2022年菜品出品管理规定

1、第PAGE4页共NUMPAGES4页2022年菜品出品管理规定一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过_%_%的，扣罚1_分。二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2_分。三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚_分。四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚_分。2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等

2、质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚_分。3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚_分。4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚_分。5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚_分，另有上级部门二次处理。处罚比例分配原则：1、热菜班组：班组负责大厨承担_%，打荷与案板按工资比例承担;2、凉菜班组：班组负责人承担_%，另_%有其余人按工资比例承担;3、上什、煲仔：全部承担。2022年菜品出品管理规定（二）1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合食品原料验收标准的;2、食品原料保管质量：食品原料末能按食品原料储藏保管办法要求保管所导致的质量问题;3、

3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到产品质量标准;4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;二、质量管理的程序1、日消菜报告表是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;3、行政总厨要密切与厨师长

4、、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。三、质量管理奖惩标准1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予_元的奖励;2、对菜品出品质量管理规定落实执行最好的厨师长给予_元奖励，对落实不到位的厨师长给予_元处罚;3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予_元奖励;4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚_元;5、因份量不足或超出_克的，责任人处罚_元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)6、客

5、人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，_分钟内，凉菜没有上齐，_分钟内热菜没有上齐，主食叫起后_分钟没有上齐，责任人处罚_元;7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚_元;8、因菜品质量变质的，责任人处罚_元;9、菜品中出现异物的：1)属于头发、草的，责任人处罚_元;2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚_元;3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚_元;10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚_元。11、如果造成客人投诉，但未给酒店带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的，由责任人承担_%;_元以上由责任人承担_%。12、餐饮部二级仓库的食品(干货、冻货、鲜活，冰柜储存食品等)，因保管不善导致过期或变质的，根据该食品的原值乘以_倍进行处罚，若被相关职能部门检查发现，造成影