复试包括英语第二份食品分析课件

1、食品分析 江南大学本科生教学课程第一章 绪论食品分析的必要性食品分析的内容食品分析标准体系食品分析课程的学习方法食品分析的必要性食品质量监控 1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 食品安全监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染 。 食品安全事件回顾苏丹红事件苏丹红VI，一种工业染料，具有致癌性Careful of your foodSudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food

2、, and it can lead to cancer.陈化粮事件1）微生物污染，产生生物毒素，如：黄曲霉素、伏马菌素等。2）粮食中一些成分发生变化，如油脂氧化，产生有害的醛、酮等物质。多宝鱼事件1)硝基呋喃类药物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代谢物等。具有致突变和致癌作用。2002年4月，农业部规定禁止使用。2）孔雀石绿：一种染料，具有杀菌和延长鱼类寿命的作用。但致癌。3）氯霉素、环丙沙星等抗生素残留。长期使用会污染环境，产生耐药性。Harmful to your health 1）Acrylamide2）Benzopyrene3）Trans fatty acids芬达、美年达汽水致癌风波1）苯

3、甲酸钠：防腐剂，2）Vit C：抗氧化剂， 共同使用，产生相互作用产生苯。Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.Delicious ?Food additives, such as saccharin sodium. They are chemically synthesized. Much more ingestion can induce carcinoma of urinar

4、y bladder, harm the liver and nerve system.甜味剂事件美赞臣幼儿奶粉含有金属颗粒损伤呼吸系统和咽喉Harmful food packageHazardous materials exist. Usually it includes industrial CaCO3, cycled plastics, industrial wax, etc. when it contact hot water, or it was heated in the microwave oven, harmful substances was dissolved in the

5、food.Preservative filmDEHA is a kind of plasticizing agent. When it was heated or contact oil and fats, it can move into the food. It can interrupt endocrine system of people and lead to mammary cancer, infant deformity, and harm reproductive system of males. 食品包装材料这批牛奶包装材料的印刷上含有一种名为异丙基噻吨酮(ITX)的化学物质

6、，这种化学物质已经渗入牛奶中 粉丝吊白块：有毒的工业漂白剂，加热分解出致癌物质，如甲醛，引发呼吸困难、损害中枢神经等。瘦肉精：盐酸克伦特罗，一种平喘药，含量高，导致肌肉振颤、心悸等中毒症状。富寿螺事件：感染广州管圆线虫，属于脑膜炎的一种。什么是食品分析 建立食品组分分析的方法和理论，从而对食品质量和安全进行评估。食品分析的内容1）营养成分的分析2）食品安全分析3）食品感观分析食品分析标准体系1) 行业标准2) 国家标准3) 国际标准 ISO: International Organization for Standardization WHO: World Health Organizatio

7、n CAC: Codex Alimentarius4) 国际先进标准 regional standard national standard of developed country 5) AOAC Association of Official Agricultural Chemists 如何学习食品分析?了解食品加工过程了解仪器分析具有基本的物理、化学、物化、生物化学、酶学、分子生物学等学科知识。第二章 食品样品的采集与处理样品的采集样品的预处理采样定义从大量的分析样品抽取有代表性的一部分材料样品的采集几个概念 在样品采集过程中，依次得到检样、原始样品和平均样品。 1）检样：组批或者货批中

8、抽取的样品 2）原始样品：多份检样的总和 3）平均样品：原始样品的混合及其分配样品采集注意事项：1）避免污染2）避免目标组分的化学变化和损失3）样品具有代表性1）随机抽样和代表性抽样2）具体采样方法：四分法、双套回旋取样等采样方法样品的预处理样品分类 平均样品分为三份，分别用于： 1）全部项目检验 2）复检样品（检验结果有争议时使用） 3）保留样品（1个月）样品预处理必要性 1）成分复杂 2）组分间相互作用目的 1）分离被测组分，去除干扰组分 方法：1)研磨法（干法和湿法） 2) 酶法3) 有机物破坏法4) 蒸馏法5) 溶剂抽提法6)色谱法7)化学分离法8)浓缩法研磨法 材料经过研磨处理，固体

9、颗粒或者组织体积变小，易于进行目的组分的提取。比如花生仁中油脂的提取；肉制品中油脂、蛋白等的提取等。酶法 1)酶催化法： 用酶处理样品，由于作用条件温和，可以避免目标检测物的破坏。如：酶比色法测定淀粉含量，淀粉在葡萄糖苷酶作用下生成葡萄糖，测定葡萄糖浓度。 2）酶失活法：由于一些组织中存在活性酶，为避免自然的催化反应导致目的检测组分的变化，因此，要对酶进行失活处理。如测定种子中的油脂组分。有机物破坏法 原理：把元素从有机相变为无机相 1）干法灰化法：宜于测定在高温下稳定的元 素。如有机磷的测定。 2）湿法消化法：在强酸和强氧化条件下，有 机物降解。如蛋白样品消化。 3）微波消解：利用微波能量对样品进行消 解，特点是速度快。 4）紫外分解：利用紫外能量对样品进行分解。蒸馏法 原理：利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离，可以去除干扰组分，也可以抽提出目的检测组分。如样品中挥发性酸的测定。溶剂抽提法 原理：样品中组分在不同溶剂中的溶解度不同。如有机溶剂抽提法、超临界CO2抽提法等。色谱分离法 原理：载体上进行物质分离的方法 1）吸附色谱法：如硅藻土、硅胶等吸附材料对目的 组分进行吸附或者去除干扰组分。 2