实训项目四 西餐摆台

1、三、西餐餐摆台西餐一般般使用长长方台，有时也也使用圆圆台或者者四人小小方台。西餐就就餐方式式实行分分餐制，摆台按照不不同的餐餐别而做做出不同同的摆设设。正餐餐的餐具具摆设分分为零点点餐桌摆摆台和宴宴会摆台台，同时时西餐摆摆放的方方式因不不同的服服务方式式也有不不同之处处。 1.西西餐餐桌桌摆放用用品 = 1 * GB3 台布：颜色以以白色为为主。 = 2 * GB3 餐盘：一般餐餐厅设计计位122寸左右右，可以以作为摆摆台的基基本定位位。 = 3 * GB3 餐刀：大餐刀刀（Diinneer KKniffe）正正餐使用用。小餐餐刀（SSmalll KKniffe）享享用前菜菜和沙拉拉时用。鱼刀

2、（Fissh KKniffe）享享用海鲜鲜或者鱼鱼类时使使用。牛牛排刀（Steeak Kniife）前端有有小锯齿齿，享用用牛排使使用。 = 4 * GB3 餐叉：大餐叉叉（Diinneer FForkk）正餐餐时使用用。小餐餐叉（SSmalll FForkk）享用用前菜或或者沙拉拉时使用用。鱼叉叉（Fiish Forrk）享享用鱼类类或海鲜鲜时使用用。水果果叉（FFruiit FForkk）享用用水果时时使用。蛋糕叉叉（Caake Forrk）享享用蛋糕糕时使用用。生蚝蚝叉（OOystter Forrk）使使用牡蛎蛎时使用用。 = 5 * GB3 黄油刀刀（Buutteer KKniffe）

3、：用来将将黄油涂涂抹在面面包上的的重要工工具，常常会与面面包盘搭搭配摆设设。 = 6 * GB3 面包盘盘（B.B.PPlatte）：用来摆摆放面包包的，个个体较小小，一般般大约66寸。 = 7 * GB3 汤匙（Souup SSpooon）：浓汤匙匙（Thhickk Sooup Spooon）喝浓汤汤时使用用。清汤汤匙（CCleaar SSoupp Sppoonn）喝清清汤时使使用。甜甜品匙（Dessserrt SSpooon）使使用点心心和甜品品时使用用。餐匙匙（Taablee Sppoonn）不分分清汤和和浓汤时时使用。 = 8 * GB3 水杯（Watter Gobblett）：用用来

4、盛用用饮用水水。 = 9 * GB3 葡萄酒酒杯(WWinee Gllasss)：分分为红酒酒和白酒酒杯，一一般红酒酒杯略大大于白酒酒杯。 2.西西餐便餐餐摆台 西餐便便餐一般般使用小小方台和和小圆台台，餐具具摆放比比较简单单。 摆放顺顺序是：餐盘放放在正中中，对准准椅位中中线（圆圆台是顺顺时针方方向按人人数等距距定位摆摆盘）；口布折折花放在在餐盘内内；餐叉叉放在餐餐盘的左左边，叉叉尖向上上；餐刀刀和汤匙匙放在餐餐盘上方方；面包包盘放在在餐叉上上方或左左边，黄黄油刀横横放在餐餐盘上方方，刀口口向内；水杯放放在餐刀刀尖的上上方，酒酒杯靠水水杯右侧侧呈直线线、三角角形或者者是弧形形；烟灰灰缸放在在

5、餐盘正正上方，胡椒瓶瓶和盐瓶瓶放置于于烟灰缸缸左侧，牙签盅盅放在椒椒盐瓶左左侧；花花瓶放在在烟灰缸缸的上方方；糖缸缸和奶缸缸呈直线线放在烟烟灰缸的的右边。西餐便便餐摆台台如图774所所示。图744 西餐餐便餐摆摆台饮食文化化及习俗俗差异不不同，造造就出不不同的餐餐饮服务务方式。西餐服服务方式式按照不不同的国国家可以以分为多多种，一一般比较较流行的的服务方方式有美美式服务务、英式式服务、法式服服务等等等，不同同的服务务方式摆摆台也有有差异，下面我我们分别别简单介介绍一下下。 = 1 * GB3 美式服服务摆台台首先在座座位的正正前方，离桌边边约2公公分处摆摆放餐盘盘，盘上上放餐巾巾折花；在餐巾巾

6、左侧摆摆放餐叉和和沙拉叉叉，叉齿齿向上，叉柄距距桌边22公分；在餐巾巾右侧摆摆放餐刀刀，刀口口向左，接着摆摆放汤匙匙，再摆摆放咖啡啡匙，刀刀柄及匙匙柄距桌桌边约22公分；在餐叉叉前方摆摆放面包包盘；在在面包盘盘上右侧侧摆放11把黄油油刀，刀刀身与桌桌边平行行；以餐餐刀刀尖尖为基准准摆放水水杯或者者酒杯，杯口先先向下倒倒扣摆放放；摆放放糖盅、胡椒瓶瓶、盐瓶瓶或者烟烟灰缸等等。美式式服务摆摆台如图图755所示。图755 美式式服务摆摆台 = 2 * GB3 英式服服务摆台台在座位的的正前方方离桌边边2公分分处摆放放餐盘，盘上放放餐巾折折花；在在餐巾左左侧摆放放餐叉及及鱼叉，叉齿向向上，叉叉柄距桌桌

7、边2公公分；甜甜品匙及及汤匙，依次摆摆放在鱼鱼刀右侧侧，匙柄柄距离桌桌边约22公分；在餐巾巾左上方方摆放面面包盘；在面包包盘上右右侧摆放放1把黄黄油刀 ，刀身身与餐刀刀平行；水杯及及酒杯摆摆放在汤汤匙上方方，杯口口向上。英式服服务摆台台如图776所所示。图766 英式式服务摆摆台 = 3 * GB3 法式服服务摆台台在座位的的正前方方距离桌桌边约22公分处处摆放餐餐盘，餐餐盘上放放置餐巾巾折花；在餐盘盘的左侧侧摆放餐餐叉和沙沙拉叉，叉齿向向上，叉叉柄距离离桌边约约2公分分；在餐餐盘的右右侧摆放放餐刀，刀口向向左，刀刀柄距离离桌边约约2公分分；在餐餐刀右侧侧摆放汤汤匙，匙匙柄距离离桌边约约2公分

8、分；将面面包盘放放在沙拉拉叉的左左侧，盘盘上右侧侧摆放11支黄油油刀，与与餐刀平平行；在在餐盘正正前方摆摆放甜品品匙及点点心叉，匙在上上方，匙匙柄向右右，叉在在下方，叉柄向向左；以以餐刀刀刀尖为基基准摆放放红酒杯杯，红酒酒杯的右右下方摆摆放白酒酒杯，左左上方摆摆放水杯杯杯口向向上摆放放；摆放放糖盅、胡椒瓶瓶、盐瓶瓶。法式式服务摆摆台如图图777所示。图777 法式式服务摆摆台3.西餐餐宴会摆摆台西餐宴会会餐台是是可以拼拼接的，餐台的的大小和和台形的的排法，可根据据人数的的多少和和餐厅的的大小和和餐厅的的大小进进行布置置，一般般为长台台。人数数较多时时宴会的的台形可可有多种种，图779为为几种常

9、常见的台台形。图799 西餐餐宴会摆摆台常见见台形西餐宴宴会座次次安排主人一般般安排在在面向餐餐厅正门门的位置置上，第第一、第第二客人人排在主主人的两两侧。使使用长台台时，主主人安排排在长台台正中位位置或者者长台顶顶端。使使用圆桌桌则与中中餐宴会会座次安安排相同同。具体体排法如如图710所所示。 图7110 西西餐宴会会餐台座座次安排排西餐宴宴会餐具具摆设左手托盘盘，右手手摆放餐餐具，摆摆放的顺顺序是：按照顺顺时针的的方向，按照人人数等距距定位摆摆盘，将将餐巾放放在餐盘盘中或者者是将折折花插在在水杯中中。面包包、黄油油盘放在在叉尖左左上方，黄油刀刀刀口朝朝向餐盘盘内竖放放在餐盘盘上，在在餐盘的

10、的左侧放放餐叉，餐盘的的右侧放放置餐刀刀，在餐餐刀右边边放汤匙匙，点心心刀叉放放在餐盘盘的正上上方，酒酒杯、水水杯共三三只摆放放在餐刀刀上方。酒杯的的摆放方方法多种种多样，可以摆摆成直线线形、斜斜线形、三角形形或者圆圆弧形，先用的的放在外外测，后后用的放放在内侧侧；甜点点叉的左左上方放放盐、胡胡椒瓶，右上方方放烟灰灰缸。注注意西餐餐的餐具具按照宴宴会菜单单摆放，每道菜菜应该换换一付刀刀叉，放放置时要要根据上上菜的顺顺序从外外侧到内内侧，一一般不超超过七件件(即三三叉、三三刀、一一匙)，如果精精美的宴宴席有多多道菜，则在上上新菜前前追加刀刀叉。摆摆放餐具具后应该该仔细核核对，是是否整齐齐划一。西

11、餐宴宴会餐具具摆设如如图711所所示。1、面包包盘 2、黄黄油刀 3、鱼叉 4、餐叉 5、餐盘 6、牛排刀刀 77、鱼刀刀 88、清汤汤匙 9、生生蚝叉10、餐餐巾 11、盐和胡胡椒粉瓶瓶 112、烟烟灰缸 133、水杯杯 114、红红酒杯 155、白酒酒杯 16、甜品匙匙 117、甜甜品叉 图图7111 西西餐宴会会餐具摆摆设西餐摆台台操作规规范1. 西西餐宴会会摆台方方法：确定席席位（1）如如是圆桌桌，席位位与中餐餐宴会席席位相同同。（2）如如是长台台，餐台台一侧居居中位置置为主人人位，另另一侧居居中位置置为女主主人或副副主人位，主主人右侧侧为主宾宾，左侧侧为第三三主宾，副主人人右侧为为第

12、二主主宾，左左侧为第四主宾宾，其余余宾客交交错类推推。根据菜菜单要求求准备餐餐具，餐餐具齐全全、配套套分明、整齐统统一，美美观实用用。西餐餐餐具摆放放按照餐餐盘正中中，左叉叉右刀，刀尖朝朝上，刀刀刃朝盘盘，先外外后里的的顺序摆摆放。 餐、酒酒具的摆摆放：（1）装装饰盘的的摆放：可用托托盘端托托，也可可用左手手垫好口口布，口口布垫在在餐盘盘盘底，把装饰盘盘托起，从主人人位开始始，按顺顺时针方方向用右右手将餐餐盘摆放放于餐位位正前方，盘盘内的店店徽图案案要端正正，盘与与盘之间间距离相相等，盘盘边距桌桌边2ccm。（2）口口布的摆摆放：将将餐巾折折花放于于装饰盘盘内，将将观赏面面朝向客客人。（3）面

13、面包盘、黄油碟碟的摆放放：装饰饰盘左侧侧10 cm处处摆面包包盘，面面包盘与与装饰盘盘的中心轴轴取齐，黄油盘盘摆放在在面包盘盘右上方方，相距距3cmm处。（4）餐餐具的摆摆放：a.装装饰盘左左侧按从从左至右右的顺序序依次摆摆放沙拉拉叉、鱼鱼叉、主主餐叉，各相距距0.55cm ，手柄柄距桌边边1cmm，叉尖尖朝上。鱼叉上上方可突突出其他他餐具11cm。b.装饰盘盘的右侧侧按从左左到右的的顺序依依次摆放放主餐刀刀、鱼刀刀，刀刃刃向左，刀柄距距桌边11cm。鱼刀上上方可突突出其他他餐具11cm。c.鱼鱼刀右侧侧0.55cm处处摆放汤汤匙，勺勺面向上上，汤匙匙右侧00.5ccm处摆摆放沙拉拉刀，刀刀刃

14、向左左。d.甜食叉叉、甜食食勺平行行摆放在在装饰盘盘的正前前方1ccm处，叉在下下，叉柄柄向左，勺在上上，勺柄柄朝右，甜食叉叉、甜食食勺手柄柄相距11cm。e.黄黄油刀摆摆放面包包盘上右右1/33处，黄黄油刀中中心与面面包盘的的中心线线吻合。（5）酒酒具的摆摆放：水水杯摆放放在主餐餐刀正前前方3ccm处，杯底中中心在主主餐刀的的中心线上，杯杯底距主主餐刀尖尖2 ccm，红红葡萄酒酒杯摆在在水杯的的右下方方，杯底底中心与与水杯杯底中中心的连连线与餐餐台边成成45角，杯杯壁间距距0.55 cmm，白葡葡萄酒杯杯摆在红葡萄酒酒杯的右右下放，其他标标准同上上。摆酒酒具时要要拿酒具具的杯托托或杯底底部。

15、（6）蜡蜡烛台和和椒、盐盐瓶的摆摆放：a.西西餐宴会会如是长长台一般般摆两个个蜡烛台台，蜡烛烛台摆在在台布的的鼓缝线线上、餐餐台两端端适当的的位置上上，调味味品（左左椒右盐盐）、牙牙签筒，按四人人一套的的标准摆摆放在餐餐台鼓缝缝线位置置上，并并等距离离摆放数数个花瓶瓶，鲜花花不要高高过客人人眼睛位位置。b.如是圆圆台，台台心位置置摆放蜡蜡烛台，椒、盐盐瓶摆在在台布鼓鼓缝线上上按左椒椒右盐的的要求对对称摆放放，瓶壁壁相距00.5 cm，瓶底与与蜡烛台台台底相相距2 cm。（7） 烟灰缸缸、火柴柴的摆放放：从主主人位和和主宾位位之间摆摆放烟灰灰缸，顺顺时针方方向每两两位客人人之间摆摆放一个个，烟灰灰缸的上上端与酒酒具平行行。火柴柴平架在在烟灰缸缸上端，店标向向上。 2.西西餐便餐餐的摆台台方法：（1）座座位正前前方距桌桌边2ccm处摆摆放垫纸纸或垫布布，餐盘盘摆在垫垫纸或垫垫布上方方，盘内内摆放折折好的餐餐巾。（2）餐餐盘的左左侧摆放放主餐叉叉，叉尖尖