中学学生餐厅管理制度

1、饮食卫生生规章制制度目录录1、食品品卫生制制度2、“五五四制”卫生法法 3、食食品采购购、储存存制度 4、餐餐饮用具具消毒制制度5、食品品加工制制度 6、伙食食管理制制度 7、饮饮食卫生生安全管管理制度度8、加餐餐部卫生生工作制制度9、采购购员职责责 10、炊事员员守则 11、食品萎萎缩生产产经营分分餐人员员职责 12、食品从从业人员员管理制制度13、食食堂保管管员职责责 14、食食堂卫生生制度15、卫卫生员岗岗位职责责16、食食堂从业业人员个个人卫生生标准 17、食食堂环境境卫生标标准 18、食品卫卫生安全全协议书书学生食堂堂管理制制度学校食堂堂实行承承包自主主经营的的原则，食堂工工作一切切

2、为了教教学，全全心全意意为师生生服务，确保教教学工作作正常进进行。一、食堂堂人员必必须服从从学校管管理，遵遵守学校校各种规规章制度度。二、食堂堂人员要要不断提提高业务务技能，做到饭饭菜可口口，色香香味俱佳佳。必须须做到文文明经营营管理，不允许许对学生生有不文文明的语语言行为为。三、食堂堂必须保保证食品品原料来来源定点点采购，并确保保所购物物品符合合卫生要要求，杜杜绝假冒冒伪劣食食品进入入。四、不经经学校允允许的食食品不许许经营，确保师师生饮食食安全。五、食堂堂内部人人员应持持证上岗岗，个人人服饰应应规范整整洁。六、食堂堂内应经经常消毒毒，每天天清洗，做到窗窗明地净净池清；认真执执行卫生生“五四

3、”制度：（1）物品品变质霉霉烂不采采购、不不验收、不加工工、不出出售。（2）食品品生与熟熟分开，成品与与半成品品分开，食品与与杂物及及药品隔隔离、食食品与天天然冰隔隔离。（3）餐餐具一洗洗二刷三三冲四消消毒。（4）室内内卫生无无灰尘、无垃圾圾、无污污水、无无老鼠。（5）炊事事员做到到勤洗手手、勤剪剪指甲、勤理发发、勤洗洗衣服。七、非餐餐厅人员员禁止进进入食堂堂操作间间和仓库库，防止止有病人人员带入入细菌病病毒，防防火、防防窃确保保安全，杜绝中中毒事件件发生。八、食堂堂应每周周将经营营的饭菜菜种类价价格列单单报给学学校；九、学校校将组织织督察小小队每周周对食堂堂定期不不定期检检查，以以监督饭饭菜

4、的卫卫生与质质量，做做到公开开透明；十、以上上各项严严格执行行，如有有违犯，查处一一次罚款款50元元，出现现后果自自负，直直至取消消经营权权，赔偿偿一切损损失。食堂饮食食卫生制制度一、成立立食品卫卫生领导导小组，设专（兼）职职质食品品卫生管管理人员员，负责责本单位位日常卫卫生监督督检查管管理工作作。二、坚持持贯彻中华任任民共和和国食品品卫生法法和饮食食卫生“五四”制。三、许可可证要悬悬挂于醒醒目处，新工人人上岗必必须要体体检，在在岗人员员每年进进行一次次体检，持有有有效健康康证经培培训合格格后上岗岗工作。凡患有有传染性性疾病的的，不得得参加接接触直接接入口食食品的工工作。四、食堂堂操作间间卫生

5、要要求落实实清扫，每天两两次清扫扫操作间间，三次次清扫餐餐厅；环环境卫生生要求每每天清扫扫一次，每周彻彻底大扫扫除两次次。所有有操作台台，放物物架要求求洁净，所有水水池要求求无泥沙沙，无脏脏垢及异异味。五、做饭饭、炒菜菜的铁锹锹和扫把把，一律律不准放放在地上上或挪作作它用；凡洗完完的菜，不得含含有泥沙沙、杂物物，并用用器皿放放好放置置在菜架架上。出出售直接接入口食食品必须须使用售售货工具具，不得得用手拿拿取食品品。六、食物物要烧熟熟煮透，放止外外熟里生生，严防防熟食品品污染；剩饭菜菜出售前前，食堂堂人员必必须认真真检查，确保无无变质变变味后，再加温温热透方方可出售售。七、从业业人员上上岗时应应

6、穿戴洁洁净工作作衣帽，并保持持个人卫卫生。八、注意意食物生生熟分开开，生熟熟食品，成品、半成品品的加工工和存放放要分类类分架、离地离离墙，有有明显标标记；盛盛器、抹抹布、刀刀具、砧砧板、冰冰箱均要要做到分分生熟。九、食品品工具保保持洁净净，每班班用后应应洗涤消消毒，餐餐（食）具必须须经一洗洗、二消消毒、三三冲洗的的程序洗洗涤消毒毒后方可可使用。必须做做到一餐餐一消毒毒，存放放于干净净、整洁洁、密闭闭的保洁洁柜内待待用。十、应有有外观清清洁且加加盖密闭闭的垃圾圾桶，及及时清理理垃圾，保持内内外环境境整洁美美观。十一、认认真做好好采购验验收工作作。不购购、不收收、不炒炒、不售售腐烂变变质、有有毒、

7、有有害、超超过保质质期的食食物，做做到食物物专人负负责，件件件验收收。十二、做做好操作作间卫生生，凉菜菜间要做做到专室室、专人人、专用用工具，专冷藏藏、专消消毒。“五四制制”卫生法法一、由原原材料到到半成品品实行“四不”制度。 对腐烂烂变质的的物品，采购员员不买、保管验验收员不不收、加加工人员员（厨师师）不用用、营业业员（服服务员）不售。二、成品品（食物物）存放放实行“四隔离离”。生与熟隔隔离、成成品与半半成品隔隔离、食食品与杂杂物及药药品隔离离、食品品与天然然冰隔离离。三、用（食）具具实行“四过关关”。一洗、二二刷、三三冲、四四消毒。四、环境境卫生实实行“四定”。定人、定定物、定定时间、定质

8、量量，划片片分工，包干负负责。五、个人人卫生做做到“四勤”。勤洗手剪剪指甲、勤洗澡澡理发、勤洗衣衣服被褥褥、勤换换工作服服。食品采购购、储存存的卫生生制度1、餐饮饮业经营营者采购购的食品品必须符符合国家家有关卫卫生标准准的规定定。2、运输输食品的的工具应应保持清清洁，运运输冷冻冻食品应应当有必必要的保保温设备备。3、储存存食品的的场所、设备应应当保持持整洁，无霉斑斑、鼠迹迹、苍蝇蝇、蟑螂螂；仓库库应当通通风良好好。禁止止存放有有毒、有有害物品品及个人人生活用用品。4、食品品应当分分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放，并定定期检查查、处理理变质或或超过保保质期限限的食品品 。 餐饮用具具消毒制制度

9、一、餐饮饮用具必必须专人人负责清清洗消毒毒后方可可使用。二、禁止止重复使使用一次次性使用用的餐饮饮具。三、消毒毒按“洗刷、消毒、冲洗”程序进进行，做做到一餐餐一消毒毒。四、消毒毒药物必必须按比比例要求求配比，严格控控制消毒毒时间。餐饮具具所使用用的洗涤涤、消毒毒剂必须须符合卫卫生标准准或要求求。五、消毒毒后的餐餐饮用具具必须储储存在餐餐饮具专专用保洁洁柜内备备用。已已消毒和和未消毒毒的餐饮饮用具应应分开存存放，并并在餐饮饮用具储储存柜上上有明显显标记。餐饮用用具、保保洁用具具应当定定期清洗洗，保持持洁净。食品加工工制度 一、加工工人员必必须认真真检查待待加工的的食品及及其食品品原料，发现有有腐

10、烂变变质或其其它感官官性状异异常的，不得加加工和使使用。二、各种种食品原原料在使使用前必必须洗净净，蔬菜菜应当与与肉类、水产类类分池清清洗，禽禽蛋类在在使用前前应当对对外壳进进行清洗洗，必要要时进行行消毒处处理。三、用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、筐筐、抹布布以及其其它工具具、容器器必须标标志明显显，并做做到分工工使用，定位存存放，用用后洗净净，保持持清洁。四、需要要熟制品品加工的的食品应应当烧熟熟煮透，其中心心温度不不低于770，加工工后的熟熟食品应应当与食食品原料料或半成成品分开开存放，半成品品应当与与食品原原料分开开存放。五、在烹烹饪后至至食用前前需要较较长时间间（超

11、过过2小时时）存放放的食品品，应当当在高于于60低于110的条件件下存放放。需要要冷藏的的熟食品品，应当当在放凉凉后冷藏藏。隔餐餐或隔夜夜的必须须充分加加热后方方可使用用。六、食品品添加剂剂应当按按照国家家卫生标标准和有有关规定定使用。表五伙食管理理制度一、炊事事班要在在医务人人员和财财务人员员的指导导下，根根据学生生年龄特特点，营营养需要要，按照照季节，科学制制定食谱谱，向家家长公开开，每期期食谱存存入档案案。 二、炊炊事班必必须严格格执行炊事卫卫生五四四制。 三、炊炊事员要要严守工工作岗位位，精打打细算，勤俭节节约，做做好饭菜菜。 四、炊炊事员要要经常深深入班上上了解学学生食欲欲情况，每月

12、定定期召开开火委会会征求意意见，搞搞好学生生伙食。 五、厨厨房是炊炊事员工工作重地地，闲人人免进。 六、每每期向学学生家长长公布伙伙食收支支情况。饮食卫生生安全管管理制度度为切实搞搞好学校校饮食卫卫生管理理工作，从源头头防止食食物中毒毒，为学学校师生生营造一一个安全全、卫生生的环境境，特制制定本管管理制度度。 一、总则则 1、设置置学校饮饮食卫生生管理机机构：组组长：王王支农；副组长长：单建建春、张张建军 ；小组组成员：马文刚刚、菅长长金、张张彦平。 2、积极极配合、主动接接受卫生生行政部部门对学学校食品品卫生的的监督检检查，对对卫生行行政部门门提出的的意见和和建议，及时采采取措施施进行整整改

13、。 3、建立立立食品品中毒或或其它食食源性疾疾患等突突发事件件应急处处理机制制，如发发生上述述事件，立即停停止经营营活动，并向学学校和教教育行政政部门、卫生部部门报告告，不得得缓报、瞒报、漏报。4、实行行事故责责任追查查制度。事故责责任追查查做到“四不放放过”，即事事故原因因未查清清不放过过，事故故整改措措施未落落实不放放过，事事故责任任人未受受处理不不放过，教师、学生未未受教育育不放过过。二、学校校食堂卫卫生管理理要求： (一一)必须须具备的的条件：1、食品品加工人人员必备备的卫生生条件：从业人人员必须须经培训训合格后后持证上上岗、有有健康证证，并随随时保持持个人衣衣帽、仪仪表整洁洁。 2、

14、操操作间必必备的卫卫生条件件：设施施布局合合理，生生熟分开开，标志志明显，餐具存存放整齐齐，密闭闭保存。制做凉凉莱，符符合规范范要求。 3、食食品采购购、贮存存必备的的卫生条条件：采采购食品品符合卫卫生标准准，有检检验证明明，有冷冷藏冷冻冻设施，每个经经营户必必须有冰冰箱或冰冰柜一台台。库房房整洁通通风，防防鼠设施施齐全，原料摆摆放整齐齐，标志志明显，物品分分类分架架存放。 4、食食品原料料及食品品添加剂剂符合规规定：使使用的原原材料及及添加剂剂符合卫卫生要求求，定型型包装食食品有厂厂名、品品名、厂厂址、生生产日期期、保存存期，无无超过保保存期或或腐败变变质食品品。用于于原料半半成品、成品的的

15、容器、用具，分开使使用，定定位保洁洁。 5、餐餐具消毒毒：消毒毒设施必必须监测测合格、符合要要求，并并正常运运转，有有专人负负责餐饮饮具消毒毒并熟练练掌握操操作规程程。 6、环环境卫生生：环境境整洁卫卫生，有有防鼠、防蝇、防尘设设施。 7、餐餐厅卫生生：餐厅厅店堂整整洁卫生生，摆台台餐具符符合卫生生要求。顾客自自取味料料符合卫卫生要求求，销售售直接入入口食品品有专用用工具。 8、卫卫生管理理制度：有卫生生许可证证并进行行年审，有专人人分管饮饮食卫生生工作，并经常常检查有有记录，对从业业人员定定期培训训。 (二)加工过过程的卫卫生要求求： 1、做好操操作间的的安全防防范工作作，做到到闲杂人人员不

16、得得入内，进出门门及时落落锁，分分餐前检检查房门门窗是否否有异常常现象。2、杜绝绝用腐败败变质及及其它不不符合卫卫生要求求的食品品及其原原料加工工食品的的行为。 3、粗粗加工过过程中动动物性食食品与植植物性食食品必须须分开存存放。 4、用用于原料料、半成成品、成成品的工工具不得得混用，保持清清洁。加加工后的的原料、半成品品、成品品存放，符合卫卫生要求求，防止止交叉污污染。 5、食食物没有有烧熟煮煮透不得得食用。隔餐隔隔夜的熟熟制品食食用前必必须充分分加热，加热不不彻底的的严禁食食用。 6、分分餐前及及时检查查食品质质量，防防变质，异常时时及时报报告，不不得出售售感观异异常或变变质食物物。分餐餐

17、时使用用分餐用用具，不不得直接接接触食食品。加加餐后及及时回收收餐具并并妥善保保管。加餐部卫卫生工作作制度一、分餐餐人员认认真学习习中华华人民共共和国食食品卫生生法、餐饮饮业食品品卫生管管理法等法律律法规，确保学学生的饮饮食卫生生安全和和身体健健康。二、从业业人员要要定期进进行健康康检查和和培训，合格后后才能上上岗。工工作时必必须穿戴戴洁净的的工作衣衣帽，经经常保持持个人卫卫生。三、分餐餐场所应应当采取取有效措措施，消消除鼠、蚊、蝇蝇和其它它有害昆昆虫，确确保无堆堆积垃圾圾、物积积存污水水，保持持内外环环境整洁洁。四、食品品应分类类、分架架、离地地存放。五、食品品确保新新鲜、干干净、严严禁有毒

18、毒有害、腐烂变变质、酸酸败、霉霉变食品品。六、餐具具每天应应清洗干干净，定定期消毒毒，不准准外借。七、非分分餐人员员严禁进进入分餐餐场所。采购员的的职责一、采购购原料是是要索取取检验合合格证，必要时时需进行行复验，应符合合食品品卫生法及有有关的规规定要求求。二、严格格执行食品卫卫生法和食品品卫生“五四制制”确保采采购的食食品原料料的卫生生安全。三、负责责整体原原材料的的采购，不采购购腐烂变变质的原原料，确确保质量量关。四、禁止止采购以以下食品品：1、腐烂烂变质、油脂酸酸败、霉霉变、生生虫、污污秽不洁洁、混有有异物或或其它感感官形状状异常、含有毒毒、有害害物质或或被有毒毒、害物物质污染染，可能能

19、对人体体健康有有害的食食品；2、未经经兽医卫卫生检验验或不合合格的肉肉类及其其制品；3、超过过保质期期限或不不符合食食品标签签规定的的定型包包装食品品；4、其他他不符合合食品卫卫生标准准和要求求食品。炊事员守守则一、炊事事人员工工作时间间必须穿穿戴洁净净的工作作衣帽，方可进进入操作作间。二、工作作期间不不准穿拖拖鞋、吸吸烟、随随地吐痰痰。三、洗手手池和洗洗菜池严严格分开开，不能能混用。四、把好好加工卫卫生关，不使用用腐烂变变质的食食品原料料，操作作前必须须对案板板、器皿皿、刀杖杖等炊具具进行清清洗消毒毒，及时时开启操操作间空空气消毒毒装置。五、食品品应分类类、分架架、离地地存放。六、各种种用具

20、用用后消毒毒，操作作间下班班前洗刷刷完毕后后方可离离岗。七、炊事事人员出出现咳嗽嗽、腹泻泻、呕吐吐等有碍碍于食品品卫生的的病症时时，应立立即离岗岗，并及及时向主主管领导导报告，待查明明原因、治愈后后方可上上岗。食品卫生生生产经经营及分分餐人员员职责一、凡参参加食品品生产经经营工作作的人员员，必须须进行培培训，经经卫生防防疫部门门卫生检检查取得得健康证证后方可可上岗。二、从事事食品工工作人员员，必须须认真落落实食品品卫生和和食品“五四”制规章章。三、上班班不迟到到、不早早退、不不矿工，做到有有事请假假，服从从领导分分配。四、操作作生产穿穿戴整洁洁，工作作衣帽整整齐，不不打闹、不吸烟烟、不随随地吐

21、痰痰。五、保持持机器设设备、操操作台、灶台、地面机机器设备备全部卫卫生清洁洁干净。六、从业业人员出出现咳嗽嗽、腹泻泻、呕吐吐等有碍碍于食品品卫生的的病症时时，应立立即离岗岗，并及及时向主主管领导导报告，待查明明原因、治愈后后方可重重新上岗岗。食堂从业业人员管管理制度度一、从业业人员每每年必须须到卫生生防疫部部门进行行健康体体检，取取得健康康证明后后方可参参加工作作。二、工作作前，处处理食品品原料后后或接触触直接入入口食品品之前都都应当用用流动清清水洗手手。三、不得得留长指指甲、涂涂指甲油油、带戒戒指。四、不得得有面对对食品打打喷嚏、咳嗽及及其它有有碍食品品卫生的的行为。五、不得得在食品品加工和

22、和销售场场所内吸吸烟。六、服务务人员应应当穿着着整洁的的工作服服，厨房房操作人人员应当当穿戴整整洁的工工作衣帽帽，头发发应梳理理整齐并并置于帽帽内。七、从业业人员及及分餐人人员在出出现咳嗽嗽、腹泻泻、发热热、呕吐吐等有碍碍于食品品卫生的的病症时时，应立立即脱离离岗位，待查明明原因，排除有有碍食品品卫生的的病症或或治愈后后方可重重新上岗岗。食堂保管管员职责责一、按照照学校食食堂管理理规定，负责保保管好食食堂各种种主副食食品。二、主副副食品进进出要检检验过磅磅，履行行交接手手续，做做到帐物物相符。三、库存存食品生生、熟分分类保管管并经常常检查，防止霉霉变、污污染，发发现问题题要及时时报告处处理。四

23、、保管管室内不不存私货货，食品品存放做做到整齐齐、干净净、有序序、安全全、卫生生。定期期盘点库库存。五、做好好库存炊炊具的保保管和维维修工作作。食堂卫生生制度一、严格格执行国国家有关关食堂和和食品卫卫生的标标准，做做好食堂堂卫生工工作。二、保证证饭菜、原料新新鲜洁净净，严禁禁霉烂变变质食品品上灶，严禁出出售不卫卫生食品品，违反反者要按按规定进进行处罚罚，造成成事故者者，要严严肃查处处。三、食堂堂、餐厅厅卫生要要实行划划区定人人管理，实行目目标管理理责任制制，并与与经济利利益挂钩钩。做到到地面干干净，四四壁无尘尘土，灶灶台面案案勤洗刷刷、消毒毒，炊具具洗刷干干净，摆摆放整齐齐，院内内无垃圾圾，无

24、污污水。四、要采采取得力力措施，做到灶灶房无蝇蝇害、无无鼠害、无虫害害。五、蔬菜菜必须洗洗干净，以保证证饭菜质质量。六、炊事事员要搞搞好个人人卫生，做到六六勤（勤勤洗手、勤剪指指甲、勤勤理发、勤换衣衣服、勤勤换工作作服），三洗手手（工作作前洗手手、便后后洗手、开饭前前洗手），三不不穿（回回家不穿穿工作服服、外出出不穿工工作服、上厕所所不穿工工作服），一必必须（上上班必须须穿工作作服）。七、食堂堂周围、售票处处、饭（菜）窗窗口、餐餐厅要建建立卫生生责任制制，保持持清洁卫卫生。卫生员岗岗位职责责一、积极极落实食食品卫生生法，贯贯彻食品品“五四”制规章章，努力力完成领领导交给给的各项项任务。 二、任

25、任务范围围为餐厅厅内外清清洁卫生生，门窗窗玻璃每每日清扫扫冲刷一一次。 三、及及时清运运垃圾，保持清清洁干净净，定时时喷洒药药物保持持无蝇无无蚊。 四、管管理好水水电设备备，如有有损坏，及时报报修。 五、爱爱护公物物，服从从分配，接受上上级部门门的管理理检查与与监督。食堂从业业人员个个人卫生生标准从业人员员必须做做到“四勤、四不”四勤：1、勤洗洗手、剪剪指甲2、勤洗洗澡理发发3、勤洗洗衣服被被褥4、勤换换工作服服四不：1、不留留长指甲甲2、不涂涂指甲油油3、不戴戴戒指4、不吸吸烟食堂卫生生标准操作间：一天三三餐三打打扫更衣间：一天三三餐三打打扫加 工 间：一一天三餐餐三打扫扫售 饭 台：一一天三餐餐三打扫扫大厅地面面：一天天三餐三三打扫餐 具：一天三三餐三消消毒污 水 桶：一一天一打打扫墙裙墙面面：一天天一打扫扫水池下水水道：一一天一打打扫主副食原原料库：每天整整洁通风风要求：无无污渍、卫生死死角，餐餐具每天天消毒，房间地地面定期期消毒。物品摆摆放整齐齐、符合合要求。食品安全全卫生协协议书供应方：食用方：为保障青青少年身身心健康康，根据据区教体体局等上上级部门门对学校校食品的的卫生安安全要求求和有关关规定，特制定定协议如如下：一、供应应方所供供食品必必须保证证质量，安