学校餐厅承包项目实施方案

1、学校餐厅承包项目实施方案(一)人员配置1、项目组织结构图2、项目经理岗位职责( 1)在公司领导下，各食堂经理管理全面负责，根据经济合同 制定本店的营 业额目标和利润指标。( 2)根据食堂营业额目标，利润指标与各部门主管签订管理责 任书。(3)按照食堂管理场所管理标准组织各部门培训、实施。( 4)努力抓好安全、卫生、质量三个工作重点，全面完成经济 合同书各项指 标。( 5)在安检部的指导下，协助督促安全员，各部门负责人，按 照食堂工作 场地管理标准做好一切安全工作。严防触电、失火、 失盗、食物中毒、卫生安全 等事故发生，及时培训，检查奖惩。(6)在安检部的指导下， 督促指导各部门负责人， 卫生员

2、搞好 场地卫生工作， 严格按照食堂工作场地管理标准中的卫生要求执 行，定期检查、评比、奖惩。( 7)在技质部的指导下，协助、督促炉子、小炒、点炒、早点，按照食堂工 作场地管理标准 、厨房料理检查表 、安全日常检查 标准的要求执行，定期培 训、比赛、奖惩，加速提高膳食(菜肴) 质量。(8)遵守公司财务制度，规范资金运作。(9)规范劳动用工合理分配工资、奖金促进劳动效率的提高。( 10) 搞好员工队伍建设、 经常与员工进行思想沟通， 尽最大努 力帮助解决员 工实际困难，不断增加亲和力，凝聚力。( 11)加强对员工技术培训，不断提高员工的业务能力和服务水平。( 12)根据公司各种制度，制订适当分店特

3、点的具体管理细则，经保障日常工 作的正常运营。( 13)不断提高服务质量，为客人提供一个清洁、明亮、舒适的 就餐环境。( 14)定期主动征求顾客的意见和建议，并做记录，不断改进。( 15)每月向分公司经理报告一次，每半年向分公司经理提交一份工作计划和工作报告。3、内部管理人员岗位职责( 1)按拟定计划做好当日的小炒、小吃、汤类的准备工作，保障每天提供有特 色、质量好、口味正、花样多的菜肴。( 2)菜品不要勾芡，不要配料，达到既有主荤又有素菜。(3)协助点炒项目做全。( 4)控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等菜肴上台销售。( 5)根据台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜 要及时回锅，至

4、始至终保持饭菜热度。(6)对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店长反应。( 7)对不好卖的产品要撤换和调整。(8)抓好食品卫生工作，确保食品卫生、防止食物中毒。(9)小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四个部门的工作进行指导监 督负责。( 10)负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四工作 场地的环境卫 生、生产安全。( 11)熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅工作场地管理 标准，并定期 组织培训学习。负责员工的使用培训、考核工作。4、普通员工岗位职责( 1)早上规定时间提前 5 分钟上班签到 ;( 2)检查炉子、小炒、案板、菜房等部门的存放物品。(3)检查早点售卖工作是否准备妥

5、当；( 4)到炉子或案板等缺人部门(请假等)做事或帮早点售卖；( 5)督促员工工作餐 8:30 准时开餐，检查员工工作餐质量是否符合要求；(6)了解当天的经营状况及分析状况( 9 ：00)( 7)检查各部门(包括仓库)用具摆放整齐( 10:30 )(8)检查周围环境、 楼梯口卫生， 下雨天积水有无， 后勤、 售饭人员是否到岗， 准备工作是否做好；(9)开饭前看一遍摊位操作卫生、安全；( 10)严检菜质量，服务质量；( 11) 10:30-12:30 售饭菜调配人、调配菜；( 12) 12:30-1:30 督促各部门尽快完成清扫工作， 不能出现闲散员工； 检查成品存放，生熟分开；并检查员工餐是否

6、热，是否一 荤一素一汤。是否下饭。( 13)午休；( 14)下午上班时检查日检查表并签字，有事要在点名会上讲解。( 15)上班后各种报账单签字在开饭前；( 16)开饭前例行检查摊位、售饭准备、周边环境等。( 17)开饭时调配人、调度等，时间充足到竞争毒手食堂观看、尝菜( 18)员工餐前 7:10 准备( 19)饭中或饭后，与员工沟通(不定期) 、主管例会(不定期) ，看员工寝室(不定期) ，各部门的卫生。(20)晚上要计划明天的临时工作注意：具体规定时间由各店根据实际填写(二)饭菜品种及价格1、清真窗口经营品种 清真窗口主要负责清真学生基本伙食就餐服务，按照高 校伙食专业委员会的要求， 并执行

7、国家相应民族政策， 享受学生基本伙食相应 政策和补贴，饭菜价格按高中低档 3:5:2 的比例。 具体经营品种如下：1.1 、早餐品种：主食品种 8 种. 小吃品种 3 种 . 汤粥 3 种，奶制品 2 种，小 菜类 3 种1.2 、午餐品种：( 1)快餐系列：炒制菜肴 6 种，炸制菜肴 2 种，烧制菜肴 4 种；( 2 )套餐系列： 15 品种， 其中荤菜套餐 5 种， 半荤套餐 5 种，素菜套餐 5 种；(3)盖饭系列： 20 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种；( 4)地方风味特色系 列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石 锅 拌饭、烤 羊肉串、炸酱

8、面等。( 5)铁板 . 木桶饭： 20 品种，其中荤菜品种 5 种， 半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种。(6)凉菜品种： 20 品种，其中荤菜品种 5 种，半荤菜品种 10 种，素菜品种 5 种。( 7)零点 . 小炒菜品 60 品种，其中荤菜品种 20 种，清真特色 20 种，素菜 品 种 20 种。(8)面点主食 . 风味小吃 20 品种，其中主食 5 种，主食花样 5 种，风味小 吃 10 品种 .1.3 、晚餐品种：( 1)快餐系列：炒制菜肴 6 种，炸制菜肴 2 种，烧制菜肴 4 种；( 2 )套餐系列： 15 品种， 其中荤菜套餐 5 种， 半荤套餐 5 种，素菜套餐 5 种；

9、(3)盖饭系列： 20 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种；( 4)地方风味特色系 列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石 锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等。(三)管理制度1、财务管理制度为加强公司的财务工作，发挥财务在公司经营管理和提高经济效益中的作用，特 制定财务管理制度。(一)认真贯彻执行国家有关的财务管理制度。(二)建立健全财务管理的各种规章制度，编制财务计划，加强经营核算管理， 反映、分析财务计划的执行情况，检查监督财务纪律。(三)积极为经营管理服务，促进公司取得较好的经济效益。(四)厉行节约，合理使用资金。(五)合理分配公司收入，及时完成需要上交的

10、税收及管理费用。(六)检查财务工作时，主动提供有关资料，如实反映情况。(七)进行成本费用预测、计划、控制、核算、分析和考核，督促本公司相关部 门降低消耗、节约费用、提高经济效益；(八) 财务人员支付现金， 可以从公司库存现金限额中支付或从银行存款中提取， 不得从现金收入中直接支付：(九) 财务人员从银行提取现金， 应当填写 现金领用单 ，并写明用途和金额， 由总经理批准后提取。(十)公司职员因工作需要借用现金，需填写借款单 ，经会计审核；交总经 理批准签字后方可借用。超过还款期限即转应收款， 在当月工资中扣还。2、仓储管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任

11、何 人都不得擅自入库； 2 、库房内设置食品架， 原料分类摆设， 食品原料等应离地放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究有关负责人的责任。2、食品、蔬菜管理制度和实施措施01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时蔬菜验收调料验收鱼类验收02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子01、检查袋装和罐装产品

12、是否有生产日期、 保质期、是否过期02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气03、鉴别是否掺假01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死 体禁 收03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱 刺现 象05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时入库验收时入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前入库验收时入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前禽类验收豆品验收肉类验收奶类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净 入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常 入库验收时、切配前

13、01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁 入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。 略微发红或发绿、 无光泽或 入库验收时，烹制前光不均匀，禁收或销毁03、劣质豆腐皮(百叶) 、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰 入库验收时，烹制前色 或 褐色、无光泽，禁收或销毁04、劣质豆腐(豆腐干、皮、丝、泡)有酸味、苦涩入库验收时，烹制前 等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收05、组织状态粗糙松散， 触之易碎， 无弹性， 有杂质， 入库验收时，烹制前 表 面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁06、豆腐(泡、干)组织状态鉴别，先检查表面，再 入库验收时，烹制前刀07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎， 入库验收

14、时，烹制前 无 弹性， 有杂质，表面发蔫，禁收或销毁01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、 储藏， 现每半月场02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章 入库验收时03、验收人员验收要及时， 验收后晾凉后立即冷藏或 入库验收时、 入库验收冷 冻存 放 后04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、 入库验收时，烹制前指05、要检查切面和中心部位， 要无异常斑点、 脓性物、 入库验收时，烹制前 渗 出液、异味变色06、冻货要切开检查， 有无灰白色， 半透明的冰和红 入库验收时色07、冻货安全解冻后，再次进行检验 解冻后01、奶类产品要选择知名品牌产品 采购时豆品存放奶品存放冻品管理02、验

15、收时检查生产日期和保质期03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块破裂伴有气泡，06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不01、新鲜豆腐、 豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水03、隔餐使用的进入清凉水中， 置于冰箱冷藏存放04、隔日使用的进入清凉的盐开水 (500 克豆腐配50 克盐)中存放05、严禁高温存放、堆积存放06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入 0 摄氏度至10 摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放02、严禁将

16、鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检 疫标02、运输冻品要有保温措施，避免解冻03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味04、买回冻制品应立即存入零下 18 摄氏度以下的冷库05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻入库验收时入库验收时、售卖前入库验收时，售卖前入库验收时，售卖前入库验收时，售卖前入库验收后，存放过程中入库验收后，存放过程 中入库验收后，存放过程中入库验收后，存放过程 中入库验收后，存放过程中入库验收后，存放过程 中入库验收后，存放过程中入库验收后，存放过程 中存放过程中确定供应商入库验收时入库验收

17、时，切配前入库验收时，切放过程中存放过程中冻品管理陷类存放蔬菜浸泡保险膜分别包装存放过程中06、鲜肉根据每次用量切成小块，后冷冻07、表明品名和存放冷冻日期 存放过程中08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完 存放过程中09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完 存放过程中10、烹制前冻制品提前 24 小时移出 0 至 10 摄解冻过程中，切配前氏度冰箱自然 解冻11、冻制品加工前必须充分解冻 切配前，烹制前12、冻制品提前 8 小时放入 10 摄氏度左右空气 解冻过程中，切配前中自然 解冻13、流水解冻水温不超过 15 摄氏度， 时间三小时解冻过程中，切配前14、冷水浸泡解冻必须带包装袋， 严禁

18、直接放入水解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过 15 摄氏度，严禁 解冻时用热 温水解冻16、冷水浸泡解冻时间不超过 10 小时17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到 0 度，方可完18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地19、解冻后的原料要即烹制20、解冻后的原理要一次用完， 严禁将剩余原料再次冷冻解冻过程中解冻过程中，解冻完成时解冻后、烹制前解冻完成后烹制后01、严禁外购饺子馅02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放04、馅拌好后超过两个小时不用， 要在 0 度至采购申报时绞拌过程中，烹制后收尾后4 度馅拌好后，冷藏过程温度05、饺子馅冷藏前腰自然冷却06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中07、饺子馅冷藏不超过 24 小时08、豆沙馅开通两个小时后不用， 要在表层放食用油密封后冷藏01、叶菜类浸泡时间必须 20 分钟以上中冷藏前、冷藏过程中冷藏过程中冷藏过程中主食制作前，冷藏过程中切配前02、蔬菜要全部浸入水中， ，保证浸泡充分03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色浸泡过程中浸泡过程中3、食品卫生与安全管理制度( 1 )食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。( 2)严格遵守食品卫生法 、食品卫生安全五 四制 ，把好 食品原材料采购关， 杜绝“三无”产品入库。(3