餐饮管理规章制度

1、餐饮规章章制度一、饮服服部例会会制度及及会议纪纪律二、饮服服部员工工守则三、诸葛葛烤鱼饮饮食从业业人员应应知应会会三十条条四、餐饮饮中心食食品卫生生要求五、安全全制度六、餐饮饮中心饮饮食卫生生安全工工作责任任书七、饮服服部班组组饮食卫卫生安全全工作责责任书八、班组组考核标标准九、伙食食管理考考核处罚罚标准十、餐饮饮中心员员工处罚罚条例十一、制制冷设备备操作规规程十二、灶灶具安全全使用操操作规程程十三、扼扼制厨师师十大陋陋习饮服部例例会制度度及会议议纪律为加强信信息沟通通，确保保饮服部部各项工工作规范范化、正正常化，建立如如下例会会制度。一、各部部负责人人例会 1、参参加人员员：饮服服部管理理人

2、员、各班组组负责人人、必要要时邀请请公司领领导。 2、召召开时间间：。 3、会会议内容容：汇报报和总结结近期工工作中存存在的主主要问题题，讨论论研究解解决问题题的办法法，部署署下一阶阶段工作作重点。 4、主主持：吴吴总。一、班组组周工作作例会 1、参参加人员员：各班班组全体体人员（必要时时饮服部部管理人人员可以以参加）。 2、召召开时间间：各班班组自行行安排，每周至至少一次次。 3、会会议内容容：传达达落实饮饮服部班班组负责责人会议议精神，结合自自身情况况布置下下一阶段段工作；组织员员工学习习，解决决服务和和生产过过程中存存在的问问题。 4、主主持：班班组负责责人。为提高各各级会议议的质量量和

3、效率率，制定定如下会会议纪律律：一、与会会人员无无论在什什么样情情况下，接到会会议通知知，必须须准时参参加，不不得迟到到或早退退。二、凡因因故不能能参加会会议的，必须向向会议方方持人请请假并经经同意后后，方可可不参加加，但会会后必须须向会议议主持人人了解会会议内容容，以便便今后的的工作中中落实会会议精神神、要求求。三、与会会人员必必须认真真做好会会议记录录，不明明之处要要及时询询问。四、会议议期间尽尽量不要要接打手手机。五、与会会者要着着装整齐齐，注意意仪表。六、与会会人员畅畅所欲言言、积极极讨论，提出合合理化建建议或意意见。饮服部员员工守则则一、工作作态度 11、礼仪仪对顾顾客和同同事彬彬彬

4、有礼，恭敬热热情，举举止稳重重。 22、喜悦悦精神神振作，给顾客客以亲切切和轻松松愉快的的感觉。 33、效率率以高高效的服服务，赢赢得顾客客的满意意，播扬扬饮服部部的声誉誉。 44、责任任尽职职尽责，一切事事情力求求得到及及时圆满满的解决决。5、协作作部门门和员工工之间互互相配合合，真诚诚协作，同心协协力维护护饮服部部声誉。 6、忠忠实一切以以大局为为重，忠忠诚维护护饮服部部利益。 7，服服从职工应应切实执执行直属属领导指指派的任任务，不不得无故故拖延，拒绝或或终止工工作。如如有不满满，可以以越级向向一级领领导请示示或投诉诉，一般般情况不不可向一一层主管管请示或或反应问问题。二、劳动动纪律 1

5、、按按时上、下班，不旷工工，不擅擅自离岗岗、串岗岗。 2、按按照饮服服部的操操作规程程，准确确及时地地完成各各项工作作。 3、做做到“站立服服务、微微笑服务务、敬语语服务、规范服服务”。 4、员员工上班班前和工工作时间间不得饮饮酒，不不准在工工作区内内抽烟、吃零食食或口香香糖，不不得在人人前剔牙牙齿、抠抠鼻孔、挖耳朵朵、伸懒懒腰、修修指甲、抠脚指指。 5、上上班时间间不做私私活。6、对待待顾客的的投诉和和批评，应冷静静倾听，耐心解解释，任任何情况况下都不不得与客客人争论论，解决决不了的的问题及及时告知知直属领领导。三、制服服（工作作服、帽帽等）工工号牌和和员工工守则l、员工工制服由由饮服部部统

6、一发发放，员员工有责责任保管管好自己己的制服服。 22、所有有员工上上班应穿穿戴工作作衣帽，佩戴工工号牌。四、仪表表、仪容容和个人人卫生1、员工工的精神神面貌应应表情自自然，面面带微笑笑，端庄庄稳重。2、按规规定着装装并保持持干净整整洁。 3、男男职工应应修面，头发不不过扣衣衣领，前前不挡眉眉毛，鬓鬓发不过过耳，不不准留怪怪异发型型和烫发发、染发发。 4、女女职工应应梳理好好头发，使用发发夹网罩罩，不准准留披肩肩长发，不准染染指甲，不准浓浓装艳抹抹。 5、工工作时间间除手表表外，不不得佩戴戴其它饰饰物。 6、工工作时间间、不准准剪指甲甲、抠鼻鼻孔、挖挖耳朵、伸懒腰腰、修指指甲、抠抠脚指，喷嚏应

7、应用手遮遮掩。 7、工工作时间间禁止穿穿拖鞋或或简易凉凉鞋。五、中心心财产 1、本本餐厅所所有炊事事用品用用具均为为饮服部部财产，无论疏疏忽或有有意损坏坏，当事事人均必必须酌情情赔偿。 2、注注意节约约，反对对浪费，特别是是水电及及低值易易损耗品品一定要要精打细细算。 3、职职工如有有偷窃行行为，饮饮服部将将立即予予以开除除，并视视情节轻轻重交由由公安部部门处理理。六、出勤勤 1、所所有职工工均必须须按时上上、下班班，如有有急事不不能按时时上下班班或提前前下班，应征得得部门主主管同意意，否则则按旷工工处理。 2、职职工因病病或因事事不能正正常上班班，须履履行请假假手续。七、安全全： 1、注注意

8、防火火、防盗盗、防破破坏、防防中毒、防工伤伤事故，发现事事故苗头头或异常常情况必必须立即即报告有有关领导导，并及及时查找找处理。 2、班班前、班班后认真真检查本本岗位的的水、电电、蒸汽汽、煤气气设备，消除隐隐患，确确保财产产安全。 3、凡凡设置禁禁烟标志志区域严严禁吸烟烟。 4不不准随便便动用消消防器材材。 5、发发现某处处出现故故障或运运行不正正常，应应立即通通知部门门主管派派员到场场处理。 6、发发现火警警应保持持沉着冷冷静，切切不可惊惊慌失措措。如因因漏电或或油锅引引起的火火灾切勿勿用水或或泡沫扑扑灭，应应用就近近的专用用消防器器材扑灭灭，同时时要呼唤唤同事协协助，并并尽快通通知部门门主

9、管。全体人人员要绝绝对服从从上级主主管指挥挥，全力力以赴，全面合合作。发发扬见义义勇为精精神，先先人后己己，公而而忘私，确保人人民生命命财产安安全。诸葛烤鱼鱼饮食从从业人员员应知应应会三十十条餐饮服务务工作，卫生安安全是第第一位的的，也是是最起码码、最基基本的要要求。作作为从事事餐饮服服务工作作的同志志应具有有必备的的基本常常识。根根据本餐餐厅餐饮饮服务工工作的现现状，编编写了应应知应会会三十条条，希望望全体员员工认真真学习，熟记在在心，付付诸日常常工作实实际行动动中，为为本餐厅厅餐钦服服务保障障工作做做出自己己应有的的努力和和贡献。1、食品品卫生法法是在哪哪一年颁颁布实施施的？中华人人民共和

10、和国食品品卫生法法于119955年10月30日第第八届全全国人民民代表大大会常务务委员会会第十六六次会议议通过并并自公布布之日起起施行，本法共共九章五五十七条条。2、食品品、食品品添加剂剂的基本本要求有有哪些？食品、食食品添加加剂必须须无毒、无害，符合应应当有的的营养要要求，具具有相应应的色香香味等感感官性状状。3、食品品从业人人员个人人卫生有有哪些要要求？（1）上上岗时工工作衣帽帽穿戴整整洁，窗窗口服务务须戴口口罩，出出售食品品必须用用工具夹夹，不准准涂抹指指甲油，不准佩佩带戒指指、耳环环等首饰饰，不用用工作服服擦手、揩汗、擦鼻涕涕，不穿穿戴工作作衣帽去去厕所、医院；（2）要要做到“四勤”：

11、勤洗洗手和剪剪指甲，勤洗澡澡和理发发，勤洗洗衣服和和被褥，勤换工工作服；（3）定定期体检检，必须须持有效效个人健健康证方方可上岗岗；（4）工工作时不不抽烟、生产加加工前及及便后要要洗手；（5）工工作时不不抓头皮皮、揩鼻鼻涕、挖挖耳、挠挠腮和接接触不洁洁物品。4、对患患有哪些些疾病的的人不能能从事饮饮食行业业？痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎、活活动性肺肺结核、化脓性性或者渗渗出性皮皮肤病以以及有碍碍食品卫卫生的疾疾患。5、餐厅厅环境卫卫生有哪哪些要求求？（1）餐餐厅周围围30米以以内不能能有垃圾圾、杂草草、积水水、猪圈圈、下脚脚料等污污染源；（2）餐餐厅周围围要尽可可能搞好好绿化；（3）室室内卫生

12、生要透明明干净；（4）垃垃圾必须须用有标标记的密密封容器器存放，并要做做到日产产垃圾当当日清理理掉；（5）泔泔水要有有固定容容器存放放（桶、缸），写上标标记、加加上盖子子。6、“除除四害、讲卫生生”中“四害”指什么么？“四害”是指老老鼠、蚊蚊子、苍苍蝇和蟑蟑螂。7、苍蝇蝇能传播播哪些疾疾病？苍蝇能传传播霍乱乱、伤寒寒、痢疾疾、肝炎炎等肠道道传染病病。8、灭蝇蝇有哪些些方法？（1）彻彻底整治治环境，清除垃垃圾，控控制苍蝇蝇滋生地地；（2）药药物杀蝇蝇；（3）捕捕蝇笼、粘蝇纸纸等方法法捕蝇；（4）人人用苍蝇蝇拍子拍拍打。9、食品品卫生，饮食卫卫生要把把好哪几几关？（1）把把好采购购关：不不采购质质

13、次、腐腐败变质质的原材材料。（2）把把好验收收关：对对所有采采购的原原材料要要按有关关质量标标准验收收，对不不合格的的原材料料保管员员要拒收收。（3）把把好保管管储存关关：仓库库货物要要分类，整齐摆摆放在货货架上，并且货货架上要要贴上标标签，使使用过程程中做到到先进先先用，防防止霉变变生虫。（4）把把好加工工关： a、炊炊事员处处于检验验食品原原料质量量的重要要关口，每位炊炊事员应应认真仔仔细地辨辨别自己己所经手手的每一一种食品品原料的的质量，必须做做到不加加工劣质质原料，拒绝加加工有毒毒有害食食品，确确保从自自己手中中加工过过的每一一件食品品卫生、安全可可靠； b、要要认真把把握好加加工程序

14、序，若加加工过程程中发现现异常现现象必须须立即向向班组负负贡人报报告； c、把把握好食食品成熟熟关，食食品要烧烧熟煮透透。 d、把把好出售售关：要要有防蝇蝇、防尘尘设施，出售食食品要用用工具夹夹； e、把把好剩饭饭、剩菜菜处理关关：剩饭饭、剩菜菜必须科科学储存存，在下下一餐使使用前需需烧开、烧透才才能出售售，隔夜夜饭菜禁禁止出售售； f、把把好餐具具、器皿皿消毒关关。 10、餐具、器皿、用具、工具如如何清洗洗、消毒毒、保洁洁？餐具、器器皿、用用具、工工具等要要有专用用场所存存放，专专人保管管，清洗洗时做到到一刮、二洗、三冲，消毒时时要注意意由专人人选择科科学合理理的消毒毒方法进进行消毒毒，消毒

15、毒过的器器具要用用干净的的纱布盖盖好放入入保洁车车或保洁洁柜中保保洁。 11、常用的的消毒方方法有哪哪些？（1）开开水消毒毒，煮沸沸时间110一15分钟钟；（2）蒸蒸汽消毒毒，温度度不低于于95”C，不少少于155分钟；（3）化化学消毒毒，84消毒液液和水按按1：2000浓度配配成溶液液后使用用，消毒毒时间不不少于220分钟钟；（4）其其它还有有红外线线餐具消消毒箱等等。12、什什么叫食食物中毒毒？食物中毒毒指人摄摄入了含含有生物物性、化化学性有有毒有害害物质的的食品，或者把把有毒有有害物质质当作食食品摄入入后出现现的非传传染性（不属于于传染病病）的急急性、亚亚急性疾疾病。13、食食物中毒毒者

16、有哪哪些临床床症状？（1）食食物中毒毒的潜伏伏期较短短，发病病急剧，病程亦亦较短。（2）所所有病人人都有相相似的临临床症状状，一般般为急性性肠胃炎炎症状，也有以以神经症症状为主主的。（3）发发病与食食用某一一种有毒毒食品有有明显的的因果关关系，进进食过有有毒食品品的人都都发病，未进食食过的人人不发病病，进食食有毒食食品越多多，往往往病情越越重。（4）食食物中毒毒病人的的潜伏期期比较集集中，中中毒患者者连续发发病。（5）中中毒患者者不是传传染源，病人和和健康人人之间不不直接传传染即不不发生连连锁传染染14、发发生食物物中毒应应采取哪哪些措施施？（1）积积极协助助医务人人员抢救救、安置置病人。（2

17、）保保护中毒毒现场，立即停停止销售售可疑食食品，对对剩余的的可疑食食品封存存保管，便于检检测。（3）立立即向上上级领导导和当地地卫生监监督部门门报告。15、常常见的食食物中毒毒有哪些些种类？主要分为为细菌性性、真菌菌性、化化学性和和有毒植植物类，其中细细菌性和和真菌性性食物中中毒统称称为微生生物性食食物中毒毒。16、亚亚硝酸盐盐食物中中毒是怎怎么回事事？亚硝酸盐盐是一种种子白色色或淡黄黄色结晶晶，味稍稍苦且咸咸，外观观颇似食食盐，它它能使血血红蛋白白氧化成成高铁血血红蛋白白，人摄摄入0205g，即即能引起起中毒，3 gg使人至至死，是是一种剧剧毒品，误食后后几分钟钟、几十十分钟内内就能发发病，

18、中中毒原因因主要有有以下几几种：（1）误误食。因因标志不不明显被被当作食食盐误食食，某些些熟肉制制品、香香肠等制制作中误误用或过过量使用用。（2）污污染。如如用盛过过亚硝酸酸盐的盛盛具装其其他食品品。（3）天天然食物物变质。新鲜蔬蔬菜、海海产品、剩饭剩剩菜放置置时间过过长被细细菌污染染利用后后，产生生大量的的亚硝酸酸盐。（4）新新腌制的的菜类。腌制22天4天后，亚硝酸酸盐开始始增高，7天8天达到到高峰。餐厅严禁禁使用亚亚硝酸盐盐等有毒毒有害物物品。17、什什么是菜菜豆中毒毒？菜豆中毒毒指扁豆豆、四季季豆等由由于烧煮煮不透，以胃肠肠类为主主要中毒毒症状，少数人人有胸闷闷、心慌慌、出冷冷汗、手手脚

19、发冷冷、四肢肢麻木、畏寒等等症状。其中中中毒原因因，是这这些豆类类中含有有皂素和和血球疑疑集素具具有凝结结红血球球、溶解解红血球球的两种种作用，所以对对这些豆豆类烹制制时一定定要煮透透烧热。不宜焯焯水后做做凉菜。18、豆豆浆中毒毒引起豆浆浆中毒的的原因是是喝了未未煮开的的豆浆，生大豆豆含有有有毒的胰胰蛋白酶酶，进食食后可抑抑制体内内蛋白酶酶的正常常活性，造成中中毒，其其潜伏期期为数分分钟至11小时，发病时时有恶心心、吐泻泻等胃肠肠炎症状状。所以以豆浆一一定要煮煮开煮透透，还要要不被豆豆浆的假假沸所迷迷惑。19、违违反食食品卫生生法）规定，当事人人应承担担哪些法法律责任任？(1）行行政责任任：对

20、违违反本法法的食品品生产经经营者，相关职职能部门门可以给给予其行行政处罚罚和经济济处罚。（2）民民事责任任：对受受害人应应当承担担伤害赔赔偿责任任，包括括医药费费、误工工工资、生活补补助费、营养费费等。 (3）刑刑事责任任：在严严重食物物中毒事事故发生生的情况况下，应应当追究究相关责责任人刑刑事责任任。20、“首问负负责制”指的是是什么？作为饮食食工作的的每一位位员工，在工作作场所对对每一个个向我们们询问或或提出要要求的同同志，第第一个接接触的人人，必须须为对方方的一切切要求负负责到底底，使对对方满意意。不得得回答“我不知知道，这这不是我我的事”等不礼礼貌语言言，更不不得推诿诿，甚至至冷面孔孔

21、。21、遇遇到闲人人进生产产间怎么么办？“伙食生生产重地地，闲人人莫入”，炊事事人员不不得将亲亲戚、朋朋友、同同学等外外人带入入餐厅，若发现现闲人进进入生产产间要有有礼貌地地劝阻。对上级级有关部部门的检检查，要要及时报报告相关关领导，热情引引导，虚虚心听取取意见，及时落落实整改改。开饭饭时锁好好后门、边门，防止外外人进入入。22、“文明用用语”有哪些些？您好；您您需要吃吃点什么么；谢谢谢；当心心地滑；当心烫烫手；欢欢迎您再再次光临临23、在在售饭窗窗口就餐餐者发生生矛盾怎怎么办？对就餐者者提出各各种要求求和问题题，首先先要热情情，集中中精力，认真听听取，向向对方打打招呼，承认我我们工作作中的失

22、失误给对对方带来来不便，妥善化化解矛盾盾。解决决有困难难的，立立即报告告领导，不激化化矛盾，不使矛矛盾扩大大化。24、怎怎样防止止火灾事事故的发发生？ (1）锅上防防明火，遇到油油锅起火火，立即即将蔬菜菜倒入锅锅内，关关闭火源源，切不不可用水水浇或用用锅盖捂捂，更不不得逃离离现场，酿成事事故。（2）掌掌握灭火火器使用用方法，发现起起火，一一方面呼呼救，一一方面拿拿灭火器器灭火;立即报报告领导导，拨打打“1199”救火。 (33）经常常检查煤煤气管道道、灶具具、钢瓶瓶、电路路等的安安全，发发现异常常，立即即采取措措施。25、窗窗口遇到到就餐者者用现金金买菜怎怎么办？“请您使使用龙卡卡或到微微机房

23、购购买餐券券”、“窗口使使用现金金不卫生生”。26、有有毒有害害物品如如何存放放和使用用？鼠药、农农药、亚亚硝酸盐盐等有毒毒有害物物品严禁禁进入餐餐厅、餐餐厅内灭灭鼠、灭灭蝇用鼠鼠笼、蝇蝇笼等物物理方法法灭杀。餐厅周周围灭蝇蝇用农药药。27、怎怎样操作作炊事机机械，使使得国有有资产不不被流失失？（1）炊炊事机械械专人负负责，专专人使用用，及时时清洗保保洁。（2）定定期保养养，精心心爱护。（3）轻轻拿轻放放，摆放放整齐有有序，防防止人为为损坏。（4）防防止偷盗盗，从我我做起，发现盗盗窃现象象设法制制止抓获获，交领领导处理理。28、工工余时间间需要干干哪些工工作？ (11）工余余时间将将卫生工工作

24、进一一步细化化，做好好一些易易被忽视视地方的的卫生工工作，自自我检查查“落手清清”是否到到位；（2）人人工灭苍苍蝇； (33）检查查操作间间、仓库库及公共共走廊上上的门窗窗是否关关好、锁锁好；（4）整整理身上上穿戴的的工作衣衣帽、工工号牌：（5）检检查下一一步工作作器具是是否准备备到位；（6）随随时等待待班组负负责人分分配新的的工作任任务；29、业业余生活活要注意意什么？ (1）遵纪守守法，诚诚实待人人：（2）不不聚众赌赌博，不不搞迷信信活动；（3）严严于律己己，宽宏宏大量；（4）加加强业务务培训学学习，积积极培养养自己的的兴趣爱爱好，发发展特长长，提高高个人综综合素质质。餐饮中心心食品卫卫生

25、要求求一、加强强餐厅卫卫生管理理，提高高餐厅卫卫生水平平，宣传传贯彻执执行食食品卫生生法保保障师生生员工身身体健康康，有利利于教学学科研的的顺利进进行。二、严格格执行“五四”卫生制制度，预预防肠道道传染病病和食物物中毒。三、认真真做好采采购、验验收工作作。对腐腐烂变质质的食品品不买、不收、不做、不卖，做到层层层验收收，层层层把关，专人负负责。四、荤素素、生熟熟要严格格分开，原料与与成品分分开，盛盛具、刀刀具、砧砧板、冰冰箱均要要做到生生熟分开开，不得得交叉使使用。五、食物物要烧热热煮透，防止外外熟里生生，对剩剩余食品品要加强强管理，在供应应前必须须重新回回锅烧透透。六、注意意个人卫卫生，勤勤理

26、发，勤剪指指甲，勤勤换衣、勤洗澡澡，开饭饭前洗手手消毒，上厕所所或外出出必须脱脱下工作作服，使使后洗手手。七、餐厅厅应执行行下列各各项规定定： 1、每每天一小小扫，做做到落手手清，每每周一大大扫，做做到内外外清洁。 2、餐餐厅工作作人员每每年体检检一次。 3、仓仓库要加加强管理理，做到到有计划划、先进进先用，按规定定存放，防止霉霉烂、变变质，保保持仓库库清洁无无害。 4、做做好除害害保洁工工作，定定人定点点，定期期个人卫卫生包于于制。安全制度度一、为了了确保餐餐厅的安安全，严严禁在餐餐厅内会会客。非非餐厅工工作人员员未经许许可不得得进入工工作间和和配菜间间。二、食品品安全卫卫生严格格把好五五关

27、，即即进货注注重质量量，验收收把好质质量，保保管注意意存放保保质期，制作按按规范化化程序，出售把把卫生关关，防止止病从口口入。三、每餐餐结束后后，必须须关好门门窗，封封好炉子子，锅内内放水，专人负负责。四、电气气设备用用后必须须切断电电源，机机械设备备使用需需专人负负责。五、凡是是压力容容器，如如夹层锅锅、蒸饭饭箱、严严禁空锅锅、空箱箱送气。六、私人人物品一一律放在在更衣室室内，不不准进入入工作间间。各餐餐厅下班班后要做做到人走走灯灭。值班人人员要做做到每天天的值班班检查工工作。餐饮中心心饮食卫卫生安全全工作责责任书为认真落落实中中华人民民共和国国食品卫卫生法等法律律、法规规，明确确饮食卫卫生

28、安全全责任，切实做做好饮食食卫生安安全工作作，特制制定本责责任书。 l、饮饮服部主主任是各各分饮部部饮食卫卫生各个个流程安安全工作作的第一一责任人人，对所所管校区区的饮食食卫生各各个流程程安全工工作负专专职。 2、建建立饮食食卫生安安全工作作管理网网络，切切实做到到安全工工作一级级抓一级级，一级级对一级级负责，做到任任务到人人，责任任到人。 3、认认真贯彻彻落实国国家、省省、校、后勤公公司、饮饮服部的的各项有有关饮食食卫生的的法律、法规和和文件要要求，做做到安全全管理工工作科学学化、规规范化。 4、每每周召开开饮食卫卫生安全全工作例例会，认认真落实实饮食卫卫生安全全自查制制度，并并根据自自查情

29、况况，对各各生产班班组存在在的问题题及时提提出整改改措施和和处罚意意见。 5、加加强基层层班组建建设，负负责所属属员工的的饮食卫卫生安全全的培训训教育工工作，普普及饮食食从业人人员应知知应会常常识，认认真做好好考核工工作。 6、加加强对临临时工管管理体制制，严格格按照后后勤服务务总公司司要求把把好务工工人员进进口关。所有员员工必须须持有有有效期内内的健康康证和卫卫生知识识培训合合格证；严禁患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道疾病病（包括括病源携携带者）、活动动性肺结结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其它有碍碍食品卫卫生的疾疾病的人人员从事事食品生生产管理理工作；员工中中出现咳咳

30、嗽、腹腹泻、发发热、呕呕吐等有有碍食品品卫生的的病症时时，应要要求其立立即脱离离工作岗岗位。 7、严严格加强强对原材材料采购购工作的的管理，严禁有有毒有害害、感官官性状差差、腐烂烂变质的的原材料料进入餐餐厅。 8、严严格各班班组的原原材料清清洗、切切配程序序和食品品加工、销售、保管流流程，做做到所有有操作规规范合理理，不留留隐患，加强对对食品留留样和餐餐炊具、炊事用用具的消消毒监管管。 9、做做好蚊蝇蝇灭杀剂剂、消毒毒液等危危险物品品的保管管使用工工作。蚊蚊蝇灭杀杀剂、消消毒液等等危险物物品由班班组长专专门保管管，并专专人采购购、专门门存放（地点与与餐厅分分开）、专人使使用，做做好领用用使用记

31、记录；严严禁亚硝硝酸盐、毒鼠强强等鼠药药和其它它有毒有有害物品品进入餐餐厅。 10、做好餐餐厅公共共安全工工作，加加强对各各餐厅进进出口的的管理，严禁闲闲杂人员员进人餐餐厅，严严防坏人人投毒。 11、做好生生产操作作安全、消防安安全、行行车安全全等其它它安全工工作。 12、日常管管理工作作必须公公平、公公正、严严格按章章办事，对工作作不力，循私舞舞弊的，饮服部部按章给给予当事事人通报报批评、警告直直至停职职检查处处分，并并给予相相应的经经济处罚罚。本责任书书未尽事事项由公公司，饮饮服部根根据相关关法律、法规和和规章制制度另行行制定细细则。本责任书书一式三三份，饮饮服部、分部各各执一份份，一份份

32、报公司司备存。本责任书书刊号有有效期自自年月日起至至年月日止。饮服部责责任人（签章）饮服部部分部责责任人（签章）年月日日年月日饮服部班班组饮食食卫生安安全工作作责任书书为认真落落实中中华人民民共和国国食品卫卫生法等法律律、法规规，明确确饮食卫卫生安全全责任，切实做做好饮食食卫生安安全工作作，特制制定本责责任书。 1、饮饮服部各各班组负负责人是是本班组组饮食卫卫生各个个流程安安全工作作的第一一责任人人。 2、建建立健全全饮食卫卫生安全全工作管管理网络络，做到到消防器器材、炊炊事设备备、炊具具、煤气气钢瓶、电梯等等岗位有有人，任任务到人人，公布布上墙，及时调调整。 3、认认真贯彻彻落实国国家、省省

33、、餐饮饮、后勤勤公司、饮服部部各项有有关饮食食卫生安安全的法法律、法法规和文文件要求求，做到到安全工工作一抓抓到底，不留后后患。 4、坚坚持做好好饮食卫卫生安全全自查工工作，对对自查中中存在的的不足要要及时改改进，并并将不能能解决的的问题及及时向饮饮服部汇汇报。 5、做做好所属属员工的的安全教教育培训训工作，认真普普及从业业人员应应知应会会常识，认真做做好考核核工作。 6、严严格餐厅厅员工的的卫生要要求，所所有员工工必须持持有有效效期内的的健康证证和卫生生知识培培训合格格证；严严禁患有有痢疾、伤寒、病毒性性肝炎等等消化道道疾病（包括病病源携带带者）、活动性性肺结核核、化脓脓性或渗渗出性皮皮肤病

34、以以及其它它有碍食食品卫生生的疾病病的人员员从事食食品生产产管理工工作；员员工中出出现咳嗽嗽、腹泻泻、发热热、呕吐吐等有碍碍食品卫卫生的病病症时，应要求求其立即即脱离工工作岗位位，三日日内不得得扣发其其工资奖奖金（凭凭医生假假条）。员工养成成良好的的个人卫卫生习惯惯，必须须做到：（1）工工作前和和加工食食品原材材料后以以及便后后用肥皂皂及流动动清水洗洗手，接接触直接接入口食食品应洗洗手消毒毒。（2）工工作衣帽帽清洁整整齐，男男工不留留长发，不留胡胡须，女女工长发发应置于于帽内；出售食食品时必必须佩带带口罩。（3）不不得留长长指甲，涂指甲甲油、戴戴戒指、耳环等等首饰加加工食品品。（4）不不得在食

35、食品加工工和销售售场所吸吸烟。（5）工工作时间间不准剪剪指甲、抠鼻、剔牙、挖耳、喷嚏应应用手遮遮掩。 8、严严格按照照饮服部部的要求求进行原原材料采采购，大大宗物资资坚持统统一采购购，定点点采购，严禁私私自采购购；严禁禁采购以以下原材材料或食食品：（1）腐腐烂变质质、油脂脂酸败、霉变、生虫、污秽不不洁、混混有异物物或者其其他感官官司性状状异常，可能参参入人体体健康有有害的原原材料或或食品。（2）含含有毒有有害物质质或者被被有毒有有害物质质污染的的原材料料或食品品。（3）不不符合食食品标签签规定的的定型包包装食品品（三无无食品等等）。（4）未未经检验验或检验验不合格格的肉类类及其制制品。（5）己

36、己经死亡亡的黄鳝鳝、鱼类类、淡水水蟹、虾虾等水产产品。（6）其其它不符符合食品品卫生标标准和要要求的原原材料或或食品。（7）饮饮服部规规定的其其它禁止止使用的的原材料料或食品品。 9、加加强班组组小仓库库管理，原材料料储存做做到分类类、分架架、离墙墙、离地地存放，井有显显著标志志，对变变质或超超过保质质期限的的要及时时处理。仓库内内严禁存存放有毒毒、有害害物资和和个人生生活用品品，仓库库有专人人负责并并建章立立帐。索索证齐全全，主动动叫验，违者主主动追加加货款113倍的经经济处罚罚。 10、冰箱、冰柜等等珍藏设设备，必必须贴有有标志，生食品品、半成成品和熟熟食品应应分开存存放，必必须定期期除霜

37、，保持内内部清洁洁无异味味。 11、用于原原料、成成品加工工的刀、墩、板板、桶、盘、筐筐、抹布布以及其其它用具具，做到到标志明明显，分分开使用用，定位位存放，用后洗洗净，定定期消毒毒，保持持清洁。 12、不得外外购凉菜菜直接销销售、自自制凉菜菜必须有有专人负负责、有有专用的的工具（刀、墩墩）和容容器，用用前要消消毒，用用后必须须洗净并并保持清清洁，每每次的各各种凉菜菜应取样样不少于于2500克置于于冷藏设设备中，保存224小时时以上，以备查查验。操操作场所所达不到到卫生防防疫部门门要求的的班组严严禁制售售凉菜。 13、餐厅每每餐剩余余食品必必须冷藏藏，冷藏藏时间不不得超过过24不时时，在确确认

38、没有有腐烂变变质的情情况下，必须高高温彻底底加热经经检验合合格后方方可销售售。 14、餐饮具具在使用用前必须须洗净、消毒，消毒后后的餐饮饮具必须须存在消消毒柜或或保洁柜柜内备用用，禁止止重复使使用一次次使用的的餐饮具具。 15、销售食食品时，应当使使用专用用工具，不得用用手直接接接触食食品，专专用工具具应当定定位放置置，防止止污染。 16、供学生生用的调调料、免免费汤统统一置于于各菜间间，并由由专人负负责服务务，不得得由学生生自取。 17、切实做做好食品品24小时时留样工工作，留留样要准准时，足足量（2250克克）以上上，有台台帐。 18、加强餐餐厅进口口管理，严禁外外来人员员进入餐餐厅操作作

39、场所，防止人人为破坏坏。 19、教育员员工做好好自身安安全，防防止烫伤伤、摔伤伤、机械械损伤及及其他伤伤害事故故的发生生。 20、保持公公共环境境卫生清清洁，定定期组织织卫生大大扫除，清除卫卫生死角角，完善善防蝇、防鼠设设施。 21、做好生生产安全全、公共共安全、消防安安全等其其他安全全工作。 22、班组在在日常管管理中违违反规定定，将参参照饮饮食服务务中心违违纪处罚罚条例进行处处理。 23、班组若若发生饮饮食卫生生安全事事故，班班组负责责人和当当事人承承担由此此造成的的一切经经济损失失（包括括医疗费费、误工工费、赔赔偿费、上级行行政部门门处罚和和合同条条款规定定的处罚罚），立立即解除除合同。

40、并根据据事故大大小，进进行处罚罚。本责任书书未尽事事项由学学校、后后勤公司司，饮服服部根据据相关法法律、法法规和规规章制度度另行制制定细则则。本责任书书一式三三份，饮饮服部、分部各各执一份份，一份份报后勤勤公司备备存。本责任书书刊号有有效期自自年月日起至至年月日止。饮服部责责任人（签章）班组负负责任人人（签章章）年月日年年月日餐厅考核核标准 认真真贯彻食食品卫生生法，把把住病从从口入，杜绝食食物中毒毒事故的的发生。（一）场场地、机机械、炊炊具卫生生 11、场地地卫生环境：餐餐厅周围围及前后后院地面面经常清清扫，东东西存放放整齐，垃圾倒倒在指定定地点。餐厅：地地面每天天清扫三三次，拖拖把擦地地三

41、次，以保持持地面干干净，卖卖饭台、就餐桌桌、凳每每天擦三三次，保保持干净净无油泥泥，窗台台每天擦擦一次，碗架、每周清清扫一次次，洗碗碗池每餐餐后清扫扫干净，三米以以下墙壁壁无踏灰灰，门窗窗玻璃每每月擦一一次。操作间：地面要要求随时时清扫，换班前前彻底打打扫，做做到地面面干净无无油泥、无残迹迹。根据据条件尽尽可能保保持地面面干燥，门窗、锅台、抽烟罩罩、洗菜菜地等必必须经常常擦拭、刷、洗洗以保持持清洁。其他用房房：墙壁壁、门窗窗清洁、无踏灰灰，布置置合理雅雅观桌椅椅摆放整整齐，干干净无灰灰尘，地地面干净净无异物物、烟头头。2、机械械、炊具具卫生机械卫生生：和面面机绞肉肉机等用用完擦洗洗干净，无油泥

42、泥、无残残迹。炊具卫生生：厨房房所用各各种炊具具（刀、墩、板板、容器器、抹布布等）使使用前后后必须彻彻底洗刷刷干净，存放在在固定地地点，每每周大搞搞卫生一一次。生生熟炊具具严格分分开并有有明显标标记。对对公用餐餐具、熟熟食用刀刀、板、容器要要严格消消毒。（二）炊炊事员个个人卫生生 1、每每年进行行一次体体格检查查，凡患患有下列列疾病者者坚决调调离餐厅厅。主要范围围是：痢痢疾、伤伤寒、肝肝炎和这这此病的的带菌者者，活动动性肺结结核，化化脓性或或渗出性性皮肤病病。 2、学学习食食品卫生生法，自觉养养成良好好的卫生生习惯，具体要要求如下下：上岗工作作服穿戴戴整齐、于净，不带围围裙、套套袖上厕厕所。工

43、作前、便后必必须洗手手。操作时不不吸烟，不乱摸摸异物。不随地吐吐痰，不不随便擦擦鼻涕，不面对对食品咳咳嗽打喷喷嚏。做到四勤勤（勤洗洗手剪指指甲，勤勤洗澡理理发、勤勤洗衣服服被褥，勤换工工作服）。不准准在炊具具容器中中洗手。（三）食食品卫生生 1、坚坚持验收收，把住住“四不”关，坚坚持做到到不买、不收、不做、不卖有有腐变迹迹象的食食品。不不用性质质不清、来源不不明的食食品、原原料、包包装容器器，以防防误食中中毒。 2、食品要要严格按按照选料料干净，先洗后后切等操操作规程程加工，烧熟煮煮透。成成品、半半成品离离地存放放，坚持持“四隔离离”，剩食食加盖存存放，食食前必须须检查，充分加加热后方方可食用

44、用，尤其其熟肉、鱼、虾虾、蟹等等。 3、一一般不做做凉菜，做时要要严格，对豆角角要特别别注意烧烧透。 4、餐餐厅每餐餐所卖主主、副食食品必须须留验，保存224小时时。留验验样品存存放在冰冰箱里。 5、所所用碗、勺、夹夹、筷子子等售货货工具，每次用用后洗净净煮沸，定点存存放，专专人管理理。（四）餐餐厅服务务餐厅服务务是餐厅厅工作的的一个重重要环节节，它直直接影响响就餐者者的情绪绪和利益益，要树树立全心心全意为为师生员员工服务务的思想想，做到到净、热热、准、快，使使师生员员工来之之高兴、走之满满意。 1、饭饭前5分钟的的准备工工作（1）主主、副食食运到卖卖饭口，摆放整整齐，做做好保温温、留验验、挂

45、牌牌标价等等工作。次品不不上卖饭饭台。（2）准准备好卖卖饭工具具。（3）备备好汤和和小调料料。（4）工工作人员员站立窗窗口，要要求仪表表端庄，举止大大方。 2、卖卖饭过程程中做到到（1）有有问必答答，语言言文明，服务周周到，遇遇事耐心心解释。（2）不不管生人人、熟人人都要平平等看待待，给量量一律，不卖人人情饭菜菜。（3）出出售饭菜菜要准、快、尽尽量缩短短排队，一般不不超过55分钟，现煮食食品不超超过100分钟。（4）坚坚持工具具售货，严禁手手拿。（5）及及时补充充饭菜，调节窗窗口，做做到不菜菜、不脱脱销。（6）安安排专人人做好收收尾饭，使晚来来的就餐餐者照样样吃到热热饭菜。伙食管理理考核处处罚

46、标准准一、食品品卫生考考核处罚罚标准 1、餐餐厅从业业人员必必须持有有效健康康证上岗岗，否则则将对承承包人每每天每每人扣除除10元，直至扣扣到健康康证办好好缴于公公司为止止。 2、食食品采购购手续必必须齐全全，食品品采购手手续一项项不全扣扣 100元。 3、食食品必须须离地存存放，食食品容器器和装过过菜的筐筐直接落落地的，一件扣扣1元。 4、生生熟冰箱箱分开、无异味味、冰箱箱内有异异味、冰冰箱内生生熟不分分一次扣扣5元。 5、出出售菜肴肴必须小小样留存存，未留留存扣55元。 6、荤荤食或蔬蔬菜未洗洗干净就就加工烹烹调，一一次扣责责任人220元人扣承承包人110元人。7、出售售的食品品里有杂杂物

47、，一一次扣 20元元人，情况严严重的如如（有苍苍蝇、蟑蟑螂）等等，一次次扣承包包人3001000元人。、剩饭饭和剩菜菜未及时时处理和和妥善保保管的，一次扣扣5元人人；造成成经济损损失的，一次酌酌情扣责责任人和和承包人人100元。 9、出出售腐败败、霉变变、质变变的菜，每一盆盆扣承包包人300元次次。二、餐厅厅和餐厅厅服务质质量考核核处罚标标准。 l、开开饭时，需用规规范用语语，说话话不文明明，态度度生硬，一次扣扣5元人人；与就就餐者发发生争吵吵，一次次扣100元；骂骂就餐者者，一次次扣 220元人，打打就餐者者，一次次扣 550元人；若若打人致致伤者，一次扣扣1000元，并并赔偿医医药费、营养

48、费费：情节节与后果果较严重重的，移移交公安安部门处处理。 2、在在经营过过程中必必须以金金龙卡为为核算依依据。严严禁现金金交易，如有违违反，一一经查实实，处罚罚10005000元。 3、对对炊具人人为的破破坏，照照原价赔赔偿，并并根据情情节轻重重，处以以10003000元处处罚。三、机械械卫生设设备卫生生考核处处罚标准准 1、饭饭车、蒸蒸柜、绞绞切机、和面机机、绞肉肉机等机机械设备备用后未未及时刮刮机并清清洗干净净，一件件扣3元次次。 2、机机械设备备不干净净用于食食品加工工者，一一次扣 10元元。 3、冰冰箱内生生熟不分分、冰箱箱内有异异味、冰冰箱存放放食品的的盛器相相互压放放；冰箱箱没有每

49、每周清洗洗一次；每项扣扣5元次次。 4、出出售熟食食秤不干干净，一一次扣33元次次。 5、工工具柜和和纱柜等等不净，一件扣扣1元次次。 6、有有毒有害害物品与与食品混混放，一一次扣 20元元人；造成经经济损失失的照价价赔偿。四、餐具具卫生考考核处罚罚标准 1、盆盆、盘、桶、筐筐、盒、锅、铲铲、勺、夹、碗碗、棉被被、笼布布、盖子子、砧板板、菜刀刀、蒸笼笼量具等等用后不不洗，不不晒或不不干净，一件扣扣 055元次次。 2、该该消毒的的餐具不不消毒，一件扣扣05元次次。 3、盆盆、盘、盒和装装过莱的的筐直接接落地的的，一件件扣05元次次。 4、勺勺、夹、量具等等开餐的的用具不不洁或未未放入符符合卫生

50、生标准的的柜内，一件扣扣 055元次次。 5、若若一次发发现有五五件以上上（不含含五件）餐具卫卫生不符符合要求求，扣承承包人55元次次。五、环境境卫生考考核处罚罚标准 1、生生产间、售饭间间、一眼眼看到22只以上上苍蝇，一次扣扣5元。备备餐间和和加工间间等地在在五十平平方米内内发现 10只只以上苍苍蝇，一一次扣 3元。 2、仓仓库发现现鼠洞、鼠迹、鼠尿、鼠咬痕痕，一次次扣3元次次。 3、餐餐厅、操操作间、备餐间间、洗碗碗间、烧烧火问、值班室室、办公公室、保保管室、厕所、室外包包干区等等地脏乱乱不干净净，一次次扣5元次次。 4、锅锅台及周周围打扫扫不干净净：洗菜菜池不清清洁；面面案板、切菜板板和

51、菜墩墩用后未未打扫、擦洗干干净：售售饭窗口口不干净净；餐厅厅桌、凳凳摆放不不整齐或或不干净净；门窗窗玻璃灰灰尘太厚厚；四周周墙壁、天花板板上有直直径5寸大的的蜘蛛网网一个；每项扣扣3元次次。 5、仓仓库乱堆堆乱放；应加盖盖的食品品缸、调调料缸、咸菜缸缸未加盖盖，每项项扣2元次次。 6、沟沟渠不通通有积水水、堆积积物；洗洗碗槽有有油污、饭渣；地面有有积存垃垃圾；每每项扣33元次次。 7、垃垃圾末倒倒在指定定地点的的（渣子子桶内或或池内）一次扣扣3元。8、防蝇蝇纱门、纱窗未未关闭；门帘未未挂；室室外无除除四害措措施；每每项一次次扣2元。六、个人人卫生考考核处罚罚标准 1、上上班时间间不穿工工作服，

52、一次扣扣2元次次；打赤赤膊的，一次扣扣3元次次；穿三三角裤、背心、拖鞋、高跟鞋鞋（服务务员、营营业员除除外）的的，一次次扣2元；不不挂工号号牌的，一次扣扣1元人人。 2、指指甲过长长，带戒戒指或涂涂指甲油油进行食食品加工工等，一一次扣 2元人。 3、加加工或出出售食品品时抽烟烟，出售售食品时时吃饭，每项一一次扣22元人人。 4、销销售直接接入口食食品时用用手拿而而不用售售货工具具（有包包装除外外）一次次扣5元人人。 5、工工作服、围裙太太脏而未未及时洗洗换的，一次扣扣2元人人。 6、患患痢疾、肠炎等等传染疾疾病隐瞒瞒不报的的，扣 20元元次；已传染染给他人人的视情情节轻重重，一次次酌情扣扣 4

53、001000元人。7、用手手在盆中中拣菜吃吃的，一一次扣 10元元人；用个人人的勺在在盆中打打菜吃的的，一次次扣5元人人。 8、在在餐厅随随地吐痰痰的，一一次扣22元人人。 9、在在菜盆、饭车内内洗衣的的，一次次扣 55元人人；在菜菜盆和板板车内洗洗澡的，一次扣扣3050元 10、开餐前前不洗手手或便后后不洗手手的，一一次扣 3元人。注：本伙伙食管理理考核处处罚标准准作为承承包协议议的附件件，具有有同等效效应。承承包者必必须遵照照执行。餐饮中心心员工处处罚条例例一、 违纪种种类违纪行为为分为甲甲、乙、丙三类类。甲类违纪纪：l、随地地吐痰，乱抛杂杂物等不不卫生行行为；2、不穿穿戴工作作服、工工作

54、帽，不佩带带工号牌牌；3、对顾顾客服务务使用不不敬语；4、工作作时吃零零食；5、在禁禁烟区抽抽烟；6、擅离离工作岗岗位，串串岗或扎扎堆聊天天；7、工作作时间不不保持工工作状态态；8、不参参加饮服服部组织织的培训训；9、男职职工留长长发、留留胡须，女职工工披肩发发（用发发夹网罩罩例外）、烫染染怪异发发型，浓浓妆艳抹抹，佩带带饰物；10、由由于疏忽忽损坏集集体财物物；11、窗窗口服务务不微笑笑，对顾顾客问话话不理不不睬或回回答不知知道；12、窗窗口服务务时背向向顾客：13、窗窗口服务务时用手手接触直直接入口口食品；14、在在顾客面面前抠鼻鼻、掏耳耳、剔牙牙，喷嚏嚏不用手手遮掩；15、工工作时间间穿

55、拖鞋鞋和简易易凉鞋；16、拾拾到遗物物不及时时上交；17、上上班迟到到；18、所所范错误误与上述述条款相相似者；乙类违纪纪：l、上班班时睡觉觉2、上班班时干私私活3、在工工作场所所下棋、打牌：4、私自自带亲友友住职工工集体宿宿舍；5、在工工作场所所吵闹、骂人：6、不执执行礼貌貌服务规规定，得得罪宾客客；7、不服服从领导导、顶撞撞领导，对上司司说话态态度粗暴暴；8、不按按规定出出售饭菜菜或有意意多收顾顾客费用用，打人人情饭菜菜；9、上班班前或工工作时间间饮酒；10、私私留顾客客遗留物物品244小时不不上交；11、因因粗心大大意损坏坏集体财财产；12、工工作表现现差或工工作效率率低；13、擅擅自配

56、备备餐厅内内的钥匙匙；14、违违纪行为为性质与与上述条条款相似似者。丙类违纪纪：1、赌博博；2、煽动动或参加加打架闹闹事；3、与顾顾客发生生纠纷；4、私自自动用或或破坏消消防设备备；、5、对饮饮服部的的规章制制度、措措施、人人事等恶恶意批语语或诽谤谤；6、因工工作失职职造成重重大损失失；7、偷窃窃集体财财产或其其它物品品；8、违反反国家计计划生育育政策；9、触犯犯法律，被依法法逮捕者者；10、其其它类似似性质的的违纪行行为。制冷设备备操作规规程为确保饮饮服部餐餐厅制冷冷设备的的正常运运转，延延长其使使用寿命命，减少少非正常常使用造造成机器器设备的的损坏，制定如如下操作作规程：l、使用用电冰箱箱

57、等制冷冷设备时时，开关关时把门门随手关关严，保保证密封封。2、禁止止用水冲冲洗冰箱箱的电机机、压缩缩机等机机器。3、保持持冰箱冷冷藏室内内外观的的清洁卫卫生。4、发现现冰箱机机器有异异声要先先拉断电电源，及及时上报报维修人人员。5、严禁禁非专业业维修人人员拆换换冰箱的的大小零零部件。6、凡违违规操作作，发生生任何损损坏机器器设备和和出现安安全事故故的，由由当事人人负全部部责任。灶具安全全使用操操作规程程1、天燃燃气灶具具（）使使用前必必须认真真检查每每个阀门门是否灵灵敏有效效，有无无漏气或或异常现现象，在在确认无无故障、一切正正常后方方可使用用。（2）点点火程序序是：先先开总阀阀门，开开启长明明火开关关，点燃燃火枪后后再开燃燃气阀门门点火，鼓风灶灶须待燃燃烧正常常后再开开动鼓风风。（3）灶灶具使用用过程中中操作人人员不得得擅离岗岗位。（4）灶灶具使用用完毕，须先关关闭总阀阀门，再再关所有有阀门，然后检检查灶膛膛内有无无余火，须待火火熄灭后后方可离离岗。（5