中餐初级服务员营运管理使用手册

1、中餐初级级服务员员营运手手册 目目 录第一章 大厅服服务员工工作程序序第一节 上岗前前的服务务要求.第二节 餐前短短会.第三节 就餐前前的准备备工作.第四节 就餐期期间的服服务规范范.第五节 就餐完完毕的结结束工作作.第六节 现实问问题.第七节 技能.第八节 各种单单据的基基本知识识 第二章 厅厅房服务务员第一节厅厅房服务务的特点点.第二节厅厅房服务务员的工工作程序序.一、开市市准备.二、迎客客.三、客人人进房后后开位.四、客人人点菜回回来后的的服务.五、上汤汤.六、上菜菜.七、巡台台.八、客人人吃完停停筷时的的服务.九、客人人提出买买单时的的服务.十、客人人要离开开时的服服务.十一、客客人走

2、后后的收尾尾工作 第第一章 服服务员工工作程序序 第第一节 上岗前前的服务务要求一、 做做好营业业前的卫卫生工作作，要打打扫餐厅厅，擦抹抹桌椅用用具，清清洗用餐餐时需要要的物品品，领足足备用物物品，做做到餐后后环境清清洁，整整齐，高高雅，优优美。桌桌椅，台台布清洁洁卫生，个人衣衣帽干净净，整洁洁，仪容容，仪表表端正。二、做好好餐具的的准备工工作，营营业前要要把所需需要的各各种小餐餐具，如如筷子，调羹，蘸碟，大小，酒杯，汤匙，刀叉，醋壶，油壶等等整理消消毒，发发现餐具具或其他他用品不不足要及及时领取取补充，并负责责保管。三、营业业前要了了解和熟熟悉当日日准备的的菜色品品种，熟熟悉新菜菜的销售售价

3、格，和菜色色的特点点，熟悉悉筵席预预订桌数数，熟悉悉餐厅服服务员分分布情况况和自己己的主要要工作任任务。四、精神神要饱满满，工作作服要整整齐干净净，佩带带工作证证，工作作证要挂挂在胸前前第二粒粒纽扣中中间。 带齐工工作用笔笔，巾钳钳，打火火机，开开瓶器等等用具。五、 准准备餐料料：准备备茶叶（乌龙、铁观音音、普洱洱、寿眉眉、红茶茶、花茶茶菊花）餐前小小食，供供宾客选选用，斟斟上酱油油，备齐齐牙签，托盘、暖水壶壶，备足足台布、席巾、水杯等等。六、摆桌桌椅：桌桌椅要摆摆成一行行一行，前后左左右都成成一条直直线。卫卫生工作作：先扫扫地，然然后用“消毒水水”拖地地，拖地地时要用用心用力力，不能能马马虎

4、虎虎，不不能拖一一片留一一片。天天花板，排风口口，墙裙裙要求无无灰尘，无污迹迹，无蜘蜘蛛网。玻璃要要明亮，室内植植物要逐逐片抹干干净，地地面干爽爽无油迹迹。七、了解解当天供供应品种种，如例例汤、海海鲜、时时菜、主主食、急急推品种种，沽清清类等。第二节节 餐餐前短会会各项工工作就绪绪，厅前前即将开开始营业业，楼面面经理、部长负负责召集集服务员员分岗进进行训训，检查查服务员员的仪容容、仪表表，强调调当天营营业的注注意事项项，熟悉悉当市厨厨房供应应品种及及特别介介绍汤类类，蔬菜菜类，以以及渔池池的海鲜鲜品种和和数量情情况，掌掌握急推推品种，以便向向顾客推推介，使使员工在在意识上上进入工工作状态态，形

5、成成营业气气氛。第三节节 就餐前前一、请请客就坐坐：1）咨客客将客人人带到该该段后，负责该该段的值值岗服务务员，（经理、部长、领班、服务员员）向客客人微笑笑以示欢欢迎，（其他值值岗人员员见到客客人经过过自己面面前时，必须礼礼貌微笑笑地对客客人讲“您好，欢迎光光临”。）引领领客人入入座。2）并将将椅子轻轻轻拉开开（在摆摆位前要要检查椅椅子是否否有破损损或不洁洁）先女女士，男男士，主主人（如如有小孩孩或老人人应优先先）用礼礼貌的语语气对客客人说：“请坐坐”。3）当客客人入座座时用右右脚帮助助将椅子子稍稍推推入，让让客人坐坐好。推推椅子力力度适中中，避免免碰撞客客人。4）如客客人手上上有拿物物件，应

6、应帮忙取取另一张张椅子让让客人将将物件放放在椅上上，提示示客人：“您的的物件可可放在这这里。”如客人人带有小小孩，就就要主动动帮客人人加婴儿儿椅。二、帮客客人铺席席巾：1）（如如要摆席席巾时），站在在客人右右边，先先女士，男士，主人（小孩，老人优优先）。2）轻手手拿起餐餐位上的的席巾，双手舒舒展开席席巾，铺铺在客人人的位置置上，用用骨碟压压着一角角，手不不要触到到客人，开席巾巾时不能能在客人人面前抖抖开，以以免触及及客人。（摆席席巾时应应检查席席巾是否否干净和和有无破破损）。三、递菜菜牌：（一般不不用菜牌牌，此项项可免做做）1） 咨咨客在客客人右边边，打开开第一页页，特别别介绍页页帖在封封二页

7、。每天特特价向外外，用右右手拿着着已开第第一页菜菜牌中上上方，用用左手夹夹着左角角递给客客人，用用礼貌温温和的语语言向客客人讲“先生小姐：这是我我们的菜菜牌，请请慢慢选选择。”2）菜菜牌必须须干净，没有绉绉折，页页码齐全全。并向向客人介介绍当天天的特色色菜肴，如今日日例汤，今日最最新菜式式。四、 将将空位席席巾平放放在骨碟碟上：咨客根根据客人人数量将将多出的的空餐位位上的席席巾轻手手平放骨骨碟上，以示多多出的位位置。如如无摆席席布的将将碗仔收收起盖在在茶杯上上，以示示收位。五、 派派毛巾：（湿巾巾，纸巾巾）：1）站站在客人人的右边边，先女女仕、男男仕主人人（老人人小孩优优先）顺顺时针派派递，用

8、用礼貌语语言温和和地对客客人讲：“请用用毛巾。”2）如客客人拒要要的话，必须善善意引导导地解释释：“这这是消毒毒杀菌湿湿巾，是是防疫部部门指定定使用的的，请你你们放心心。六、服务务员将客客人请入入座后，（铺席席巾时）轻手将将茶杯翻翻起，先先女仕后后男仕，（老人人小孩优优先）顺顺时针地地反杯，并问客客人喜欢欢饮些什什么茶，同时介介绍本餐餐厅的茶茶叶品种种（先高高后档后后低档），如客客人要菊菊花的，并“请请问是否否要加糖糖。”（特别茶茶叶特别别收费的的，要向向客人报报出收费费标准）。七、拆筷筷子套：站在客人人右边，轻手将将餐位上上的筷子子拿起，慢慢将将筷子从从套内取取出，轻轻手摆放放在餐位位上，手

9、手不能接接触筷子子嘴，筷筷子不能能有污迹迹及湿滑滑，破损损（如筷筷子有字字，字样样要向上上）。八、上茶茶：芥、小食：1）用一一个干净净、没有有污迹、没有破破损的茶茶壶，按按客人所所需的茶茶叶品种种，放上上适当的的份量，用滚热热新鲜的的开水泡泡沏。2） 用用底碟垫垫上，放放在干净净，没有有破损，没有水水的托盘盘上，并并将适当当份量的的小食，芥酱和和手蛊，平稳地地托向客客人台边边。3）将小小食、芥芥酱、洗洗手蛊按按规定标标准放在在客人的的台上，（小台台放中间间，大台台放在边边上，有有转盘的的均衡地地放在转转盘两边边）。4） 如如果客人人提出不不要的话话，服务务员应温温和地，言语清清楚地向向客人解解

10、释，并并由当班班主管处处理签名名。九、 斟斟礼貌茶茶：1）右脚脚稍向前前近台，身体站站在侧一一点，左左手稳托托托盘，稍为向向后，避避免托盘盘会碰到到客人头头上，并并用礼貌貌用语向向客人讲讲“先生生/小姐姐，这是是什么茶茶，请饮饮茶。”（因为为有不同同客人饮饮不同的的茶。报报茶名以以便客人人选择）。2）斟茶茶时应壶壶与茶杯杯离开约约1.001.5距离，慢慢地地将茶倒倒入杯内内，直至至八分满满。当倒倒完茶后后，轻轻轻迅速地地拉起壶壶嘴，收收回茶壶壶，防止止壶觜滴滴水滴落落到客人人身上，造成客客人不满满。3）斟茶茶时要注注意壶中中茶水份份量，茶茶水不应应太淡或或太浓，斟完茶茶后，检检查是否否有足够够

11、的水，然后将将底碟放放在合适适的位置置，将茶茶壶放在在碟上（不要放放在小孩孩或老人人位置旁旁）。十、 收收空位：左手托干干净无破破损的托托盘，将将台面上上多余的的空餐位位家私轻轻手收起起放在托托盘上。收餐位时要一一套收起起不能逐逐一收起起在托盘盘上。再再将收起起家私摆摆放回工工作柜内内。十一、 收毛巾巾，倒洗洗手盅水水：1）用干干净无破破损的托托盘，干干净无锈锈迹的毛毛巾夹，站在客客人右边边，右脚脚稍向前前靠近台台，身体体站侧一一点，左左手托盘盘稍为向向后避免免托盘碰碰到客人人头上，用礼貌貌的语言言提醒客客人：“对不起起（唔好好意思）阻一阻阻你“。2）用毛毛巾夹将将脏毛巾巾逐一收收起（必必须顺

12、时时针一位位一位地地收）。并顺手手将洗手手盅收起起，如客客人的碗碗有茶水水，便顺顺手帮客客人倒掉掉（要问问清客人人是否要要倒掉）。十二、写写菜单（落柯打打）：1）各级级人员必必须备有有能正常常使用的的原子笔笔，并熟熟记当天天的例汤汤，特别别介绍沽沽清品种种，熟记记茶，巾巾，芥，酒水，主食的的品种和和规格以以及价格格。2） 由由于本企企业以经经营海鲜鲜为主。各级人人员亦要要了解当当天的海海鲜品种种，价格格。3） 用用礼貌的的语言询询问客人人：“请请问是否否需要帮帮您写菜菜？”“今天我我们的新新鲜品种种是，价格格是，这样样做法，是较为为理想，是否尝尝试下”“或者者又有，”。4）微笑笑，双眼眼望着客

13、客人（四四目交流流）并将将台上特特别介绍绍牌示意意给予客客人看，并向客客人解释释每上道道菜的配配搭和做做法，以以便引导导客人对对这个菜菜的兴趣趣。言语语清楚，音量适适中，耐耐心解答答，令客客人明白白你要介介绍的菜菜式是怎怎样。5）在帮帮客人点点菜时，要了解解客人的的口味或或请客的的性质：喜欢咸咸淡，钟钟意清辣辣，忌炸炸烦煎等等。又要要明白客客人是否否赶时间间，介绍绍味部菜菜和炒、灼类的的做法，不要介介绍手工工繁锁、蒸作时时间长的的菜式。按客人人人数选选择适当当的份量量，如果果要加大大份量，要告知知客人价价格及征征求意见见。6）通常常帮客人人写菜程程序为：炖品、汤、羹羹类、味味部品种种、海鲜鲜类

14、、厨厨部小炒炒类、蔬蔬菜瓜类类、主食食类、酒酒水类等等。由于于东江的的经营特特色都是是开放透透明式，让我带带你们到到展示处处（汤档档、鸡档档、鱼池池、晒冷冷档、明明档、展展示档、菜档）去选择择。现由由我们的的小姐带带你写菜菜；将客客人交给给营业员员，自己己回岗工工作（只只可服务务员）。7） 当当帮客人人写菜时时，字迹迹清楚、准确、不要潦潦草，必必须写上上台号，在卡身身上写明明名称、做法、数量，（例：中、大大、只、半只、打、半半打、斤斤、两、份、碗碗等），落单时时间及经经手人全全名。写写清客人人要求是是否即上上或人未未齐未起起，（在在卡上和和入单上上注明“叫起”，）写写单员将将所点的的菜重述述一

15、遍。十三、入单：、 写写单号（负责帮帮客人写写菜的人人员）掌掌握好客客人所要要的菜式式，分部部完好地地撕送给给各部人人员（如如汤类撕撕给汤档档，味部部类撕给给低柜档档。、 海鲜即即称即撕撕给虾仔仔，厨部部带入地地喱，主主食属点点心交由由点心部部等）入入单制作作。、 每一联联交由：黄单头头联完好好地和绿绿单交到到收银台台以作收收款依据据，红单单交回给给客人，以便上上菜时核核对，蓝蓝单交由由地喱作作出品对对照和存存查。、 如客人人到齐需需要起菜菜，必须须由当班班部长或或经理落落单给出出品部，（或由由地喱带带单通知知）注明明台号、起菜时时间，经经手人签签全名，（通常常客人到到得七八八成的时时候，先先

16、通知出出品部准准备。）、 当一切切单据分分部门放放好后，服务员员将红单单放在上上菜位置置上， 用台号号牌压着着，（选选择上菜菜位置应应尽力避避开老人人，小孩孩及穿着着入时的的女宾和和主宾）以示意意传菜员员知道上上菜位置置及上菜菜时核对对菜式和和品种。十四、 斟斟豉油及及检查菜菜单：、 用干净净没有破破损的托托盘，盛盛着一壶壶豉油，抹布（毛巾仔仔），站站在客人人右边，先女士士，男士士，主人人。、 右脚稍稍向前近近台，身身体站侧侧一点，左手托托盘稍为为向右，避免托托盘会碰碰到客人人头上。用礼貌貌的语言言提示客客人“唔唔该”或或“唔好好意思”，慢慢慢将豉油油斟入味味碟内，份量不不能超过过八分。在走去

17、去斟第二二位同时时要用抹抹布擦去去豉油壶壶的迹。、 斟完豉豉油后检检查食物物卡（红红单）上上客人要要的菜式式和品种种，以便便备好合合适的餐餐具。、 未落有有酒水及及主食，顺便请请问客人人是否要要饮些什什么酒水水及食什什么主食食。如要要酒水的的应到酒酒吧落单单领取。5、检查查是否有有未入出出品部的的单票，以免漏漏单延误误出菜造造成不良良效果。十五、 摆摆设所需需要的餐餐具，用用品：、 用一个个干净无无破损的的托盘，根据客客人的柯柯打单（红色联联）上的的菜式放放上所需需的餐具具，根据据不同的的菜式需需要选择择合适的的位置。、 如果客客人太多多时，有有可能的的话，应应备车仔仔在旁，将所需需的餐具具整

18、齐地地摆在车车仔上。、 所备餐餐具如：（并在在此附明明要跟的的汁酱、味料）例汤、老火汤汤、羹、冬瓜盅盅（钢刀刀、叉）、煲仔仔饭、滚滚粥（熟熟盐、胡胡椒粉、豉油）（用：饭碗、杯碟、匙更、汤渣碟碟、汤壳壳由传菜菜员带上上亦可），汤（窝）面面、粉、米（饭饭碗、杯杯碟）、（豉油油、辣酱酱）、虾虾、蚧类类（洗手手盅）、蚧钳，其它看看菜式再再作补充充。十六、收收茶杯：、 当客人人要了酒酒水后，服务员员用干净净的托盘盘将客人人所要的的酒水使使用的杯杯具摆放放给所需需的客人人。手不不能接触触杯口，以免留留下指印印，造成成不洁的的效果。、 当帮客客人斟完完酒水后后，征求求客人：“请问问是否可可以将茶茶杯收起起，

19、”如如果个别别不饮酒酒水的客客人，可可用水杯杯帮客人人斟盛茶茶水。然然后将茶茶杯和杯杯碟逐一一收起。3、如全全部客人人不要酒酒水，便便帮客人人将茶杯杯和杯碟碟一起摆摆好，（有些客客人是将将茶杯和和杯碟压压着骨碟碟），并并将茶壶壶摆放好好最佳位位置。 第第四节 就餐餐期间一、 上菜：、 传菜部部（地喱喱）部长长根据出出品部做做好的菜菜式检查查是否与与柯打单单上写的的菜式、份量相相符。、 跟上所所需汁酱酱（另再再提）一一起放在在出菜用用的托盘盘上，并并根据菜菜式而加加盖或不不加盖。、 再根据据菜式需需要跟炉炉或跟其其它用具具，跟上上配搭的的汁酱由由传菜员员（喱员员）根据据柯打单单上的台台号，送送到

20、符合合的客人人台旁。（并告告知上菜菜人员这这是什么么菜），该台的的负责人人员（或或帮忙上上菜的人人员）首首先看看看客人台台上的红红色联是是否有这这个菜，然后看看台面是是否有合合适的位位置上该该菜式。、 当服务务人员将将该菜式式平稳地地摆放上上台面时时，要用用温和的的声音告告诉客人人，这是是什么菜菜。（尽尽量避免免口水洒洒在菜上上）。、 先上汁汁酱，再再上菜。如果上上汤，又又未备好好汤碗时时，要先先告诉客客人：“请稍等等，我去去拿汤碗碗。”由由于东江江的上菜菜率较快快，客人人又是亲亲自到汤汤档、炸炸档、低低柜、海海鲜、晒晒冷档点点菜，而而这些部部门上菜菜率又较较快，以以至客人人的柯打打单未拿拿回

21、台上上，菜已已上到，为此哩哩员将食食品上到到台后顺顺将出品品单留在在客人台台上。、 当客人人将红单单拿回去去台上时时，值台台人员必必须将已已上的菜菜式上打打上符号号，（表表示以上上。）上上菜程序序是先上上所跟之之汁酱，后再轻轻手将菜菜式摆上上台（服服务员亦亦要知道道什么菜菜跟什么么汁酱）。7、上菜菜位置：1） 上上菜位置置应选择择无人坐坐的位置置，不要要选在情情侣中间间、主宾宾中间，也不能能选小孩孩、老人人旁边。并先告告知客人人“对不不起，先先生/小小姐，请请注意这这是上菜菜位。”2） 绝绝不能在在小孩头头上上菜菜收空碟碟。3） 喱喱员站位位不要站站在小孩孩后面，应站在在红单摆摆放位置置旁。4

22、） 如如台上有有转盘，应先将将茶壶摆摆在转盘盘边位置置，如例例汤、老老火汤、羹、冬冬瓜盅，应帮客客人分。8、上菜菜摆放：1） 上上菜过程程中，要要注意摆摆放位置置，跟菜菜的汁酱酱必须摆摆在原菜菜的旁边边。2） 有有图案或或碟型花花时，正正面主花花朝向主主人，在在摆放整整鸡、整整鸭、整整 鱼等等有头尾尾的菜肴肴时，应应是鸡头头向内，鸭头朝朝外，鱼鱼肚对客客人，“鸡不献献头，鸭鸭不献尾尾，鱼不不献脊。”3） 在在摆菜过过程中，切忌将将碟与碟碟重叠摆摆放或不不等距，无规则则摆，要要是摆不不下，可可征求客客人，将将大碟转转细碟。上菜要要注意方方向，左左上右撤撤。二、分菜菜：分菜是宴宴会（厅厅房）服服务

23、中技技术性强强的工作作，服务务员必须须掌握这这一技能能。1、分汤汤：先将将汤渣捞捞起放在在预先备备定的圆圆碟上，让客人人知道这这个汤是是煲什么么，然后后等客人人选择是是否饮用用这个汤汤。2、通常常汤碗摆摆放在转转盘上，而汤就就摆在转转盘边（不要摆摆上盘上上）。 如厅房房或有工工作台的的地方，上汤时时要用托托盘逐一一分派。3、分菜菜顺序：先宾后后主，先先女士、老人、小孩、主人。4、分粉粉、面：必须用用公筷和和汤勺分分派，并并询问客客人那位位要，那那位不 要并注注意面，粉的拉拉起会否否有汤汁汁弹洒在在客人身身上及洒洒落台上上。三、 打饭：当打好饭饭上给客客人时，手亦不不能摸到到客人嘴嘴唇接触触的地

24、方方（碗口口边）。上完饭饭必须在在红单联联背后第第三格以以划正字字形式登登记饭的的数量。四、介绍绍主食：介绍主主食给客客人，并并落单到到点心部部或出品品部。五、换烟烟盅：1） 用用干净托托盘盛着着几个干干净、无无破损、无水迹迹的烟盅盅埋台。2） 用用礼貌语语言提醒醒客人“唔好意意思”，“请让让一下，帮你换换烟盅”（若客客人不抽抽烟的话话则收烟烟盅）。3） 从从托盘内内取出一一个干净净的烟盅盅，盖住住台上的的脏烟灰灰盅一起起放在托托盘上，再将干干净的烟烟盅放回回台上。4） 如如客人的的香烟架架在烟盅盅内，应应将一只只干净的的烟盅摆摆在旁边边，用礼礼貌语言言提醒客客人“请请将烟放放盛这个个烟盅内内

25、，我帮帮你更换换这个烟烟盅。”再用以以上换烟烟盅的方方法更换换。5） 烟烟盅必须须有底碟碟（骨碟碟）垫盛盛，以免免烟头掉掉下烧穿穿台布。、六、 巡台服服务：1）、如如台面的的烟盅有有两个以以上的烟烟头则马马上更换换。2）、要要即时将将空汤碗碗、饭碗碗、空菜菜碟收走走。3）、要要勤换骨骨碟，脏脏巾要即即时收走走更换。4）、要要勤斟酒酒水饮品品。5）、打打包、撤撤台看情情况征求求宾客意意见，清清理台上上的脏物物，只剩剩茶杯同同杯碟，擦干净净转盘，送上骨骨碟，送送上水果果，操作作时注意意使用礼礼貌用语语。七、 换换骨碟：1） 用用干净的的托盘盛盛着约112只干干净的骨骨碟走到到台旁，用温和和礼貌语语

26、言提醒醒客人，“唔该该”或“请让一一下”，将餐位位上的脏脏骨碟换换下，并并留意手手指是夹夹住骨碟碟边摆放放。2） 换换骨碟时时应注意意，碟上上的骨头头杂物不不要滑下下弄脏客客人的衣衣服。八、收空空碟：1） 左左手托一一个干净净的托盘盘，用礼礼貌温和和的语言言提示客客人：“请问可可否收走走这只碟碟呢？”收碟时时，必须须告知客客人，是是否可以以将原碟碟的佐料料收走（如客人人要求留留下可留留下）。2） 收收碟时注注意先收收大碟，后收细细碟，并并留意菜菜碟内菜菜汁，以以免滴落落客人衣衣服上。3） 不不能在台台面上当当着客人人的面叠叠碟收或或将汁酱酱碟放在在客人碟碟上再收收起。4） 如如碟内只只剩下小小

27、许菜时时，应用用分羹分分在客人人的骨碟碟上（或或其它菜菜式上），再将将空碟收收九、 最最后一道道菜，须须礼貌地地提示客客人：“先生/小姐，你们点点的菜已已上齐，请问是是否要加加菜？” 若没没有吃饭饭和点有有主食，则介绍绍主食或或征询客客人再加加点什么么（酒水水或饮品品），若若客人什什么都不不要时，可礼貌貌地对客客人说：“好的的，请慢慢用”。十、 上上菜的要要求：1、 每每上一道道菜要介介绍菜名名，并告告知请各各位宾客客慢用。2、 在在问宾客客需要什什么时，千万不不要讲“先生/小姐，要什么么，例：要饭、要酒”等，应应讲“先先生/小小姐，需需不需要要什么？例：需需不需要要白饭”等。3、 上上菜汤、

28、主食的的顺序依依次是：味菜、汤、主主菜、副副菜、主主食 第五节节 就餐完完毕一、 清洁台台面：、 当客人人吃得差差不多的的时候已已放下筷筷子，服服务员要要主动用用一个干干净的托托盘，走走过去用用礼貌的的语言询询问客人人是否还还要继续续吃 “请问是是否可以以收走这这些东西西，以便便有张整整齐的台台？”如如客人示示意不要要，因应应帮客人人收走台台上的杂杂物。2、上回回茶杯给给客人饮饮茶。收收台时，应从大大到小收收放在托托盘上堆堆叠整齐齐。3、先收收盛具，再收餐餐具，先先收出品品部的家家私，再再收楼面面的家私私（将味味碟放在在碗仔内内），后后收筷子子。4、 收收在托盘盘的家私私要注意意：重的的、高的

29、的靠近身身体放，不要堆堆叠过高高及过多多，并小小心汁酱酱不要滴滴洒在客客人身上上。如饮饮品杯内内还有饮饮品就不不用收，也可以以征求客客人是否否可以收收走。5、 脏脏家私摆摆入下栏栏盘内要要分类堆堆放，要要一件一一件地在在托盘上上，轻拿拿轻放在在下栏盘盘内，洗洗手盅要要按指定定位置收收放。如如台上有有转盘要要抹干净净，以便便上果盘盘及茶壶壶。二、上果果盘或甜甜品：1、通常常（厅房房）消费费较高的的客人，是可获获赠果盘盘或甜品品。2、值岗岗服务员员检查红红色联上上是否有有主管签签送，如如有签送送，送制制作部门门领取。（跟上上花签或或甜品的的跟附料料）用托托盘盛着着送到客客人台上上。3、如果果甜品须

30、须用杯碟碟垫着，甜品碗碗在右边边约455度上放放上勺子子，再逐逐一上台台，先女女士、后后男士、主人（先老人人、小孩孩）顺时时针上，并报上上品种和和名称。三、 添加热热茶或更更换茶水水：、 在清洁洁台后，服务员员应上回回茶水给给客人。、 用一个个干净的的托盘，将茶壶壶拿起，看看茶茶壶内茶茶水是否否淡色，征求客客人同意意后，可可更换茶茶叶再冲冲上新鲜鲜滚烫的的开水。、 再检查查台上客客人的茶茶杯是否否干净，如有油油迹或茶茶水已凉凉，可用用礼貌语语言询问问客人：“请问问是否需需要更换换茶杯或或茶水？”再将将茶杯和和杯碟一一起收去去整齐叠叠放在托托盘上。、 用干净净的托盘盘承着重重新泡沏沏的热茶茶，及

31、根根据客人人人数备备好的茶茶杯及杯杯碟（干干净无迹迹，无破破损），站在客客人右边边，先女女士、男男士、主主人（老老人或小小孩优先先）顺时时针方向向斟茶递递上。、 用礼貌貌温和的的语言同同客人讲讲“先生生/小姐姐，这是是你要的的*茶茶（将茶茶名清楚楚地报出出，以便便客人选选择）。”、 斟茶时时应壶嘴嘴与茶杯杯离开一一些（约约1.00-1.5cmm），慢慢慢地斟斟完茶后后轻轻地地倾斜，迅速收收回一茶茶壶，防防止水滴滴弄湿台台布。、 斟完茶茶后，将将茶壶摆摆在适当当的位置置上，客客人随手手可拿，壶嘴按按规定的的方向摆摆放。（不要放放在老人人或小孩孩餐位旁旁）。四、 结帐：、 当客人人叫结帐帐时，接接

32、红单的的人员检检查是否否已上齐齐所点之之食品， 并用用礼貌的的语言问问：“请请问是否否结帐？”客人人认可，并顺问问一句“请问是是否有卡卡？”2、如客客人有卡卡，要连连同红单单联交当当值经理理签名。收银员员将绿单单（已核核好价）取出和和红单对对照核查查无误后后（主要要检查台台号、茶茶位、巾巾芥数量量、茶式式及背后后是否有有添加品品种和烟烟、酒水水类、白白饭和其其它杂项项），认认真细致致地计算算准确，将银码码写上，由负责责人员向向客人收收款。3、取单单收款人人员的步步骤为：1）、拿拿起结帐帐单，看看清银码码，在黄黄单联签签上名，经示经经手人，再将黄黄单联交交给收银银留底。2）、拿拿一个干干净的巾巾

33、士夹和和一张粉粉红色的的“多谢谢惠顾“牌，在在收到款款后摆放放到客人人的台上上（以示示此台客客人已结结帐），走到客客人台边边。3）、用用温和的的语言：“多谢谢，请问问哪位先先生/小小姐结帐帐？多谢谢*（银码码）”。如有零零头的，“请问问是否有有零钱？”4）、当当客人将将钱币交交给收款款人员时时，收款款人员必必须在客客人面前前点清数数目，写写上钱币币的数量量（小写写）。“多谢，这里是是*钱，请请稍等。”5）、收收款人员员在绿单单上注明明该台（单）实实收多少少款（大大写），并签上上全名，以示证证实。6）、如如有找零零，必须须用贴士士夹送回回原台上上客人，如客人人有贴士士的话，一定要要交回巾巾士箱，

34、不得私私吞。7）、如如客人需需要发票票，由收收款人员员在发票票登记本本上填上上日期，单号数数码、台台号、银银码、经经手人签签名。发发票原则则不能开开大及补补取。（信用卡卡）：如如客人使使用信用用卡，先先看清是是否是本本店受理理的卡（本店只只受理农农行金穗穗卡。）如符合合本店受受理的卡卡，须要要求客人人将持卡卡人的身身份证和和连同该该信用卡卡一齐交交给收银银台，由由收银员员办理一一切手续续。（支票）：如客客人使用用支票时时，必须须要求将将使用的的身份证证和电话话号码交交给收银银台，由由收银员员办理一一切手续续。（电电话号码码另纸写写上，不不要写在在支票上上。）五、征询询客人意意见：当值管理理人员

35、应应主动用用礼貌亲亲切诚恳恳的语言言，询问问客人当当餐之菜菜式及服服务的意意见，应应了解分分析给客客人有一一个满意意的答复复，并多多谢客人人的宝贵贵意见；态度和和蔼，诚诚恳虚心心。六、送客客： 当当客人起起身离座座时，值值岗人员员必须马马上上前前拉椅送送客，并并脸带笑笑容，诚诚恳地对对客人说说“多谢谢，再见见，欢迎迎下次光光临，请请带齐所所有物品品，慢慢慢行。”其它值值岗人员员见到客客人离去去经过自自己面前前时，必必须礼貌貌微笑地地对客人人讲“慢慢慢行，再见！”咨客客站在门门口送客客，应鞠鞠躬对客客人说“多谢，再见，欢迎你你下次光光临！”第六节节 现实问问题一、 如何处处理饮醉醉酒的客客人？、

36、 餐厅应应拒绝醉醉酒客人人的无理理要求。、 对醉客客一般劝劝他离开开，如不不听劝导导要向上上级报告告情况。、 对那些些将要醉醉酒的客客人要停停止供应应含酒饮饮品，应应建议给给分一些些无酒精精的饮品品。、 防止醉醉客闹事事，服务务员一定定要冷静静，态度度和蔼，要主动动送热茶茶、热毛毛巾；如如果呕吐吐要及时时清洁。二、顾客客与服务务员发生生矛盾，其他服服务员怎怎么办？、 一般情情况其他他服务员员应坚守守岗位，不能看看热闹，影响工工作。、 不能聚聚在一起起议论谁谁是谁非非。、 不能上上前帮助助服务员员和客人人争执。、 服务员员应从中中劝解，不能责责骂客人人。、 要主动动及时报报告上级级领导。三 、客

37、人用用餐时丢丢失物品品如何处处理？、 对客人人遗失物物品，服服务员拾拾到了应应交给管管理员或或领导。、 如有认认领者应应认真验验证物品品的特征征、数量量，凭证证件办理理认领手手续。、 如没有有人领的的物品要要及时交交领导处处理。四、 在餐厅厅客人与与客人发发生争吵吵应如何何处理？、 服务员员应及时时弄清原原因。、 要公正正地进行行劝解，不要激激化矛盾盾。、 有个别别的粗言言伤害自自己也要要冷静，不发火火，用礼礼貌的语语言劝解解。、 对于劝劝解无效效的事情情要及时时向上级级报告。五、 正确处处理退菜菜问题、 既要站站在顾客客的立场场，也要要维护酒酒楼的利利益。、 若有原原料变质质或卫生生不及格格

38、的应及及时退换换。、 属于烹烹调质量量问题应应表示歉歉意并及及时退换换。、 对方无无故退菜菜的要有有礼貌、耐心地地进行解解释，讲讲明道理理。、 以上情情况都应应及时告告知当值值领班以以上管理理人员，不要马马上拿开开。（领领班以上上人员要要熟知一切切业务知知识）由由管理人人员向客客人解释释及处理理，能够够不退不不换最好好。如要要换退的的须通当当值经理理签名处处理。六、 沽清处处理、 由出品品部将原原点菜联联或书面面形式将将当市没没有或已已售完的的菜式告告知楼面面，由哩哩员带给给服务员员或当值值部长以以上人员员。、 当接到到沽清通通知后，由当值值人员告告知客人人，“先先生/小小姐，对对不起，今市的

39、的*已售完完，请另另要别的的菜，好好么？”然后推推介同类类菜式给给客人。、 将红单单沽清的的菜式划划上符号号，并由由当值经经理签名名认可。、 如要改改菜，先先在红单单联背面面写上菜菜式名称称，后用用加菜单单写单入入厨，注注明入单单时间及及经手人人和份量量。七、 关于菜菜出错的的问题（一）、上错菜菜 、上错错菜的处处理：）菜菜上台后后发现有有错，但但客人尚尚未吃动动时：A、 立立即向客客人道歉歉，说明明这道菜菜不是他他们的，地喱出出了点差差错。B、 让客人人核对底底单及台台上的菜菜，让客客人心中中无疑虑虑。C、 回收已已上台的的菜，再再让地喱喱送去正正确的台台。D、 正常情情况下，应让当当班经理

40、理签名取取消地喱喱在客人人底单的的已盖的的印，但但通常为为了减少少经理的的麻烦，让上错错菜的地地喱重新新跟盖错错印的菜菜，下次次由该地地喱送此此菜，不不用盖印印。） 菜上上台后发发现有错错，但已已被客人人吃动时时：A、 立即向向客人道道歉，千千方百计计让客人人要了这这道菜，让客人人不如将将错就错错加多一一道菜，用诚意意及礼貌貌打动客客人，多多数情况况下客人人会要了了这一菜菜。B、 然后立立即到收收银台填填写已食食此菜的的加菜单单，送到到厨房，新菜上上台时由由经理、部长关关照地喱喱送到原原来点这这道菜的的台上。 其实实偷龙转转凤之法法，大家家都不须须赔钱及及负责任任，但部部长、经经理在BB训时应

41、应提出批批评。） 客人人吃了这这道菜后后，百般般劝说也也不肯买买这道菜菜时：A、 到收银银台写这这张台的的加菜单单，但注注明由服服务员自自己付钱钱，客人人结帐时时不应出出现这道道菜的价价钱。B、 把加菜菜单经地地喱送到到厨房，并告知知厨房尽尽快上此此菜。C、 上菜时时关照地地喱把菜菜上到原原先的台台上。D、 如果发发现时比比较晚，客人有有所抱怨怨，加菜菜也不够够时间时时，让经经理签名名取消这这道菜，注明上上菜太晚晚。、 怎样避避免上错错菜（1）、地喱工工作要打打起十二二分精神神，看清清楚地喱喱单上写写的是什什么，不不能有任任何好像像或者的的猜测，每一道道菜都必必须肯定定。（2）、写菜时时要用圆

42、圆珠笔书书写，字字迹清楚楚、正规规有力，每一张张单都能能看清。（3）、地喱要要记熟酒酒店布局局及台号号。（4）、注意保保护地喱喱单，不不要有损损坏。（5）、上菜时时由地喱喱、服务务员两次次核准。（二）、菜变质质时： 先先报知经经理知道道，同样样用白头头单写明明情况，让厨房房主管去去追究责责任，重重新炒过过。（三）、菜不熟熟时：饮食服务务过程中中，由于于各种原原因，可可能发生生个别客客人反映映某种菜菜肴不熟熟的事。其原因因一般有有两种：一是厨厨房生产产过程中中火候不不足；二二是客人人不了解解菜肴的的风味特特点。其其处理方方法是：、 服务员员要询问问客人，加强和和厨房的的配合。若菜肴肴确实火火候不

43、足足，要向向客人表表示歉意意，然后后迅速向向厨房反反映，由由厨房主主管决定定处理方方法。、 如果是是客人不不了解某某些菜肴肴的风味味特点，服务员员要婉转转地向客客人介绍绍其特点点和吃法法，因为为粤菜不不少菜肴肴是讲究究鲜嫩清清脆的，表面看看好象不不熟。（四）、客人反反映帐单单不符时时： 发生生这种情情况的原原因可能能是多方方面的，处理方方法主要要是同客客人耐心心核对上上菜品种种、数量量，例、中、大大牌是否否和客人人点菜要要求相符符，重新新核对后后向客人人收款。如果是是工作上上的失误误，要向向客人表表示歉意意。如果果是客人人算得不不对，要要巧妙地地掩饰过过去，以以免使客客人难堪堪。（五）、酒水、

44、汁酱溅溅到客人人身上或或餐桌上上时：、 立即向向客人道道歉，说说“对不不起”，表现出出极大的的诚意，拿干纸纸巾、餐餐巾立即即为客人人抹去污污渍、水水渍。、 接受客客人的批批评，甚甚至客人人表现尖尖酸刻薄薄都不能能驳嘴， 、 如果水水渍比较较多，客客人找经经理投诉诉，经理理亦应向向客道歉歉，批评评当班服服务员，带客人人去洗手手间处理理。、 客人要要求赔偿偿，经理理酌情打打九折或或送果盘盘表示歉歉意。、 客人衣衣服被毁毁，服务务员要照照价赔偿偿。、 服务员员受严厉厉批评，甚至即即时解雇雇。（六） 、服务员员打烂杯杯、碟等等物件的的处理：、 打烂烂酒水后后，应先先控制场场面，让让食客安安定，说说例如

45、“没事，没事，请大家家继续用用餐”之之类的话话，并向向周围客客人致歉歉意。、 立即清清干净现现场，扫扫走碎片片，拖干干净地面面的水渍渍。、 周围服服务员也也可帮忙忙完成清清洁工作作。、 重新拿拿杯碟为为客人上上台。、 如果是是酒水的的，由服服务员去去酒巴再再填单取取一份，由服务务员自己己付钱。、 经理、部长不不当场批批评服务务员，应应帮忙清清理、安安慰客人人，退入入后台后后才批评评服务员员。（七） 、突然停停电时：这冲情况况发生次次数虽少少，但最最容易引引起客人人混乱。其处理理方法是是：、 酒楼要要配备一一定供电电能力的的发电机机，遇到到停电，迅速启启动发电电机，保保证业务务的继续续开展。、

46、稳定客客人，说说明马上上会发电电，不要要紧。、 找到工工程部的的人员，或有对对讲机的的保安、咨客，向工程程部反映映情况，立即派派人处理理。、 停电时时，要注注意客人人的活动动情况，把守好好门口，以免个个别客人人走单。（八） 、处理醉醉酒的客客人、 视情况况若醉得得不厉害害的客人人，为其其添茶水水，不再再给客人人加酒，请客人人旁边的的朋友看看好醉了了的客人人。、 收拾干干净饮醉醉客人面面前容易易打烂的的家私、水杯或或杯碟。、 密切留留意该客客人的动动静，必必要时请请保安扶扶客人回回家。、 向经理理、部长长请示处处理。、 不与饮饮醉客人人有任何何争辩，顺着他他的意思思干，送送上热毛毛巾。、 主要由

47、由醉酒客客人的同同事、朋朋友来处处理事情情。（九） 、客人急急病、 如果客客人在酒酒楼内突突发生疾疾病，服服务员要要冷静。如果是是心脏病病发作，千万不不要强行行拉动客客人，要要顺势让让客人躺躺好。、 帮助病病人在身身上找出出救心丸丸等急救救药，让让客人先先服下（客人的的家属及及朋友动动手为主主）。、 打急救救电话，叫救护护车。（十） 、对残疾疾客人的的接待其接待的的方法是是：、 教育员员工树立立同情感感，在任任何时候候、场合合都不许许投以讥讥笑或歧歧视的眼眼光，而而应表示示同情。、 管理人人员应指指定责任任心强、热情礼礼貌的服服务员负负责接待待；客人人上下楼楼等不方方便时，由服务务员提供供帮助

48、。3 、在接接待过程程中，不不得打听听客人残残疾的原原因，以以防引起起客人的的不愉快快。如客客人现出出急躁，应设法法引开客客人的注注意力，使其不不感到不不愉快。第七节节 技技能一、 铺台布布通常有有2种方方式：抖抖铺式、推拉式式 台布应应由值场场员工在在值场时时（早上上11：00，下午22：300-4：30期期间）到到布草房房领够当当日或当当班的台台布，放放到家私私柜子的的柜布柜柜，放整整齐。 先根据据餐台的的大小选选择好适适合的台台布，分分为122人台、10人人台、88人台、6人台台、4人人台五种种不同规规格的台台布，按按照需要要拿取。、 抖铺式式： 把台台布拿到到所需铺铺的台前前，双手手将

49、台布布一次抖抖开，并并平行打打折铺在在台面，要求台台布洁白白、干净净、无穿穿孔。台台布如有有鼓缝要要鼓缝面面朝上，中心鼓鼓缝线对对正副主主位。台台布的四四角要各各地面垂垂直，且且与地面面距离相相等，不不能拖到到地上。 方台台的台布布四角延延台边下下垂，角角位于台台边中央央。圆桌桌台布的的四角下下垂方向向应一致致，整体体美观。、 推拉式式： 此种种铺法，应用于于午市或或晚市第第一轮完完成第二二轮客人人急用的的情况下下，或加加台后地地方窄小小的情况况。操作作如下：靠近台台边，将将台布平平等打折折，推出出，再拉拉回，铺铺后要求求同抖铺铺式。 台布布放好后后将原先先放在一一边的席席号牌、花瓶放放回台上

50、上。 二、 折席巾巾： 其其特点是是造型完完整美观观，成型型以后不不易自行行散开，服务员员把席巾巾铺放在在宾客膝膝盖上或或压在骨骨碟下，一方面面可用来来擦嘴，另一方方面也可可防止汤汤汁、油油污衣服服。三、 备餐料料： 准准备茶叶叶（乌龙龙、铁观观音、普普洱、寿寿眉、红红茶、花花茶、菊菊花）供供宾客选选用，斟斟满酱油油，备齐齐牙签，托盘、暖水壶壶，备足足台布、席巾、水杯等等。四、 托盘的的托法：左手弯曲曲成直角角，五指指伸开托托着托盘盘底部的的中间，掌心不不与盘底底接触，托东西西时将重重的或高高的向身身边靠，轻的矮矮的靠外外边，右右手随时时护着托托盘。五、 摆位的的五种方方式：（一）第第一种 1

51、、先选好好主位，从主位位摆起； 2、先放骨骨碟离餐餐台边两两只手指指的位置置，然后后将杯碟碟、茶杯杯放在距距骨碟两两指宽的的右手边边；3、再再将碗仔仔、勺子子、豉油油碟一起起放在骨骨碟的前前面，碗碗仔放左左边，豉豉油碟放放右边；骨碟与与碗仔、豉油碟碟之间的的距离为为一尾指指宽； 44、先将将牙签放放在骨碟碟与豉油油碟之间间，筷子子架放在在豉油碟碟的右上上方，最最后将筷筷子放在在筷子架架上； 55、筷子子套上第第二个字字即“江江”字刚刚好在筷筷子架上上，最后后将用席席巾叠成成碟花放放在骨碟碟上散开开； （二）第第二种 11、骨碟碟、位碗碗、瓷勺勺、味碟碟：骨碟碟离桌边边1公分分半，各各座位位位置

52、距离离相等；碗仔与与味碟之之间对骨骨碟中线线，瓷勺勺向左方方与味碟碟中线成成直线，摆放碗碗仔与瓷瓷勺要整整套上； 2、茶杯、杯碟、筷子、牙签：茶杯连连碟摆放放在骨碟碟的右边边，筷子子舞台放放在骨碟碟与茶杯杯碟之间间，筷子子尾与骨骨碟边平平行，筷筷子架与与味碟顶顶线成一一直线，牙签放放在筷子子右侧，筷子套套、牙签签字面向向上；3、烟烟灰缸、花瓶、台号牌牌：4-6位的的摆法是是烟灰缸缸、花瓶瓶、台号号牌成一一直线；8-113位烟烟灰缸摆摆在副主主位餐具具的右侧侧，花瓶瓶摆转盘盘正中。 （三三）第三三种 1、在摆骨骨碟 首首先以两两只手指指位为准准，杯碟碟以三只只手指位位为准，碗仔以以3分为为准，水

53、水杯也是是。筷子子摆在骨骨碟与杯杯碟之间间，摆牙牙签字面面向上。骨碟离离台边是是两手指指宽，杯杯碟离骨骨碟有三三手指宽宽，瓷勺勺放在碗碗仔上横横放，水水杯放在在骨碟上上面的11/2位位置，筷筷子放在在骨碟与与杯碟的的中间，垂直，应离台台边一手手指宽，牙签放放在筷子子旁边。 2、在在骨碟右右上角倒倒置玻璃璃水杯，它在小小碗仔的的右边，在其右右边加穿穿上筷子子套的筷筷子，把把骨碟和和杯碟划划了界，当客人人到来时时，取下下筷子便便出现了了牙签，席巾折折叠成大大方美观观的花式式。 （四）第第四种1、 首首先确定定正副主主位，然然后近顺顺时针摆摆台，位位与位之之间保持持相等的的距离；2、 骨骨碟离台台边

54、距离离1.55公分，约一手手指位；3、 茶茶杯和杯杯碟：通通常把茶茶杯倒盖盖在茶杯杯碟上，距台面面1.55公分，杯耳向向右，杯杯子应放放在筷子子的右边边；4、 摆摆放碗仔仔和味碟碟：碗仔仔与味碟碟之间对对着骨碟碟中线，两者距距离1公公分；5、 汤汤羹向左左与味碟碟中线成成直线；6、 水水杯，甜甜酒杯，辣酒杯杯：甜酒酒杯摆在在碗仔与与味碟之之间对着着骨碟中中线，甜甜酒杯的的右边是是酒杯，左边是是水杯，三杯圆圆心成一一直线；7、 筷筷子架应应摆在辣辣酒杯与与味碟之之间的位位置；筷筷子与骨骨碟平衡衡，筷子子尾与骨骨碟对齐齐；8、 牙牙签与筷筷子套字字面向上上； （五五）第五五种1、 依依次摆花花盆、

55、骨骨碟、杯杯碟、茶茶杯、小小碗、匙匙更、味味碟） 花盆放放转盘正正中） 骨碟是是从主位位定位，再顺时时针方向向摆放骨骨碟，距距离台边边一公分分半，各各位距离离均等，有字的的餐具用用品，字字样要对对准客人人） 杯碟与与骨碟成成直线，放在骨骨碟的左左边，时时针方向向依次摆摆放，与与骨碟的的距离能能放一双双筷子，各位间间距离均均等） 茶杯翻翻放在杯杯碟上） 小碗放放在骨碟碟的左上上方，与与骨碟的的距离能能过一支支筷子（筷子竖竖起） 匙更放放在小碗碗内更把把向左方方（依次次时针方方向）与与味碟的的中线成成直线） 味碟摆摆放在骨骨碟的右右上方，距离与与小碗骨骨碟能过过一支筷筷子（筷筷子竖起起）与小小过错

56、间间距和骨骨碟的中中线成直直线，味味碟的中中线与匙匙更成直直线 2、摆摆筷子架架、筷子子、牙签签 1）筷筷子架与与味碟顶顶线成一一直线，筷子放放在筷子子架上，筷子尾尾与骨碟碟底线成成直线，筷子头头伸出筷筷子架，筷子在在骨碟与与杯碟之之间，筷筷子正反反、上下下分明。2） 牙牙签摆在在筷子的的内侧，字面摆摆放统一一，正反反分明，上下分分明 3、摆摆酒杯 11）洋杯杯对骨碟碟的中线线 22）烈酒酒杯放在在洋酒杯杯的右侧侧 33）水杯杯放在洋洋酒杯的的左侧，三杯成成一直线线用托盘盘，摆放放时，不不能抓杯杯口，要要抓杯脚脚，三种种杯的距距离（两两种杯内内侧）各各1公分分 4、摆摆烟盅、公勺架架 1）摆摆

57、烟盅（有客人人吸烟时时才给客客人），摆三个个烟盅，从主位位的右上上放盅位位，在一一张台上上摆成品品字形；2） 公公勺架摆摆在副主主位右边边和第一一位客人人中间六、叠花花1、 主主位皇冠冠,其它它位扇形形2、 主主位梅花花玉树，其它位位荷花七、斟酒酒方法、 左手用用小圆盘盘托着汽汽水和啤啤酒等，斟酒时时从主人人右边的的客人 斟起，并征求求客人的意见见，看其其喜欢什什么饮料料。、 斟酒时时从客人人的右方方开始，一切饮饮品包括括冷开水水、茶均均在右方方斟，同同时注意意先女后男，先宾后后主。、 斟酒时时不宜过过满：啤啤酒、白白酒、饮饮料八成成为宜；红酒五五成为宜宜；洋酒酒要一BBER。、 斟酒时时商标

58、向向着客人人，先啤啤酒再甜甜酒（洋洋酒）然然后烈酒酒。、 斟酒时时瓶口离离杯1.2CMM，斟酒酒完后瓶瓶口提高高3CMM并转445度。、 斟完酒酒后收走走茶杯。八、 上汤 上汤应应按顺时时针方向向将汤分分至客人人碗里。 一）上上汤的两两种做法法： 1、当桌上上客人有有4位以以上时在在家柜里里取出托托盘，将将汤碗及及羹放好好，盛汤汤到碗里里，然后后送到客客人桌上上，在副副主位右右侧按顺顺时针方方向为客客人上汤汤。 2、当客人人只有113位位时，将将一整煲煲汤放在在客人桌桌面，为为其分汤汤。 二）分分汤注意意事项 1、例汤、汤皇炖炖汤要分分汤后将将汤渣捞捞起用中中牌碟上上台。 2、炖翅，先将菜菜胆

59、铺底底再分翅翅于菜胆胆上面，配料和和鸡丝、瘦肉火火腿可以以不逐一一分。 3、每勺不不能太满满，空中中停顿一一下。第第一轮汤汤要分满满些，剩剩下分给给需要的的客人。九、 盛饭的的两种方方法1、用汤汤勺或饭饭勺将饭饭盛到饭饭碗里，用勺子子把饭反反扣成一一个半球球状，饭饭粒高出出碗面约约4厘米米左右。2、 用用勺子将将饭盛到到碗里，装得满满些（注注意：不不要反把把饭压紧紧在碗里里）。手手腕用向向上抛的的劲将原原先碗底底的饭倒倒过来，即能自自然形成成半球状状。注：每天天地喱部部在送上上一大桶桶饭的同同时亦准准备一大大汤盘的的开水，用来装装盛饭的的勺子。这样做做的作用用是不让让饭粒粘粘在勺子子上。十、 洗手盅盅的配备备 如有虾虾、蟹、乳鸽等等手部接接触到的的食物应应奉上洗洗手盅。洗手盅盅的水用用的是茶茶叶水，首先将将茶倒到到洗手盅盅里，然然后取出出另一个个洗手盅盅，放一一条小毛毛巾盖在在洗手盅盅上。将将第一个个洗手盅盅的茶倒倒到有毛毛巾的洗洗手盅里里，这样样就将茶茶叶过滤滤了。然然后加入入一片柠柠檬片，洗手水水就制成成了。十一、 酒酒杯的配配备十二、 餐餐台的收收拾 1、首先摆摆好椅子子。摆法法如下： 44人位 6人人位 8人人位 110人位位 122人位注：“ ”代代表椅子子所