，炳蒸2小时，蒸料完毕后开启排气阀， 使压力降至0，即可出锅、降温。7Lt?蒸料含水在能掌握的前提下尽量要大，但不要有浮水。浮水大, 容易生长杂菌，会出现花曲、酸曲或烧曲。蒸豆水分在50%左右为宜， 水分小会使酱分

4、解不好，发稀没有黏性，无盐固形物偏低；过大那么在 制曲时不好掌握，升温慢、容易形成酸曲。mxo.接种。蒸熟的豆料要迅速冷却，以减少杂菌污染的机会，有利 于菌种的生长繁殖。夏季蒸料要冷却到30C35,冬季在35 40即可接种。接种品温不宜过高，过高那么容易使杂菌繁殖，干扰纯 菌种繁殖，降低曲霉抱子发芽率，降低酶产量。tb接种时先将豆料在曲台上降温，摊至12 15cm厚，然后把面粉 按比例撒在豆子上边，边撒边混匀，把曲种按比例用面拌匀。到达接 种温度时撒在料上拌匀，冬季种曲可适量增加，使温度升得快。一般 小厂没有制种曲的能力，可直接购买曲精，先与熬皮混合再接种。7L0 4.堆曲。接种后，料在曲场继

5、续堆放，隔8小时后品温上升到 3738c时翻一次，隔5 6小时再翻一次，把块状打碎搓开，就 可入曲室的通风池培养。曲室、曲池四周上下要清洁、卫生，以防各 种杂菌造成污染，影响质量。曲室温度一般保持在30c左右。堆曲 可以提高曲池利用率，但必须管理得当，否那么容易污染杂菌。wfW食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地 A食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地 g42Rw.通风制曲。堆曲后入通风池培养，也可直接将接种、拌匀的原 料移入曲箱，均匀摊平，要求料层松散，厚度在20-25cm,这样会 使通风一致，保持温度和湿度的一致。入通风池后，品温到达37 时应开鼓风机降温，品温不低于30即可。为便

6、于观察，应在曲料 上、中、下各插温度计一支。KO通风制曲主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，分泌出酱生产 所需要的酶类，为发酵过程提供原料分解、转化、合成的物质基础。 霉菌胞子在适宜的条件下，首先吸水膨大，再开始萌发，即由抱子表 面露出一个或多个芽管发芽，在培养开始6 7小时内抱子发芽，此 时品温上升不快。泡子发芽后即开始生长菌丝，长出分枝，分枝上再 生分枝，使曲料上布满结成网状的菌丝体。此时品温上升较快，要适 当通风，一面调节品温，一面补充新鲜空气，以利菌体旺盛呼吸。一 般经10小时左右，当品温升到35c36时，开始吹风降温。经过 14-16小时，由于菌丝生长旺盛，曲料发白结块，应进行第一次

7、翻 曲，即用四齿耙将结块的料打碎。或将结块的料过筛，通过翻曲使之 到达曲料松散，放出由于呼吸热产生的碳酸气，呼吸新鲜空气，更好 地促进米曲霉的繁殖生Zu将松散的曲料摊平，继续培养；此后菌丝发育更为旺盛, 品温上升迅速。此时要加强通风，控制品温不超过37。约隔5小 时左右，曲料重新结块，白色菌丝密集布满曲料，底层和表层曲料温 差加大，应进行第二次翻曲。+Upt9曲料经过通风培养和筛曲过程，水分逐渐减少，曲料体积随着水 分的散发而缩小，而出现裂缝现象。这时应将裂缝铲平压住，防止吹 风不均局部烧曲，后期培养温度为33-35o当曲料长满菌丝， 结成抱子，即已成熟，此时酶活力最高。整个制曲过程时间约为4

8、8小 时。=X制好的曲应呈淡黄色，不得有灰色、黑色夹心，豆粒上长满菌丝， 具有曲香味，无异味酶活力在400以上，出曲时水分为23% 28%。oj&l6,入缸发酵。酱醋发酵就是利用豆曲生成的蛋白酶、糖化酶，分解大豆的蛋白质，生成氨基酸和一局部有机酸，分解淀粉产生糖类,形成酱的色香味。QZh先将食盐用清水溶化，配成浓度为18度的盐水，经澄清后去除 杂质。一般100kg成曲，需食盐31kg,水144L。先将曲料入缸，再 加入盐水，拌和均匀后待其发酵。时间在二、三月最为适宜，最晚不 得超过四月中旬。.当酱曲全部泡开后，为了使其很快发酵，可在天热时每缸加上白 水7L左右。其作用在于，酱曲入缸拌入盐水后，

9、由于食盐浓度较高， 有害菌不能繁殖，以至被抑制而死亡，但酵母菌也不能广泛地活动。 而经过加水，降低了食盐浓度，酵母菌也就能活动了。一般在上午加 水，经一中午晾晒，下午4时以后用酱耙将水打匀。一般经20天酱 醪就已发起。这时如有个别缸发性不大，可与发性强的缸互相调剂一 下，以使发酵一致。经过几天以后全部发起，可进行第二次加水。这 次加水主要起调剂酱的稀稠和促进进一步发酵的作用。在经一个时期 后，等酱曲开展到高峰就不要再动了。但还要经一个时期（一般需晒 两个月），使其发性逐渐减弱，酱曲变为金黄色。这时可用耙上下打 匀，放出酱醪内部的由发酵而产生的臭味。再经几天后酱醪自然又浮 起发酵，但这次的发力很

10、快会消下去。经过泡酱发酵，霉菌所分泌的 淀粉酶、蛋白酶、氧化酶的作用而把酱醪中的碳水化合物（淀粉）分解 为麦芽糖、糊精和酒精等。蛋白质那么分解为氨基酸和有机酸等，从而 形成黄酱特有的香气。AX?hy?泡酱发酵后就可开始打耙（搅拌），时间在初伏，即所谓“入伏开 耙”。10天以内每天两次，每次打耙左右方向不要过多，否那么会倒发 缸。10天以后要不断增加耙数，最多增加到30耙。打耙必须要用 力打，由缸下往上挖，要把耙翻上“花”来。开耙以后40天左右, 随气候渐凉，酱醪的发力自然消失，黄酱逐渐趋于成熟，这时可减少 打耙的次数和耙数，每天轻打几下即可，农历处暑后停耙。磨细后即 为成品，出品率为原料的260%。s，OKH/质量标准+.感官