营养配餐员A卷

1、营养配餐员理论知识试卷 (A)一、单项选择题 ( 第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号 中。每题 1 分，满分 80 分。 )1企业文化的功能不包括 ( ) 。A 、激励功能 B 、导向功能 C 、整合功能 D 、娱乐功能2正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( ) 。A、没有职业道德的人不会获得成功B 、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件3爱岗敬业的具体要求是 ( ) 。A 、看效益决定是否爱岗 B 、转变择业观念C 、提高职业技能D 、增强把握择业的机遇意识4关

2、于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( ) 。A 、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之B、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺C、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不 同人群营养要求的餐饮品D 、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举 足轻重的作用5社会主义 ( ) 的显著特征是追求最大化的经济效益。A 、个体经济 B 、计划经济 C 、国有经济 D 、市场经济6芹菜有实心和空心两种。实心芹菜 ( ) 。A 、香味淡，质地脆嫩，品质佳B、香味浓，质地脆嫩，品质一般C 、香味浓，质地粗老，品质佳D、香味淡，质地粗老，品质差 7有毒物质“龙葵素”在绿

3、皮马铃薯和( ) 马铃薯中存在，食后会中毒。A 、黄皮 B 、红皮 C 、发芽 D 、白皮 8香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和( )作用。A 、抗风湿 B 、抗癌 C 、抗哮喘 D 、抗病毒 9大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和( ) 。A 、撕去头皮保留粘液腔 B 、撕去头皮清除粘液腔C 、不撕头皮保留粘液腔 D 、不撕头皮清除粘液腔 10虾所含矿物质中，磷和 ( ) 的含量最为丰富。A 、镁 B 、铁 C 、钠 D 、钙 11鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的 ( ) 加工制成。A 、尾鳍和胸鳍 B 、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍 D 、各部位的鳍 12兔肉具有 ( ) 的营养特点。

4、A 、胆固醇少，卵磷脂少 B 、胆固醇多，卵磷脂少C 、胆固醇多，卵磷脂多 D 、胆固醇少，卵磷脂多 13大豆所含 ( ) 是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养 素的 2 倍多。A 、食物纤维 B 、矿物质 C、脂肪 D 、蛋白质 14苹果中 ( ) 的含量较多，是高血压患者的理想食品。A 、铁 B 、锌 C 、硒 D 、钾 15大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为( ) 。A 、维生素 D 丸 B 、维生素 E 丸C、维生素 K 丸 D 、维生素 C 丸 16花生中的脂肪大多为亚油酸和 ( ) 等不饱和脂肪酸。A 、油酸 B 、亚麻酸 C 、花生四烯酸 D 、二十二碳六烯酸 17熬煮牡

5、蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为( ) 。A 、鱼露 B 、蚝豉 C 、蚝露 D 、蚝油 351 千卡( kcal )等于 ( ) 卡( cal )。A 、10 B 、100 C 、1000 D 、10000 18人体需要的能量，来自食物中的 ( ) 、脂类、蛋白质，因此 这三大营养素被称为产能营养素。A、碳水化合物 B 、矿物质 C 、膳食纤维 D 、维生素 19在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般( )男性。A 、高于 B 、低于 C、等于 D、约等于 20( ) 是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A 、食物摄取和消化作用 B 、食物消化作用C

6、 、新陈代谢 D 、食物特殊动力作用 21通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化 酶所消化的 ( ) 的总称。A 、单糖 B 、双糖 C 、多糖 D 、复合糖 22调查资料表明，人的血压与食盐摄入量 ( ) 。A 、负相关 B 、正相关 C 、无关 D 、有一定关系23( ) 中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。A、头发 B 、指甲 C 、血液 D 、肌肉24经常 ( ) 可获得充足的维生素 D 。A 、从事室内工作 B 、洗澡 C 、晒太阳 D 、从事矿井下作 业25怀孕期间妇女体内缺乏 ( ) 会直接引起氨基酸代谢和蛋白质 合成紊乱及 DNA 合成障 碍。A 、抗坏血酸

7、B 、尼克酸 C 、叶酸 D 、泛酸26( ) 是人体消化吸收营养物质的主要器官。A 、胃 B、小肠 C 、大肠 D 、直肠27主要的细菌性食物中毒有： 肉毒杆菌引起的肉毒中毒、 ( ) 、 出血性大肠杆菌引起 的食物中毒。A 、沙门氏菌引起的食物中毒 B 、霉变食物中毒C 、本身有毒的食品中毒 D 、化学性食物中毒28主要的细菌性食物中毒有： 肉毒杆菌引起的肉毒中毒、 ( ) 、 出血性大肠杆菌引起 的食物中毒。A 、沙门氏菌引起的食物中毒 B 、霉变食物中毒C 、本身有毒的食品中毒 D 、化学性食物中毒 29有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、 洗胃、 导泻、灌肠，排出毒物，

8、再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食 甘草和 ( ) 等有一定中和解毒作用的食物。A 、绿豆 B 、南瓜 C 、红豆 D 、红薯 30正常人一次食入 ( ) 纯甲醇可导致失明。A 、12g B 、34g C 、56g D 、 78g 31造成粮豆类物质变质的主要因素包括以下各项，但不包括： ( ) 。A 、霉菌及其毒素对粮豆的污染B、粮豆中有害植物种子的污染C 、仓库害虫及杂物的污染D、杀虫剂污染32冷藏设备卫生要求： 冷藏器械要定期清洗和定期除霜、 ( ) ， 彻底消除有害微生物 污染。A 、检查 B 、消毒 C 、保养 D 、修理 33关于净料率的概念，下面说法中正确的是：( ) 。A 、净料

9、率(毛料重量净料重量) 100 B 、木耳、干蘑、海参的净料率也称涨发率，其值大于 1C 、净料率只能小于 1D 、净料率毛料单位成本净料单位成本 34销售毛利率是 ( ) 。A 、利润额与销售价格的比率 B 、毛利额与成本的比率C 、内扣毛利率 D 、外加毛利率35中华人民共和国食品卫生法于 ( ) 颁布，并于 ( ) 施行。A 、 1994 年 10 月 30 日； 1994 年 12 月 1 日B、1993 年 10 月 30 日； 1993 年 10 月 30 日C 、 1996 年 10 月 30 日； 1996 年 10 月 30 日D、1995 年 10 月 30 日； 1995

10、 年 10 月 30 日36消费者权益保护法中规定，经营者应当向消费者提供有 关商品或服务的真实信息，不得 ( ) 。A 、作引人误解的虚假宣传 B 、以次充好，欺诈经营 C 、挂羊头，卖狗肉 D 、假冒伪劣，盗用品牌 37列入国家重点保护野生动物名录 的一二级野生动物有 257 种。下列动物中属于一类保护动物的是 ( ) 。A 、藏羚羊 B 、猫头鹰 C 、棕熊 D 、天鹅 38观、问、听、记是进行调查应用的 ( ) 。A 、调查方法 B 、主要手段 C 、有力措施 D 、全部方法 39古尔邦节又叫 ( ) 。A 、开斋节 B 、宰牲节 C 、圣纪节 D 、圣诞节 40库房盘存表是定期对 (

11、 ) 进行盘存时填制的表格。A 、生产原料 B 、库存原料 C 、剩余原料 D 、备用 原料41将所需的主、辅料质量分别与其单价 ( ) ，得出各自价格 后，相加之和即为菜点成 本。A 、相除 B 、相乘 C 、相加 D 、相减42菜单可有点菜菜单、 团体包餐菜单、 冷餐会菜单、 宴会菜单、 套餐菜单、送餐菜单和 ( ) 。A 、团体筵席 B 、特价菜单等 C 、优惠价 D 、预定 菜单43将主食及 ( ) 成本相加，即为营养套餐的成本。A 、各道菜点 B 、菜肴 C 、汤菜 D 、副食 44学生营养午餐的毛利率较低，一般不足 ( ) 。A 、30% B 、50% C 、40% D 、55%

12、45套餐菜单版面应印上 ( ) 的地址、电话、服务方式、服务 内容等。A 、销售单位 B 、服务人员 C 、制作人 D 、就餐单位 46卫生不合格者 ( ) 进入操作间。A 、经领导批准后可以 B 、允许C、承认错误后可以D 、不准47每天按规定将所用 ( ) 留样，进行微生物学检查。A 、原材料及制作的食品 B 、原材料C、制作的食品 D 、食品48建立 ( ) 制度是监督餐具消毒的依据。A 、餐具消毒 B 、原始记录 C 、检查 D 、自检 49因消毒液腐蚀不锈钢器具， 要用无菌水冲洗或用 ( ) 擦拭。A 、无菌毛巾 B 、代手布 C 、毛巾 D 、餐巾纸 50鲜肉剖面为红色并带有 (

13、) 特有的色泽。A 、各类家畜肉 B 、猪肉 C 、牛肉 D 、羊肉 51( ) 蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松 沙出油，无异味。A 、乌鸡蛋 B 、鹌鹑蛋 C 、咸鸭蛋 D 、乌鱼蛋 52身高为 165 厘米的标准体重是 ( ) 。A 、60 公斤 B 、65 公斤 C 、63 公斤 D 、 62 公斤 153轻体力劳动的成年人 ( 体型正常 ) 每日能量的需要量为 ( ) 。A 、30 B 、2025 C 、40 D 、35 54已知某人每日需要 2400 千卡的能量 , 求早、 午餐需要的能 量 ( ) 千卡。A 、360、720 B、360、960 C 、720、96

14、0 D 、 720、 720 55根据食物中碳水化合物的含量首先要确定 ( ) 的数量A 、瘦肉 B 、水果 C 、鸡蛋 D 、粮食 56副食中蛋白质的 ( ) 应由植物性食物供给。A 、14 B 、12 C 、1 3 D 、 2 3 57全日总蛋白 50 克，主食中的蛋白质为 15 克，猪肉中的蛋 白质含量为 20 ，鸡蛋中 为 10%, 已知鸡蛋的数量为 60 克, 则猪肉的克数为 ( ) 。A 、145B 、100C 、175 D 、 25058膳食平衡中的十大平衡不包括： ( ) 。A 、情绪与食欲平衡 B 、荤与素平衡C 、动与静平衡 D 、水与体液平衡59使人体体液呈酸性的 ( )

15、 或有机阴离子，不仅可从食物中摄 取，还能通过食物的消 化作用，从代谢的中间产物和最终产物 得来。A、无机阴离子 B 、无机阳离子 C 、有机阳离子 D 、无机盐 60婴儿膳食的钙磷比应为 ( ) 。A、1：2 B、1.5 ：1 C 、1：1 D 、2：161 ( ) 摄入量与高血压的发病率呈正相关。A 、内脏 B 、肥肉 C 、食盐 D 、白糖62高、低压环境下的作业人员适当减少 ( ) 的摄入量，有助于 预防急性高山反应。A 、蔬菜 B 、食盐 C 、甜食 D 、蛋类 63供给充足的蛋白质有利于与有毒金属 ( ) 结合可形成不溶解 性的化合物排出体外。A 、铁 B 、镁 C 、铅 D 、铝

16、 64老年人食盐摄入量每日不超过 ( ) 克。、5C 、4D 、 865一日三餐中 ( ) 能量所占的比例基本相同A 、早、午餐 B 、午、晚餐 C 、三餐 D 、早、晚餐 66“金银花卷”的搭配是属于粮食中的( ) 。A 、米、面搭配 B 、色彩搭配C、细、粗粮搭配 D 、谷、薯搭配 67( ) 主要提供优质蛋白。A 、香蕉 B 、白菜 C 、鱼 D 、米饭 168烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利 于 ( ) 。A 、切配 B 、烹调 C 、火候 D 、营养 69刀法中的“劈”，适用的原料为 ( ) 。A 、脆性的 B 、带骨的 C 、无骨的 D 、软性的 170一般菜配菜

17、方法不包括 ( ) 。A、主、辅料的搭配 B 、量的搭配C 、形的搭配 D 、色的搭配71吊汤过程中加盐， 不利于呈味物质的溶出 , 主要原因是 ( ) A 、加快蛋白质水合的速度 B 、加快蛋白质沉淀的速度C 、加快蛋白质变性的速度 D 、加快蛋白质膨润的速度 72加入 ( ) 能保护食物原料中维生素少受氧化。A 、醋 B 、碱 C 、白糖 D 、白糖 73( ) 是基本味。A 、酸甜味 B 、麻味 C 、香辣味 D 、甜味74“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应, 通过 ( ) 生成多种好闻的香味。A 、热分解作用 B 、酶促作用 C、增香作用D 、生物合成作用75制定产品的相关标准包

18、括 ( ) 。A 、成品的卫生指标B 、就餐环境的卫生指标C 、个人的卫生指标D 、操作间的卫生指标76营养配餐的“定量”是指 ( ) 。A 、菜肴种类 B 、烹饪时间 C 、火候 D 、标准称量 77分析意见及提出改进方案的步骤不包括：( ) 。A 、分析意见 B 、提出纠正措施 C、辞退责任人 D 、管理落实 78保存食谱也是为进行营养配餐 ( ) 提供最有说服力的资料。A 、科学研究 B 、主食加工 C 、菜肴加工 D 、确定生产工 艺79营养配餐员应站在 ( ) 理论的高度，宣传营养学知识。A 、食品卫生学 B 、烹饪学 C 、平衡膳食 D 、食文 化80每年 5月20日为( )各地政

19、府会组织活动宣传普及营养知识。A 、植树节 B 、中国学生营养日 C 、母亲节 D、无烟日二、判断题 ( 第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”， 错误的填“每题 1 分，满分 20 分。)81.( ) 营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传 统营养学的理论与配餐原 则，针对一般健康人群营养需要，合 理搭配，主动配餐，讲究烹饪技艺，既有营养，又美味好吃。 82( ) 竹笋含有较多的草酸，影响钙的吸收，烹调前应该用 盐水浸泡，使其去除。83( ) 鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与绿豆煮汤是治疗肝硬化 的食疗良方。84( ) 羊肉中含有大量的生物碱， 对肝脏营养发挥重要作用。85( ) 黄油又称白脱、牛油，是从稀奶油中分离出来的较纯 净