品酒师考试大纲

1、品酒师考试大纲品酒师申报条件一级(高级)品酒师(具备以下条件之一者)连续从事本职业工作19年以上。取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经 一级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。新职业试行期间：取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业或相关 职业工作13年以上。具有硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作 10年以上。二级品酒师(具备以下条件之一者)连续从事本职业工作13年以上。取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本

2、职业工作4年以上，经 二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。取得本专业或相关专业大学本科学历证书，连续从事本职业工作5年 以上。具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格 证书后，连续从事本职业工作4年以上。具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格 证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学 时数，并取得结业证书。取得酿造工三级职业资格证书后(中专毕业以上学历)，连续从事本 职业工作5年以上，经本职业二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得 结业证书。取得硕士生及以上学历证书后，连续从事本职业工作2年以上。（三）三

3、级（助理）品酒师（具备以下条件之一者）（1）连续从事本职业工作5年以上。（2）具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师学院和职业技术学院本 专业或相关专业毕业证书。（3）具有本专业或相关专业大学专科及以上学历证书。（4）具有其他专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以 上。（5）具有其他专业大学专科及以上学历证书，经三级品酒师正规培训达规 定标准学时数，并取得结业证书。葡萄酒品酒师第一章葡萄酒品尝学葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄 酒品尝学的学习，要求学员做到：掌握葡萄酒品尝的理论和原理；掌握葡萄酒品尝的方法和技术；通过品尝训练提高

4、葡萄酒品尝水平。葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：（1）葡萄酒的感观特性及其质量和风格；（2）品尝的生理学原理；（3）品尝的过程；（4）品尝的组织、品尝方法；（5）品尝训练。2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格外观、香气、口感；（见第2、3、4章）口感和香气的平衡；（见第5章）葡萄酒的质量与风格。（见第6章）2.2品尝的生理学原理人的视觉、嗅觉、味觉；（见第2、3、4章）人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；（见第2、3、4章）感观分析及总体辨别的过程。2.3品尝的过程品尝学研究内容的第三个方面，即“品尝的过程”是品尝葡萄酒的核心。2.4品尝的组织、品尝方法品尝的组织、记录

5、与结果分析；（见第7章）品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、 第4章）品尝方法；（见第7章）品尝词汇、品尝评语。（见第2、3、4、5、7章）2.5品尝训练理论品尝训练（单项“元素”训练）；分析品尝训练（单项因素对葡萄酒口感和气味的影响）；综合训练（葡萄酒品尝）。（1）掌握品尝的过程，了解感观分析与总体辨别（2）了解品尝的目的及作用（3）品尝员应具备的基本素质及衡量标准（4）达到品尝员基本要求的途径第2章葡萄酒的外观及外观分析1、了解人的眼球的结构2、掌握葡萄酒的外观特性3、掌握葡萄酒外观分析的步骤及标准4、了解描述葡萄酒外观的词汇第3章葡萄酒的香气及香气分析1、了解

6、人的嗅觉器官的结构及嗅觉通路，熟悉人的嗅觉反应2、熟悉葡萄酒中各类物质的嗅觉特征3、掌握气味物质的分类4、掌握葡萄酒的香气分类5、熟悉各葡萄品种的香气6、掌握影响各类香气的因素7、掌握葡萄酒的香气缺陷，能够品鉴出葡萄酒的香气缺陷8、掌握葡萄酒香气分析的过程，熟悉描述葡萄酒香气的词汇。第4章葡萄酒的口感及口感分析1、了解人的口腔及舌的构造，熟悉呈味物质的反应2、掌握人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论3、熟悉葡萄酒中的基本呈味物质及口感4、熟悉葡萄酒在口腔中的味感变化5、掌握对葡萄酒口感分析的步骤及描述第5章口感和香气的平衡1、掌握葡萄酒味感之间的相互作用及味感质量2、熟悉葡萄酒味感的平衡3

7、、掌握气味之间的相互作用及平衡4、掌握葡萄酒中非挥发性物质、丹宁对葡萄酒香气的影响5、掌握葡萄酒口感与香气的平衡6、熟悉葡萄酒结构及香气质量的描述第6章葡萄酒的质量与风格1、掌握葡萄酒的质量标准及种类2、熟悉各国葡萄酒的分级及标签的标准第7章品尝的组织、记录和结果分析熟悉葡萄酒的品尝流程、场所、条件等白酒品酒师1、理论授课（1）白酒起源与分类（2）白酒发展趋势及口感市场化分析。（3）白酒中微量香味成分与酒质的关系。（4）白酒中常见异杂味及解决措施。（5）白酒评酒操作规程，品评技巧解析。（6）经典香型白酒工艺特点及品评技巧解析。（7）酒体设计基础知识。（8）勾调的原理、方法、步骤及注意事项。（9）调味的原理和作用，各类调味酒的特点和选用原则及调味步骤和方法。2、尝评勾调技能训练（1）单体香型辨别的训练。（2）经典香型白酒典型酒样品评训练。（3）同香型基酒，成品酒质量差的辨别训练。（4）白酒中常见异杂味的辨别训练。（5）白酒酒龄差辨别训练。（6）重现性辨别训练。（7）白酒酒度差辨别训练。（8）酒样酒体设计实验：通过酒样设计的实际操作训练，体会勾调工序过 程中酒样的口感变化，感受勾调的艺术性。学习相关调味酒的品尝和使用。学习相关基础酒的品尝和使用。学习带酒、搭酒等的选择。勾兑调味的实际操作训练。（