茶的基本知识学习课件

1、第一章 茶的基本知识茶起源于中国中国是茶树的发源地，中国的西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。“ 神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 。 中国是茶的故乡，唐朝是中国茶文化发展的鼎盛时期。陆羽被尊为 “茶神” ，“茶圣”著,作：世界历史上第一部茶叶专著茶经茶经是中国第一部总结唐代及唐代以前有关茶事的来历、技术、工具、品啜之大成的茶业著作，也是世界上第一部茶书，它使中国的茶业从此有了比较完整的科学根据，茶叶生产、茶艺推广起了不可替代的作用，因此陆羽也被历代茶人供奉为 “茶圣 ” 。茶之传播茶叶之路：西汉时期，汉武帝派使节带有茶叶等土特产出访印度支那半岛，唐顺宗永贞元年， 在我国研

2、究佛学的日本最澄禅师回国时将茶籽带回日本；16061607 ，荷人由澳门将中国茶运至爪哇；1610 年 中国茶叶开始由爪哇转运欧洲茶之为饮的前奏：春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注茶作为饮料茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品：成为普通饮料: 高雅消遣传统的中国十大名茶西湖龙井 洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾茶六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音 祁门红茶。1959 年全国 “十大名茶 ” 评比会所评选茶主要可以按以下几种方法分类：（ 乌龙茶 ）按茶的颜色分类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶按茶叶的发酵程度分类1不发酵茶（学名：绿茶类）：龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿

3、茶。半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：铁观音、武夷、水仙、乌龙茶。 。全发酵茶（学名：红茶类）：4、后发酵茶：（学名：黑茶类）普洱茶： 普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法， 再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。按采茶的季节不同分类：春茶、夏茶、秋茶、冬茶茶树介绍一、茶树属多年生木本植物。二、茶树的繁殖：茶树的繁殖近来多采用扦插育苗法。三、茶树生长的环境.土壤：土层厚达1 米以上不含石灰石，排水良好的砂质壤土。.适宜雨量、光照、温度、地形：.为什么高山出好茶：随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化，在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利。茶区划分

4、我国茶区划分根据地理位置为四个区域：.西南茶区: 是我国最古老的茶区主要的有红碎茶、普洱茶、紧压茶、花茶、绿茶.华南茶区: 品种资源丰富,是发展红茶的适宜区域。此外，该区还是生产乌龙茶、白茶、六堡茶、花茶等特种茶的重要生产基地。.江南茶区: 区内大多为低丘、低山，只有少数在千米以上的高山，这些高山，既是名山胜地，又是名茶产地.历史上一直是我国的主要产茶区。. 江北茶区： 昼夜温差大， 有利于茶树有机质的积累， 有机绿茶主产地。第二章 茶具的基本知识茶具的分类.根据功能煮具：煮水的锅煎水时必用的 “茶炉 ” ，盛具:盛茶的壶，用陶土烧制而成。以江苏宜兴的紫砂陶壶最为著名。饮具:指饮茶用的茶杯、茶

5、盏、茶碗等。.根据质地陶土茶具流露韵致 ；瓷器茶具张扬风格；玻璃茶具；其它质料茶具选用依据：按照不同的茶叶类别选用现代泡茶器具与功能主泡器：主要的泡茶用具，如壶、盅、杯、盘等。辅泡器：辅助泡茶的用具，如茶池（茶盘）、茶船（ 盛热水烫杯，盛接壶中溢出的茶水、保温。）、茶海（公道杯，分倒于各小茶杯内，以求茶汤浓度之均匀）香杯、茶荷（将茶叶由茶罐移至茶壶、赏茶），茶组合（茶则、针、夹）、茶巾、渣匙、茶拂等。备水器：提供泡茶用水器具，如煮水器、热水瓶等。储茶器：存放茶叶的罐子。紫砂壶一 .特点：江苏宜兴紫砂陶土烧制而成的紫砂陶茶具， 是举世公认的质地最好的茶具。紫砂陶是一种介于陶和瓷之间，属于半烧结的

6、精细，具有持殊的双气孔结构，透气性极佳且不渗漏。 明清时，紫砂茶具的制作达到了顶峰。其造型色彩千姿百态、耐人寻味。壶外壁常雕以金石书画、诗词对联、名家手迹，使紫砂陶具的艺术价值，远远超过了其使用价值，以其 金石味、 书卷气、 民俗情 而在诸多质地的茶具中独领风骚， 长盛不衰。二优点：.使用越久，壶身光泽越加光润，常用干布摩拭，更显气韵温润。.紫砂器具有耐热性能.传热慢，保温持久.良好的可塑性及延展性.紫砂陶茶具存放茶汤，夏天，过夜也不馊，留得住茶的色、香、味。.集使用与欣赏价值于一体第三章 品茶、茶道与茶艺力求茶的质地优良，水质纯净，冲泡得法，茶器精美，这是饮茶的基本要求。品茗环境清山秀水，小

7、桥亭榭，琴棋书画，幽居雅室，是理想的品茗环境了。凡层次较高的聚会茶宴，要求室内摆设讲究，力求居室、建筑富有特色；家庭饮茶，同样可以营造一个适宜的品茶环境,尽量做到安静、 清新、舒适、干净。择水与品茗1）强调择水先择“ 源 ” ：如唐代陆羽茶经中的 “ 其水，用山水上，江水中，井水下”2）强调水品在“活” 、 “甘” 、 “清” 、 “轻” 。沏茶方法一泡茶 “三要素 ” 茶的用量 2 泡茶水温：绿茶80 度左右。各种花茶、红茶和中、低档绿茶，水温 90 度。乌龙茶、普洱茶和沱茶，用量较，叶较粗老，用沸滚开水冲泡。3冲泡时间和次数：常以冲泡三次为宜。沏茶基本工序：一、烫壶：在泡茶之前需用开水烫壶

8、，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。二、置茶：茶壶壶口皆较小，先将茶叶装入茶荷内，可让客人鉴赏茶叶外观，再拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度。三、温杯： 烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。四、高冲：冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称 “高冲 ” 。五、低泡：泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气无效散发，俗称低泡”六、分茶：茶盅内之茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。七、敬茶：将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。八、闻香：品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。九、品茶： “ 品” 字三个口，

9、一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑，以示感谢。喝茶、品茶，茶艺、茶道喝茶：为了满足人的生理需要，补充人体水分的不足，其目的仅仅是为了解渴。品茶， 品 茶： 注重茶的色香味， 讲究水质茶具， 喝的时候又能细细品味。茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等。茶道：喝茶、品茶、茶艺与最高境界。在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、品味人生，达到精神上的享受。中华茶道精神台湾中华茶艺协会第二届大会通过的茶艺基本精神是 清、敬、怡、真，释义如下：清：清洁、清廉、清静及清寂之清。茶艺的真谛，不仅求事物外表之清洁， 更须求心境之清寂、 宁静、 明廉、

10、 知耻。敬：敬乃对人尊敬，对己谨慎，即言敬之态度应专诚一意，其显现于形表者为诚恳之仪态，无轻藐虚伪之意，敬与和相辅，勿论宾主，一举一动，均佁有能敬能和之心情。怡：饮茶啜苦咽甘，启发生活情趣，培养宽阔胸襟与远大眼光。怡悦的精神，在于不矫饰自负，处身于温和之中，养成谦恭之行为。真：用科学方法，求得一切事物的至诚，饮茶的真谛，在于启发智能与良知，使人人在日常生活中淡泊明志，俭德行事，臻于真、善、美的境界。其它的说法：我国大陆学者对茶道基本精神有不同理解，也有提出的“ 廉、美、和、敬 ” 。茶艺一内容：让品茶人了解名茶的沏茶技艺， 是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术。具体包括： 品茶环境、 茶

11、叶选择、 水质鉴定、 茶具选用、 茶艺人才选拔、茶艺音乐等。茶艺流程讲究礼貌待人、款款有序、协作细腻优美、富有茶的神韵，使人们在品茶过程中得到美的享受。二注意事项：（一）仪表：仪表与个人的生活情调、文化素质、修养程度、道德品质等内在修养有着密切联系 1 、服饰：与周围的环境、着装人的身份、节气、身材要协调。主要以民族的特色服装为基础。2、形体容貌：较高的文化修养和得体的行为举止个更重要，以神、情、技动人，显得自信，灵气逼人。茶道更看重的是气质，表演者应适当修饰仪表。恬静素雅为基调，切忌浓妆艳抹，有失分寸。3、修饰：适当的化妆有助于改善仪表但是茶道要求不过分的化妆，宜化淡妆，。以自然为原则，恰到

12、好处。4、发型：具有传统、民俗与自然的特点（二）、仪态：指人的行为中的姿势与风度。姿势包括站立、行走、就座、手势和面部表情等，风度是内在气质的的外部表现（三）动态活动过程中的形态艺术美：风雅类茶道、表演型茶道特别重视人体动态的美感。优美的动作在于身体平衡，优雅的坐、行、动是良好行为举止的具体体现包括走姿、落座姿态、取用器物手法等。四安溪工夫茶艺中 “烹茶四宝 ” :潮汕风炉、 玉书碨、 孟臣罐、 若深瓯。五 .乌龙茶茶艺1、备具候用：将所用的茶具准备就绪，按正确顺序摆放好，主要有：紫砂水平壶、公道杯、品茗杯、闻香杯等。2、恭请上坐：请客人依次坐下。3、焚香静气：焚点檀香，营造肃穆详和气氛4、活

13、煮甘泉：泡茶以山水为上，用活火煮至初沸。5、孔雀开屏：介绍冲泡的茶具。6、叶嘉酬宾：叶嘉是茶叶的代称，这是请客人观赏茶叶，并向客人介 绍此茶叶的外形、色泽、香气特点。7、孟臣沐淋：用沸水冲淋水平壶，提高壶温。8、高山流水：温杯洁具，紫砂壶里的水烫洗品茗杯，动作舒缓起伏， 保持水流不断。9、乌龙入宫：把乌龙茶拨入紫砂壶内。、百丈飞瀑：用高长而细的水流使茶叶翻滚，达到温润和清洗茶叶的 目的。、春风拂面：用壶盖轻轻刮去壶口的泡沫。、玉液移壶：把紫砂壶中的初泡茶汤倒入公道杯中，提高温度。、分盛甘露：再把公道杯中的茶汤均匀分到闻香杯中。、凤凰三点头：采用三起三落的手法向紫砂壶注水至满。、重洗仙颜： 用开

14、水浇淋壶体， 洗净壶表， 同时达到内外加温的目的。、内外养身：将闻香杯中的茶汤淋在紫砂壶表，养壶作用的同时可保持壶表的温度。 17 、游山玩水：将紫砂壶在茶船边沿抹去壶底的水分，移至茶巾上吸干壶底。、自有公道：把泡好的茶倒入公道杯中均匀。、关公巡城： 将公道杯中的茶汤快速巡回均匀地分到闻香杯中至七分满。20、韩信点兵：将最后的茶汤用点斟的手式均匀地分到闻香杯中。21 、若琛听泉：把品茗杯中的水倒入茶船。 22 、乾坤倒转：将品茗杯倒扣到闻香杯上。23 、翻江倒海： 将品茗杯及闻香杯倒置， 使闻香杯中茶汤倒入品茗杯中，放在茶托上 24 、敬奉香茗： 双手拿起茶托， 齐眉奉给客人， 向客人行注目礼

15、。然后重复若琛听泉至敬奉香茗程序，最后一杯留给自己。25 、空谷幽兰： 示意用左手旋转拿出闻香杯热闻茶香， 双手搓闻杯底香。26、三龙护鼎：示意用拇指和食指扶杯，中指托杯底拿品茗杯。27、鉴赏汤色：观赏茶汤的颜色及光泽。28、初品奇茗：在观汤色、闻汤面香后，开始品茶味。29 、二探兰芷：即冲泡第二道茶。30 、再品甘露：细品茶汤滋味。31 、三斟石乳：即冲泡第三道茶。32 、领略茶韵：通过介绍体会乌龙茶的真韵。33、自斟漫饮：可让客人自己添茶续水，体会冲泡茶的乐趣。34、敬奉茶点：根据客人需要奉上茶点，增添茶趣。35、游龙戏水：即鉴赏叶底，把泡开的茶叶放入白瓷碗中，让客人观赏乌龙茶 “绿叶红镶

16、边” 的品质特征。36、尽杯谢茶：宾主起立，共干杯中茶，相互祝福、道别。第四章 茶与健康、生活中的饮茶常识一、茶叶化学组成成分茶鲜叶:水分75 、 干物质 25 含 N 化合物： 氨基酸 1 7%、蛋白质 20 30%、生物碱 2 5%、酶、含C化合物：茶多酚2035%、芳香物质0.02%、类酯8%、糖类20 30%、有机酸 3%、色素 1%、维生素 0.6 1%1、茶多酚又叫茶单宁，属于多酚类物质，分子中含有苯环与羟基。主要为黄烷醇（儿茶素）类 ,儿茶素占60 80% 。是茶叶的特征性物质。是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30 多种酚类物质的总称，味苦涩。南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿

17、茶中茶多酚含量最高。在红茶加工过程中， 儿茶素发生酶促氧化， 生成茶黄素、 茶红素等物质。儿茶素：可以通过血液循环进入全身，加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其是对内脏脂肪的抑制作用，能达到理想的减肥效果。茶黄素：具有多种与人体健康有关的潜在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，因而成为茶叶品质化学与功能成分的研究热点 。茶红素：是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，效果比茶多酚类更为出色。2、茶叶中的氨基酸茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的 1-4% 。茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜甜味，类似味精的鲜爽味。其中，茶叶中的茶氨酸是

18、茶树特有的氨基酸，一般植物中罕见。也是茶树中的特征性物质。是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在 2 5 之间，茶叶冲泡后，约有80 以上的咖啡碱能溶解于沸水中。咖啡碱味微苦。每日饮茶5 6 杯，则咖啡碱的摄取量约 0.3 克。咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。4、维生素茶叶中含有含有多种维生素，主要有维生素 C ，维生素 C 的含量约为 1 2% 。维生素 C 是组织修补所必需， 还具备有抗氧化， 抗自由基， 抑制酪氨酸酶的形成，从而达到美白，淡斑的功效。茶叶中还含有维生素 B1 、维生素 B2 、叶酸、烟酸、维生素 E

19、 等，都是 人体不可缺少的营养物质。它与咖啡碱、 茶多酚协同产生药理作用， 能比单纯的成分起到更多的作用。5、氟化物一般食物中含氟量很少。茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中，氟（F）含量一般为0.002-0.025%。茶叶中的氟化物约有 40-80 溶解于开水。作用：坚齿 使牙齿更加坚硬。防龋 不长虫牙。许多牙膏产品都以 “含氟 ” 作为营销噱头。6、茶叶的糖类物质结构糖类：如纤维素、半纤维素等。可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖。二、茶叶主要物质的保健功效1、茶多酚的保健功效增强毛细血管的活性、预防动脉硬化；具有杀菌、消炎、止泻作用；对放射性辐射有保护作用；能提高其他成分的药效。2、茶叶中咖啡碱保健

20、功效1提神醒脑，利尿强心；2帮助消化；4防治心血管病，降低血压。3、茶叶中维生素的保健功效1对病菌有抑制作用；2治疗由高血压引起的动脉硬化；3对治疗坏血病等有功效；4有抗痛的功能。4、其他成分的综合疗效1增强视力；2祛除口腔臭味；3茶对糖尿病有疗效；4清热降火，止渴生津；5防龋固齿：氟化物。三、茶对人体的十大保健功效（一）生津止渴，清热解暑 （二）帮助消化，消食轻身（三）兴奋益思，提高工效（四）利尿解毒，杀菌消炎（五）降脂降糖，降压强心（六）抗辐射，原子能时代的饮料（七）防癌抗癌，增强免疫力（八）预防龋齿，清除口臭（九）明目，美容（十）清除体内自由基，延缓衰老四、各类茶叶保健疗效分析 （略）五

21、、科学饮茶科学饮茶，最好不要拘于某一种茶类，要根据年龄、性别、体质、工作性质、生活环境以及季节有所选择，多茶类、多品种地域领略各种茶。（一）喝茶的时段与季节差异喝茶时段:上午喝绿茶 提神，下午喝红茶暖胃，晚上喝黑茶去脂养胃。喝茶季节：春天喝花茶、红茶 养气、养肝，夏天喝绿茶 消暑降火，秋天喝乌龙茶 清 肺润喉，冬天喝红茶、黑茶 助消化、清肠洗血。（二）抵消喝茶后的兴奋作用方法：喝淡茶，坚持喝淡茶，逐渐适应。淡茶养身，浓茶伤身。午后喝茶，晚饭后、睡前少喝茶，不喝浓茶。茶中加糖，茶中加糖，尤其冰糖，能安神，茶中加奶：茶中加牛奶，既安神，又营养。添加安神补益的药食两用物品：红枣、枸杞、甘草、菊花、沙

22、参等。（三）饮 茶 十 忌1、忌空腹饮茶2、忌饮烫茶3、忌饮冷茶温茶4、忌浓茶5、忌冲泡时间太久6、忌冲泡次数过多7、忌饭前饮茶8、忌饭后马上饮：9、忌用茶水服药：10 、忌饮隔夜茶（四）喝茶宜与不宜（略）第五章 茶与民俗人们自觉进而成为人们日常生活的重要组成部分，或不自觉地把茶的精神融入生活之中。茶在衣食住行、婚丧嫁娶、礼仪往来、宗教信仰中与民间习俗相结合，形成了多彩多姿的饮茶风格。这些茶俗反映了人们对美好生活的追求和向往， 也体现了各民族人民的传统美德。一 、茶 礼客来敬茶(以茶待客)以茶待客的风俗最早可追溯到南北朝时，至宋代时，因饮茶之风盛行，这种茶礼也就相沿成习俗。客来敬茶的目的 :(

23、1) 向来客示敬(2)让客人消烦解渴(3)让客人安心入座和留客叙谈之意二 、茶与婚俗茶与婚俗的关系:在缔婚中应用、吸收茶叶或茶叶文化作为礼仪的一部分。其实，茶叶文化的浸渗或吸收到婚礼之中，是与我国饮茶的约定成俗和以茶待客的礼仪相联系的。民间婚俗的几种说法:1、古人认为，茶树只能以种子萌芽成株，而不能移植，可示爱情坚贞不移。2、因茶性最洁，可示爱情冰清玉洁；3、茶树多籽，可象征子孙绵延繁盛；4、茶树又四季常青，以茶行聘寓意爱情永世常青、祝福新人相敬如宾、白头偕老。故世代流传民间男女订婚，要以茶为礼， 茶礼成为了男女之间确立婚姻关系的重要形式。在婚嫁习俗形成过程中，我国南方地区形成了特殊的 “三茶

24、六礼 ” 习俗。“六礼” 其实在周代就已形成。礼记 昏义载记载了传统婚姻的 “六礼 ” ：纳采、问名、纳吉、纳征、请期、迎亲。“纳采 ” 即男方托媒向女方提亲，女方答应后，男方执礼物向女方求婚；“问名 ” 即男主问清女方的姓名及出生年月日，回家后占卜吉凶；“纳吉 ” 即男方卜得吉兆后，备下彩礼通知女方，决定联姻；“纳征 ” 即订婚聘礼；“请期 ” 指择定吉日，向女家征求意见；迎亲 ” 就是新郎迎娶新娘。三茶 ” 通常指下茶、受茶、合茶。男家客人入座，下茶” ： 在“纳吉 ” 后即男方托媒人携茶礼向女方提亲后， 姑娘要有礼貌地按辈分高低、年龄长幼依次敬甜茶。受茶 ” ：通过姑娘敬茶的举止， 男方

25、可以评价姑娘的人品、 仪表、 素质； 女方如果同意婚事，就收下礼物，称为 “受茶 TOC o 1-5 h z “合茶 ” ： “下茶 ” 之后，男方就要择吉日大办婚宴，俗称“ 吃安心酒” ； 迎到男家后， 就要举行 “合茶 ” 大礼：（在浙江德清一带） 新娘须带一包茶、一包米到男家，在婚礼上举行煮蛋熬粥的 “奉茶认亲 ” 仪式。各地民俗风情的差异，有关茶的婚俗也各有特色（略）三 、茶与丧俗（略）茶与我国南方丧葬风俗也有一些关联，主要表现在：茶可代替 “孟婆汤 ” 、以茶随葬、以茶作祭等方面四 、茶与宗教（略）中国茶文化的根本精神正：儒家的正气清：道家的清气和：佛家的和气雅：茶文化本身的雅气正、

26、清、和、雅的综合，完整的体现了中国茶文化的根本精神五 、少数民族的茶俗（ 略 ）茶俗，它是在长期社会生活中，逐渐形成的以茶为主题或以茶为媒体的风俗、习惯、礼仪，是一定社会政治、经济、文化形态的产物。它随着社会形态的演变而消长变化。在不同时代、不同地方、不同民族、不同阶层、不同行业，茶俗的特点和内容不同。我国少数民族的饮茶方式大多为调饮，无论是烹煮、烘烤还是冲泡（也有凉拌），都要在茶中放各种配料或调味品。调味品有食盐、白糖、生姜、桂皮等。配料就更丰富了，芝麻、黄豆、核桃、蜂蜜、花生、播米、牛奶、酥油、炒面等，都可与茶同食。 这些和当地文化、民族特点、饮食习惯都有密不可分的联系。六、各地的茶馆（略

27、）第六章 中国茶史一、唐以前的茶史（一 ） 茶的起源唐 .陆羽茶经： “茶之为饮，发乎神农氏 ,闻于鲁周公。 ”神农百草经：神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解。神农氏： 原是被称为三苗、 九黎的一个南方部落， 最早生息在川东地区，其后裔分散到四川更广的区域生活。巴蜀产茶可追溯到战国时期或更早，巴蜀已形成一定规模的茶区， 并以茶为贡品茶的故乡在巴蜀地区。西汉 -王褒作品：僮约这是一篇极其珍贵的历史资料，其中有这样的记载： “ 脍鱼炮鳖，烹茶尽具 ” ； “ 牵犬贩鹅，武阳买茶” 。这是我国，也是全世界最早的关于饮茶、买茶和种茶的记载。由这一记载可以知道，四川地区是全世界最早种茶与饮茶的地区；武阳

28、（今四川彭山）地区是当时茶叶主产区和著名的茶叶市场。（二）时人对茶的认识茶饮是清谦俭朴的标志 、茶饮广泛进入祭礼（三）这一时期名茶：蒙顶茶二、唐代茶业发展（一） 茶产日盛，名品纷呈唐代已经初步形成我国茶叶生产的格局江南百姓营生，多以种茶为业“ 江淮人十二三以茶为业”特点大小不同的官私茶园遍布茶区：国家在名茶产地的御茶园自耕农民的小茶园，官僚地主茶园和寺院茶园。成茶分类粗茶：未加工的低级茶，采后不分芽叶，用刀砍碎，放锅中煮饮散茶：鲜叶蒸青后烘干，用时全叶煮饮末茶：烘炒碾末后煮饮饼茶：最普遍（二）山泽以成市，商贾以起家江西景德镇（古：浮梁），当时为茶叶散集地，浮梁一年茶税银不下十五万贯。商人从经营

29、方式上分行商和坐贾两种前者从产地购买茶叶或从官府交纳茶税，领取茶纲转贩各地。后者开店铺或煎茶卖之，或收购大量茶叶，批发或零售经营。从经营性质上分官商和私商官商指国家直接插手茶叶买卖以取厚利， 或官员机构等私自经营茶叶牟利。私商有小本经营的茶叶贩， 也有种茶为业， 自产自销以维持生计的茶人。少数为较大的私人茶商（三）穷日尽夜，殆成风俗唐朝在茶业上影响最深的三件事是：卢仝茶歌、陆羽茶经和赵赞的“ 茶禁” （对茶征税）卢仝（约 795-835 年），唐代诗人。祖籍范阳，生于济源，唐初 “四杰 ”诗人卢照邻嫡系子孙。隐少室山，自号玉川子卢仝一生，爱茶成癖，他的一曲茶歌，自唐代以来，传唱千年不衰一碗喉吻

30、润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗， 平生不平事， 尽向毛孔散。 五碗肌骨清， 六碗通仙灵。 七 碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。2、陆羽茶经陆羽（ 733 804 ），字鸿渐，名疾，自号桑苎翁。复州竟陵（今湖北天门市）人。文学家、史学家和诗人建中元年 （ 780）著茶经 三卷。被誉为 “茶仙” ， 奉为“茶圣 ” ， 祀为 “茶 神” 。茶经共十章一之源 ，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等三之造，论述茶的种类和采制方法。四之器，叙述煮茶 、饮茶的器皿，即 28 种饮茶用具。五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第六之饮，讲

31、饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等八之出， 将唐代全国茶区的分布归纳为山南 （荆州之南） 、浙南、 浙 西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。六羡歌不羡黄金罍， 不羡白玉杯， 不羡朝入省， 不羡暮登台； 千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。 智积禅师寂没， 陆羽不胜悲痛， 写了六羡歌 ，怀念恩师3、赵赞的 “茶禁 ”唐代中期以前，种茶、买卖茶叶，不征收赋税，唐朝中期以后，由于茶叶生产、贸易发展成为一种大宗生产和大宗贸易， 加上 “安史

32、之乱 ” 以后，国库拮据，征收茶叶赋税已成为一种定制。唐德宗李适接位以后，建中三年（公元 782 年），依户部侍郎赵赞提出 “茶禁 ” ，即对茶征收赋税，这也是我国第一次抽收茶税。茶叶由不税到税，从国用的角度来看，也就是从一种自在的地方经济， 正式被认定和提高为一种全国性的社会生产或社会经济。背景部队频繁调动 , 战争的旷日持久, 使得每月花费度支军费一百多万贯,政府国库中的铜钱已到了 “不支数 月 ” 的地步。榷茶制度榷（que ），本义为独木桥， 引申为 专利、 断垄、专卖家：昭韦榷者，禁他家，独王家得为 之唐王朝茶叶生产大 展发 ，物资丰 富，商人业茶 可以致富，而国家又出现了财 政 危

33、机，因而效法禁榷制度。宰相赵建议赞税 天下茶，十取其一。贞元九年（公元 793 年），张 滂创立税茶法，形成定制。 “（太和九年十月乙亥） ，王涯献榷茶之利， 乃以涯为 榷 茶使， 茶之有榷， 自涯始也。到武宗时 期 “禁民私卖”，榷茶形成制度。历史作用唐代榷茶的目的：1）增加国库 收 入，晚唐 “西川 富 ，强 只因北路商旅，托其茶利，赡 彼军储 ”，四川茶利足以弥补唐王朝巨大军 费开支。2）榷茶为了 促进茶“马互市 ”易贸（ 3）榷茶为了 抑商，禁榷制度是抑商政策的重要支往。三、宋代茶叶的繁荣（一）宋代的茶叶生产南东 , 四川两大茶业区域茶叶经 济地位化转,并由此形成两大茶政体制.茶业重心

34、的向东南 移茶 风尚 从斗茶看宋人饮茶 风尚斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后， 茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫 “茗战” ，宋称 “ 斗茶 ” ，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院， 或其家临江、

35、 近西湖的， 便都是斗茶的好场所。斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。胜负的标准一是汤色。 即茶水的颜色。 一般标准是以纯白为上， 青白、 灰白、 黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。 二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早

36、者为负，晚者为胜。（三）宋代的茶马贸易形成原因：.宋代茶叶生产的大发展，为朝廷开拓茶马互市贸易提供了丰宫的物质基础。宋代东南地区茶叶生产在唐代基础上有较大的发展。.边疆少数民族以畜牧为业，以肉，乳为上，而茶“攻肉食之膻腻，涤通宵之昏寐 ” 。到宋代牧民饮茶已很普遍，已是“ 夷人不可一日无茶以生上至贵族，下至庶民，无不饮者。.以茶易马是诸物资中最佳选择。不能以铜钱买马：马贵，非国家财力所能负担；铜饯大量流往宋朝统治以外地区，导致钱荒，影响货币流通与市场繁荣；戌人得钱，悉销铸为 （兵 ）器” ，影响国家安全。历史意义：1、宋代茶马贸易政策已臻完善，各种举措也很有力。茶马互市贸易是双方经济上的互相依

37、赖、物资余缺调剂、互惠互利，是符合人民共同利益的。2、宋代与吐蕃等少数民族通过茶马互市贸易促进了经济的紧荣。首先扩大了茶和马的市场，推动了畜牧业和茶业的发展；同时带动了其他商品的交换，同时经济贸易活动的同时,也促进了科学技术和文化艺术的交流，对推动边疆地区的开发和社会进步都产生了深远影响。3、宋代茶马贸易在政治上有利于民族团结和多民族国家的形成与统一。对增强民族团结和多民族国家的形成 ,对宋王朝的巩固和发展具有重要的政治意义。四、元明时代茶业的持续发展 （一）元朝：颇具特色的过渡期元代茶业与茶政处于发展中的过渡期 ,茶叶生产和饮茶风尚承宋启明 ,处于饼茶向散茶的转变过程中 ;茶叶专卖承袭宋之卖

38、引法 ,但在具体操作上有所变革 .茶马互市不行,茶课征收严重1、茶叶生长和饮茶风尚的变化元代茶叶产区遍及秦淮以南广阔区域，总产量相当可观元代茶叶分草茶（散茶）、末茶。散茶发展已经超过末茶，处于过渡阶段。贡茶也是散茶、团茶并重；武夷九曲设御茶园制龙凤团茶上贡；常湖等处制散茶进贡元代饮茶风尚为饼、散并行，重散略饼，具有过渡性的特点。2、元代茶法及其特点农书（茶）上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺，诚生民日用之所资，国家课利之一助也。特点元代完成大一统的格局，西北地区尽入版图，战马云集，茶马互市不再实行；元代茶法变革频繁，管理混乱，不断增引加课，以满足统治者需求，缓解财政危机。元承宋制，实行

39、茶业专卖。元代茶课猛涨，为中国茶政史上反面典型茶税从至元十三年1200 锭到延佑七年289000 锭，增加约二百八十倍（二）明代：全面发展,面貌一新茶叶产区进一步扩大,茶叶栽培和茶园管理技术提高， 制茶技术发生跨时代变革茶类有所发展1、 产地与名品（ 1）茶叶传往异邦2）新的茶叶产区出现1)茶传往异邦明成祖(1360 1424)名朱棣(d ),1402至1424年在位，年号“永乐”。他是明太祖朱元璋的第四子,原来被封为燕王, 后通过 “靖难之役 ” 从侄儿建文帝手中夺取了皇位。谴郑和下西洋，将茶树籽带到台湾“ 茶文化 ” 也是随郑和七次下西洋由中国传到海外去的， 对东南亚和东非的饮茶风俗起了推

40、动作用( 2)新茶区的兴起明代中叶普洱茶异军突起：武夷茶取代北苑茶盛起汉中茶，“ 一家茶园，有三五日程历不遍者，有百余户佃种不周者”2、制茶技术的变革和茶类的发展要求：时间以谷雨为佳，叶片以旗枪者为上制作的第一道工序由蒸青变为炒青明代制茶遍行炒法，但仍有微蒸、日晒者。明为饼茶散茶主次地位转化时期， 由此开创了散茶生产技术发展的全盛 时代3、简便异常,天趣悉备 明代饮茶风尚开千古茗饮之宗饮茶方法史上一次重大变革。历史上正式以国家法令形式， 废除团饼茶的是明太祖朱元璋。 他于洪武二十四年（ 1391 ）九月十六日下诏： “ 罢造龙团，惟采茶芽以进。 ” 从此向皇室进贡的只要芽叶形的蒸青散茶。 皇室

41、提倡饮用散茶， 民间自然蔚然成风， 并且将煎煮法改为随冲泡随饮用的冲泡法，这是饮茶方法上的一次革新，从此改变了我国千古相沿成习的饮茶法。影响饮茶之风更深入下层社会茶馆文化开始形成，至清则蔚然成风形成相关茶俗，如 “下茶 ” 即盛于明， “ 种茶下子，不可移植，移植则不复生也。故女子受聘，谓之吃茶，又聘以茶为礼者，见其从一之义。 ”饮茶方式天趣悉备，崇尚自然之美唐宋时期 “ 煎茶只煎水” ，重在煎，以色为品评标准，明时重香、味.4、宜兴紫砂：茶文化的特殊符号紫砂茶具始于宋代，到了明代，由于横贯各文化领域溯流的影响，文化人的积极参与和倡导， 紫砂制造业水平提高和即时冲泡的散茶流行等多种原因，逐渐走

42、上了繁荣之路。5、以至细之物而寓莫大之用明代的茶马贸易茶马互市的黄金时代表现：与当时军事防御相配套的一种带有政治谋略的经济政策。明代初年，政府在哈蜜以东，嘉峪关以西，青海胡、柴达木盆地一带建立了安定、曲先、阿端、罕东、沙州、赤斤、哈蜜等关西地区七卫，以对游牧于这里的蒙古、撒里畏兀儿等民族进行统治。 明廷对西北各族实施政治统治的过程中，特别重视利用少数民族生活必需品茶叶作为对其控制的手段。第五章清代茶业的新变化（一）清代的更为讲究的饮茶风尚清朝满族祖先本是中国东北地区的游猎民族， 肉食为主， 进人北京成为 统治者后，养尊处优，需要消化功效大的茶叶饮料。于是普洱茶，女儿茶、普洱茶膏等，深受帝王、后

43、妃、吃皇粮的贵族们喜爱，有的用于泡饮，有的用于熬煮奶茶。嗜茶如命的乾隆皇帝，一生与茶结缘，品茶鉴水有许多独到之处，也是历代帝王中写作茶诗最多的一个， 晚年退位后， 在北海镜清斋内专设 “焙茶坞 ” ，悠闲品茶。清代，满族八旗子弟饱食终日，无所事事，坐茶馆便成了他们消遣时间的重要形式，因而促使茶馆业更加兴旺，在大江南北，长城内外，大小城镇，茶馆遍布。 为此， 清 人杨迷人戏作打油诗一首: “ 胡不拉儿架手头，镶鞋薄底发如油，闲来无事茶棚坐，逢着人儿唤 , 呀丢?。”品饮特点饮茶方式出现两大特点：一，品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“ 以紫砂为上，

44、盖不夺香，又无熟汤气” 。二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。人们根据各地风俗习惯选用不同茶类，如江浙人，大都饮绿茶，北方人喜欢喝花茶或绿茶。不同地区、民族的茶习俗也因此形成。（二）、从茶马互市到边茶流通西北茶叶贸易政策的变化清代初期战争仍在激烈进行，战马需求迫切，同时为了安抚少数民族，西北茶马互市很受重视，当时的茶马法基本沿用明制。但到了康熙、乾隆时期， 由于商品经济的发展、边境的安定以及对少数民族马匹需求的减少，清政府已无力也没有必要对茶马贸易严加控制， 并最终废除榷茶易马制度。这样国家控制茶马贸易的局面被打破，民间民族贸易有了长足发展。乾隆时期，自行贸易状况普遍，清政府

45、不得不更弦易辙，其所关心的只是如何向商人征收税收了。 为了有效地在茶马互市中获取更多的财政收入，清政府改变历代皆在西北地区设茶马司总其事宜的做法， “罢中马之制，令商纳税银” ，并以兰州 “ 道理其事，分西（宁），庄（浪）、甘（州）三司，额引九千九百八十二，每引一税茶，十封以一封交茶，九封折银 ” 。按当时规定，每封茶缴银3 钱，每引折银2 两 7 钱。这样，兰州一跃成为全国茶马集散地，成为西北茶马互市的中心。明清时期，以普洱为中心向国内外辐射出五条“茶马古道 ” ：一条是官马大道，由普洱经昆明转内地各省、北京，南延车里、佛海、打洛，这是茶马古道中最重要的一条；二是关藏茶马大道，普洱茶从普洱经

46、下关、丽江、中甸进入西藏，再由拉萨转尼泊尔等国；三是江莱茶马道普洱茶从普洱过江城，入越南莱州，然后转运到西藏和欧洲等地；四是旱季茶马道，从普洱经思茅渡过澜沧江，经孟连出缅甸；五是勐腊茶马道，从普洱过勐腊，然后销往老挝北部各地。（三）清代的华茶出口贸易清朝初期，以英国为首的资本主义国家开始大量从我国运销茶叶， 使我国茶叶向海外的输出猛增。茶叶的输出常伴以茶文化的交流和影响。英国在 16 世纪从中国输入茶叶后，茶饮逐渐普及，并形成了特有饮茶风俗，讲究冲泡技艺和礼节，其中有很多中国茶礼的痕迹。早期俄罗斯文艺作品中有众多的茶宴茶礼的场景描写， 这也是我国茶文化在早期俄罗斯民众生话中的反映。1785 年

47、，美国有一艘“ 中国皇后号” 商船首次从广州运载茶叶回国获巨利，从此商人纷纷投入茶叶贸易，往来中国船舶络绎不绝。18581864年，单由厦门口岸输出的乌龙茶就有 181317.5万千克。18741875年，美国由厦门运回的乌龙茶达34.7万千克。1877 年达 40.8 万千克。中国茶业在第二次鸦片战争后畸形发展，“ 自五口通商后，民竞业茶” ，后因国内茶叶经营落后和帝国主义扼杀等原因一落千丈， 印度茶和锡兰茶取代华茶在国际市场上的地位。谢正安谢正安，安徽歙县人，黄山毛峰创始人，其创办的谢裕大 ” 茶行居徽州五大茶行之首。光绪元年在漕溪开办 “谢裕大茶行书记载： 除去未作价产业甚多外， 家积有

48、 价产 业和英银洋 计达 49100 元，宝银 3400 两?谢正安在传 统制作工的艺 基1875 年，谢 正 安在歙县漕 溪选 采 肥壮的新鲜嫩 叶，础上，亲自手动，大胆改进 ， 经过“下锅炒 （五桶杀青）、轻 滚转（手轻揉）、焙生胚（毛火）、盖上圆 簸 复老烘（足火、显毫 ） ”等工序精心制作，形成 “外形似雀舌均齐 壮 实， 锋显毫露， 色象为 牙，鱼 叶 金黄。冲泡后，清香高长，清澈，滋味鲜 浓 ，醇厚、甘甜。叶底嫩黄，肥壮成朵 ”的独特新茶。由于该 茶 白毫披身，芽尖锋芒 ，又因其产 地 邻近黄山，谢 正 安遂给 它 取名为 “黄山毛峰 。”建国后，黄山毛峰一直为 全 国名茶中的佼佼

49、者。改革开放后， 裕谢 大 茶庄改名为 天茗庄 ，经原 国家内贸 部核准， 成为 安徽茶业 唯一 中华 老字号 茶庄。现代茶业第一阶 段 （ 1846 年到 1886 年）：中国茶叶生产期盛时兴 ，茶园面积的第二不段扩 大 ，茶叶产 量 的迅速递 增 ，有力地促进了 外对 贸易 发展阶段（ 1886 年到 1947 年）：中国茶叶生产的衰落时 期，这一时期华茶从发 展 高峰一落千丈。除政治和经济方面的逆境影响外， 还有 一个原因是在国际 市 茶场 业竟 争中失败 。， 东印 度等新兴产茶国家相继崛 起，产量突增， 输出 骤盛 ，加工机械制茶品质优异， 在国际茶 叶市场 上 具有较强竟争力。 第

50、三阶段： 1950 年到 1988 年，是中国茶叶生产的恢复时期，由于政府的重视，积极扶持茶叶生产，因而使枯萎的茶业得到恢复和发展。茶园总面积从317 万亩扩大到 1130 万亩，成为茶叶生产量仅次于印度居世界第二位。中国名茶介绍一 .西湖龙井西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。“ 虎跑水，龙井茶为闻名中外杭州西湖的双绝。龙井茶产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为 “ 狮、龙、云、虎 ” 四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹；叶底细嫩成朵。龙井属炒青绿茶，向以“ 色绿、香郁、味醇、形美

51、 ” 四绝著称于世。龙井茶采制技术考究，采摘有三大特点，一早、二嫩、三勤。品尝龙井多用玻璃杯或盖杯水温 85冲泡， 汤色碧绿明亮， 香馥如兰， 滋味甘醇鲜爽。 龙井茶炒制手式有抖、搭、搦、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和瘴锅三道工序。二苏州碧螺春碧螺春产于江苏省太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，气候温和，空气湿润，土壤呈微酸性， 极适茶树生长。 洞庭碧螺春产区， 是我国著名的茶、 果间作区。鉴别方法：产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露， 一芽一叶，茶叶总长度为 1.5 厘米，每 500 克有 5.8-7 万个芽头，芽为白豪卷曲形， 叶为卷曲清绿色， 叶底幼嫩， 均匀明亮。 假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。三黄山毛峰产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半寺周围。黄山毛峰产于黄山风景区境内海拔700-800 米的山中，这里气候温和，雨量充沛，土层深厚，质地疏松含有丰富的有机质和磷甲肥。鉴别方法：