美华管理人才学校《餐饮服务与管理实务》

1、第十一章 餐饮本钱费用控制 餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮本钱控制。. 学习方式：全国招生 函授学习 权威双证 国际互认认证工程：注册高级职业经理、人力资源总监、质量经理、消费经理、营销谋划师、物流经理、工程经理、企业管理咨询师、总经理、营销经理、财务总监、酒店经理、企业培训师、采购经理等高级资历认证。颁发双证：高级注册 经理资历证+MBA研修证+人才测评证+全套学籍档案收费规范 ：仅收取1280元 报名：84609885 045188342620 函授学习 面授辅导 +远程辅导 咨询邮箱：xchy007163 咨询教师: 王海涛 地址：哈尔滨市道外区南

2、马路120号职工大学109室美华教育。近千本MBA职业经理教程免费下载-请速登陆：全国迷他型MBA职业经理双证班.第一节 餐饮本钱控制 一、食品本钱控制 食品本钱控制贯穿于餐饮运营的全过程。 该过程普通包括下述环节： 采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售. 一采购环节本钱控制 1采购质量控制：采购规格规范 2采购数量控制：防止过多或过少 3采购价钱控制：市场询价 采购效益=原料质量采购价钱. 二验收环节本钱控制 1数量控制：点数、过秤 2质量控制：对照原料采购规格规范 3价钱控制：询价单、发票 4原料验收后的流向控制 5填写有关表单. 三储存环节本钱控制 1专人担任 2坚持仓库适宜的储存环

3、境 3及时入库、定点存放 4及时调整原料位置 5定时检查 6定期盘存. 四发放环节的本钱控制 1建立申领制度 1领料单制度 2专人领用制度 3申领审批制度 4领料时间和次数规定. 2制定原料发放程序 1核实领料单 2核对原料 3填写永续盘存卡 4发放原料 5正确计算本钱. 五加工烹调环节的本钱控制 1初步加工 2切配 1合理利用原料 2坚持规范投料量 3烹调 1调味品用量的控制 2菜点质量的控制 3装盘时的分量控制. 六销售环节的本钱控制 1点菜单控制 2效力过程控制 3收款控制.二、酒水本钱控制 一酒单设计控制 1内容完好 1餐饮企业的称号、地址、号码及营业时间等； 2酒水编号； 3酒水称号

4、； 4单价等。 2印刷精巧 3酒水的种类、定价应合理. 二酒水采购控制 1采购人员控制 2采购数量控制 3酒水牌号控制 4采购价钱控制. 三酒水验收控制 1点清数量 2查明质量、价钱 3填写酒水进货日报表四酒水库存控制 1建立酒窖 2做好库存酒水的控制任务. 五酒水领发控制 1建立吧台存货规范 2宴会酒水单独领料 3实行酒瓶标志制度. 六酒水销售控制 1瓶装、罐装酒水销售控制 1坚持运用酒水订单 2健全酒水管理制度 2调制饮料销售控制 1规范本钱控制 2规范营业收入控制 3规范用量、器具控制.第二节 餐饮费用控制 一、劳动力费用控制 一影响劳力本钱的要素 1政府政策 2工资及福利程度 3运营的季节性 4投资 5营业收入 6产品的制造难度 7建筑设计 8员工职业培训程度. 二劳力本钱控制 1制定科学的劳动定额 2配备适量的员工 3合理排班. 二、水电及燃料费用控制 一编制年度预算 二编制月度耗费规范 三加强水电及燃料的日常管理 1教育员工养成节约水电的习惯 2加强对水电及燃料设