DBS13-016-2021北京2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫生规范

1、DBS13河北省地方标准DBS13/016-2021食品安全地方标准北京 2022 年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫Th规范2021-11-05 发布2021-11-05 实施河北省卫生健康委员会 发布DBS13/016-2021 PAGE 6前言本标准由河北省卫生健康委员会归口。本标准于2021年11月5日首次发布。食品安全地方标准北京 2022 年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫Th规范范围本标准规定了餐（饮）具集中消毒过程中物料的要求、餐（饮）具回收、清洗、消毒、 烘干、包装、储存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于北京2022年

2、冬奥会和冬残奥会期间承担张家口赛区餐（饮）具清洗、消毒、 配送工作的餐（饮）具集中消毒服务单位。术语和定义GB 31651-2021 中的术语和定义适用于本标准。餐（饮）具集中消毒指将餐（饮）具从餐饮服务提供者处统一回收，集中清洗、消毒、包装、配送的系列活 动过程。批次同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为一个批次。选址及厂区环境应符合 GB 31651-2021 第 3 章的规定。选址不得建于居民楼和临时建筑物内。餐（饮）具集中清洗消毒场所与可能污染产品生产的有害场所，如露天垃圾堆、粪 坑、污水池、非水冲式厕所等距离不少于 30m。厂区环境厂区地面硬化，保持环境清洁，避免扬尘和积水，非硬

3、化地面应绿化覆盖。厂区选址、废水、消防、残渣处理等应符合相关规定。厂房和车间设计和布局应符合 GB 31651-2021 第 4.1 的规定。餐（饮）具清洗、消毒、包装间的使用面积不小于 200m2，生产车间净高不低于 3.0m。按照生产工艺流程，应设置餐（饮）具回收暂存（间）区、除渣间（区）、粗洗浸泡间（区）、清洗消毒间（区）、内包装间、外包装间、待检间（区）、产品贮存间、不合 格品间（区）、物料贮存间（区）及周转箱清洗、消毒、晾干间（区）等功能间（区），且 衔接合理，有条件的可设置参观走廊。有关功能间（区）设置应符合以下要求：粗洗浸泡间（区）与清洗消毒间（区）应进行隔断；提供筷子消毒服务的

4、，应独立设立筷子清洗消毒与包装间；餐（饮）具回收通道与成品出口通道应分开设置，人流物流分开，不得存在逆向或 交叉；应设置独立的残渣存放间（区），并与清洗消毒区保持一定距离； e） 包装间与其他功能间应有明确隔断且封闭；f） 包装人员更衣室和其他操作人员的更衣室应分开设置，分别设在内包装间和清洗消毒间入口处。检验室应独立设置，不得建在清洗消毒（间）区内，面积不少于 20m2。至少应设更衣室、样品间、无菌间，且衔接合理。建筑内部结构与材料应符合 GB 31651-2021 第 4.2 的规定。生产车间应采用无毒、不吸水、易清洁等材料建造，墙面、顶面、地面、转角处为 圆角，便于每日清洁，无卫生死角。

5、生产车间地面应有适当坡度（以 1.0%1.5%为宜），使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀、耐磨损、易清洗的材料建造，做到平整无积水。墙裙高度应不低于 1.5m。内窗台须向下倾斜 45。或采用无窗台结构。应定期对窗户、通风设施进行清洁、维修或更换。设施与设备设施应符合 GB 31651-2021 第 5.1 的规定。排水口安装防鼠网，其网眼孔径应0.6cm。粗洗间应设置臭氧消毒设备和闭合式排风装置。内包车间应设置空气消毒设施，如紫外线杀菌灯、空气消毒器等，宜选用空气消毒机。消毒设备、设施应符合国家相关规定。若采用紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯功率不小于 1.5W/m3、强度大于 70W/ 2，

6、并安装反光罩，且分布均匀，距离地面 2m 以内。物料贮存间和产品贮存间应有离地设施。设备应符合 GB 31651-2021 第 5.2 的规定。应配备清洗、消毒、烘干一体的餐（饮）具自动清洗消毒机。如提供筷子清洗消毒服务的，应配备筷子自动清洗消毒机。应配备周转箱自动清洗消毒机。清洗消毒设备应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求，并有温度、时间监控显示 装置。检验设备的使用范围和精密度应满足检验要求，并检定合格。检验室应设样品柜、冰箱，无菌间应设有洁净工作台、下排气或冷空气内循环的压力蒸汽灭菌器、培养箱、酒精灯、镊子、空调机、空气消毒设施等。卫Th管理应符合 GB 31651-2021 第 6

7、章的规定。应建立健全法人或主要负责人为第一责任人的卫生管理组织，明确分工，落实责任。 生产企业法人或主要负责人对消毒餐（饮）具的卫生质量和本规范的实施负责。应建立健全各项卫生管理制度，至少应包括清洁消毒制度、生产场所卫生制度、人员 健康管理制度、 操作人员卫生要求、物料采购使用管理制度、出厂检验制度、贮存运输卫生管理制度、产品追溯及召回制度等。应制定切实可行的管理措施和操作规程，以保证各项管理制度的贯彻落实。超过使用期限的餐（饮）具应重新进行消毒。当餐饮具集中消毒关系到公共卫生事件时，应及时根据有关部门的要求，采取相应的预防和处置措施，对相关区域和物品按照有关规定进行清洁消毒，对频繁接触部位应

8、适当增 加消毒频次，防止与餐饮具集中消毒相关的人员、环境和消毒餐饮具受到污染。物料要求应符合 GB 31651-2021 第 7 章的规定。生产用水须符合 GB 5749生活饮用水卫生标准的要求，每年至少进行一次水质常规检验且检验结果合格。洗涤剂应符合 GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂，消毒剂应符合 GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂的要求。洗涤剂、消毒剂标签标识应明确执行上述标准。塑料包装膜应符合GB4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品要求； 纸包装应符合 GB4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板 材料及制品的要求； 其它材料包装物均须符合

9、国家食品安全相关标准要求。塑料周转箱应符合 GB/T 5737食品塑料周转箱的要求；其它材质周转箱应符合有关食品安全标准要求。使用的周转箱应便于清洗、消毒。当餐饮具集中消毒关系到公共卫生事件时，应按照有关要求，进行相关用品用具的清洁和消毒。餐（饮）具集中消毒过程的要求应符合 GB 31651-2021 第 8 章的规定。餐 （饮）具清洗消毒应按回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、感官检验、包装、装箱、贮存等顺序连续进行，不得逆向或交叉。回收的餐（饮）具应根据污染程度的不同分类存放，食物残渣做到日产日清。使用的运输工具和容器应经常清洗，保持清洁，必要时应及时消毒。餐（饮）具清洗过程中使用的冲洗水

10、温度不低于 80C。餐（饮）具清洗消毒采用自动清洗消毒机，原则上消毒温度不低于 120C，消毒时间不小于 3min；采用其它方法消毒的，应保证产品消毒效果。应保证浸泡水量充足，并及时更换；浸泡后餐（饮）具应使用流动水冲洗。每天工作结束之后，应使用臭氧消毒机对粗洗间进行消毒，裂解酸败气味。包装应有能实现全程追溯的物品编码或电子标签，并置于易识读位置。电子标签至少应包括生产单位名称、生产地址、联系方式、消毒日期及保质期等。检验应符合 GB 31651-2021 第 9 章的规定。出厂餐（饮）具应进行批次检验，并做好记录，如实记录产品批号、检验日期、检验方法、检验结果等内容。检验合格的产品应随附消毒合格证明方可出厂。消毒后餐（饮）具的卫生要求应符合 GB 14934 的规定。贮存和运输应符合 GB 31651-2021 第 10 章的规定。产品贮存间应通风良好，保持清洁和干燥，贮存时要离地离墙不小于 10cm，离顶不小于 50cm。包装好的餐（饮）具应放入周转箱内，置于产品贮存间。产品贮存