裱花蛋糕的制作流程

1、裱花蛋糕的制作流程张晓宇制作裱花蛋糕的定义裱花蛋糕decorative cakes由蛋糕坯和装饰料组 成,饰料多采用蛋白、奶 油、果酱、水果等，制品 装饰精巧，图案美观的糕 点。白砂糖工艺流程精面粉、淀粉一混合过筛鸡蛋液一搅打一起发一调糊一烘烤一脱模一整理一糕坯一涂面一构图一裱花一写字一饰边一成品1 .搅打蛋浆2 .调糊3 .注膜工艺条件说明7 .制奶油糖膏8.涂面、封边9 .构图4烘烤 10裱花、写字、饰边5 脱膜 11 .包装6.制作蛋糕坯、打擦 12储运1 .搅打蛋浆将鸡蛋去壳,白砂糖粉碎,起放入打蛋机容器内，打蛋机启动后，搅拌浆高速旋转，使空气大量充入蛋液中，并使糖粉溶化，形成饱和稳定

2、泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在如较合适，机械旋转频率2.调糊又称和粉，当糖、蛋液搅打合适后，即可加入事先已过筛的面粉，操作时要轻轻的 混合，机器开慢档。如搅拌过快、时间过 长，面粉容易起筋，制品内部容易形成硬块，外表不平，蛋糊要随调随用，不宜放太长，否则面糊下沉，所以要求调糊后要3.注膜蛋奖搅拌结束后需立即注模成型，一般要 求在1520min内完成，若拖延时间过长, 蛋浆中的面粉就会下沉，使制出来的产品 质地变结。注模前要先将模具刷净，涂油 或垫底，将蛋糊搅一下再浇模。注模时注意容量，以保证蛋糕的规格质量，蛋糊I要灌注在模腔里，不能过满，以防烘烤膨胀益出模外，影响外观形状，降4.烘烤烘烤是蛋糕

3、的熟制过程，也是蛋糕制作工艺的关键。一般将烤炉温升到180才将糕坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态，烘盘不要随意震动，避免“走放乎整，即利用烤箱内的热量，通过传导气”，使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具帮、对流热辐射的作用使制品成熟，烘烤 时间为15min。5.脱膜将成形的生坯放入模 具中的过程，蛋糕出 炉后，脱模前在表面 刷上一层植物油，并 趁热脱模然后冷却6.制作蛋糕坯、打擦出炉脱模，冷却后即 成蛋糕坯。将在打蛋机搅打蛋和 糖，使蛋液充分起泡 的过程。7.制奶油糖膏先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中，加热溶化后煮成嫩糖浆（勿黄勿焦），然后 徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内，

4、继续打檬成白色稠状的蛋白糖浆，静制如min,将蛋白糖浆冷却后加入事事溶化过的奶油，搅拌均匀即成奶油糖8.涂面、封边舀一勺奶油膏在糕坯上，用长刮刀将奶油膏均匀的涂满糕坯表面和四周，要求刮面平整，最后将刀烘热在面上搪光。裱花蛋糕构图分为立 体和平面两种，一般 以平面构图为多，平 面裱花蛋糕的构图次 序是先裱花边，再裱 主花，最后锁边。图 案要对移，结构严谨, 重大为，饱满匀称, 平，且与使10裱花、写字、饰边先用薄刀去掉糕坯表 面的焦皮，用少许奶 油藕膏涂抹在表面上, 抹匀抹将裱花装 入裱花裹中，然后灌 入奶油蒙，左手捏住 袋口，以免油浆漏出, 右手捏在亶褶茁表 5cm处“然后健癌要、写字描图,糕面裱 后便可饰边，即包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中 的损伤破碎，防止空气中的微生物对制品的污染, 防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以下几点: 制品要轻拿轻放，码齐摆正，垫好无味的衬纸;根据产品的不同特性选择各种形式的包装，而且应里外清洁干燥;产品的完整包装最好严密 品名称、等级、净重、;一般蛋糕采用聚已烯薄膜包12储运华生园蛋糕师傅提醒，蛋糕包装后，再放入纸箱 中于30低温冷库中贮存，取出后再通过低温 解冻（5以下放2040h）或加热解冻（80 下水蒸510min）。成品不宜存放时间过长， 不要堆过