食品药品监督管理局食品安全快检培训班-打印课件

1、食品安全快速检测培训班 -肥城市食品药品监督管理局济南汇文生物技术有限公司济南汇文经贸发展有限公司2014年7月民以食为天 食以安为先济南汇文生物技术有限公司目 录 食品安全快速检测技术基础知识1食品安全现场快速检测仪器类2 食品安全快速检测试剂类3 常见的食品安全问题集锦4济南汇文生物技术有限公司食品安全快速检测技术基础知识快速检测试纸、试剂 化学比色分析检测技术食品安全快速检测中常用的如纸片法、试剂盒（卡）等方法，具有价格低、操作相对简便、结果显示直观、一次性使用、不需检修维护、专一性等优点。胶体金检测卡 应用了竞争抑制免疫层析的原理，样本中的被检物质在流动的过程中与胶体金标记的特异性单克

2、隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上“被检物质”蛋白偶联物的结合。食品安全现场快速检测仪器 利用微型化、智能化、便携式的检测仪器，一机专能的对食品安全中常见的问题进行针对性的检测，提高了检测灵敏度，降低了对被检测物质或项目的检测限，由于仪器轻便、大小适宜，非常适合执法部门在现场对食品安全状况进行检测监管。快速检测技术形式农药残留速测仪ATP荧光检测仪食用油品质分析仪肉类水分测定仪济南汇文生物技术有限公司食品安全快速检测技术基础知识引发食品安全常见的原因（一）微生物及寄生虫污染：致病菌、黄曲霉毒素（二）农药污染：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯（三）兽药残留：瘦肉精、呋喃类、磺胺类、氯霉

3、素等抗生素（四）化学物质污染：吊白块、甲醛、硼砂、过氧化苯甲酰、火碱（五）剧毒化工物质：毒鼠强、氟乙酰胺、氰化物（六）限量添加的食品添加剂：亚硝酸盐、色素、防腐剂济南汇文生物技术有限公司食品安全现场快速检测仪器类ATP荧光检测仪-Hygiena 餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测，洁净度具体指微生物总量及易滋生微生物的食物残渣。什么是ATP？ ATP（三磷酸腺苷）是一种作为活细胞主要能量来源的有机分子，广泛存在于动物、植物、细菌、酵母菌和霉菌细胞中。检测原理 SystemSURE Plus荧光仪与Ultrasnap检测拭子配合使用，采用生物发光技术检测残留的ATP以作为表面清洁度的指标。

4、拭子中的荧光素酶与测试表面中的ATP结合反应产生荧光，荧光强度可被荧光检测仪测出，荧光强度与ATP的量成正比，从而反映出被测区域的洁净程度。济南汇文生物技术有限公司食品安全现场快速检测仪器类ATP荧光检测仪-Hygiena检测步骤第一步：取标本 第二步：进行检测第三步：测量结果结果判定餐具、刀具、加工器械等：30合格 30100危险区间 100不合格砧板、手、启子、把手、龙头等：100合格济南汇文生物技术有限公司食品安全现场快速检测仪器类食用油品质分析仪结果判定检测步骤依据GB 7102.1-2003极性组分/%（%TPM） 27% 食用油在整个煎炸过程中都会不断发生化学反应，尤其在深度煎炸过

5、程中，脂肪酸与其它甘油成分相互分开，除了游离脂肪酸之外，还会产生各种降解产物，比如醛类和酮类，它们统一用“总极性物质”（TPM）来表示。%TPM是一个国际公认的煎炸油品质参数。极性物质总量超出限量值后极易对人体产生强致癌性，所以监控煎炸油的极性组分含量对保证油脂的食用安全具有重要的意义。济南汇文生物技术有限公司食品安全现场快速检测仪器类肉类水分测定仪定义 注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是常见的一种劣质产品。主要见于猪肉、牛肉和羊肉。通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出

6、。危害细胞的膨胀性破坏，蛋白质流失，降低肉的品质。注水后易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉 的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒 素物质。注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里 注入的往往是污水，并混入农药及其他有害物质。济南汇文生物技术有限公司食品安全现场快速检测仪器类肉类水分测定仪结果判定注意事项 仪器是利用采样10次后，求得的平均值为最后的测量值，如果中途出现操作错误或数字闪烁，此时应停止采样，必须将探针拔出被测样品，在空气中进行复位，然后重新采样。济南汇文生物技术有限公司食品安全现场快速检测仪器类食品中心温度计检测步骤熟食（肉制品、面制品、蔬菜等）中心温度大于70；油温小于

7、250。结果判定注意事项不要使用腐蚀性的清洁剂或溶液！用潮湿的抹布（肥皂水）来清洁仪器 和探头。 食品加工应当烧熟煮透其中心温度应在70以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。煎炸食品时，油温最高不得大于250，一般不得超过190。利用食品中心温度计可直接探入食品中心检测温度，适用于食品生产车间、餐饮、酒店、工业厨房、超级市场等的温度快速测量。济南汇文生物技术有限公司食品安全现场快速检测仪器类红外测温仪握住手柄，并使红外线传感器指向被测物体表面。扣动扳机1次，“HOLD”提示符出现在液晶 显示屏上，读书即为被测物体表面温度。持续扣动扳机，即为测定物体表面或环境的 短时间内连续温度变化，松开扳机，按下

8、 “MAX/MIN”按钮显示测定的最大/最小值 温度，取平均值为准确温度。按下“/F”按钮选择温度单位（或F）检测步骤结果判定在烹饪后至食用前超过2小时的食品，应当在高于60或低于10的条件 下存放；餐饮单位凉菜间、食品原材料储存仓库等低温保存环境温度需10。 在食品行业，无论是仓储运输、生产加工或配餐售卖，温度测量都是非常重要的一个环节。只有通过精确的测量才能保证食品的质量和安全。红外测温仪用于快速检测食品表面温度。距离被测表面越近，结果越准确。济南汇文生物技术有限公司食品安全现场快速检测仪器类农残速测仪 农药残留速测仪配合农残速测卡检测农产品的农药残留情况，可对蔬菜、水果、粮食、水、土壤中

9、的有机磷和氨基甲酸酯类农药残留含量进行检测，广泛应用与超市、菜场、餐饮单位、食堂等场所的果蔬农残速测，确保饮食安全。检测原理 农残速测卡中的胆碱酯酶（白色药片）可催化靛酚乙酸酯（红色药片）水解为乙酸和靛酚（蓝色物质），由于有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的活性有抑制作用，使催化水解后的显色发生改变，因此利用速测卡法测量显色的不同，可判断果蔬样本中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。济南汇文生物技术有限公司检测步骤食品安全现场快速检测仪器类农残速测仪便携式农药残留速测仪（以下简称仪器）连接电源，打开仪器开关，按 “START”键并关上仪器上盖，开始预热。预热到39，仪器报警提示， 打开

10、上盖，按照试验所需农药残留速测卡的数量，红色药片在上，白色药 品在下，插入仪器槽里面；打开电子天平开关，放上样品杯，按“清零”键，选取的蔬菜用剪刀剪成 1cm左右的“段”或者“丁”，尽量保证切的均匀，准确称取5g，用移液 器准确加入10ml蒸馏水或者纯净水，样品杯盖上盖子，震摇50次后，静 置2min；用一次性塑料吸管吸取样品杯的上清液，滴加3滴至农药残留速测卡白色 药片上，同时需做空白对照，滴加3滴蒸馏水或者纯净水至空白对照卡上， 仪器按“START”键，开始10min预反应倒计时；10min倒计时结束之后，听到报警提示，关上仪器上盖，3min显色反应倒 计时开始；3min显色反应倒计时结束

11、之后，打开上盖，判断结果。济南汇文生物技术有限公司食品安全快速检测试剂类瘦肉精检测卡-盐酸克伦特罗 自2002年9月10起在中国境内禁止在饲料和动物饮用水中使用盐酸克伦特罗。添加其的目的为提高瘦肉率，盐酸克伦特罗胶体金检测卡可检测猪、牛、羊瘦肉组织或肝脏中是否有瘦肉精残留。将剪碎的样本称量3-5g，置于5ml带 盖样品管内，盖紧盖子90加热5min以上，有足够组织液 渗出即可取出冷却取出检测卡平放，滴加3滴冷却的组 织液到S孔内，30秒后滴加23滴展 开液五分钟后，判断结果检测步骤结果判定质控C线显色，检测T线出现红色条带为阴性；质控C线显色，检测 T线不出现红色条带为阳性。质控C线不显色,说

12、明不正确的操作过程或检测卡失效。注意事项装有瘦肉组织的离心管水浴加热前一定要将盖子拧到最紧；检测卡C线为显色，需重新更换检测卡进行重新检测。济南汇文生物技术有限公司食品安全快速检测试剂类亚硝酸盐速测管 外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐速测管用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的检测。检测步骤结果判定固体样品检测：称取1g于带盖样品杯中，加入10ml纯净水，振摇1min，静置2min，取上清液1ml加入速测管中，摇溶，10min后判断结果根据速测管显色

13、与标准色阶卡进行对比，找出相同或相近的色阶，该色阶乘以相应的稀释倍数即为亚硝酸亚的含量济南汇文生物技术有限公司食品安全快速检测试剂类吊白块速测盒 吊白块是甲醛合次硫酸氢钠的俗称。常用于工业漂白剂，还原剂等。又称雕白块、雕白粉，易溶于水，是一种强致癌物质，对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大，普通人经口摄入纯吊白块10克就会中毒致死，国家明文规定严禁在食品加工中使用。它的作用：漂白、防腐、增强韧性。危害：分解产生的有毒气体可使人头痛、乏力、食欲差甚至导致鼻咽癌等疾病。藏身之地：豆腐、豆皮、米粉、鱼翅、糍粑等。现在多有不法分子用于食品增白，造成了很大危害。检测步骤配置试剂B，将试剂A的全部液体转移至试剂

14、B瓶中，盖盖摇匀取出一个检测孔，滴加1滴试剂B，2滴试剂C备用称取5-10g固体样品加入到带盖样品杯中，加入10ml纯净水，静止10分钟。用一次性习惯加入3滴样品浸泡液于检测孔中，弃去余液，并用该吸管上下吸取混匀检测液静置7分钟，与色阶卡对比判断结果数值结果判定与色阶卡比色判读结果济南汇文生物技术有限公司食品安全快速检测试剂类吊白块速测盒注意事项 试剂B配置后，有效期为3个月，注意在有效期内使用完毕，如放置在0-4度冰箱冷藏，保质期可达1年。济南汇文生物技术有限公司食品安全快速检测试剂类注意事项食用油酸价、过氧化值 反应时间需严格控制 试纸显色在两个色阶中间，则取两个色阶的中间值济南汇文生物技

15、术有限公司常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司吊白块【吊白块、雕白块】【吊白块面条】【吊白块粉丝】【吊白块面筋】【吊白块面粉】【吊白块腐竹】济南汇文生物技术有限公司【甲醛鸭血】【甲醛鸡爪】【甲醛银鱼】【甲醛面条】【甲醛鱿鱼】【甲醛海参】甲醛济南汇文生物技术有限公司【沙丁胺醇药剂】【新型注水肉：生猪注射沙丁胺醇药剂】【注水肉外观：肌肉苍白、切面湿润】【传统注水

16、肉方式】沙丁胺醇（瘦肉精）济南汇文生物技术有限公司工业火碱【工业火碱、片碱】【工业火碱发制皮肚】【工业火碱发制鱿鱼】【工业火碱发制牛百叶】【工业火碱发制茄参】【工业火碱发制虾仁】济南汇文生物技术有限公司工业双氧水（过氧化氢）【工业双氧水】【工业双氧水泡发鸡爪】【工业双氧水泡发肉皮】【工业双氧水漂白猪蹄】【工业双氧水泡发牛板筋】【工业双氧水泡发皮肚】济南汇文生物技术有限公司工业硫磺（二氧化硫）【工业硫磺】【工业硫磺熏制粉丝】【工业硫磺熏制金针菇】【工业硫磺熏制银耳】济南汇文生物技术有限公司硼砂【硼砂】【蓬草】【硼砂增筋面条】【硼砂增筋腐竹】【硼砂粽子】【硼砂沙琪玛】济南汇文生物技术有限公司溴酸钾

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