原料在生产过程中的作用(终稿)

1、原料在消费中所起到的作用质量管理部20210411.背景 烘焙食品不仅营养丰富，且款式多样，既可以作为主食，又可以作为茶点品味。在欧美等世界绝大多数国家，烘焙食品倍受消毒者喜欢，在人们的生活中占有极为重要的位置。 许多做烘焙食品的喜好者，虽然对烘焙流程一清二楚，但对烘焙中主要原料的作用了解甚少，今天无论是新手还是有阅历的老朋友，我们大家一同窗习了解相关知识，并希望都可以从中获得协助。.一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制造的重要资料之一，在蛋糕中的本钱占到1/31/2。1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维

2、生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。.2、鸡蛋的主要功能：粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而构成泡沫状，与面粉的面筋构成复杂的网状构造，从而构成蛋糕的根本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织构造稳定。膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，添加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到维护气体的的作用。.柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，

3、因此鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。阐明：鸡蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，如香味和颜色的促进、蛋有75%的水分,以蛋液代水可以提高质量、促进饼体膨松化、促进面糊面团乳化作用、改善体质促进爽口、凝固作用等诸多优点。.二、砂糖1、糖的选择： 通常用于蛋糕制造的糖是白砂糖,另也有用糖粉或糖浆，在蛋糕制造中，是主要原料之一。白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和枯燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。假设是制造海绵蛋糕

4、或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，由于颗粒大的糖往往由于糖的运用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕废品内仍有白糖的颗粒存在，那么会导致蛋糕的质量下降，在条件允许时，最好运用细砂糖。糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖一样。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常运用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制造蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。.2、糖在蛋糕中的功能：添加制品甜味，提高营养价值。表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕外表变成褐色并分发出香味

5、。填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。坚持水分，延缓老化，具有防腐作用。阐明：糖和糖浆是烘焙食品良好的着色剂，改善制品的风味、口感。作为酵母的营养物质，促进发酵、改善面团物理性质，对面团吸水率及搅拌时间的影响，提高产品的货架寿命，提高食品的营养价值。. 小贴士：1.目前我们公司运用的白砂糖有 碳化糖、硫化糖2.碳化糖用于：消费车间 硫化糖用于：前处置车间3.两者区别 两者制造工艺不同，碳化糖工艺复杂、废品糖纯度高、本钱高、含硫少、能久储不变色 .三、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制造蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉

6、和蛋糕面包公用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕公用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，普通为7-9%，湿面筋不低于22%。 蛋糕公用粉，它是经氯气处置过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保管率高，是公用于制造蛋糕的。.2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制造中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。 阐明：面粉中蛋白质与淀粉比例不同，低筋粉淀粉含量较高，普通适宜做蛋糕之类的糕点，高筋粉蛋白质含量高，适宜做面包等主食。用低筋粉做面包的结果是：没有韧性 不易发酵、口感差，而用高筋粉做糕点的结果普通是蛋

7、糕不松软。.缘由： 低筋粉淀粉含量较高，普通适宜做蛋糕之类的糕点，而用高筋粉做糕点的结果普通是蛋糕不松软。涂饰类产品运用面粉：低筋粉.面包类产品运用面粉：高筋粉缘由： 做面包需求用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。 高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，普通在11.5%以上，平均可以到达13%。小贴士二：如何判别面粉的筋度呢？ 有一个最简单的方法：抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，假设面粉立刻散开就证明筋度高；假设面粉还坚持为块状那么证明筋度低。.四、水 水在面包中所占的比重较大，在蛋糕中所占的比重较少，但是水在两者中的作用都很重要。1溶解盐、糖物料；2烘烤中的传热介质；3调理面糊温度。.

8、五、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制造中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯粹的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的协助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能：、固体油脂在搅拌过程中能保管空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；、使面筋蛋白和淀粉颗粒光滑柔软柔软只需油才干起到作用，水在蛋糕中不能做到；、具有乳化性质，可保管水分；、改善蛋糕的口感，添加风味。. 起酥油、氢化油的作用 使糕点体积增大，有效延缓糕点老化，不掉渣，使糕点韧性添加，组织细腻，改善糕点的加工性能，赋予糕点特殊香味。甘油的作用 甘油是一种味甜、无色的糖浆状

9、液体。通常是作为一种甜味剂和保湿物质来运用，能使食品爽滑可口。.1.用于糕点、面包、烘焙食品等消费过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延伸保质期等作用。 2.麦芽糖浆用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品具有保质期长、产品口味不易改动等优点。 3.麦芽糖浆在烘焙行业中的运用：麦芽糖浆发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵；能使烘焙类食品坚持水份恒定，松软可口。 六、麦芽糖浆 麦芽糖浆是由淀粉经酵素或酸作用后的产品。内含麦芽糖和少部分糊精机葡萄糖。. 山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止食品的干裂、老化，坚持新颖柔软及色香味，延伸食品货架期限。如冰激凌、水产品、沙拉、调味品、面包、蛋糕

10、等。七、山梨糖醇.八、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制造中起着重要的作用。 在二十世纪八十年代初，国内制造海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，废品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制造海绵蛋糕时打发的全过程只需810分钟，出品率也大大地提高，本钱也降低了，且烤出的废品组织均匀细腻，口感松软。.1、蛋糕油的工艺性能： 在制造蛋糕面糊的搅打时，参与蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度添加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的废品体积就添加；同时

11、还可以使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使废品的组织构造变的更加细腻、均匀。.2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量普通是鸡蛋的3-5%。由于它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋添加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前参与，这样才干充分的搅拌溶解，也就能到达最正确的效果。.3、添加蛋糕油的本卷须知： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否那么会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加那么不能长时间的搅拌，由于过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不可以稳定气泡，导致破裂，最终呵斥废品体积下陷，组织变成棉花状。 . 蛋糕油、乳化剂的作用： 在搅拌

12、蛋糕面糊时参与，可快速将浆料打起，减少搅拌时间，使面糊比重降低，保型保气性能好，使烘出的蛋糕废品体积大，节约本钱。组织构造细密，柔软有弹性，口感柔润，更能表达出蛋糕原有的风味。具有优良的防老化效果，使蛋糕的保鲜期延伸。.九、奶粉、乳粉的作用： 烘焙公用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质含量，可提高食品的营养价值，尤其是强化维生素B2和钙质等。1.具有提高面团筋力和搅拌才干、发酵力。2.改善制品的组织，延缓制品的老化。3.奶粉是良好的着色剂、赋予制品浓郁的奶香味。.十、麦芽糊精 用于添加粘稠度、加强分散性和溶解性。有较好的乳化作用和增稠效果。 主要用于调色或增香 十一、可可

13、粉的作用：. 十二、香精 . 2、功能： 起到调香与调色的作用，用量过多或少都会对产品呵斥影响，所以在添加过程中，要按正规要求来运用，才干做出理想的产品。.十三、酵母1、低糖干酵母 ：发酵速度稳定，后劲足。 适宜于无糖或低糖浓度配方适宜0-7%糖浓度 适宜于北方馒头或者其他低糖配方的发酵面食制造2、高糖干酵母 ：发酵速度稳定，后劲足,耐久性好。 耐高糖浓度配方可以耐7%以上糖浓度 适宜于南方甜馒头,甜面点等的制造 3、半干酵母 国内安琪独有，在冷冻面团中使器具有很大优势4、鲜酵母也分为高鲜酵母和低糖鲜酵母.干酵母、鲜酵母、半干酵母对比干酵母鲜酵母半干酵母含水量5%65%20%使用量（按面粉用量100%）1.0%2.5-3%1.0-1.2%保存条件常温0-4-18运输条件宽松、常温严格、冷藏宽度、同鲜奶油使用方法直接同面粉混匀搓匀后直接同面粉混匀直接同面粉混匀风味好很好很好活细胞率85%99%以上99%以上保质期24个月40天24个月作用1是一种生