HACCP体系建立培训课件

1、HACCP体系建立GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1/96食品定义食品卫生法：各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，但不包含以治疗为目标物品。其范围为一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备和食品生产经营场所、设施和相关环境。2/96水产品定义FDA水产品HACCP123法规：以水产为主要成份人类食品 ；欧盟91/493/EEC指令：全部海水或淡水动物或它们各个部分，包含它们卵，但不包含水生哺乳动物、蛙类和其它欧盟法规有要求水生动物；SC/T3009-1999水产品加工质量管理规范：海水或淡水鱼类、甲壳类、藻类、软

2、体动物以及除水鸟及哺乳动物以外其它种类水生动物。3/96食品基本要求食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状食品卫生法第六条无毒、无害正常人在正常食用情况下摄入可食状态食品，不会造成对人体伤害。无毒、无害不是绝正确，在现阶段把有毒有害物质降低到可接收程度是允许。4/96食品安全FAO/WHO食品法典委员会（CAC）/食品进出口检验和认证专业委员会（CCFICS）对食品安全“要求”定义：由与食品贸易相关主管当局所制订标准依据，包含公共健康（消费者保护和公共贸易条件）。安全卫生是各国政府主管部门要求，也是主要检验检疫项目5/96政府干预食品安全卫生目标确保食品安全卫生贸

3、易保护办法，技术壁垒一个形式6/96食品安全卫生控制发展早期控制： 火创造干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等加工者、买方、消费者、政府共同参加生食熟食凭样抽样注册登记（GMP）HACCPISO9000有机食品认证7/96HACCP概念汉字：危害分析关键控制点英文：Hazard Analysis Critical Control Point原理：经过对食品加工过程关键步骤实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全水平。8/96HACCP作用（一）1）判定危害原因，采取对应预防办法。2）把技术集中用于主要问题和切实可行预防办法上，从而降低企业和监督机构

4、人力、物力和财力支出。3）对食品生产每个步骤都可起到保护作用。4）替换传统操作，为社会提供最大程度确保食品安全生产方式。9/96HACCP作用（二）5）将危害原因消除在对消费者遭受危害之前。6）降低食品原始危害，降低生产成本。7）所采取安全性办法基本上可适合用于在任何 地方同类食品参考。8）可降低成品烦琐检验程序。9）可在预防食源性疾病传输方面起到主要作用。10/96HACCP产生背景抽样规则本身含有误判风险大量成品检测费用高、周期长检验技术开发已经很高，但仍不能洞察一切消费者期望趋近于“零缺点”食品11/96HACCP发展历史（一）60年代 美国太空总署（NASA）、陆军Natick试验室和

5、Pillsbury企业研制确保安全太空食品预防性体系N.A.S.A.12/9670年代 71年由美国国家食品保护会议受次提出；73年被FDA应用于罐头食品加工，以预防肠毒素污染，并公布法规（21 CFR Part113）；77年美水产教授Lee首次将HACCP用于新鲜和冷冻食品HACCP发展历史（二）13/96HACCP发展历史（三）80年代 85年美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中应用，并提议政府机构采取HACCP稽查工作； 86年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFS）制订水产品HACCP强制性稽查制度 86年美国会授权商务部国家海洋大气管理局（NOAA）依据HACCP概念设计改进

6、食品监督体制，以HACCP为基础制订对食品监督检验方案 86-87年美国国家科学院推荐在肉禽检验中应用HACCP；87年美国成立国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF），该委员会把HACCP标准由3条增加到7条14/96HACCP发展历史（四）90年代 91年美国推出FDA/NOAA新推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举行区域性研讨会介绍、推行新草案 94年1月美国FDA公布强制水产品HACCP实施草案，一年后正式实施 95年12月，FDA提出了海产品HACCP法规（21 CFR Part123和1240） 96.7.25美农业部、食品安全检验署（USDA，FSIS）颁

7、布并实施降低致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规 97.12.18海产品HACCP法规正式实施15/96HACCP应用情况（一） FAO/WHO食品法典委员会（CAC）1993年公布HACCP体系应用准则1997年修改、公布新版法典指南 HACCP体系及其应用准则 亚太经合组织（APEC）主动推进以HACCP制度为基础食品相互认可计划16/96HACCP应用情况（二） 欧盟93/43/EEC（1993.6.14）：要求食品工厂要建立以HACCP为基础体系以确保食品安全要求 欧盟94/356/EC（1993.6.14）：应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生

8、检验要求：要求在欧洲市场上销售水产品必须是在91/493/EEC要求卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制多生产产品17/96HACCP应用情况（三） 加拿大 卫生部（HPB）：按照食品与药品法制订了食品良好制造法规，包含了遵照HACCP原理对食品生产实施控制要求 海洋渔业署（FOC）：截止92年2月1日，加拿大水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理工业 农业部（AC）：97年制订了食品安全强化计划（FSEP），最少提出了11种食品HACCP普通模式，包含肉类产品、蛋和蛋类产品、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。18/96HACCP应用情况（四） 澳大利亚 澳大利亚检验检疫署（AQIS）正

9、在建立水产品、乳制品和蛋制品新检验体系食品危害控制体系（FHCS），工厂建立书面HACCP计划，经AQIS同意后，组成了AQIS官员实施检验基础，只要计划连续运作良好，工厂可自由地出口产品，无须再作强制性产品检验。19/96HACCP应用情况（五） 英国 1990年食品安全法（Food Safety Act）包含了采取危害分析方法实施检验。20/96HACCP应用情况（六） 荷兰、丹麦 1998年，荷兰、丹麦相继推出了实施HACCP体系评审标准21/96HACCP应用情况（七） 日本 前已经开始引入，当前已对约27种食品HACCP进行了研究，包含：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇

10、淋、生面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头、咖喱牛肉食品、糕点类、清凉饮料等22/96危害危害（Hazard）：食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在状态。 生物危害 化学危害 物理危害 不包含食品中令人不满意情况或污染，如昆虫、头发、脏物、腐烂、经济欺诈和不直接影响安全违反食品管理标准。23/96监控概念： 为了评定关键控制点（CCP）是否处于控制中，对被控制参数按计划进行观察和测量活动。24/96控制点（CP） 能控制生物、物理或化学原因任何点、步骤或过程。25/96关键控制点

11、（CCP）能够进行控制，而且该控制对预防、消除某一食品安全危害或将其降低到能够接收水平是必需某一步骤。26/96关键控制点（CCP）预防发生改变食品PH值，抑制致病菌生长；添加防腐剂，抑制致病菌生长；冷冻或冷藏，预防致病菌生长；改进食品原料配方，预防化学危害发生；控制原料起源，预防生物、化学、物理危害引入。27/96关键控制点（CCP）消除危害加热，杀死全部致病菌；冷冻，-38C能够杀死寄生虫；金属探测器消除金属危害 。28/96关键控制点（CCP）降低到可接收水平对于生吃或半生贝类，其生物、化学危害能够经过从开放水域以及捕捞者控制，贝类管理机构确保控制，可将危害降低到可接收水平；人工挑拣降低

12、寄生虫和金属、玻璃等危害29/96关键限值（CL）和操作限（OL）关键限值（CL）：与关键控制点相联络预防性办法必须符合标准操作限值（OL）：比关键限值更严格，由操作者使用来降低偏离风险标准30/96预防办法和纠正办法预防办法：用于控制已确定食品安全危害控制办法，包含物理、化学、或其它办法。纠正办法：当检测结果显示CCP失控时，所应采取办法。31/96HACCP计划在HACCP原理基础上书写文件，描述必须恪守程序来确保某一特定加工或程序控制。32/96危害起源（一）原料带入 如来自捕捞区域致病菌，寄生虫，海洋生物毒素，鲭鱼毒素（组胺），环境化学污染和农药残留，养殖水产品药品残留等33/96危害

13、起源（二）生产过程引入 如因温度/时间控制不妥造成致病菌生长和毒素产生，肉毒梭菌生长和产毒，干燥不良造成致病菌生长和产毒，加热不足残余致病菌，巴氏杀菌不足残留致病菌，巴氏杀菌后受致病菌污染，食品添加剂和色素料，金属杂质等34/96HACCP计划七个原理 进行危害分析，确定相关危害，并确定用于控制相关危害对应办法（HA） 确定关键控制点（CCPs） 确定各关键控制点关键限（CL） 监控系统（M） 纠正办法（CA） 验证程序（V） 建立统计文件系统（R） 35/96HACCP应用逻辑次序 组成HACCP小组产品描述识别确定用途制作流程图流程图现场确认列出全部潜在危害进行分析制订控制办法确定关键控制

14、点对各个CCP建立关键限对各个CCP建立监控系统对可能出现偏差建立纠正办法建立验证程序建立文件和统计保留36/96HACCP工作小组来自本企业与质量管理相关、各主要部门和单位代表应包含有熟悉生产工艺和工装设备技术教授和具备食品加工卫生管理和检验知识人员，其中，最少小组责任人应接收过相关HACCP原理及应用知识培训。 必要时，企业也能够在这方面寻求外部教授帮助。 37/96搜集和掌握相关资料车间和从属用房图； 设备布局情况和特点； 生产工序流程情况； 工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间； 加工过程中产品流向，是否有交叉污染可能； 车间清洁区和非清洁区，高险区和低险区之间隔离情况； 设备

15、和工器具清洁方法； 厂区环境卫生； 人员分工情况和卫生质量活动； 产品存贮和发运条件。38/96产品描述产品成份，如原料、配料和添加剂等； 产品组织及理化特征； 加工方法； 包装； 贮藏和发运条件； 商品货架期； 产品拟供给对象和食用方法； 产品所采取质量标准，尤其是卫生标准。 39/96绘制产品加工流程图从原料接收到产品装运出厂，整个产品前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工相关全部步骤，包含产品各工序之间停留，都应表达在这份详尽流程图上流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏40/96进行危害分析并确定控制办法（HA）原理一第一步找出潜在危害各步骤可能存在生物、化学和物理危害第

16、二步判断潜在危害是否显著危害有比较充分证据表明其有存在可能 一旦存在对消费者健康影响较大 第三步确定控制危害对应办法 41/96危害分析两个最基本要素：判别可损害消费者有害物质或引发产品腐败致病菌或任何病源详细了解这些危害是怎样得以产生42/96（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表43/96识别关键控制点原理二 关键控制点选择应注意表达“关键”两个字，应防止设点太多，不然就会失去控制重点 确定关键控制点依据要形成文件 44/96识别关键控制点方法CCP判断

17、树用来确定关键控制点一系列特定问题组合。知识和经验45/96CCP判断树C C P不是CCP1、针对已辨明危害，在本步或随即步骤中是否有对应预防办法？是修改工艺否在本步进行控制是到达安全所必须吗？是2、能在此步将显著危害发生可能性消除或降低到可接收水平吗？是3、已确定危害造成污染能否超出可接收水平或增加到不可接收水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害可能性降低到可接收水平？是是否否否否46/96公 告判断树： 是非常实用工具，但它并不是HACCP法规必要原因，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规要求。47/96识别关键控制点方法（1）当危害能被预防时，以下点能够认为是关键控制点：能经过控制

18、接收步骤来预防病原体或药品残留（如供给商申明）能经过在配方或添加配料步骤中控制来预防化学危害能经过配方或添加配料步骤中控制预防病原体在成品中生长（比如，PH调整或防腐剂添加）能经过冷冻贮藏或冷却控制来预防病原体生长。48/96识别关键控制点方法（2）能将危害消除点能够确定为是关键控制点在蒸煮过程中，病原体被杀死金属碎片能经过金属探测器检出，经过从加工线上剔除污染产品而消除寄生虫能经过冷冻杀死49/96识别关键控制点方法（3）能将危害降低到可接收水平点能够确定为是关键控制点寄生虫经过人工挑虫来降低到最低程度能够经过从认可海区取得贝类使一些微生物和化学危害而被降低到最低程度50/96可能作为CCP

19、加工步骤原料接收特定加热、冷却过程尤其卫生办法(如管道清洁消毒)调整食品pH值或盐分含量到给定值包装与再包装51/96（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表52/96建立关键限值原理三每个CCP必须有一个或多个关键限值关键限值种类：文字型数字型常见关键限值：温度、时间、湿度、水活度、pH值、酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等53/96建立关键限值原理三关键限值起源：科学刊物法规性指南教授咨询试验研究54/96建立关键限值原理三关键限值特征：直观易于监测不

20、是GMP或SSOP办法不能违反法规55/96例1 监控致病菌危害原因-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-不得检出致病菌例2 控制内部温度 危害原因-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66控制影响内部温度原因例3危害原因-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177关键限-鱼饼最厚不超出0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟56/96关键控制点监控原理四监控目标：跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值趋势，并及时采取办法进行加工调整查明何时失控提供加工控制系统书面文件57/96关键控制点监控监控过程必须明确5W1H为何要监控（Why）监控什么（Wh

21、at）何时监控（When）何地监控（Where）谁进行监控（Who）怎样监控关键限值和预防办法（How）58/96关键控制点监控监控方法标准上要求简单、快速理由因监控包括到现场操作，没有时间进行长时间分析试验微生物试验几乎对监控CCP无效物理或化学方法优先，切可实现连续监控对原料而言，微生物检验多作为监控方法59/96关键控制点监控监控人员（ 生产线上操作工、设备操作者、监督人员、质量确保人员、维修人员等 ）经过CCP监控技术培训完全了解CCP监控主要性有能力进行监控活动能准确地统计每个监控活动发觉偏离关键限值应马上汇报，方便能及时采取纠正办法60/96关键控制点危害关键限值监 控纠正方法统计

22、验证什么方法频率谁HACCP 计划表61/96建立纠正程序原理五纠正办法采取时机：CCP失控时马上进行，且必须在偏离造成安全危害之前！每个CCP都应该建立文件化纠正程序62/96纠偏行动对偏离期间生产产品处理办法包含：将产品隔离存放，进行安全评定将受影响原料、辅料或半成品移作他用重新加工不符合要求原料不再使用销毁产品63/96纠偏行动纠偏行动计划纠正和消除不符合要求原因，确保关键控制点重新回到控制下隔离、评定和确定不符合要求产品处理方法64/96确定有问题产品步骤（1）确定是否产品存在安全危害依据教授评定 依据物理、化学或微生物测试65/96确定有问题产品步骤（2）假如以第一步评定为基础不存在

23、危害，能够解除隔离和扣留，放行出厂66/96确定有问题产品步骤（3）假如存在潜在危害（以第一步评定为基础），确定是否产品能被：再加工或再杀菌改作其它目标安全使用67/96确定有问题产品步骤（4）假如潜在有危害产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。这是通常最昂贵选择而且通常被认为是最终处理方式。68/96关键控制点危害关键限值监 控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP 计划表69/96建立有效统计和保持系统原理六HACCP体系需要统计种类：HACCP计划和用于制订计划支持文件（GMP、SSOP等）关键限值确定依据关键控制点监控统计纠偏行动统计验证活动统计70/96支持性文件制订抑制细菌

24、性病原体生长方法时所使用足够数据建立产品货架寿命（假如时间全影响产品安全）所使用数据在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用数据与相关顾问或教授进行咨询信息HACCP小组名单和他们职责在制订HACCP计划中采取预期步骤概要必须先具备程序71/96监控统计表头（表格名称）企业名称和地址时间和日期产品信息（包含产品型号、包装规格、加工线号和产品编码）实际观察和测量结果关键限值操作者署名和检验日期复查者署名和审核日期72/96验证统计HACCP计划修改（如配料改变，配方、加工、包装和销售改变）供货商证书及保函有效性审核监控仪器性能校准统计抽样检测统计室内、现场检验统计设备评定试验统计73/96关键控制

25、点危害关键限值监 控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP 计划表74/96建立验证程序原理七HACCP体系科学性、逻辑性表达：原理1-5环环相扣。原理7深入验证HACCP体系是否正常运行。75/96HACCP体系验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性76/96HACCP计划适宜性1. 危害分析是否充分2. 关键控制点设置是否合理3. CL和OL之设定是否科学4. 监控程序设置是否合理5. 支持性文件是否科学有效77/96HACCP一致性1. 监控仪器校准2. 监控程序是否被有效地执行3. 纠正程序是否被有效地执行4. 全部操作统计是否真实可靠5. 验证程序是否被有效地执

26、行78/96HACCP有效性 1. 半成品、成品检验和消费者反馈2. 第一方审核: (内部审核)3. 第二方审核: (客户)4. 第三方审核: (独立审核机构或官方审核)79/96建立验证程序验证内容CCP验证活动：验证各个CCP是否都是严格地按照HACCP计划运作。确认（Validation）HACCP整体计划是否是充分，有效。验证HACCP体系是否正常、有效运作80/96对各个CCP验证监控设备校准校准统计审核取样和检测（对原料检测验证，对加工过程检测验证）CCP统计审核 其它方法（如供给商处考查）81/96HACCP计划确证对HACCP计划进行确证，以验证按计划执行时，显著危害能否得到有

27、效控制确证频率： 计划启用前； 当产品、加工发生改变时，包含：原料、产品、工艺、配发和消费者；或重复出现偏离，出现新危害或控制方法时； 每年最少一次82/96HACCP体系验证HACCP体系评审（体系现场检验评审和统计审查评审）对最终产品微生物检测83/96验证程序包含：1. 制订适当审核检验日程表2. 复审HACCP计划3. 复审关键控制点统计4. 复审偏离和处理情况5. 检验操作现场以考评CCP是否受控6. 随机抽样分析7. 复核CL以证实其适合于控制危害8. 复核审核检验统计9. 查对HACCP计划，包含现场符合流程图和CCP10. 复核HACCP计划修订84/96关键控制点危害关键限值监 控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP 计划表体系验证85/96审核汇报应包含资料1. 有HACCP计划并有些人负责其实施和修订2. CCP监控统计情况3. 运行中CCP直接监控数据4. 监控仪器正常地校准并处于工作状态证实5. 偏离及采取纠正办法6. 证实CCP受控抽样分析，包含使用理化、微生物 和感官检验方法7. HACCP计划修订8. 培训情况和对监控CCP各个岗位责任了解程度86/96验证方式企业内部验证（第一方）客户验证（第二方）认证机构或官方验证（第三方）87/96HACCP认证需提供资料（1）1. 质量手册2. HACCP计划同意令3. HACCP小组组员和职责