儿童膳食课件

1、儿童膳食南京医科大学市妇幼保健院 黄欣欣为幼儿提供一餐二点、或三餐一点饮食并制定合理的、科学的膳食计划制定儿童膳食计划 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食-人体所需热量及营养素之间的正确比例 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配 制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品 热

2、能食物谷类、油类、糖 调味品食物儿童膳食原则 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶）1克蛋白的产生热卡4千卡1克脂肪产生热卡9千卡1克碳水化合物产生热卡4千卡儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食品如： 牛

3、奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到80- 90克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛 蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等带量食谱 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要 制定每餐儿童所需的食物摄入量 2、注意食物多样化搭配 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）分配为每餐带量 一餐二点约： 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆） 水每天100-150毫升早餐带量食物 早餐食物的搭

4、配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30%注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜 、山 芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋 、卤肝、肉肠、 鱼、虾早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-20克午餐带量食谱 1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重 大米和面食交替吃

5、2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 或加1-2片卤豆制品晚餐带量食谱 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补带量食谱分析带量食谱分析（午点）带量食谱分析（午点）托幼机构每月或每季度进行营养评估 寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”90% 其他营养素达“DRI”80% 吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45% 其他营养素达“DRI”40% 增加晚餐热量加25-30%分析，该早餐三大营养素及热能百分比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白质占

6、早餐热量15.6%, 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%，略高 例，蛋白质16.14414=15.6% 脂肪10.5 9414=22.8% 碳水化合物64.04414=61.8% 414千卡热卡“DRI”1300克=24%30.7%36岁幼儿午餐带量食谱（克）36岁幼儿晚餐带量食谱（克）分析：三大营养素共产热量462千卡 （17.14）+（16.09）+（62.54） 462DRI热卡 三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同 可用主食消耗量来折算人日数 例：早餐用粮10kg，午餐20kg，晚餐15kg 全天用粮45kg，比例为10/45,

7、20/45,15/45 如早餐人数900，午餐800人，晚餐700人 人日数为（9001045）+（8002045） +（700 15 45）=788人膳食费分配标准 幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 学期内膳食费用盈亏2% 师生伙食严格分开 每学期膳食收支盈亏不超过2%换算用盈亏金额数学期（或月）膳食费 实际收入得出2%膳食实际收入费用是减去退伙以后费用幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多， 剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。例：一餐二点膳食费用分配（5元标

8、准）例：两餐两点膳食费分配（7-8元标准）儿童食物加工烹饪食物加工注意事项 1、加工中注意理化变化 2、蔬菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位 米 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维B1 40-60% 维C25%、蛋白质15%、糖2% 无机盐70% 米饭 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量1100-1200克 （1斤米约出2.2斤饭） 2、500克面粉约加250克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大 肉蛋类 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外 其它营养素损失不大，脂溶性维生

9、素保存 如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80% 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋， 有利于钙的溶解 蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒 胡萝卜炒时损失相应白菜类小 胡萝卜是脂溶性维生素 颜色深的蔬菜、营养价值相对高 红、绿、 紫色、黄色、白色鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失 油炸时裹上面粉 可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱 豆制品类 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干丝 豆腐汤食物烹饪中、烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个 3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块 5、鹌鹑蛋每人3个 6、糖醋小排约4-5块 7、鸡蛋一个 8、拇指大小红烧肉3-4块 9、鸡腿或大排1块 10、炒猪肝片5-7片 11、大拇指大小黄鳝段4-5段患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽严重 哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥 、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可