食品添加剂之酸味剂

1、食品添加剂之酸味剂食品添加剂之酸味剂第1页2022/9/42 Map of the tongues taste receptors.1、曾经味觉生理学(taste physiology)1 酸味剂概述食品添加剂之酸味剂第2页2022/9/43味（七味）独立味道，在味觉神经中有独立传递路线，因而是主要调味剂物理性刺激作用，不作为独立基础味道。辣感受是因为刺激触觉神经引发痛觉酸 新陈代谢（加紧）甜 热量、温暖（补充）苦 有害物质鲜 蛋白质咸 体液平衡（恢复）味道象征一定物质信号：合理利用这些基础知识和大家心理状态，可充分发挥各种调味剂作用，制造出味道可口诱人食品酸甜苦鲜咸辣涩食品添加剂之酸味剂第3

2、页2022/9/442、酸味剂 （Acidity Regulators） 酸味剂指可调整食品pH值，维持或调整食品酸味感添加剂。功效类别代码，01；CNS：酸系列碱系列盐系列17.117.217.1酸味，是食品风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味调整作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收功效。故，酸味剂是食品添加剂中比较主要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）种类。食品添加剂之酸味剂第4页2022/9/453、酸味剂在食品中作用香味辅助剂广泛应用于调香酸中得味柠檬酸酸味能够掩蔽或降低一些异味；酒石酸能够辅助葡萄香味；磷酸可辅助可乐饮料

3、香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂甜味。未加酸味剂糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。加入适量酸味剂来调整糖酸比，就能使食品风味显著改进，而且会使被掩蔽风味满意地再现，使产品愈加适口。控制体系酸碱性螯合护色防腐抗氧化剂增效水解与缓冲作用在糖果生产中可用于蔗糖转化复合膨松剂成份遇碳酸盐能够产生二氧化碳气体食品添加剂之酸味剂第5页2022/9/462 食品酸味剂机理一、酸味剂种类及味感特征食品中天然存在主要是有机酸。作为酸味剂使用主要为有机酸，是人工合整天然等同物。无机酸使用较多仅有磷酸。常见酸味剂当前在食品中常见酸味剂有以下几类：磷酸、柠檬酸、酒

4、石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味及阈值食品添加剂之酸味剂第6页2022/9/47二、酸味阀值日常生活中大多数食品pH值在56.5，普通无酸味感觉，假如pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.22.42.93.33.03.43.24.13.54.54.95.25.15.72.43.46.06.56.46.83.0 4.0 5.0 无机酸 有机酸pH无机酸和有机酸酸感阈值范围 在同一pH下，有机酸比无机酸酸感强。但酸味感时间长短并不与pH成正比。解离速率慢有机酸酸味感维持时

5、间久，而解离速率快无机酸酸味会很快消失味感特征食品添加剂之酸味剂第7页2022/9/48三、味感特征化学结构不一样，可产生不一样酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、VcL-苹果酸令人愉快、兼有清凉感酸味，但味觉消失快速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和风味乳酸较强刺激味，有强化食欲功效醋酸和丁酸较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。酒石酸兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸22.5倍；较弱涩味。磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，二者易相互抵消；适当酸味与甜度百分比，含有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定糖酸比酸味剂作用食品添

6、加剂之酸味剂第8页2022/9/49四、影响酸味原因 影响酸味原因，包含以下三方原因：酸味剂强度与刺激阈 、 温度和其它味觉 （一）酸强度与刺激阈 酸味强弱不能单用pH值来表示。弱酸所含有未解离氢离子（与pH值无关）与酸味也相关系。同一浓度比较不一样酸酸味强度，其次序为：盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。 浓度表示，柠檬酸刺激阈值：2580ppm。 pH值表示，无机酸酸味阈值pH值3.43.5，有机酸3.73.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味酸味阈值，是指味觉器官能尝出酸味最低强度（二）温度影响食品添加剂之酸味剂第9页2022/9/410（二）温度酸味与甜味、咸味

7、及苦味相比，受温度影响最小酸以外各种味觉在常温与0时阈值相比，各种味觉变钝。比如：盐酸奎宁苦味约降低97；食盐咸味降低80 ；蔗糖甜味降低75 ；而柠檬酸酸味则仅降低17。（三）其它味觉甜味与酸味易相互抵消。酸味与苦味、咸味普通无消杀现象。酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。 2.常见酸味剂食品添加剂之酸味剂第10页2022/9/4113 常见酸味剂 一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid）三、乳酸（Lactic Acid）四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid

8、）七、Vc一、 柠檬酸食品添加剂之酸味剂第11页2022/9/412一、枸橼酸（Citric Acid）柠檬酸，羟基羧基戊二酸分子式C6H8O7 CNS：01.101枸橼酸有没有水和单水物2种，有强酸味。溶点153（无水）和135（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1水溶液pH值为2.31，pK13.14， pK24.77，pK36.39。酸味柔和、爽快，入口即可到达最高酸感，但后味延续时间较短。与枸橼酸钠复合使用，可缓解它酸感锐利，酸味更加好。概述性状使用食品添加剂之酸味剂第12页2022/9/4使用范围酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在

9、各类食品中按生产需要适量使用。 清凉饮料0.130.3；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。注意事项要注意配料时添加次序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以预防形成难溶于水山梨酸及苯甲酸、糖精结晶。它无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10。食品添加剂之酸味剂第13页2022/9/414二、乳酸（Lactic Acid）（一）概述羟基丙酸，相对分子质量90.08CNS：17.102（二）性状为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。纯乳酸熔点18 C，沸点122 C （2kPa），

10、相对密度1.249（15 C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用乳酸溶液浓度约为80。三、使用食品添加剂之酸味剂第14页2022/9/415（三）使用糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。饮料、果冻冰淇淋可增加食品美味，同时有很强防腐保留功效。在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提升啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后

11、加入。果酒调酸白酒调香在葡萄酒中使酒总酸浓度达： 0.550.g/100mL（以酒石酸计）糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。注意 正常使用乳酸为L乳酸。 D、DL型乳酸对婴儿有害，3个月以下婴儿食品中禁用。 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。范围食品添加剂之酸味剂第15页2022/9/416三、酒石酸（Tartaric Acid）概述，3二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g / 100mL，20）、乙醇（33g/100ml），难

12、溶于乙醚、氯仿。熔点168170。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸1.21.3倍，是酸味剂中酸味最强烈，0.3水溶液pH值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性状范围用量可作为酸味剂、pH值调整剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。普通清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果酸等其它有机酸适用。食品添加剂之酸味剂第16页2022/9/417四、苹果酸（Malic Acid） 羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:

13、有L、D、DL苹果酸3种异构体，天然存在苹果酸都是L型。带有特殊愉快酸味，酸味较枸橼酸强约20，呈味迟缓，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度1.601，熔点约100，沸点140（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1水溶液pH值为2.40。L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环中间体，可参加机体正常代谢。概述性状使用食品添加剂之酸味剂第17页2022/9/418使用1范围可作为酸味剂、pH值调整剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。2注意事项苹果酸酸味圆润，刺激迟缓但持久，恰好与枸橼酸呈味特征互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好抗褐变作用。高浓度时

14、，对皮肤黏膜有刺激作用。食品添加剂之酸味剂第18页2022/9/4五、乙酸（Acetic Acid） CNS：01.107乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品正常成份，在脂肪酸和糖类代谢中都有包括，并以乙酰辅酶A形式出现。据报道每人天天从醋或其它起源吃入1g 醋酸没有不好作用，但长久大量食用被认为是引发Laennec型肝硬变原因。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。 食品添加剂之酸味剂第19页2022/9/420六、磷酸（Phosphoric Acid）别名：正磷酸化学结构：H3PO4 98.00CNS：01.106食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快酸味，酸味度是柠檬酸2.32.5倍，有强烈收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg体重ADI：70mg/kg体重代谢：参加机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述性状毒理食品添加剂之酸味剂第20页2022/9/421使用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。因为其独特风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调