猪肉白条分割流程纲要标准

1、猪肉白条切割流程纲领及标准猪肉白条切割流程纲领及标准PAGE5猪肉白条切割流程纲领及标准猪肉的切割流程及使用方法一、白条猪切割流程：步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五(一)取杂排步骤六(一)骨取分尾水椎骨骨筒步骤七白条肉取眉肉分切三大块办理中段部(一二三)取取肉取大肋带排骨皮（去五皮花）取前蹄膀、取后蹄膀办理前腿部(二三)取骨)取肉前月筒腿牙骨一脆号骨扇办理后腿部(二三四)取取取猪弹三展子叉肉肉肉整理肥膘、杂肉、肉皮前腿部中段部后腿部(四)取软骨(四五)取取叉夹带烧心皮肉肉前腿(五六)取取二坐刀臀精肉肉二、白条猪切割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉所有剔洁净）第二步：

2、将半片白条猪分红前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：办理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。第五步：办理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除节余的皮和肥膘）。第六步：办理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取

3、三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部分档重量净料及用途位使用部门（kg）前蹄膀中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。杂排快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或沙锅。前腿夹心一号快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。肉前叉烧肉中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。腿带皮前腿夹心快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。肉筒骨、扇骨、及中、快餐用净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。月牙脆骨眉肉中餐用净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。中大排快餐用净料；大排；用途

4、：快餐烧大荤（红烧大排等）。带皮五花肉快餐用净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。段软骨快餐用净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇优等。肋骨中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。后蹄膀中、快餐用净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。尾椎骨、筒骨及中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。分水骨后猪展肉快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。腿弹子肉快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。三叉肉快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。二刀精肉快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。坐臀肉快餐用净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。肥膘快餐用净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。杂肉快餐用净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。肉皮快餐用净