2021年食堂经营管治制度

1、第PAGE3页共NUMPAGES5页2021年食堂经营管治制度一、食堂餐厅卫生制度1、每周一次食堂卫生大扫除，违者罚款20元/次；2、食堂餐厅应保持干净卫生，必须做到餐厅地面无垃圾纸屑堆放。每天必拖、扫、冲洗地面、墙裙并保持卫生，违者罚款20元/次；3、爱护公共财物，做到餐厅餐桌摆放整齐、干净卫生、无油脂、无脏物，违者罚款50元/次；二、操作间卫生制度1、保持操作间地面无垃圾堆放，灶台干净卫生，炒菜前后清擦干净，保持灶台、瓷砖无油脂，违者罚款50元/次；2、食物做到生熟分开，切菜前后要求场地干净，并保持卫生，违者罚款20元/次；3、生菜、瓜果必须上架存放，检菜后要立即清扫，做到场地无垃圾堆放，

2、违者罚款20元/次；三、个人卫生制度1、食堂工作人员必须持有健康证，服务时间要求穿戴工作服帽，违者罚款20元/人次；2、销售直接入口食品时，必须使用售货工具，违者罚款20元/次；3、工作中必须严格遵守食品卫生法，做到个人卫生“四勤（四勤：勤洗手，勤换衣，勤通风，勤打扫；），加工销售“四不”制（四不：不进变质原料，不收变质原料，不做变质食物，不卖腐烂变质的食物）违者承担责任后果；四、设备卫生管理制度1、食堂使用的冰柜设备，做到每周清洗一次，保证冰柜无异味。冷藏食品做到生熟分开，防止交叉污染，违者罚款20元/次；2、食堂销售食品使用后的菜盆、碗筷必须当时清洗和消毒，然后方可使用，违者罚款20元/人

3、次；五、贮藏保管制度1、仓库物品管理，必须分类存放，物品与物品之间要保持一定的距离，禁止有毒物品和变质食品进入库房，违者罚款20元/次；2、剩菜剩饭和加工好的食品必须加盖、防蝇、防尘或放入贮藏柜保管，违者罚款100元/次；3、要有防蝇、防尘、防鼠、防潮、防霉措施和设备，违者罚款20元/次；六、食堂安全制度1、爱护公共财产，上、下班前检查门窗、水电、设备是否关好，违者罚款20元/人次；3、遵守公司制度，建立防火、防盗措施和制度，违者罚款20元/次；七、按时开饭制度和其它1、必须按时开饭。延迟或者耽误员工就餐，违者罚款20元/人次；2、中餐就餐时间不得向上班员工销售酒类物品，违者罚款20元/人次；

4、3、啤酒瓶不得带出食堂进入宿舍（如因啤酒瓶带入宿舍造成后果的由食堂人员负责）；4、每月进行满意度民意测验，满意度达不到60%的公司有权终止承包合同；5、做到文明礼貌待客、主动热情服务，不冷落同事和消费者，违者罚款20元/次；此管理制度自公布之日起执行，由公司办公室行使监督执行权。第PAGE5页共NUMPAGES5页2021年食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。2保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮

5、存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。4保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。5保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。2严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。3严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。定期检查及处理超过保质期的食品。4保证

6、蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。5用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。6保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。禁止食品接触有毒物、不洁物。7食品在烹调后到出售一般不超过2小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过24小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。8每餐的各种菜各取不少于250克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持48小时以备查验。三、食堂从业人员卫生要求1_食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。2_食堂从业人员每年进行健康检查，接受卫生防疫部门食品卫生法规和食品卫生知识的培训，持有健康证和取得卫生培训合格证后才能上岗。3食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（1）工作前，处理食品原料先洗手消毒，接触直接入口食品之前洗手消毒并带上一次性干净手套和口罩。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、涂指