公共营养师基础教育第一二章

1、公共营养师基础知识第一二章公共营养师的定义按照我国公共营养师国家职业标准(试行)的定义，公共营养师是指“从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员”。公共营养师的职业等级一、道德定义 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。三、社会主义职业道德1、社会主义职业道德的基本特征为社会、为人民、为集体服务2、社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求个人利益、职业集利益和整个社会利益的一致3、社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的四、社会主义职业道德的基本规范1、爱岗敬业

2、2、诚实守信3、办事公道4、服务群众5、奉献社会第二章医 学 基 础一、人体解剖生理基础二、食物消化吸收 三、不同人群的生理特点第一节人体解剖生理基础一人体结构1、细胞：是构成人体的基本结构和功能单位3、器官、系统和人体的分部不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝等。若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统运动循环消化免疫生殖神经内分泌呼吸泌尿人体二、运动系统组成及功能运动系统同骨、骨连接和骨骼肌三部分组成成人共有206块骨。按部位可分颅骨、躯干骨和四肢骨三部分；根据形态，骨分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨四类骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。骨质是人

3、全最坚硬的结缔组织。骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内，分红骨髓和黄骨髓红骨髓有造血功能，胎儿和幼儿时期骨髓腔内全部是红骨髓。骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接，包括直接连接和间接连接。间接连接又称关节。关节活动度较大，可屈、伸、内收、外展等。空肠肛门回肠口腔咽食管 胃 肝十二指肠胰升结肠 直肠 横结肠 盲肠 阑尾 降结肠 乙状结肠 三、消化系统组成及功能消化系统组成 1. 消化管： 口腔、咽、食管、 胃、 小肠（十二指肠、空肠、回肠）、 大肠（盲肠、结肠、直肠）、 肛门 上消化道：从口腔到十二指肠 下消化道：从空肠到肛门 2. 消化腺 分泌消化液的器官大消化腺：唾液腺、肝、胰

4、小消化腺：食管腺、胃腺和肠腺功能：摄食、消化吸收、排泄内分泌四、呼吸系统组成及功能六、免疫系统免疫系统由免疫器官、免疫细胞、和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统。1、免疫器官胸腺、骨髓是中枢免疫器官脾脏以及分布全身的脏器、皮肤、黏膜的淋巴结是外周免疫器官2、免疫细胞造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞等3、免疫分子免疫球蛋白、补体、细胞因子等七泌尿系统级成及功能泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最方要的排泄途径。八、生殖系统组成及功能男、女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括生殖腺与输送管道九、神经系统神经系统由中枢神经系统和周围神经系统组成。中枢神

5、经：大脑、脊髓周围神经：躯体神经 内脏神经十、感觉器官的组成及功能感受器是指分布于体表或组织内部的一些感受机体内、外环境变化的结构和装置。主要有眼、耳等。十一、内分泌系统组成及功能内分泌系统包括垂体、甲状腺、胰岛、肾上腺、甲状旁腺、性腺、胸腺及松果体腺体分泌高效能的有机化学物质（激素）：促激素、胰岛素、甲状腺素肾上腺皮质激素、性腺激素等垂体 垂体分泌的激素有： 生长激素催乳素褪黑素促甲状腺素促肾上腺皮质激素促性腺激素垂体悬垂于脑的底面，体积很小，重量不到1g.其分泌功能受下丘脑的调节甲状腺人的甲状腺重20至30克,是人体内最大的内分泌腺有生物活性的甲状腺素主要包括四碘甲腺原氨酸(T4)和三碘甲

6、状原氨酸(T3)甲状腺素:促进生长发育加速糖和脂肪代谢对维持神经系统的兴奋性和增强心肌收缩力、加快心率也有作用胰岛胰岛素调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，能促进全身各组织，尤其能加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖，并且促进它们对葡萄糖的储存和利用，具有降低血糖的作用。所以胰岛素缺乏时，血中葡萄糖果不能被细胞储存和利用，因而血糖浓度升高，如超过肾糖阈时，从尿中排出葡萄糖并伴尿量增加，发生胰岛素依赖性糖尿病胰岛细胞细胞细胞分泌胰高血糖素胰岛素分泌肾上腺肾上腺分泌盐皮质激素（醛固酮）、糖皮质激素（皮质醇）和少量性激素。调节宏量营养素的代谢以及参与人体应激和防御反应方面具有重要作用。第二节食物消化吸收消化：是指食

7、物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程食物消化、口腔内消化人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺唾液腺分泌唾液唾液的作用：可湿润与溶解食物，以引起味觉可清洁和保护口腔唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解2、胃内水化和吸收食物入胃后暂时储存，在此期间受到胃液的化学性消化和男壁肌肉打赌械性消化.胃液的重要成分：胃蛋白酶原：分解蛋白质，主要产物是多肽和氨基酸盐酸细胞内因子：与食物入维生素B12结合，保护BV12不被破坏，在移行回肠吸收黏液盐酸的作用能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶

8、发挥作用所需的酸性环境可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收3、小肠内消化和吸收胰液的分泌：胰淀粉酶：水解淀粉胰脂肪酶：分解脂肪胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：分解蛋白质胆汁的分泌胆汁是由肝细胞不断生砀具有苦味的有色液汁。胆汁除水分外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等成分胆汁中的胆盐可促进脂溶性生素吸收小肠液的分泌小肠黏膜分泌小肠液，呈弱碱性，除了水和电解质外，还含黏液免疫球蛋白肠激酶小肠淀粉酶 为营养物质吸收提供媒介，具有消化食物和保护肠黏膜免受损伤和胃酸侵蚀作用小肠的吸收功能小肠是消化管中最长的部

9、分，小肠细胞的吸收主要依靠被动转运和主动转运被动转运被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用主动转运逆深度梯度的方向穿过细胞大肠的消化吸收功能大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类第三节 不同人群的生理特点生命体的出生、成长到衰老是一个连续的过程一、孕妇的生理特点孕期内分泌的改变 目的增加营养素吸收，支持胎儿发育 母体卵巢及胎盘激素分泌增加 转运营养物质给胎儿孕期甲状腺素及其他激素水平的改变 T3、T4 甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成；胰岛素孕期消化功能改变 胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易饱胀及便秘，营养素吸收孕期血液容积及血液成分改变 血浆容积逐渐

10、增加，RBC和WBC ，血浆容积和RBC增加程度不一 导致血红蛋白下降，形成血液相对稀释，称孕期生理性贫血孕期肾功能改变 肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力没有相应增加孕期体重增加孕前体重低于标准（消瘦）孕前体重正常孕前超重孕前肥胖12.518（kg）11.516（kg）711.5（kg）66.8（kg）500克/周350400克/周300克/周 孕后20周二、乳母的生理特点乳母最主要的生理特征是一方面要逐步被偿妊娠、分娩进所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿 乳母每天分泌600800ml乳汁，乳汁中的成分是通过动用母体储备的营养素来维持乳腺发育到泌乳，

11、主要是雌激素调节。哺乳期雌激素，催乳素，乳汁分泌增多 产后4 5天内的乳汁称为初乳5 10天，称为过渡乳，继百为成熟乳。影响泌乳因素：催乳素等体内激素调节 心理因素 乳母营养状况 维生素A乳母膳食含量高，乳汁则高，水溶性维生素和部分矿物质式直接受膳食影响三、婴儿生理特点婴儿期：出生至28天的新生儿期；以及1至12个月的婴儿期。婴儿体格发育特点1、体重婴儿期是一生中生长发育最快的时期。前6个月平均增长0.6kg/月，后6个月增长0.5kg/月，一岁时达出生的3倍前半岁体重（kg）=出生体重+月龄0.6 后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄6）月龄0.6 2、身长身长是反映骨骼系统生长的指

12、标，足月新生儿平均50cm,在1岁时增长50%，达75cm3、头围和胸围婴儿期头围平均每月增长1cm，胸围出生比头围小，但到6个月至1岁，两者基本相等婴儿消化系统发育特点消化器官发育未成熟，功能未健全胃容量小，新生儿2550ml， 消化力酶活动力相对差 10天达100ml, 淀粉酶、胰淀粉酶要4个 6个月约200ml 月才达成人水平，胰腺 1岁达300 500ml 脂肪酶活力低，对脂肪 消化吸收差四、幼儿生理特点1至3岁为幼儿期语言表达能力逐渐丰富，模仿性强，智能发育快，要求增多，能行走、活动，接触事物增多，但缺乏自我识别能力 体重增长速度减慢身长增长速度减慢2岁胸围超过头围，上臂围增至16c

13、m,反映皮下脂肪厚度人类脑组织从孕中期开始，6个月后，脑细胞增殖速度减慢，细胞体积增大，进入幼儿期，大脑发育显著减慢，神经细胞间的联系也逐渐复杂起来1岁时萌出第一乳磨牙全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁五、学龄前儿童生理特点3至6周岁称为学龄前儿童心理上具好奇、注意力分散、喜欢模仿生长发育：下肢增长超过头颅和躯干，形成较为匀称的比例生长发育在一定范围受遗传、环境、性别、营养等影响换牙：6岁时第一颗恒牙可能萌出个性明显的发展，生活基本处理主动性强，好奇心强在行为方面表现独立性和主动性六、学龄儿童与青少年的生理特点各系统器官的发育有先有后：神经系统发育较早生殖系统发育较晚四肢先于躯干，下肢先于上肢呈现自下而上、自肢体远端向中心向躯干青春期：体格生长突增开始生殖系统发育骤然增快并成熟女孩在9至11岁，结束在