员工考核手册汇总

1、员工考核手册汇总（DOC 59页） TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark1 o Current Document 员工加薪相关规定2 HYPERLINK l bookmark23 o Current Document 操作部考核细则5 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 地喱部考核细则8 HYPERLINK l bookmark37 o Current Document 管事部考核细则 10 HYPERLINK l bookmark47 o Current Document 鲍翅组考核细则12 HYPERLINK

2、l bookmark60 o Current Document 酒吧组考核细则15 HYPERLINK l bookmark68 o Current Document 海鲜池考核细则 17 HYPERLINK l bookmark71 o Current Document 收银台考核细则19 HYPERLINK l bookmark81 o Current Document 咨客组考核细则21茶艺部考核细则23营业主管考核细则25 HYPERLINK l bookmark101 o Current Document 出品部考核细则28 HYPERLINK l bookmark107 o Cur

3、rent Document 会所服务主管考核细则37 HYPERLINK l bookmark115 o Current Document 营业主管（会所）考核细则 41 HYPERLINK l bookmark136 o Current Document 综合事务部值勤员考核细则44 HYPERLINK l bookmark143 o Current Document 食品仓库考核细则46 HYPERLINK l bookmark155 o Current Document 物品仓库考核细则48 HYPERLINK l bookmark166 o Current Document 生活组厨师

4、考核细则50动力部考核细则52其他部门考核细则56关于考核的其他注意细则 58员工加薪相关规定一、加薪制约条件个人工作疏忽给公司带来重大损失者；个人工作态度引起客人严重投诉者；一个月累计迟到或早退三次（不含）以上者、一次迟到或早退超过半个小时及以上者、 旷工者；造成消防安全隐患扣分者（不含干部连带责任）；评为C级奖金、C级员工、严重警告、留店察看等重大违纪现象者。员工加薪（含特岗补贴）当月如违反上述任意一条，一律不予加薪。若员工考试成绩通 过后，有违反以上的情况者，可将其考试成绩保留至下月，但连续两个月有违反的情况，则取 消其考核成绩。二、加薪申请条件员工达到相应的考核要求即可申请考核，如申请

5、考核当月未通过者，下个考核月可继 续申请考核。考核通过当月给予加薪。如因公司的原因推迟考试的（含提拔），可补发工资（奖金不 予考虑）。但需按如下规定执行，如：2月推迟至3月考试，2月考试人员在2月有违反加薪 制约条件，则3月份申请考核，考试通过后不补2月工资；2月考核人员，在3月有违反加 薪制约条件的，3月可申请考试，通过后，3月工资不加，补发2月工资。参加考试员工可增加平时表现分。凡平时表现好、工作认真、技术过硬的员工可根据 平时表现进行加分（8分以内），平时表现分直接加入理论考核总分，不折算。注：平时表现的加分，必须由部门领导在员工申请考核时评定（和申请表同时交办公室，交 人力资源总部备份

6、），由部门领导、各店决策小组（出品部由出品总监或总厨）审批才能生效。三、考核时间安排及考核申请、审批程序干部考核申请及考核时间的审核员工考核项目申请及考核时间的审核（过级申请汇总表交人力资源总部存档）理论与实操考核时间安排 实操考试时间：每月20-30日 理论考试时间：每月28日 店办公室于每月20日将具体的考试安排上报人力资源总部，人力资源总部抽查监督。试卷审核时间安排从每月28日下午开始到29日，由各部门最高负责人到办公室批改专业试题；当月月底 之前，由店办公室批改公共题，人力资源总部批改干部附加题，并对其他试卷抽查监督。干部考核通过审批及时间安排当月月底前分店办批改试卷及汇总通过表第二月

7、2日前部门领导审核签字第二月5日前人资部复核通过表第二月7 日前财 务总部 审核员工通过审批及时间安排实操考试一规定1、考试时间确定后，各部门应提前准备好实操考核用品，人员提前做好准备工作。2、所有耐力托、障碍托，均为4瓶酒，每瓶容量为500ml,障碍托距离来回共100米。理论考试一笔试1、试题题型：公共题+专业题+干部附加题公共题题型分A卷和B卷两种，均为40分：A卷为：填空题、简答题、论述题三种B卷为：选择题、判断题、连线题三种专业题题型分A卷和B卷两种，均为60分：A卷为：填空题、判断题、选择/连线题、简答题共60分。不允许出员工手册题目。特 殊部门可根据情况增加考试题型，如营业主管考试

8、增加写大菜单，财务部考试增加分录题等。B卷为：选择、判断、连线题三种干部附加题题型为：论述题，共30分（仅楼面三部、茶艺干部提拔考试干部附加题） 注：除出品部厨工笔试B卷内容外，其他部门有年龄偏大或文化较低的情况，可申请考核B卷，其余部门笔试需考核A卷内容，出品部厨师提拔及其他部门经理级（不含）以上的 提拔不用参加考试，但需填考核（加薪）申请表。理论考试一一口试1、口试部门及考核内容宿管员、卫生员、清洁员、洗菜员、洗碗工、洗杯工：员工手册内容及部门专业知识 题目共五道，每题20分，共100分，70分视为合格。保洁员、布草员、协管员、售货员、生活组厨工、生活组厨师：公共题40分、业务题 60分口

9、试B卷内容（由部门出题），口试必须根据题目回答（也可以选择笔试），70分视为合 格。考试出题及考核时间要求1、考试出题公共题40分（A、B卷）、干部附加题30分，由人力资源总部负责出题；专业题60分 由部门出题（综合管理部与集团公司双重管理的部门由各总部出题）；口试题目（5道）由 部门负责人及办公室人员共同出题。2、考试时间员工考试时间为1个小时，营业主管（含大菜单考试）、其他部门干部考试（含干部附 加题），时间均为1小时30分钟，营业组干部考试时间为2个小时（含大菜单、干部附加题）。3、店办公室应在每月27日前将各部门考试专业题汇总到人力资源总部备案。考场纪律规定1、实操考试人员必须提前做好

10、准备，按编号进行考试，如错过考试顺序则视为自动放 弃考试；理论考试人员必须按时到达考场，开考15分钟不到场者视为自动放弃考试（特殊 情况不能按时参加考试者需提前知会办公室）。2、考试期间，与考试无关的人员不得随意进出考场，如有工作需要进出者，必须保持 安静且不准与考试人员交流。若违反规定随意进出考场者，由各店办公室视情节轻重给予扣 除210分的处罚，人力资源总部负责监督。3、严肃考场纪律，不准交头接耳，考试人员违反考场纪律的，第一次给予警告，第二 次没收试卷，取消考试资格。利用对讲机扩对答案、利用手机发信息或抄袭资料者，一经发 现当即没收试卷，取消当月考试资格并通报批评，同时给予禁考一个月的处

11、罚（如某员工6 月份考试有抄袭现象，则取消该员工6月、7月的考试资格，直到8月份才能重新参加考试）。4、监考人员必须按考试安排准时参加监考，如有特殊情况不能参加监考或不能准时到 达考场的，需提前一天通知办公室并更换监考人员。监考人员无故迟到或缺席，由各店办公 室视情节轻重给予扣除210分的处罚，人力资源总部负责监督。操作部考核细则绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档七档八档九档十档实操理论实操理论实操理论实操理论实操理论65分70分70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七、九档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八、十档，只考 核理论不考核实操。干部考核：按

12、实操七档、理论85分标准执行。二、实操考核标准档级实操 时间实操分数耐力托障碍托一档16分钟654分钟45秒三档14分钟704分30秒40秒五档9分钟755分35秒七档9分钟805分30秒32秒九档9分钟856分钟28秒说明：1、服务员达到相应的积分要求，在考核月即可申请考核相应档级的绩效工资。2、实操考核：一、三档考核摆台，五、七、九档考核员工看台ABC。附：操作部摆台、看台考核标准（新）金悦中餐服务摆台考核标准表（十人台）项目及分数细节要求姓名姓名台布（5分）1台布中心居中1四周下垂基本均等1主骨线对主人2动作优雅，一次铺成转盘（4分）2转盘居中2转盘盘面干净，无油渍，指印鲜花（1分）1花

13、瓶居转盘中心台 面 效 果3 0 分骨碟（4分）1每个0.1分间隔基本相等1每个0.1分相对骨碟与花瓶二点一线1每个0.1分骨碟距离桌边约1.5cm （约一指宽）1每个0.1分操作时拿边沿部分汤碗（2分）2每个0.2分位置按图例摆放匙更（2分）1每个0.1分拿柄1每个0.1分位置按图例摆放味碟（3分）1每个0.1分味碟边沿与汤碗边沿立面相切2每个0.2分位置按图例摆放茶杯（1分）1每个0.1分茶杯摆放茶碟正中间茶碟（3分）1每个0.1分茶碟距离桌边约3cm （约两指宽）1每个0.1分操作时拿边沿部分1每个0.1分位置按图例摆放筷子架（2分）1每个0.1分与味碟相距0.5cm1每个0.1分中心与

14、味碟、汤碗、匙更中心成一线筷子（2分）2每双0.2分距离桌面0.5cm牙签（3分）1每个0.1分标志朝上2每个0.2分位置按图例摆放烟缸（3分）2每个0.4分台面摆设五个烟缸、烟缸在底碟正中1每个0.2分放烟缸口位置正确三杯（5分）1每个0.1分水杯拿下部杯柄，不碰杯口2每个0.2分红酒杯，白酒杯拿柄2每个0.2分位置按图例摆放（三杯斜摆在餐位左上方）座椅位置（5分）3每把0.3分椅子之间距离基本相等2每把0.2分与用裙之间距离均等，约1cm口布折花（10分）3每朵0.3分种类：折杯花，三种5每朵0.5分美观、不倾倒2每朵0.2分正、副主人位突出斟 酒25 分示酒（2分）2先将白酒展示给客人看

15、后，即可开始斟白酒，红、白酒分开 展示，免用托盘斟白酒（2分）2酒的商标对客人并从主宾开始为客人斟白酒、斟至8分满品酒（2分）2主宾位品酒，从主人位开始斟酒，最后给主宾位斟至3分。斟酒（19分）2倒红酒一手拿酒，一手拿口布，并有擦酒瓶口的动作。1酒瓶之间不碰撞1酒瓶商标面向客人5斟红酒3成，白酒8成2瓶口不碰酒杯，动作优美2每斟完1杯酒，说“请慢用”6洒一滴酒扣1分托盘（5分）5动作平衡，高于腰际，姿势协调托盘不能在椅子范围内，每超过一次扣5分，超过三次者，取 消考试资格。如有违规评分人员要提醒参加考试者。拿餐具姿势（5分）5要求拿餐具的动作标准，姿势优美摆台时噪音（6分）6要求摆台时轻拿轻放

16、，餐具不能互相撞击发出噪音撤台（4分）4撤台时餐具要求分类摆放注：时间1、 斟酒溢出一次扣5分，两次则取消考试资格。滴8滴以上，取消斟酒所有分。分数2、超过标准时间30秒扣1分，依此类推，超过3分钟取消考试成绩；提前30秒加1分，并依此类推。3、遗忘餐具一件扣2分，托盘内倒盘一次扣5分，桌面上倒盘一次扣5分，餐具掉地上或台面上取消资格。4、台面效果30分，每个餐位计3分，如果每个餐位出现三点不合格，这个餐位不再记分。5、按要求的顺序摆放，否则，取消考试资格。（摆台程序：拉椅一铺台布一摆转盘一擦转盘一放鲜花一摆骨碟一摆碗仔、匙更、味碟、筷架、筷子、牙签一摆烟缸、茶杯及茶碟 一摆红酒杯、白酒杯一叠

17、口布花、摆水杯一拉椅一示酒、倒白酒一试酒、倒红酒。收台程序：合椅一收白酒杯、红酒杯一收水杯一收烟盅、茶杯、茶碟、骨碟一收筷子、筷架、牙签、碗仔一收鲜花、台布。）项目项目内容序号考核内容应得分实得分C逐个客人 （20 分）4分4分4分4分4分B逐个餐位 （30 分）3分3分3分3分3分3分3分3分3分3分A逐个菜式 （20 分）4分4分4分4分4分其它项仪容仪表有1项待加强者扣2分，2项扣4分4分开口服务开口声小经提醒扣2分，第2次扣5分5分面部表情经提醒1次扣2分，第2次扣5分5分正规化操作有1处不正规扣2分，2处扣5分5分业务知识3分3分巡台程序巡台程序错误扣5分5分合计备注：1、巡台ABC

18、每位员工限时9分钟，每提前30秒加1分，加分不超过5分，到时间停止考试；业 务知识答题另加2分钟，抽签的形式；2、以10位为标准；3、设菜式问题5个，餐位问题10个，客人 动向5个。地喱部考核细则一、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档七档八档实操理论实操理论实操理论实操理论70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二四、六、八档，只考核理论不考 核实操。干部考核：按实操五档，理论85分标准执行。二、实操考核标准档级夹单（分数）耐力托障碍托背菜名（分数）男女男女一档705分4分40秒45秒无三档755分30秒4分30秒35秒40秒无五

19、档806分5分30秒35秒80分/30个七档857分5分30秒25秒30秒85分/30个附：实操考核标准夹单标准细则项目考核标准评分速度 20分1、超过所规定的时间（2分30秒）取消考试成绩2、在规定时间2分钟内得20分,2分至2分30秒,每推后5秒扣1分准确度 70分1、夹错一个扣10分2、漏夹、多夹一个扣5分3、是否有把关意识（如全单免辣，而点了辣菜是否有意识把关），3 分/个（一、三档设2-3个需把关的问题，五、七档设4-5个需把关的 问题。）熟练度 10分1、找错夹框一次扣2分2、夹错后更换一次扣2分备注设十张单，设大概45-55个夹子背菜名标准:、细则项目考核标准评分仪态优雅度 15

20、分1、表情是否大方自如（3分）2、口齿是否清晰（3分），声音宏亮（3分）3、仪容整洁、仪态优雅（6分）速度 25分1、超过所规定的时间（2分钟30秒）取消考试成绩2、在规定时间2分钟得20分，1分30秒到2分钟之间，每提前5秒加1分， 即1分35秒得25分。每推后5秒扣1分。流畅性 10分1、每错一个后更改一次扣2分准确性 50分1、母错-个扣5分2、背诵菜名不完全的，一个扣3分3、单种做法原材料重复不允许超过2种，超出者不予计算备注考试范围由监考人员决定（店内对外的两本菜单为主），包括湘菜、小 炒、点心、干戈、主食、海鲜、青菜等管事部考核细则一、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档

21、七档八档实操理论实操理论实操理论实操理论70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考 核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。二、实操考核标准1、实操考核巡台ABC。由餐前准备、餐中跟踪、餐尾收台三部分组成。2、操作时间计时从监考员喊“开始”至考核人员收台喊“完毕”结束。时间按餐前、餐中、餐 尾三个时段，分段计时。总分按总时间算。时间标准：一、三档考核时间标准为18分钟；五、七档考核时间标准为16分钟。时间扣分标准：总时间超过规定时间10秒之内扣1分、11-20秒扣2分，以此类推。 总时间超过规定时间2分

22、钟，将取消其考试成绩。附：管事组实操考核评分表管事组实操考核评分表时段内容A1A2A3A4A5A6A7用时餐前30分（共设制15 个问题，每 个问题2分）餐前准备检查房间托盘是否充分（每个房5个托盘）开水器中开水是否充分下篮框、毛巾是否到位看卡准备操作菜式器皿的准备芥酱汁酱的准备餐前准备提前供应餐中40分（共设制20 个问题，每 个问题2分）餐中用具补充根据酒水单拿回相应酒水毛巾柜毛巾是否补充开水是否及时补充特殊汁酱配料的供应餐中操作跟踪下篮框的更换翻台的准备备餐间协助整理家私的回收餐尾30分收台质量跟踪（设立一个8人房）按程序收台（一项扣3分）遗留物检查（一件扣3分）消防检查（一项扣5分）常

23、规问题跟踪（此 扣分在考核后最后 得分中进行扣除）是否有违规操作现象（一次扣3分）是否有不爱惜物品或碰撞（一次扣3分）仪容仪表检查（不合格扣3分）礼貌用语（一次提醒扣3分）注：考核按七个房间为一个区设制考核问题，餐前、餐中设制问题方式以放问题提示牌进行，漏发现 一个问题扣2分，餐尾收台出现问题扣3分或5分。鲍翅组考核细则一、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档七档八档实操理论实操理论实操理论实操理论70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考 核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。二、实操考核

24、标准操作时间1、计时从开火烧汁起（不含戴手套的时间），到淋完最后一位汁结束。2、每超过规定时间15秒，扣3分，过30秒扣6分，依次类推。操作时间超过1分钟（含 1分钟）则计0分，超过2分钟，取消考试资格。操作标准1、席前加工牛扒（每人煎两位，可选两位日和牛扒的牛肉进行冰冻后，代替需席前加工 的牛扒）在操作过程中，因牛扒太小，厚薄不一，所以操作时间也有所不同，在考核中根据牛扒 的“几成熟”定时间，5成熟（含5成）以下时间为4分钟，6成熟一7成熟时间为5分钟， 8成熟（含）以上时间为6分钟。（注：操作完毕后即报告“完毕”，客情、收尾工作均不记 入规定的时间内。）2、席前加工过桥鱼（四位用，每位两片

25、鱼肉）一档、三档：6分钟，操作时间超过2分钟取消考试资格；五档、七档：5分钟， 操作时间超过1.5分钟取消考试资格。（注：操作完必后即报告“完毕”客情、收尾 工作均不记入规定的时间内。）在操作过程中，有将食物掉到地上的取消当月考试资格，有将食物掉在器皿上或鲍车 上的一次扣5分，二次扣10分，依此类推，超过三次（含）则取消当月考试资格。操作同一个菜式，用汤壳淋汁时掉汁1滴以内给满分，掉汁2滴扣2分，掉汁3一一 4滴扣4分，掉汁5滴以上或者1滩，取消考试资格。三、鲍翅组实操考试内容和标准内 容标准敲门声音适中，敲门声不超过三下礼貌招呼面带微笑，点头示意并开口向客人问好看卡进门第 时间看卡，对所做菜

26、式的做法，名称、份量，客人的人数 要了解清楚，做到心中有数准备物品准备好操作时必要的工具，如手套、分更、叉子、餐车、餐具等，并将物品 按位置整齐摆放开煤气打开气阀开关不能超过两卜戴手套手套必须完好、洁白无污渍加工、来番加工过程省略，在具体的操作考核中体现给客人上菜要使用必要的礼貌用语及手势，介绍必须准确，口齿清晰关煤气关掉煤气阀门，并让炉内及管道内的余气燃烧殆尽（打火开关必须复位）询问客人从口感，客人喜好方面入手询问客人消费意见，应答客人提问收尾工作将所有器皿退还该退还的地方，其它部门的物品保障原样退还附：鲍翅组实操考核评分表鲍翅组实操考核评分表项目内容满分得分精神 面貌 （8分）1、进门时敲

27、门声不得超过三声，且音量适中；面部表情 轻松自然，有无点头示意、开口问好3分2、仪容整齐、洁净、配备齐全3分3、站立时是否精神抖擞，无不文雅动作2分操作程序（10 分）1、物品摆放是否合理方便，噪音控制是否适中2分2、是否做到看卡看位上菜，并了解菜式的配料、数量及 客人的特殊要求4分3、收尾工作是否彻底，煤气是否先关鲍鱼车气阀，再关 煤气气阀，后复查4分席前加工牛扒（26 分）1、时间是否达到标准6分2、操作程序是否正规，是否主动向客人询问牛扒的熟度 及特殊要求6分3、摆盘是否美观一致，操作手法是否娴熟4分4、烹制的牛扒是否色泽诱人、香飘四溢，牛扒的口感是 否满意（色、香、味）4分5、牛扒制作

28、过程中是否做到无粘锅、无煎糊现象3分6、对牛扒的介绍是否正确、思路是否清晰3分席前加工 堂灼鱼 （26 分）1、时间是否达标10分2、操作是否自然、大方、流畅，摆盘是否按要求（萝卜 丝垫底、鱼肉在中间、上面洒葱花）3分3、萝卜丝、鱼肉是否分配均匀，有没有辅平，鱼皮向下2分4、淋汁时是否掉汁，分汤汁时是否掉汤汁，汤量是否一 致3分5、制作鱼片，色泽、鱼肉卷起是否有掉沫3分6、汤汁温度、口感、生熟是否达标5分客情交流（30 分）1、给客人上菜时，是否使用了必要的手势和礼貌用语， 餐具准备是否及时、充分，程序是否正确6分2、专业知识6分3、烹调知识6分4、客情知识8分5、表达能力4分备注在操作过程中

29、，有将食物掉到地上的取消当月考试资格，有将食物掉在器皿上或鲍鱼车上的一次扣8分酒吧组考核细则一、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档七档八档实操理论实操理论实操理论实操理论70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考 核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。二、实操考核标准A、男酒水员考核标准档级实操考核项目及时间发酒水水果制作雕刻果盅果盘植物类（立）动物类（平）数量时间数量时间一档、三档8分4分4分 30秒1 种25 分1种15 分五档、七档7分 30秒3分 30秒4分1 种20 分1种12

30、分B、女酒水员考核标准档级实操考核项目及时间发酒水水果制作雕刻果盅果盘植物类（平）动物类（平）数量时间数量时间一档、三档7分 30秒5分5分 30 秒1种14 分1种Q分-五档、七档7分4分 30秒5分1种* 分1种18分C、细则：1、实操考核内容包括发酒水、水果制作、雕刻（男：植物类立体、动物类平面中任意 选一种；女：植物类、动物类平面中任意选一种）；2、考核“发酒水”这项时，提前准备5张酒水单，其中每张酒水单的酒水品种应控制在35种之间，数量应控制在36支之间；3、考核“果盅制作”“果盘制作时，十人位为标准，水果挑选不计时，制作计时从清 洗开始；4、实操考核项目若提前30秒加1分，超过时间

31、30秒扣1分，若超过标准时间3分钟 则取消考核资格。酒吧过级（实操）考核评分表项目内容满分姓名仪容 仪态 （5分）1、衣服、帽子、口罩、手套整洁无污渍22、坐立姿势优美、腰板挺直、不斜肩、弯腰弓背3发酒水 （20 分）1、时间是否达标42、准备工作（酒水单、电话、计算器、酒水）13、酒水发放是否准确34、酒水把关（台号、日期、市别、品名、数量书写、签名、盖 章）25、发放酒水有无做到轻拿轻放26、酒水单的划价是否准确无误37、日报表字迹书写工整清晰28、日报表数量登记准确无误3水果制作（50 分）1、果盅制作时间是否达标82、果盘制作时间是否达标83、动作是否自然、大方、流畅44、所切水果的厚

32、薄、大小要基本一致65、刀工准确到位66、在制作过程中没有造成浪费27、制作的水果颜色搭配要得体（要求要有四种以上颜色）28、摆盘的速度要迅速、麻利29、砧板、刀具、台面、抹布、器皿清洁卫生210、水果卫生（要求每切完一种后，必须抹布擦干净刀具再切 另一种）211、果盅整体造型美观412、果盘整体造型美观、层次分明、创意新颖4雕刻 （25 分）1、时间是否达标52、刀工手法是否麻利、迅速453、所雕实物是否有创意44、所雕实物是否形象、逼真6海鲜池考核细则一、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档七档八档实操理论实操理论实操理论实操理论70分75分75分80分80分85分85分90分注

33、：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。二、实操考核标准称重10种海鲜，并对其估计重量（60分）误差大于0.2斤计0分；误差等于0.2斤计4分；误差等于0.1斤计5分；无误差或误差 小于0.1斤计6分。（如下图示）品 种实重估重分数得分海螺2只1.5斤1.5斤6分6分青蛤1斤0.75 斤1斤6分0分圣子王1斤0.8斤1斤6分4分基围虾1斤0.9斤1斤6分5分龙虾仔2只1斤0.95 斤6分6分多宝鱼1条1.5斤1.4斤6分5分青斑1条1.5斤1.45 斤6分6分鲟龙1条1斤0.9斤6分5分羔蚧2只1.5斤1.4斤

34、6分5分红蚧2只1.5斤1.6斤6分5分背诵10种海鲜（产地、品名、价格），及做法（每种海鲜至少背诵两种做法）。附：考核评分表海鲜池实操考核评分表项目内容满分得分操作要求（10 分）面部表情自然，仪容仪表、精神状态佳，衣着整洁、站姿挺直、无不文雅动作2分操作自然、大方、流畅、轻拿轻放2分重复报海鲜品种及报重量声音清楚，音量适中2分随机问某一种海鲜养殖所需的水温及浓度4分称重10种海鲜（60 分）海螺2只6分青蛤1斤6分圣子王1斤6分基围虾1斤6分龙虾仔2只6分多宝鱼一条6分收银台考核细则、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档七档八档实操理论实操理论实操理论实操理论70分75分75分8

35、0分480分85分85分90分注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考 核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。二、实操考核标准绩效工 资档级时间实操分数手工算单模拟入单开发票旧系统新系统一档709，9，17，1，50三档758 308, 3016，1，40五档808，8，15，1，30七档857, 307, 3014，1，20注：贵宾楼因发票机与其他店不一样，开发票每个档级相应增加20秒时间，其他操作项 目标准不变。三、考核细则（收银实操考核，所有项目超过规定时间均没分）、手工算单：用计算器根据菜价在规定时间内算出整单的总金额。（由监考人员任意抽

36、 当月卡五张/人，20分/张，总分100分，一、三档810个菜、五、七档1013个菜。注: “菜”指电脑设置的菜式，含凉菜、点心、自由拼菜式、加的位数菜等，尽量抽选少凉菜的 菜单）。一、三档绩效工资考核时，允许有二张单总金额与原始金额有差额，但要扣分，差额 100元扣20分，50元V差额W100元扣15分，25元V差额W50元扣10分，2元V差额W 25元扣5分，其它单允许2元的海鲜计算误差；五档绩效工资考核时，允许有二张单总金额与原始金额有差额，但要扣分，差额30 元扣20分，20元V差额W30元扣15分，10元V差额W20元扣10分，2元V差额W10元扣 5分，其它单允许2元的海鲜计算误差

37、。七档绩效工资考核时，允许有一张单总金额与原始金额有差额，但要扣分，凡有差额 即扣15分，其它单允许2元的海鲜计算误差。、模拟入单（用手工算单的五张卡，20分/张，总分100分）入单时，不允许出现错输、漏输、多输菜式的情况，出现的全单无分。 一、三档绩效工资考核时，允许有二张单入单有差错，差额100元扣20分，50元V 差额W100元扣15分，25元V差额W50元扣10分，2元V差额W25元扣5分；五档绩效工资考核时，允许有二张单入单有差错，差额30元扣20分，20元V差额 W30元扣15分，10元V差额W20元扣10分，2元V差额W10元扣5分。七档绩效工资考核时，允许有一张单入单有差错，有

38、差额即扣15分。、开发票由监考人员随机出30个字，用拼音输入法在规定时间内打出来，指定的30个字可在考 试前半小时过目，打错1个字则没分，可有两次机会。注：以上三类题必须一次通过。附：营业部收银员、核算员操作考核标准拼音打字开发票文字表：北京市、朝阳、海淀、宣武、有限责任公司、集团、部队、房地产、武警、银行、学 校、医院、开发、经济、管理、投资、技术、服务、咨询、贸易、酒店、宾馆、酒家、 建筑、工程、航天、工业、农业、汽车、化工、机械、石油、煤炭、建材、五金、百货、 电子、纺织、轻工、物流、运输、保险、铁道、交通、电讯、移动、联通、信息四、收银特岗补贴在岗收银、核算员可享受100元/月的特岗补

39、贴。咨客组考核细则一、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档七档八档实操理论实操理论实操理论实操理论70分75分75分480分80分85分85分90分注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考 核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。二、实操考核标准1、实操考核项目背诵客情：时间均为5分钟，一档，背20个客情；三档、五档、七档均从各店规定的固定客情40个中分别抽背10个、15个、20个客情。接听电话：70分/一档、75分/三档、80分/五档、85分/七档，时间控制在8分钟左右， 不做严格要求。背诵菜谱：一、三档不需考，五、七档考核5分钟内背诵

40、75个（未达到要求视为考核 不合格）。背诵酒水：一、三档不需考，五、七档考核5分钟内背诵45种（未达到要求视为考核 不合格）。2、实操考核要求背诵客情：要求背诵客人姓名、单位、电话、特殊要求、订餐跟踪人等，选五项，缺 一或错一项算整个客情错误。接听电话：做到仪态大方、对答如流，主要考接听电话技巧。背诵菜谱:，以店内所用的两本菜谱为标准，按海鲜、高干、小炒各25个标准背诵，要求熟练、流畅、吐词清晰，表达清楚，意思准确。背诵酒水：以店内所卖的酒水，按红酒、白酒、饮品各15个标准，要求背诵每种酒水 的品名和价格。附：接听电话考核评分表项目内容分数评分语言标准（20 分）甜美语气：态度和蔼，语气诚恳接

41、听技巧与仪态（40 分）语速：速度适中，不抢不慢、不吞吐语调：轻快面带微笑是否保持正确的姿势正确使用礼貌用语与客沟通能力接听电话是否掌握技巧业务水平（40 分）业务知识是否熟练程序是否正确普通话水平排房能力566688688888一、绩效工资档级及考核标准茶艺部考核细则一档二档三档四档五档六档七档八档实操理论实操理论实操理论实操理论70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考 核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。二、实操考核标准采用现场泡茶、现场提问等方式，由部门领导、茶艺领导、财务、分店办各1人，按

42、照 实际操作规定各自分别打分，取平均分为考核得分，人力资源总部可抽查监督。附件二：茶艺组实操考核标准表序号项目及分数细节要求2,一一，,4心，、工装制服：整洁无污、无明显褶皱、佩戴工牌、统一袜色；仪容仪表：上岗要求必须化职业淡妆；按要求扎辫或束起；注意整体清洁，手部随时保持清洁，不留长指甲、不 涂指甲油；不戴夸张饰物A、走姿：行走时脚步自然成一条直线，上身不可摇摆扭动，营业主管考核细则一、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档五档六档七档八档九档实操理论实操理论实操理论实操理论实操65分70分70分75分75分80分80分85分85分注：一、三、五、七、九档，只考核实操不考核理论；二、四、六、

43、八档，只考核理论不考核实操，可越档考试，降档时则降回原档。理论出题必须有写三张大菜单（按营业主管写大菜单评分标准评分），理论考核时间为 1个半小时，其中15分钟为写大菜单的时间，单独计时）。干部考核：按实操七档、理论85分标准执行。二、实操考核标准1、模拟点菜（详见评分表），要求点菜技巧娴熟，达到四个要求（三搭配、四推、三六 九、四化）。时间为15分钟（10-12位用），提前不加分，每超过30秒扣1分，以此类推。2、背诵口语化菜式：要求时间为5分种，必须背诵菜名、口语化解释、口味特点、价格 四项内容。（要求熟练、流畅，吐词清晰，表达清楚，意思准确）。3、背诵酒水：要求时间为5分钟，最少背诵白酒

44、、红酒、洋酒、饮品各10种。（白酒 10种，背诵品名、度数、产地、价格；红酒、洋酒、饮品各10种，则背诵品名、产地、价 格；红酒10种中需背诵国产酒、进口酒各半）4、背诵客情：必须在固定客情40个中抽查，8分钟内，要求了解客人姓名、单位、喜好（2个以上）、折扣、结帐方式。点菜口语化背酒水背情客耐力托 盘障碍托 盘一档6535个40个18个3分钟45秒三档7040个40个20个4分钟45秒五档七档758045个50个45个50个20个25个4分钟5分钟40秒40秒九档8555个55个30个5分钟35秒5、逐档考核通过，连续3个月未达到相应档级的订房数；越档考核通过3个月，连续2 个月未达到相应档

45、级的订房数，则由部门负责人出示书面报告，将该员工岗位工资自动降到 考核前档级，若部门负责人未提示，造成员工工资未降档，则追究部门负责人责任，扣回多 发放工资。营业主管背诵菜谱及背诵客情考核标准项目内容时间标准备注口语化背诵背诵菜名、口语化解释、口味特点、价格5分钟35个40个45个50个55个背诵酒水白酒10种，背诵品名、度数、产地、价 格；红酒、洋酒、饮品各10种，则背诵品 名、产地、价格；红酒10种中需背诵国产 酒、进口酒各半）5分钟40个45个50个55个背诵客情姓名、单位、折扣、结帐方式、基本餐前 准备（各类喜好、服务要求）、消费档次 、客人类型（文、武、清、浊）等8分钟18个1、背诵

46、客情时，1个客 情错1项，整个客情得 分取消；2、每个客情 必须5项内容。20个25个30个营业主管预付款（累计）加分标准金额加分分 值备注1万（含）以上1分1、预付款为3个月 连续累计，具体计算 方法从订房达标月 份算起。2、预付款统计以财 务数据为准。3、预付款（累计） 加分最高分会为5分4、预付款加分为理 论加分。2万（含）-4万元2分4万（含）-6万元3分6万（含）-8万元4分8万（含）元以上5分营业主管写大菜单评分标准序号项目标准绩效工资一、三档绩效工资五档及以上1卷面是否整洁，无涂改522菜单程序是否到位1553份量搭配是否合理15154价格是否符合标准15155口味搭配是否合理2

47、0156喜庆菜名是否贴切二107菜单营养搭配是否合理108菜式器皿搭配是否美观659菜式制作化是否多样化101010菜单书写格式是否准确81011菜式备注是否齐全：a、经手人及联系电话；b、用餐人数：c、厨部信息；d、用餐时间（含营业主管另U）；e、用餐人及其单位；f、用餐地模拟点菜评分表3点及席数项目分翱评分细则 100分数100姓名仪容仪表 自信心6仪容仪表3自信心3消费判断经营宗旨6消费判断是否正确3经营宗旨的把握3客情意识10是否主动派发名片，收集客人信息5对客情的了解5点菜技巧60菜式介绍是否熟练5对菜式的烹调方法是否了解5推荐菜式口语的使用是否自然5点菜的程序5点菜的思路是否清晰5

48、整单的口味搭配5整单的份量搭配5整单的价格搭配5菜单的营养搭配45点菜时是否主动报份量5点完菜时是否复述菜单5出品部考核细则一、考核时间、考核分数项目类别考核期理论分数实操分数提干80分无厨工D级入职一年后75分85分厨工C级D级考核一年后80分85分厨工B级C级考核一年后85分85分厨工A级B级考核一年后85分85分注：1、厨工级别考核实操与理论必须一次性通过；考核通过当月即增加岗位工资。2、提升为厨工干部只需参加理论考核，不需参加实操考核。二、各店（除会所外）出品厨工实操考试评分表出品部厨工1）级实操考试评分表姓名：工号：考试级别:部门考核项目总分考核标准要求所占分数得分时间得分 小计备注

49、明档 烧味拼盘1个100分刀工精、细45分10分钟摆放整齐、美观45分说出卤水中主材料（5种）10分凉菜1个100分口味（色、香、味）40分10分钟搭配合理30分摆盘美观20分营养价值的说明（口述）10分姓名：工号：考试级别:部门考核项目总分考核标准要求所占分数得分时间得分 小计备注上什蒸水蛋1个100分热水比例35分15分钟色泽明亮15分口感、味道25分造型美观25分姓名：工号：考试级别:部门考核项目总分考核标准要求所占分数得分时间得分小计备注水台砧板刺身起过桥鱼1条100分刀工精致细腻、干脆利落:50分15分钟摆盘整齐美观25分口述有哪几种配料25分岗位：中厨（打荷、上什、砧板、刺身、水台

50、、炒锅）申请考核项目：C级厨师（自切牛肉，腌制）考核内容时间标准分数干炒牛河20分钟味道40分色泽30分刀工20分造型10分合计:岗位：味部（烧味、明档）申请考核项目：C级厨师考核内容时间标准分数制作一个 凉菜全过程10分钟口味50分色泽20分造型30分合计:考核内容时间标准分数炸鸡及 物件摆盘12分钟色泽40分温度430分造型30分岗位：中厨（打荷、上什、砧板、刺身、水台、炒锅）申请考核项目：B级厨师（由原料到成品自行完成）考核内容时间标准分数干炒牛河20分钟味道40分色泽30分刀工20分造型10分合计:考核内容时间标准分数土豆丝炒肉丝20分钟味道40分刀工30分色泽15分造型15分合计:岗

51、位：味部（烧味、明档）申请考核项目：B级厨师考核内容时间标准分数凉拌津白心3分钟味道50分刀工30分卖相20分合计:考核内容时间标准分数烧烤叉烧40分钟味道50分刀工30分4卖相20分岗位：中厨（打荷、上什、砧板、刺身、水台、炒锅） 申请考核项目：A级厨师考核内容时间标准分数肉碎虾仁煎蛋角原料：鸡蛋、肉碎、虾仁15分钟口味50分熟度色泽30分刀工造形20分合计:考核内容时间标准分数农家小炒肉原料：五花肉、瘦肉、杭椒、料头、蒜片、泰椒条（或 根据店不同原料不同）15分钟口味50分芡色25分刀工造形25分合计:岗位：味部（烧味、明档）申请考核项目：入级厨师考核内容时间标准分数鹅肝冻制作全过程 原料

52、：鹅肝、鱼胶粉 （或鲜沙姜拌去骨凤爪原料:凤爪、沙姜）半小时口味50分色泽20分造形30分合计:考核内容时间标准分数烧鹅原料：光鹅1只1.5小时口味 450分色泽30分造形20分三、会所出品厨工实操考试评分表出品部厨工。级实操考试评分表姓名：工号：考试级别:部门考核项目总分考核标准要求所占分数得分时间得分 小计备注明档 烧味拼盘1个（素卤拼）100分刀工精、细45分10分钟摆放整齐、美观45分说出卤水中主材料（5种）10分凉菜1个100分口味（色、香、味）40分10分钟搭配合理30分摆盘美观20分营养价值的说明（口述）10分姓名：工号：考试级别:部门考核项目总分考核标准要求所占 分数得分时间得

53、分 小计备注上什蒸水蛋1个100分热水比例35分15分钟色泽明亮15分口感、味道25分造型美观25分姓名：工号：考试级别:部门考核项目总分考核标准要求所占分数得分时间得分 小计备注砧板过桥水八仙100分刀工精致细腻、干脆利落:50分15分钟摆盘整齐美观25分口述有哪几种配料25分岗位：中厨（打荷、上什、砧板、刺身、水台、炒锅）申请考核项目：C级厨师（自切素肉）考核内容时间标准分数得分时间得分 小计备注水煮鲍片（从原料到成品）20分钟味道40分色泽30分刀工20分造型10分合计:岗位：味部（烧味、明档） 申请考核项目：。级厨师考核内容时间标准分数得分时间得分小计备注制作一个 凉菜全过程10分钟口

54、味50分色泽20分造型30分合计:考核内容时间标准4分数得分时间得分小计备注色泽搭配40分岗位：中厨（打荷、上什、砧板、刺身、水台、炒锅）申请考核项目：B级厨师（由原料到成品自行完成）考核内容时间标准分数水煮鲍片20分钟味道40分色泽30分刀工20分造型10分合计:考核内容时间标准分数红焖牛肝菌20分钟味道40分刀工30分色泽15分造型15分合计:岗位：味部（烧味、明档）申请考核项目：B级厨师岗位：中厨（打荷、上什、砧板、刺身、水台、炒锅） 申请考核项目：A级厨师考核内容时间标准分数菠萝橙汁骨 的制作全过程15分钟口味50分熟度色泽30分刀工造形20分合计:考核内容时间标准分数农家小炒肉原料：

55、五花肉、瘦肉、杭椒 、料头、蒜片、泰椒条15分钟口味50分芡色25分刀工造形25分合计:岗位：味部（烧味、明档） 申请考核项目：入级厨师考核内容时间标准分数卤水拼盘的全过程 （包括卤水的调制）3小时口味50分色泽20分造形30分合计:考核内容时间标准分数风味素鸡的全过程1小时口味50分4色泽30分造形20分会所服务主管考核细则一、绩效工资档级及考核标准一档二档三档四档实操/理论实操/理论实操/理论实操/理论70分75分80分85分注：以上考核实操和理论必须一致通过。干部考核：按绩效工资四档考核标准执行。二、考核标准1、理论考核：包括员工手册、每月重点、服务知识、菜谱、茶艺知识、客房知识等。2、

56、实操考核：包括操作技能、茶艺、背诵菜谱和客情、耐力托和障碍托四大项。绩效工资一档操作技能为摆台，摆台时间为16分钟，摆台分数为70分，（参照金悦餐 饮摆台标准表），绩效工资二、三、四档，操作技能为模拟看台（参照操作部模拟看台表，二 档巡台时间为8分钟，业务知识答题2分钟，分数为75分；三档巡台时间为7分钟、业务知 识答题2分钟、分数为80分；四档巡台时间为6分钟、业务知识答题2分钟、分数为85分）茶艺实操考核标准参照茶艺考核标准表执行，绩效工资相应档级的茶艺实操考核时间 不限，分数分别为70分、75分、80分、85分。注：一、二档考核参照茶艺员一、三档实操 考核标准，考核一种茶艺表演；三、四档

57、考核参照茶艺五、七档实操考核标准，考核两种茶艺表演。背诵菜谱和客情：需背诵客人姓名、单位、折扣、结帐方式、基本餐前准备（爱好、 服务要求）、消费档次、客人类型、车牌。三、考核标准级名称?实操摆台时间看台时间实操分数茶艺背诵菜谱（2分钟）背诵客情（2分钟）耐力托盘障碍托盘一档16分钟无70分70分无无4分钟45秒二档无10分钟75分75分无无5分钟40秒三档无9分钟80分80分75个8个5分半35秒四档无8分钟85分85分80个8个6分钟30秒（新）金悦中餐服务摆台考核标准表（十人台）项目及分数台布（5分）转盘（4分）鲜花（1分）骨碟（4分）汤碗（2分）匙更（2分）台面效果3味碟（3分）茶杯（1

58、分）茶碟（3分）11122211111211121111每个0.1分每个0.1分每个0.1分每个0.1分每个0.2分每个0.1分每个0.1分每个0.1分每个0.2分每个0.1分每个0.1分每个0.1分每个0.1分细节要求 台布中心居中四周下垂基本均等主骨线对主人动作优雅，一次铺成转盘居中转盘盘面干净，无油渍，指印花瓶居转盘中心间隔基本相等相对骨碟与花瓶二点一线骨碟距离桌边约1.5cm （约一指宽） 操作时拿边沿部分位置按图例摆放拿柄位置按图例摆放味碟边沿与汤碗边沿立面相切_ 位置按图例摆放茶杯摆放茶碟正中间茶碟距离桌边约3cm （约两指宽） 操作时拿边沿部分姓名姓名筷子架（2分）筷子（2分）牙

59、签（3分）烟缸（3分）11212211每个0.1分每个0.1分每双0.2分每个0.1分每个0.2分每个0.4分每个0.2分每个0.1分与味碟相距0.5cm中心与味碟、汤碗、匙更中心成一线 距离桌面0.5cm 标志朝上 位置按图例摆放台面摆设五个烟缸、烟缸在底碟正中 放烟缸口位置正确7水杯拿下部杯柄，不碰杯口操作部ABC看台考核标准项目项目内容序号考核内容应得分实得分C逐个客人 （2 0 分）4分4分4分4分4分B逐个餐位（30 分）3分3分3分3分43分3分3分附件二服务主管（茶艺）技能津贴实操考核标准表序号项目及分数细节要求1仪容仪表、仪态（6分）2工装制服：整洁无污、无明显褶皱、佩戴工牌、

60、统一袜色； 仪容仪表：上岗要求必须化职业淡妆；按要求扎辫或束起；注 意整体清洁，手部随时保持清洁，不留长指甲、不 涂指甲油；不戴夸张饰物1A、走姿：行走时脚步自然成一条直线，上身不可摇摆扭动， 双肩放松，下颌微收，两眼平视前方，双手呈虎口交叉，右手 搭左手置于腹部。茶水泡完后，后退两步侧身离去1B、站姿：站立时呈丁字步，身体挺直，双肩放松，两眼平视 前方，右手搭左手，置于小腹前，注意挺胸、收腹、提臀。（在行走与坐下之间，要有一个站立示意的过程，切忌一进茶 桌前就坐下泡茶）1C、坐姿：坐下后全身放松，端坐，使身体中心居中，双腿并 拢，上身挺直，抬头，挺胸收腹，面带微笑，下颌微作收敛1D、礼貌用语