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文档简介

1、蛋白质互补作用新疆大学 生科院 生技09-3班 （一）蛋白质蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质广泛存在于动植物性原料中，但由于构成蛋白质的氨基酸种类不同，蛋白质被划分为完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质和非完全蛋白质（劣质蛋白质），其营养价值各不相同。 （二）蛋白质的基本构成单位氨基酸构成食物蛋白质的氨基酸目前发现有20余种，人体内各种不同类别的蛋白质，均由这20种氨基酸组合而成。可见，氨基酸对于人体又是必不可少的。但是，不同食物中所含氨基酸的种类、数量、相互之间的配合比例是不均衡的，对于促进人体生长发育的作用是不同的。在20余种氨基酸中，有8种氨基酸（异

2、亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸）是人体不能自行合成，或合成速度很慢，不能满足人体所需，必需依靠从外部食物中获得才能满足人体生长发育所必需，这类氨基酸叫做必需氨基酸。反之，则称为非必需氨基酸。（四）蛋白质互补作用在生活中运用蛋白质主要存在于禽类(如鸡、鸭、鹅)、畜类(如猪、牛、羊)、鱼类、蛋类、奶类等动物性食品中；植物性食物中以豆类含量最多。 不同的食物含有不同的必需氨基酸，奶类、蛋类的蛋白质含有较多的必需氨基酸，并且各氨基酸之间配比合理，能完全为身体利用来合成人体的蛋白质。其氨基酸分值定为100，生理价值高。米蛋白质分值为65，其中赖氨酸含量较低，不能全部合成

3、人体蛋白质。大豆的蛋白质含赖氨酸高。安排膳食时如能同时吃入几种不同食物的蛋白质，则氨基酸之间常可盈缺互补，从而提高膳食中蛋白质的生理价值，这就是蛋白质互补作用。蛋白质生物价protein biological value是表示食物蛋白质被吸收后在体内利用的程度。蛋白质生物价越高,营养价值也越高。.常见食物蛋白质生物价列举如下：大米77马铃薯67花生59牛肉76小麦67玉米60白菜76鸡蛋94小米57大豆64白鱼76牛奶85甘薯72绿豆58虾771、例如玉米、小米和大豆单独食用，其生理价值分别为60、57和64。但混合食用为74，比牛肉的生理价值69还高 +605764=74 692、例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与牛肉（76）相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。 3、例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。 4、如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起 5、腊八粥以大米、小米、红豆、绿

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