餐饮服务单位食品安全管理制度汇编X 页

1、餐饮服务务单位食食品安全全管理制制度1.从业业人员健健康管理理制度为规范餐餐饮服务务从业人人员健康康管理，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。一、凡在在本单位位从事直直接为顾顾客服务务的所有有餐饮工工作人员员（包括括厨师、服务员员、洗碗碗工、采采购员、库管员员、管理理员、餐餐厅领班班等）均均应遵守守本管理理制度。二、凡从从事接触触直接入入口食品品的工作作人员，必须经健健康检查查，取得得健康证证明后方方可上岗岗工作。餐饮从从业人员员每年至至少进行行一次健健康检查查，必要要时接受受应急性

2、性检查。三、凡患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病，活活动性肺肺结核，化脓性性或者渗渗出性皮皮肤病等等有碍食食品安全全的疾病的的人员，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。四、从业业人员有有发热、腹泻、皮肤伤伤口或感感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品安安全病症症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待查明明原因并并将有碍碍食品安安全的病病症治愈愈后，方方可重新新上岗。五、食品品安全管管理员要要及时对对在本单单位餐饮饮从业人人员进行行登记造造册，建建立从业业人员健健康档案案，组织织从业人人员每年年定期到到指定查查体机构构进行健健康检查查。六、食品品安全管管理员和和部门经经理要随随时掌握

3、握从业人人员的健健康状况况，并对对其健康康证明进进行定期期检查。七、从业业人员健健康证明明应随身身佩带（携带）或交主主管部门门统一保保存，以以备检查查。八、从业业人员必必须养成成良好的的卫生习习惯，严严格遵守守各项食食品安全全操作规规程。2.从业业人员培培训管理理制度为规范餐餐饮服务务从业人人员培训训，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。一、餐饮饮服务从从业人员员包括新新参加工工作和临临时参加加工作的的餐饮服服务从业业人员必必须经过过食品安安全知识识培训、考核合合格后，方可从从

4、事餐饮饮服务工工作。二、食品品安全管管理人员员应制定定从业人人员食品品安全教教育和培培训计划划，组织织各部门门负责人人和从业业人员参参加各种种上岗前前及在职职培训。三、食品品安全教教育和培培训应针针对每个个食品加加工操作作岗位分分别进行行，内容容应包括括食品安安全法律律、法规规、规范范、标准准和食品品安全知知识、各各岗位加加工操作作规程等等。四、培训训方式以以集中讲讲授与自自学相结结合，定定期考核核，不合合格者待待考试合合格后再再上岗。五、建立立餐饮服服务从业业人员食食品安全全知识培培训档案案，将培培训时间间、培训训内容、考核结结果等有有关信息息记录归归档，以以备查验验。3.加工工经营场场所及

5、设设施设备备清洁、消毒管管理制度度为规范餐餐饮服务务加工经经营场所所及设施施设备的的清洁安安全，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。（一）加加工经营营场所1、厨房房内外环环境整洁洁，上、下水道道通畅，地面无无积水。废弃物物盛放容容器必须须密闭，外观清清洁；设设置能盛盛装一个个餐次垃垃圾的密密闭容器器，并做做到班产产班清;地面、排水沟沟、墙壁壁、天花花板、门门窗等应应保持清清洁和良良好状况况;排烟烟、排气气设施无无油垢沉沉积、不不滴油。2、应定定期进行行除虫灭灭害工作作，防

6、止止害虫孳孳生。除除虫灭害害工作不不能在食食品加工工操作时时进行，实施时时对各种种食品（包括原原料）应应有保护护措施。3、使用用杀虫剂剂进行除除虫灭害害，应由由专人按按照规定定的使用用方法进进行；使使用时不不得污染染食品、食品接接触面及及包装材材料，使使用后应应将所有有设备、工具及及容器彻彻底清洗洗。4、发现现老鼠、蟑螂及及其他有有害害虫虫应即时时杀灭。发现鼠鼠洞、蟑蟑螂滋生生穴应即即时投药药、清理理，并用用硬质材材料进行行封堵。操作间间及库房房门应设设立高220cmm以上、表表面光滑滑、门框框及底部部严密的的防鼠板板。5、三防防设施有有效：纱纱门、纱纱窗或门门帘、防防鼠板、防鼠隔隔栅等设设施

7、能有有效起到到防蝇、防鼠、防尘作作用。6、废弃弃油脂应应由专业业的公司司回收，并应与与该公司司签订相相关合同同。（二）设设施1、餐具具、用具具消毒由由专人负负责，必必须穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，工工作人员员必须取取得个人人健康证证明和食食品安全全知识培培训合格格证明方方可上岗岗操作。2、餐具具、用具具必须严严格执行行“除渣渣、洗刷刷、消毒毒、清洗洗、保洁洁”的程程序进行行洗涤消消毒。3、餐具具、用具具清洗消消用毒用用水池必必须专用用，分设设洗涤池池、消毒毒池和清清洁池，并有明明显标识识4、化学学消毒剂剂应符合合国家消消毒产品品卫生标标准和要要求，餐餐具消毒毒时消毒毒液浓度度不得低低于2550m

8、gg/L,餐具全全部浸泡泡时间不不低于55分钟。接触直直接入口口食品的的餐用具具采用热力进行行消毒的的，消毒温温度保持持1000，不少少于 110分钟钟。5、待清清洗餐具具用具应应用不渗渗漏的容容器盛装装，不得得随意乱乱放。6、消毒毒后餐具具专柜保保存，与与未消毒毒餐具分分开放置置，保洁洁柜应有有明显标标志，定定期清洗洗保持洁洁净。7、餐具具消毒应应有记录录、存档档备查。4.加工工经营场场所及设设施设备备维修保保养制度度为确保餐餐饮服务务加工经经营场所所及设施施设备的的正常使使用，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等

9、法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。1、食品品处理区区设置专专用的粗粗加工、切配、烹饪、备餐用用具清洗洗消毒及及原料贮贮存的场场所，按按照原料料进入、原料加加工、半半成品加加工、成成品供应应的流程程合理布布局，并并应能防防止在存存放、操操作中产产生交叉叉污染。各功能能间标识识明显，操作流流程规范范。2、各功功能间地地面与排排水、墙墙壁与门门窗、屋屋顶与天天花板符符合餐饮饮服务操操作规范范要求，定期检检查，确保地地面与排排水无破破损、漏漏水，墙面与与门窗无无破损、霉斑，屋顶与与天花板板无霉变变、脱落落。3、配备备冷藏、冷冻设设施，烹烹调炉灶灶、蒸箱箱设施，餐用具具消毒、保洁设设施，留留

10、样设施施，专用用空气消消毒设施施，清洗洗设施，通风防防潮设施施，废弃弃物存放放设施，防蝇、防鼠设设施，定定期检查查和维护护，确保保正常运运转和使使用。4、配备备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定定位存放放使用，并有明明显标识识。定期期检查和和维护，及时清清理清洗洗，必要要时消毒毒。5、定期期组织对对电气设设备、机机械设备备的检查查，加强强对有关关员工的的安全操操作规程程培训，设备、设施维维护及时时有记录录。5.食品品采购索索证索票票管理制制度为规范食食品采购购索证索索票、进进货查验验和采购购记录行行为，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例、餐饮饮服务食

11、食品安全全监督管管理办法法、餐饮饮服务食食品采购购索证索索票管理理规定等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。一、指定定经培训训合格的的专（兼兼）职人人员负责责食品、食品添添加剂及及食品相相关产品品采购索索证索票票、进货货查验和和采购记记录。专专（兼）职人员员应当掌掌握餐饮饮服务食食品安全全法律知知识、餐餐饮服务务食品安安全基本本知识以以及食品品感官鉴鉴别常识识。二、采购购食品、食品添添加剂及及食品相相关产品品，应当当到证照照齐全的的食品生生产经营营单位或或批发市市场采购购，并应应当索取取、留存存有供货货方盖章章（或签签字）的的购物凭凭证。购购物凭证证应当包包括供货货方名称称、产品品名称

12、、产品数数量、送送货或购购买日期期等内容容。长期期定点采采购的，与供应应商签订订包括保保证食品品安全内内容的采采购供应应合同。三、从生生产加工工单位或或生产基基地直接接采购时时，应当当查验、索取并并留存加加盖有供供货方公公章的许许可证、营业执执照和产产品合格格证明文文件复印印件；留留存盖有有供货方方公章（或签字字）的每每笔购物物凭证或或每笔送送货单。四、从流流通经营营单位（商场、超市、批发零零售市场场等）批批量或长长期采购购时，应应当查验验并留存存加盖有有公章的的营业执执照和食食品流通通许可证证等复印印件；留留存盖有有供货方方公章（或签字字）的每每笔购物物凭证或或每笔送送货单。五、从流流通经营

13、营单位（商场、超市、批发零零售市场场等）少少量或临临时采购购时，应应当确认认其是否否有营业业执照和和食品流流通许可可证，留留存盖有有供货方方公章（或签字字）的每每笔购物物凭证或或每笔送送货单。六、从农农贸市场场采购的的，应当当索取并并留存市市场管理理部门或或经营户户出具的的加盖公公章（或或签字）的购物物凭证；从个体体工商户户采购的的，应当当查验并并留存供供应者盖盖章（或或签字）的许可可证、营营业执照照或复印印件、购购物凭证证和每笔笔供应清清单。七、从食食品流通通经营单单位（商商场、超超市、批批发零售售市场等等）和农农贸市场场采购畜畜禽肉类类的，应应当查验验动物产产品检疫疫合格证证明原件件；从屠

14、屠宰企业业直接采采购的，应当索索取并留留存供货货方盖章章（或签签字）的的许可证证、营业业执照复复印件和和动物产产品检疫疫合格证证明原件件。八、采购购乳制品品的，应应当查验验、索取取并留存存供货方方盖章（或签字字）的许许可证、营业执执照、产产品合格格证明文文件复印印件。九、批量量采购进进口食品品、食品品添加剂剂的，应应当索取取口岸进进口食品品法定检检验机构构出具的的与所购购食品、食品添添加剂相相同批次次的食品品检验合合格证明明的复印印件。十、采购购集中消消毒企业业供应的的餐饮具具的，应应当查验验、索取取并留存存集中消消毒企业业盖章（或签字字）的营营业执照照复印件件、盖章章的批次次出厂检检验报告告

15、（或复复印件）。十一、食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购入库库前，餐餐饮服务务提供者者应当查查验所购购产品外外包装、包装标标识是否否符合规规定，与与购物凭凭证是否否相符，并建立立采购记记录。采采购记录录应当如如实记录录产品的的名称、规格、数量、生产批批号、保保质期、供应单单位名称称及联系系方式、进货日日期等。十二、按按产品类类别或供供应商、进货时时间顺序序整理、妥善保保管索取取的相关关证照、产品合合格证明明文件和和进货记记录，不不得涂改改、伪造造，其保保存期限限不得少少于2年年。6.食品品贮存管管理制度度为规范食食品、食食品添加加剂和食食品相关关产品贮贮存管理理，保障障公众餐餐饮安

16、全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。一、贮存存场所、容器、工具和和设备应应当安全全、无害害，保持持清洁，设置纱纱窗、防防鼠网、挡鼠板板等有效效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂螂设施，不得存存放有毒毒、有害害物品及及个人生生活用品品。二、食品品和非食食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工具等等物品除除外）库库房应分分开设置置。同一一库房内内贮存不不同性质质食品和和物品的的应区分分存放区区域，不不同区域域应有明明显的标标识。三、食品品应当分分类、分分架存放放，距离离墙壁、地面均均在100

17、cm以以上，并并定期检检查，使使用应遵遵循先进进先出的的原则，变质和和过期食食品应及及时清除除。四、冷藏藏、冷冻冻柜（库库）应有有明显区区分标识识，设置置可正确确指示温温度的温温度计，定期除除霜（不不得超过过1cmm）、清清洁和保保养，保保证设施施正常运运转，符符合相应应的温度度范围要要求。五、冷藏藏、冷冻冻贮存应应做到原原料、半半成品、成品严严格分开开，植物物性食品品、动物物性食品品和水产产品分类类摆放。不得将将食品堆堆积、挤挤压存放放。六、散装装食品应应盛装于于容器内内，在贮贮存位置置标明食食品的名名称、生生产日期期、保质质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容。七、除冷冷库外的的库房应

18、应有良好好的通风风、防潮潮设施。7.食品品添加剂剂管理制制度为规范食食品添加加剂安全全管理，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。一、专店店购买采购食品品添加剂剂，应当当到证照照齐全的的食品添添加剂生生产经营营单位或或市场采采购，实实行专店店购买，并应当当与供应应商签订订包括保保证食品品添加剂剂安全内内容的采采购供应应合同。对采购购的食品品添加剂剂应当索索取并留留存许可可证、营营业执照照、检验验合格报报告（或或复印件件）以及及购物凭凭证。购购物凭证证应当包包括供应应者名称称、供应应日期

19、和和产品名名称、数数量、金金额等内内容。采采购进口口食品添添加剂的的，应当当索取口口岸进口口食品法法定检验验机构出出具的与与所购食食品添加加剂相同同批次的的食品检检验合格格证明的的复印件件。二、专账账记录建立食品品添加剂剂专用采采购台账账。食品品添加剂剂入库应应当如实实记录食食品添加加剂的名名称、规规格、数数量、生生产单位位、生产产批号、保质期期、供应应者名称称及联系系方式、进货日日期等。建立食品品添加剂剂专用使使用台账账。食品品添加剂剂出库使使用应当当如实记记录食品品添加剂剂的名称称、数量量、用途途、称量量方式、时间等等，使用用人应当当签字确确认。食食品添加加剂的购购进、使使用、库库存，应应

20、当账实实相符。三、专区区存放设立专区区（或专专柜）贮贮存食品品添加剂剂，并注注明“食品添添加剂专专区（或或专柜）字样”。四、专器器称量配备专用用天平或或勺杯等等称量器器具，严严格按照照包装标标识标明明的用途途用量或或国家规规定的用用途用量量称量后后使用，杜绝滥滥用和超超量使用用。五、专人人负责由专（兼兼）职人人员负责责食品添添加剂采采购。采采购人员员应当掌掌握餐饮饮服务食食品安全全法律和和相关食食品添加加剂安全全相关知知识以及及食品感感官鉴别别常识。餐饮服服务单位位主要负负责人与与负责食食品添加加剂采购购和餐饮饮加工配配料的人人员分别别签订责责任书。食品安全全管理员员、厨师师长定期期检查食食品

21、添加加剂采购购、索证证索票、台账记记录、贮贮存及使使用等情情况。食品添加加剂专用用采购台台账、使使用台账账以及索索取的相相关证照照、产品品检验合合格证明明等要妥妥善保管管，不得得涂改、伪造，保存期期限不得得少于22年。8.所用用食品添添加剂和和特殊调味味料公示示管理制制度为规范食食品添加加剂和自自制调味味料的管管理与公公示工作作，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。一、需要要公示的的包括：自制饮饮料、火火锅底料料和自制制调味料料加工过过程中使使用的所所有食品品添加剂剂和特殊殊调

22、味料料。二、需要要公示的的食品添添加剂和和特殊调调味料基基本信息息包括：品名、生产厂厂家、生生产许可可证编号号、供货货单位等等。三、公示示的基本本信息要要与实际际使用的的食品添添加剂和和特殊调调味料相相符，不不得提供供虚假信信息误导导消费者者。使用用的食品品添加剂剂有变化化的要及及时更换换公示信信息。四、采购购的食品品添加剂剂和特殊殊调味料料要专店店采购、专账记记录、专专区存放放、专器器称量、专人负负责，并并按照有有效期使使用。严严禁采购购和使用用无合法法生产资资质以及及标签不不规范的的食品添添加剂和和调味料料。五、公示示栏应按按照规定定悬挂，便于公公众了解解相关信信息。9.餐厨厨废弃物物管理

23、制制度为规范餐餐厨废弃弃物的正正确处理理工作，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。一、安排排专人负负责本单单位餐厨厨废弃物物的处置置、收运运、台账账管理工工作；二、餐厨厨废弃物物分类放放置，做做到日产产日清；三、严禁禁乱倒乱乱堆餐厨厨废弃物物，禁止止将餐厨厨废弃物物直接排排入公共共水域或或倒入公公共厕所所和生活活垃圾收收集设施施；四、餐厨厨废弃物物应当实实行密闭闭化运输输，运输输设备和和容器应应当具有有餐厨废废弃物标标识，整整洁完好好，运输输中不得得泄漏、撒落；五、建立立餐厨废废弃物

24、处处置台账账，详细细记录餐餐厨废弃弃物的种种类、数数量、去去向、用用途等情情况；六、废弃弃食用油油脂只能能销售给给经相关关部门许许可或备备案的废废弃油脂脂加工单单位和从从事废弃弃物收购购的单位位，不得得销售给给其他单单位和个个人。七、企业业负责人人应实时时监测单单位餐厨厨废弃物物的处置置管理，并对处处置行为为负责。10.食食品安全全投诉处处理制度度为规范餐餐饮服务务消费者者投诉事事件的正正确处理理工作，保障公公众消费费权益，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。一、值班班经理是是投诉第第一受理理人。接接到客

25、人人投诉后后，在自自己权限限范围内内的及时时处理，超权限限的迅速速上报分分管领导导。二、接到到客人投投诉后，态度要要诚恳、耐心、保持冷冷静。三、站在在客人的的角度考考虑问题题，尽量量缩短与与客人之之间在感感情上的的距离。四、了解解客人投投诉原因因和要求求，告诉诉客人需需做调查查及大致致等候时时间。调调查认真真仔细，不推脱脱、搪塞塞客人。五、所有有投诉处处理，尽尽量避免免在顾客客较多的的场合。六、接触触客人时时，态度度友善，不争吵吵、辩论论。七、若属属客人误误解引起起的投诉诉，婉转转解释，消除误误解，沟沟通顾客客之间的的联系。八、接到到消费者者投诉食食品感官官异常或或可疑变变质时，应及时时核实该

26、该食品，如有异异常，应应及时撤撤换，同同时告知知备餐人人员做出出相应处处理，并并对同类类食品进进行检查查。九、事实实调查清清楚，提提出处理理办法后后，耐心心转告客客人，征征求客人人对处理理办法的的意见。十、搞好好投诉处处理的善善后工作作，每次次的投诉诉记录及及时存档档。十一、投投诉内容容分类整整理，定定期分析析，对带带倾向性性的问题题，及时时提出改改进措施施，提高高服务质质量。11.从从业人员员个人卫卫生管理理制度为规范从从业人员员个人卫卫生管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理

27、理制度。一、从业业人员应应保持良良好个人人卫生，操作时时应穿戴戴清洁的的工作服服、工作作帽，头头发不得得外露，不得留留长指甲甲，涂指指甲油，佩带饰饰物。专专间操作作人员还还应戴口口罩。二、从业业人员操操作前手手部应洗洗净，操操作时应应保持清清洁。接接触直接接入口食食品时，手部还还应进行行消毒。三、接触触直接入入口食品品的操作作人员在在有下列列情形时时应洗手手：1、处理食食物前；2、上上厕所后后；3、处理生生食物后后；4、处理弄弄污的设设备或饮饮食用具具后；55、咳嗽嗽、打喷喷嚏或擤擤鼻子后后；6、处理动动物或废废物后；7、触触摸耳朵朵、鼻子子、头发发、口腔腔或身体体其他部部位后；8、从从事任何

28、何可能会会污染双双手的活活动(如如处理货货项、执执行清洁洁任务)后。四、非接接触直接接入口食食品的操操作人员员，在有有下列情情形时应应洗手：1、开开始工作作前；22、上厕厕所后；3、处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后；4、咳嗽、打喷嚏嚏或擤鼻鼻子后；5、处处理动物物或废物物后；66、从事事任何（其他）可能会会污染双双手的活活动后。五、专间间操作人人员进入入专间时时应再次次更换专专间内专专用工作作衣帽并并佩戴口口罩，操操作前双双手严格格进行清清洗消毒毒，操作作中应适适时地消消毒双手手。不得得穿戴专专间工作作衣帽从从事与专专间内操操作无关关的工作作。六、个人人衣物及及私人物物品不得得带入食食品处

29、理理区。七、不得得在食品品处理区区内吸烟烟、饮食食或从事事其它可可能污染染食品的的行为。八、进入入食品处处理区的的非加工工操作人人员，应应符合现现场操作作人员卫卫生要求求。12.从从业人员员工作服服管理制制度为规范餐餐饮服务务从业人人员工作作服管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。一、所有有从业人人员上班班时间必必须统一一着单位位配发的的工作服服。个人人不得擅擅自改变变工作服服式样。二、工作作服（包包括衣、帽、口口罩）宜宜用白色色或浅色色布料制制作，专专间工作作服宜从从颜

30、色或或式样上上予以区区分。三、工作作服应定定期更换换，保持持清洁。接触直直接入口口食品的的从业人人员的工工作服应应每天更更换。四、从业业人员上上厕所前前应在食食品处理理区内脱脱去工作作服。五、待清清洗的工工作服应应远离食食品处理理区。六、每名名从业人人员不得得少于套工作作服。13.粗粗加工切切配餐饮饮安全管管理制度度为规范餐餐饮服务务粗加工工、切配配工作管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工工前应认认真检查查待加工工食品，发现有有腐败变变质迹象象或者其其他感

31、官官性状异异常的，不得加加工和使使用。二、食品品原料在在使用前前应洗净净，动物物性食品品、植物物性食品品、水产产品应分分池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。三、植物物性食品品原料要要按“一择、二洗、三切”的顺序序操作，彻底浸浸泡清洗洗干净，做到无无泥沙、杂草、烂叶。四、食品品原料的的加工和和存放要要在相应应位置进进行，不不得混放放和交叉叉使用，加工动动物性食食品、植植物性食食品、水水产品的的操作台台、用具具和容器器要有明明显标志志并分开开使用。五、切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并应应根据性性质分类类存放。已盛装装食品的的容器不不得直接

32、接置于地地上。六、切配配好的食食品应在在规定时时间内使使用。易易腐烂变变质食品品应尽量量缩短在在常温下下的存放放时间，加工后后应及时时使用或或冷藏。七、加工工结束及及时拖清清地面，水池、操作台台、工用用具、容容器及所所用机械械设备清清洗干净净，定位位存放，做到刀刀不锈、板不霉霉、整齐齐有序，及时清清理垃圾圾，保持持室内清清洁卫生生。 八、在专专用洗拖拖布池或或洗拖布布桶内涮涮洗拖布布。不得得在加工工清洗食食品原料料的水池池内清洗洗拖布。14.烹烹调加工工安全管管理制度度为规范餐餐饮服务务烹调加加工管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安

33、全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。一、烹调调前应认认真检查查待加工工食品，发现有有腐败变变质或者者其他感感官性状状异常的的，不得得进行烹烹调加工工。用水水水质应应符合GGB 557499生活活饮用水水卫生标标准规规定。二、需要要熟制加加工的食食品应当当烧熟煮煮透，其其加工时时食品中中心温度度应不低低于700。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，油炸炸食品时时避免温温度过高高、时间间过长；随时清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部残渣，煎炸食食用油不不得连续续反复煎煎炸使用用。三、使用用的食品品添加剂剂必须符符合食食品添加加剂使用用卫生标标准，应严格格按照标标识上

34、标标注的使使用范围围、使用用量和使使用方法法使用食食品添加加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由专人人专柜保保存。四、烹调调后至食食用前需需要较长长时间（超过22小时）存放的的食品，应当在在高于660或低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，应在在清洁操操作区凉凉透后及及时冷藏藏，并标标注加工工时间等等。五、隔餐餐隔夜熟熟制品、外购熟熟食品必必须在食食用前充充分加热热煮透。不得将将回收后后的食品品经加工工后再次次销售。六、用于于原料、半成品品、成品品的各种种工具、容器标标识明显显，分开开使用，定位存存放，保保持清洁洁。加工工后的直直接入口口食品要要盛放在

35、在消毒后后的容器器或餐具具内，不不得使用用未经消消毒的餐餐具和容容器。七、灶台台、抹布布要随时时清洗，保持干干净。不不用抹布布擦拭已已消毒的的碗碟，滴在碟碟边的汤汤汁用消消毒布擦擦净。按按规定处处理废弃弃油脂，及时清清理抽油油烟机罩罩。八、工作作结束后后，调料料品加盖盖，工具具、用具具洗刷干干净，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗冲刷刷干净，不留残残渣、油油污，不不留卫生生死角，及时清清除垃圾圾。15.面面点加工工安全管管理制度度为规范餐餐饮服务务面点加加工管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及

36、规章章，制定定本管理理制度。一、加工工前应认认真检查查各种食食品原料料，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。二、未用用完的点点心馅料料、半成成品，应应冷冻或或冷藏，并在规规定存放放期限内内使用。三、各种种工具、用具、容器生生熟分开开使用，用后清清洗干净净，定位位存放。各种熟熟食面点点改刀要要在专用用的熟食食板上进进行，不不得在面面案上直直接改刀刀。四、当餐餐未用完完的面点点，应妥妥善保存存，糕点点存放在在专用柜柜内，水水分含量量较高的的含奶、蛋的点点心应当当在100以下或或60以上的的温度条条件下贮贮存，注注意生熟熟分开保保存。五、使用用的食品品添加剂剂必须符符

37、合食食品添加加剂使用用卫生标标准，应严格格按照标标识上标标注的使使用范围围、使用用量和使使用方法法使用食食品添加加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由专人人专柜保保存。六、各种种食品加加工用具具、设备备如：面面板、面面案、容容器、绞绞肉机、馒头机机、豆浆浆机、和和面机、面条机机等，用用后及时时清洗干干净，定定期消毒毒。各种种用品如如盖布、笼布、抹布等等要洗净净、晒干干备用。七、加工工结束后后及时清清理面点点加工场场所，做做到地面面无污物物、残渣渣，用具具、设备备清洁。各种容容器、用用具、刀刀具等清清洗干净净后定位位存放。16.凉凉菜加工工餐饮安安全管理理制度为规范餐

38、餐饮服务务凉菜加加工，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工工前应认认真检查查待配制制的凉菜菜，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。二、固定定专人加加工制作作，其他他人员不不得随意意进出凉凉菜间，凉菜间间工作人人员进入入专间前前应二次次更衣、洗手消消毒，工工作时应应戴口罩罩。三、个人人生活用用品及杂杂物不得得带入凉凉菜间，不得在在专间内内从事与与凉菜加加工无关关的活动动。四、专间间每餐(或每次次)使用用前应进进行空气气和操作作台的消消

39、毒。使使用紫外外线灯消消毒的，应在无无人工作作时开启启30分分钟以上上，开启启空调，使室内内温度不不超过225，并做做好记录录。五、供加加工凉菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料，未经经清洗处处理的，不得带带入凉菜菜间。六、凉菜菜间的设设备、工工具、容容器必须须专用，用前消消毒，操操作过程程中注意意清洗、消毒，防止交交叉污染染，用后后应洗净净并保持持清洁。七、凉菜菜间内冰冰箱必须须专用。熟食品品用容器器及保鲜鲜纸密封封保存于于冰箱中中，不得得重叠存存放。八、各种种凉菜装装盘后不不可交叉叉重叠存存放，传传菜从食食品输送送窗口进进行，禁禁止传菜菜人员直直接进入入凉菜间间端菜。九、各种种凉菜现现配现

40、用用，尽量量当餐用用完，剩剩余尚需需使用的的应存放放于专用用冰箱中中冷藏或或冷冻，食用前前需要加加热的按按规定进进行再加加热。十、加工工结束后后，做好好设备、工具、容器的的清洗消消毒，清清理室内内卫生，打开紫紫外线灯灯30分分钟进行行空气消消毒。17.裱裱花加工工餐饮安安全管理理制度为规范餐餐饮服务务裱花加加工制作作，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。一、加工工前应认认真检查查待加工工的食品品及原料料，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。二、固

41、定定专人加加工制作作，其他他人员不不得随意意进出裱裱花间，裱花间间工作人人员进入入专间前前应二次次更衣、洗手消消毒，工工作时戴戴口罩。三、其他他人员不不得随意意进出裱裱花间，个人生生活用品品及杂物物不得带带入裱花花间。不不得在专专间内从从事与裱裱花制作作无关的的活动。四、专间间每餐(或每次次)使用用前应进进行空气气和操作作台的消消毒。使使用紫外外线灯消消毒的，应在无无人工作作时开启启30分分钟以上上，开启启空调，使室内内温度不不超过225，并做做好记录录。五、鲜蛋蛋应清洗洗（必要要时消毒毒）后再再使用，冰蛋根根据使用用数量融融化，当当天融化化、当天天使用、当天用用完。奶奶油要专专柜低温温保存。

42、六、裱花花间的设设备、工工具、容容器必须须专用，用前消消毒，操操作过程程中注意意清洗、消毒，防止交交叉污染染，用后后应洗净净并保持持清洁七、蛋糕糕胚应在在专用冰冰箱中贮贮存，贮贮存温度度10以下。植脂奶奶油裱花花蛋糕储储藏温度度在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕贮贮存温度度不得超超过200。八、裱浆浆和新鲜鲜水果（经清洗洗消毒）应当天天加工、当天使使用。九、使用用的食品品添加剂剂必须符符合食食品添加加剂使用用卫生标标准，应严格格按照标标识上标标注的使使用范围围、使用用量和使使用方法法使用食食品添加加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由专

43、人人专柜保保存。十、加工工结束后后，做好好设备、工具、容器的的清洗消消毒，清清理室内内卫生，打开紫紫外线灯灯30分分钟进行行空气消消毒。18.现现榨饮料料管理制制度为规范现现榨饮料料安全管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、现榨榨饮料是是指以新新鲜水果果、蔬菜菜及谷类类、豆类类等杂粮粮为原料料，在符符合食品品安全要要求的条条件下，现场制制作的供供消费者者直接饮饮用的非非定型包包装饮品品。分为为现榨果果蔬汁和和现榨杂杂粮饮品品，现榨榨杂粮饮饮品应烧烧熟煮透透后方可

44、可供应。二、制售售现榨饮饮料，应应设置布布局合理理的现榨榨饮料专专用操作作场所，配备无无毒、无无害且符符合食品品安全要要求的现现榨饮料料专用设设备、工工用具，并由专专人加工工制作。三、现榨榨饮料操操作人员员在操作作前应穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，洗手并并进行手手部消毒毒；操作作时应佩佩戴一次次性口罩罩；操作作中如接接触其他他不洁物物品后应应立即洗洗手消毒毒。四、现榨榨饮料果果蔬必须须新鲜，无腐烂烂，无霉霉变，无无虫蛀，无破损损等。杂杂粮及其其制品必必须无霉霉变、无无虫蛀、无腐败败变质、无杂质质等。现现榨饮料料不得使使用非食食品原料料；不得得使用食食品添加加剂；不不得使用用回收的的食品作作原料。五

45、、现榨榨饮料使使用的水水应符合合生活活饮用水水卫生标标准，添加的的冰块应应符合GGB27759.1-220033冷冻冻饮品卫卫生标准准要求求。六、饮料料现榨应应严格进进行原料料清洁整整理，未未经清洗洗处理的的果蔬和和杂粮不不得使用用，在压压榨前应应再次检检查待加加工的原原辅料，发现有有感官性性状异常常的，不不得加工工使用。七、饮料料现榨操操作前，应检查查设备、工用具具的清洁洁状况，现榨饮饮料的设设备、工工用具在在每餐次次使用前前应消毒毒，用后后应洗净净并在专专用保洁洁设施内内存放。使用过过程中更更换榨汁汁品种时时，接触触食品的的设备必必须洗净净、消毒毒。八、现榨榨饮料应应存放于于加盖的的容器中

46、中，加工工后至食食用的间间隔时间间不得超超过2小小时，不不得供应应腐败变变质、酸酸败、霉霉变生虫虫、混有有异物、掺杂使使假、隔隔顿隔夜夜或者感感官性状状异常的的现榨饮饮料。19.食食品留样样管理制制度为规范餐餐饮服务务食品留留样工作作，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食品安安全法实实施条例例和餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律、法规规及规章章，制定定本管理理制度。一、在日日常经营营活动中中，出现现需要进进行食品品留样的的情形时时，应主主动对食食品进行行留样，以便于于必要时时检验使使用。二、留样样的采集集和保管管必须有有专人负负责，配配备经消消毒的专专用取样样工用具具和样

47、品品存放的的专用冷冷藏箱。食品留留样冰箱箱为专用用设备，严禁存存放与留留样食品品无关的的物品。三、留样样的食品品样品应应采集在在操作过过程中或或加工终终止时的的样品，不得特特殊制作作。四、原则则上留样样食品应应包括所所有加工工制作的的食品成成品，其其它情况况可根据据需要由由监管部部门决定定留样品品种。五、留样样食品应应按品种种分别盛盛放于清清洗消毒毒后的密密闭专用用容器内内，防止止样品之之间污染染；在冷冷藏条件件下存放放48小小时以上上，每个个品种留留样量应应满足检检验需要要，不少少于1000g。六、留样样食品取取样不得得被污染染，贴好好食品标标签，待待留样食食品冷却却后，放放入专用用冷藏箱箱

48、内，并并做好留留样记录录，包括括留样日日期、时时间、品品名、餐餐次、留留样人。七、一旦旦发生食食物中毒毒或疑似似食物中中毒事故故，应及及时提供供留样样样品，配配合监管管部门进进行调查查处理，不得影影响或干干扰事故故的调查查处理工工作。20.餐餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度为规范餐餐饮服务务餐饮具具清洗消消毒保洁洁工作，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。一、设置置专用的的餐饮具具清洗、消毒、保洁区区域(或或专间)及设备备，清洗洗消毒设设备设施施的大小小和数量量应能满满足需要要。二

49、、餐饮饮具清洗洗消毒水水池应专专用，与与食品原原料、清清洁用具具及接触触非直接接入口食食品的工工具、容容器清洗洗水池分分开。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各类水水池应以以明显标标识标明明其用途途。三、接触触直接入入口食品品的餐饮饮具使用用前应洗洗净并消消毒，不不得使用用未经清清洗、消消毒的餐餐饮具。不得重重复使用用一次性性餐饮具具。四、餐饮饮具做到到当餐回回收，当当餐清洗洗消毒。五、餐饮饮具应首首选热力力方法进进行消毒毒，严格格按照“除残渣渣、碱水水（或洗洗涤剂）刷、清清水冲、热力消消、保洁洁”的顺序序操作。使用化化学药物物消毒的的严格按按照除残残渣、碱碱水（或或洗涤剂剂）

50、刷、清水冲冲、药物物泡、清清水冲、保洁的的顺序操操作，并并注意要要彻底清清洗干净净，防止止药物残残留。六、消毒毒后的餐餐饮具表表面光洁洁、无油油渍、无无水渍、无异味味、无泡泡沫、无无不溶性性附着物物，符合合GB1149334食食（饮）具消毒毒卫生标标准。七、消毒毒后的餐餐饮具及及时放入入保洁柜柜密闭保保存备用用。盛放放消毒餐餐饮具的的保洁柜柜要有明明显标记记，保洁洁柜应当当定期清清洗，保保持洁净净。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具要分开开存放，保洁柜柜内不得得存放其其他物品品。八、采购购使用集集中消毒毒企业供供应的餐餐饮具，应当查查验其经经营资质质，索取取营业执执照复印印件、消消毒合格格凭证；清

51、洗消消毒餐饮饮具用的的洗涤剂剂、消毒毒剂等必必须符合合国家有有关卫生生标准和和要求。九、洗刷刷消毒结结束，及及时清理理地面、水池卫卫生，及及时处理理泔水桶桶，做到到地面无无积水，池内无无残渣、泔水桶桶内外清清洁。十、定期期检查消消毒设备备、设施施是否处处于良好好状态，采用化化学消毒毒的应定定时测量量有效消消毒浓度度。十一、专专人做好好餐饮具具清洗消消毒及检检查记录录。21.餐餐厅食品品安全管管理制度度为规范餐餐厅食品品安全管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、保

52、持持餐厅环环境整洁洁。纱窗窗、纱门门、纱罩罩、门帘帘、风幕幕、灭蝇蝇灯等设设施运转转正常，鼠、蝇蝇、蟑螂螂、蚊子子密度不不得超过过国家有有关要求求。保证证供用餐餐者使用用的洗手手设施运运转正常常。二、必须须使用消消毒后的的餐饮具具，未经经消毒的的餐饮具具不得摆摆台上桌桌。做好好台面调调料、牙牙签、台台布、餐餐巾、餐餐具等清清洁卫生生工作，及时更更换破损损的调料料盒、台台布、餐餐巾、餐餐饮具等等。三、供顾顾客自取取的调料料，应当当符合相相应的食食品卫生生标准和和要求。并做到到及时更更换，防防止过期期、霉变变。四、摆台台后或有有顾客就就餐时不不得清扫扫地面，餐具摆摆台超过过当次就就餐时间间尚未使使

53、用的应应收回保保洁。五、端菜菜时手指指不得接接触食品品，分菜菜工具不不接触客客人餐具具。六、取冰冰块时应应用工具具，不用用时应悬悬挂或放放置于消消毒水内内。制冰冰机用水水应经过过净化处处理。七、客人人用的小小毛巾，必须及及时回收收清洗消消毒，最最好使用用一次性性消毒毛毛巾。八、刀、叉、茶茶杯、酒酒杯等不不得用台台布或抹抹布擦拭拭。九、食品品上桌距距开餐时时间不超超过2小小时。十、当发发现或被被顾客告告知所提提供的食食品确有有感官性性状异常常或可疑疑变质时时，应立立即撤换换该食品品，并同同时告知知有关备备餐人员员，备餐餐人员要要立即检检查被撤撤换的食食品和同同类食品品，做出出相应处处理，确确保供

54、餐餐安全。十一、备备餐柜内内不得放放置与开开餐无关关的物品品及个人人用品。工作结结束后及及时做好好台面、地面等等的清扫扫整理工工作。22.食食品安全全检查管管理制度度为规范餐餐饮服务务食品安安全检查查管理，保障公公众餐饮饮安全，根据食品安安全法、食食品安全全法实施施条例和餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法规及及规章，制定本本管理制制度。一、依照照法律、法规和和食品安安全标准准从事餐餐饮服务务活动，采取有有效管理理措施，保证食食品安全全，按照照许可范范围依法法经营，并在就就餐场所所醒目位位置悬挂挂或者摆摆放餐饮饮服务许许可证，接受社社会监督督，承担担主体责责任。二、建立立本单位位

55、食品安安全管理理组织机机构，配配备专职职或者兼兼职经过过培训合合格的食食品安全全管理员员，对餐餐饮服务务全过程程实施内内部检查查管理并并记录，落实责责任到人人，严格格落实监监管部门门的监管管意见和和整改要要求。三、食品品安全管管理员须须认真按按照职责责要求，组织落落实管理理人员和和从业人人员食品品安全知知识培训训、员工工健康管管理、索索证索票票、餐饮饮具清洗洗消毒、综合检检查、设设备管理理、环境境卫生管管理等各各项食品品安全管管理制度度。四、制订订定期或或不定期期食品安安全检查查计划，采取全全面检查查、抽查查与自查查相结合合的形式式，实行行层层监监管，主主要检查查各项制制度的贯贯彻落实实情况。

56、五、食品品安全管管理员每每天在操操作加工工时段至至少进行行一次食食品安全全检查，检查各各岗位是是否有违违反制度度的情况况，发现现问题，及时告告知改进进，并做做好食品品安全检检查记录录备查。六、各岗岗位负责责人、主主管人员员要服从从食品安安全管理理员检查查指导，每天开开展岗位位或部门门自查，及时发发现和纠纠正从业业人员违违反制度度要求操操作的行行为。七、食品品安全管管理员每每周1-2次对对各环节节进行全全面现场场检查，发现问问题及时时反馈，并提出出限期改改进意见见，做好好检查记记录。八、检查查中发现现的同一一类问题题经两次次指出仍仍未改进进的，按按本单位位有关规规定处理理。九、各种种检查结结果记

57、录录归档备备查。23.预预防食品品安全事事故制度度为防止突突发食品品安全事事故的发发生，根根据食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。1、依法法制定并并落实食食品安全全事故应应急预案案，关注注社会食食品安全全预警提提示，积积极预防防和控制制食品安安全事件件。2、制作作凉菜、烧卤熟熟肉、生生食水产产品、西西式糕点点、裱花花蛋糕等等直接入入口的较较高风险险食品，必须有有相应许许可项目目，并应应严格按按照专间间要求进进行操作作。禁止止超许可可范围经经营和超超出供餐餐能力承承接大规规模聚餐餐活动。3、在制制作加工

58、工过程中中应当检检查待加加工的食食品及食食品原料料，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工或者使使用。食食品原料料应保证证来源合合法安全全，禁止止加工经经营食食品安全全法第第二十八八条规定定的食品品。4、加工工经营过过程避免免生熟交交叉、混混放。避避免生食食品与熟熟食品接接触，成成品、半半成品、原料应应分开加加工、存存放；员员工要经经常洗手手，接触触直接入入口食品品的应消消毒手部部，发现现有发热热、咳嗽嗽、腹泻泻等症状状及化脓脓性皮肤肤病者,应即暂暂停其接接触直接接入口食食品工作作；保持持食品加加工操作作场所清清洁，避避免昆虫虫、鼠类类等动物物接触食食品。5、凡是是接触

59、直直接入口口食品的的物品，应进行行有效的的清洗、消毒，一些生生吃的蔬蔬菜水果果也应对对其表皮皮进行清清洗消毒毒，或剥剥去果皮皮后食用用。6、熟制制食物应应烧熟煮煮透，尤尤其是肉肉、奶、蛋及其其制品以以及海产产品，外外购熟食食和隔餐餐冷藏食食品食用用前均须须彻底加加热，中中心温度度应高于于70。 贮贮存熟食食品，要要及时热热藏（660以上）或冷藏藏（100以下）,如在在常温下下保存，应于出出品后22小时内内食用。8、禁止止使用河河豚鱼、毒蘑菇菇、发芽芽马铃薯薯等含有有毒有害害物质的的食品及及原料，餐饮业业禁止使使用亚硝硝酸盐。9、豆浆浆、四季季豆等生生食有毒毒食物，应按要要求煮熟熟焖透，谨慎提提

60、供贝类类、海螺螺类以及及深海鱼鱼的内脏脏，有效效预防豆豆浆、四四季豆、瘦肉精精、雪卡卡毒素等等中毒。10、严严防发生生投毒事事件。外外部人员员不得随随意进入入食品加加工出售售间，注注意炊事事人员的的思想建建设，及及时化解解矛盾，以免发发生过激激行为。11、食食品仓库库、加工工间不得得存放任任何有毒毒、有害害物质。12、食食堂内不不得有员员工住宿宿、午休休房间。13、如如有疑似似食品安安全事故故发生时时，应迅迅速组织织患者到到正规医医疗机构构救治，上报食食品药品品监管部部门和卫卫生部门门，停止止生产销销售可疑疑食品，保留可可能导致致食物中中毒的食食品及其其原料、工用具具和现场场，积极极配合监监管