西式面点师试题

1、欢迎下载欢迎下载 西式面点师1234567891011121314.15.1617单项选择题道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D）,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念竞争的实质是（C）和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C

2、）。A、龙葵素B、氢氰酸不会造成砷中毒的是A、龙葵素B、氢氰酸不会造成砷中毒的是（D）。A、砷化物混入食品C、误食砷化物B、含砷杀虫剂混入食物D、食品原料中微量存在砷我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需求我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A）g/Kg。A、0.15BA、0.15B、0.25C、0.3D、0.5经常性搬

3、家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原脂肪是机体的重要组成成分，由（D）元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病膳食中氯化钠

4、的摄入量过多，有引起（D）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素谷类中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿“足价蛋白”一般是指（B）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝白酒中所含（B）量增加

5、，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%成本是企业管理者（B）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售原材料规格、质量和原材料的（C）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。A、卫生

6、水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A、1种B、2种C、4种D、5种从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C）是存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度电伤事故是由于电流通过人体外表面或

7、者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观A、A、全麦

8、面包B、白面包C、整个面包D、制作面包折叠面团用英语表示为（A）折叠面团用英语表示为（A）A、folddoughB、foldbreadC、coatdough西式面点英语为（A）D、blendbreadA、westpastryA、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸“butter”是指（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油“addsalt”的意思是（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖“wholewheatbread”勺意思是（A）面粉的“熟

9、化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素马司板又称（C）A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸质优的小麦一般含水量低于（B）A、12%B、15%C、18%D、20%一般情况下，面粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。A、4555%B、55%65%C、65%75%D、75%80%油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。A、存放时

10、间B、搬运次数C、通风D、噪音在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜（D）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类调制混酥面坯的基本用料有（C）等。

11、A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶(C)是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘并影响制品的(C)。A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状蛋糕类是以(D)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A蛋白

12、胶体物质的弹性B。蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防(A)。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松堵C、面糊“起劲”影响制品的松软度D、面糊“澥”影响制品的松软度果冻是用(B)和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁。面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉布丁是以(C)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、

13、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶果冻是完全靠结力的(C)而形成的A、黏结作用黏合B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%下列都属于软质面包的是()。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清

14、蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、(B)等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白(D)可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A。面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。A。糖B、水C、酵母D盐在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大，过猛C、面团内部一次性成果D。缓慢切割果冻成型与果冻的用料配发、（）有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量B模具的

15、使用C、环境湿度D、环境温度面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态，韧性差烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。A、用时取下B晾凉后取下C、及时取下D、随用随取果冻定性的质量与（D）、定型的温度和时间有关。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高，时间越短。A、重量越重，体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻，体积越小D、重量越轻、体积越大餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）A、着重突出甜点的特色和风味B着重突出餐厅的风格、特色

16、C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损A、方形B、圆形C、矩形D、美观甜点装盘时，下列说法正确的是（）A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量汤汁D、盘子应是有相同的风格蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构工作接地电阻一般小于（D）QoA、16B、10C、8D、4（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、霉

17、菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌巴菲的英文名称为（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle昆虫食品具有（D）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（D），形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻肌体内缺少维生素B12会引起（C）oA、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病只有由多种食物相互搭配的膳食

18、，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素混酥面皮擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团边干C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（B）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制（C）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡芙B、慕斯C、果冻D、巴菲下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知

19、识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%提高（）的核心是加强职业道德建设A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量切酥皮类的糕点应选用（）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀下列都属于软质面包的是（）。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包下列现象属于面团搅拌过度的是（）A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿

20、，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润，粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭,这种现象称为“脱火”A、小于B、大于C不等于D、等于（）又称明胶、鱼胶A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（）A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发A、油B、水

21、C、杂志D、糖有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻“spongecake”是指（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本比较合理的用餐数量分配：午餐的数量占全天总数量的（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%（D）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在2025厘米之间C、允许有稍微的破损D、要求盘子干净卫生“to

22、ol”是指（D）A、刀B、盆C、叉子D、工具黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的A、清打法B、双打发C混打法D、分打法冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色A、变形杆菌B、假单细胞C、沙门氏菌D、肠杆菌属下列都属于装饰造型类制品的是（）A、巧克力糖棒、面包蓝、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花。果冻D、马司板花、巧克力派、糖粉盒下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越

23、大中国居民膳食宝塔的第三层是：（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类制作混批面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团的整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面坯发生收缩现象经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味

24、料放入另外一个小容器内D、将不同的甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（C）、介质和着火源等A、湿度B、空气C、压力D、粉尘不属于放射性污染源的是（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物（）是一种酥油面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模123.124.125.126.127.128.129.130.131.132.133.134.135.136.137.138.A、泡芙B、慕斯C、巴菲D、派下列行为不正确的是（）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净C、带手布洗干净后，将其晾

25、干D、带手布保证每班清洗一次人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量职业道德具有广泛性、（B）、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性（B）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一A、重

26、要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法酱油的卫生问题主要是微生物污染与（D）问题A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉“Ager”是指(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽毛利额与成本的比率是（D）A、出材率B、成本率C、销售率D、成本毛利率清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）A、稀薄、粘性差、无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关A、水量的多少B、糖

27、的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度保护接零是将电器设备的外壳与（C）相接A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（C）体现在食品造型上B、色彩美、构思美C、原料美、色彩美B、色彩美、构思美C、原料美、色彩美D、创意美、原料美布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（D）制成的一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤组合D、蒸或烤在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压A.48VB.36VC.24VD.12V我们雕刻用的原料一般有（）等A、西瓜、木瓜、

28、哈密瓜B、西瓜、桃、苹果C、木瓜、香蕉、梨D、西瓜、哈密瓜、芒果从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（C）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%在构图中要以表现（）为主A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（C）中的具体体现A、A、社会生活B、社会关系145.下列中不科学的喝水方法是CA、清晨空腹喝一杯凉开水C、吃饭时大量饮水C、职业守则D、职业关系B、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（

29、B）的要求A、彳丁为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（）。A、变甜B、变软C、变硬D、没变化宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（A）和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本“Flour”是指（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（C），防止污染A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管奶油根据（C）的不同，将奶油分为

30、轻奶油和重奶油两种C、含脂量D、来源BC、含脂量D、来源B、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩违反厨房卫生规程的做法是（A）A、用手勺直接品尝菜肴C、操作间不戴手表下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善A、现将一部分糖和鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发C、将鸡蛋加热后再加入糖打发D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A

31、）额，减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（A）A、A、糖的颗粒太粗C、烤箱上温度过高B、发粉过量过大D、配方中油脂含量过多159.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/KgA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3160.“Knife”是指(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀161.干粉灭火剂是由以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠162.“Tool”是指(D)A、刀B、盆C、叉子D、工具163.副溶血性弧菌在盐浓度为（B）时最易生长繁殖A、1%B、3%C、5%D

32、、10%甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强、下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘A、冰激凌B、巧克力慕斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色亚油酸是人体营养中最重要的（C）A、必须氨基酸B、非必须氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸西式面点是以（B）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、

33、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品（B）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（C），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥电流通过人体的（B）时的危险性最大C、肝脏D、大脑BC、肝脏D、大脑B、含砷杀虫剂混入食物D、食品原料中微量存在砷B、价格与原料成本的差不会造成砷中毒的是（

34、D）A、砷化物混入食品C、误食砷化物毛利额是（B）A、价格与税金的和C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（A）A、34%B、56%C、78%D、1012%我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（C）g/KGA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）A、相同B、不变C、一顶减少D、不一定相同（D）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等

35、辅料的工艺方法A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法“Flour”是指（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（D）A、面坯会变干燥，不易成型B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作D、面坯会出油、上劲，影响品质对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（B）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖下列行为不正确的是（）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离

36、C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离面粉的品质主要从面粉的（A）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验A、含水量B、气味C、蛋白质含量D、维生素含量果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体积变大B

37、、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性脂肪不具备的生理功用是（DA、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸餐饮成本与利润的和构成产品的（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂“Strawberry”是指（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以突出整体效果A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的放盘D、大镜盘鱼类脂肪

38、大部分为（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必须脂肪酸D、非必需脂肪酸如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状原料加工后的单位成本等于（B）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩A、巴菲B、泡芙C、苹果卷D、热苏夫力以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法成本可以为企业经验决策提供（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准制作果冻时，为了提高制品营养价

39、值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油不能强化的食品种类是（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常使用调味品D、饮料乳中蛋白质的消化率较高，一般为（C）A、9092%B、8789%C、8183%D、7880%某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%清蛋糕的英文常写作（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake（A）具有广泛性，多样性，实践性和具体性A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德下列中属于厨房安全生产应有

40、的规章制度的是（）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、日常使用调味品D、饮料206.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/KgA、0.15BA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3下列选项中不属于杂豆的是（A）A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆（C环境，可通过生物富集作用作用于人体A、微生物B、昆虫污染C、化学农药D、食品添加剂污染蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能原因是（A）A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多由于大多数（A）含有较多的酸元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶

41、叶札干是用明胶片、水和（B）调制而成的制品A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、茶叶如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）A、节省电和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、颜色更美观指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一A、降低B、提高C、改变D、完善擀面杖的英文意思为（B）A、SHEETB、ROLLINGPINC、TEASEPOOND、KNIFE蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水下列点心不属于混酥类的是（C）A、巧克力派B、蛋挞C、苹果酥条D、苹果派在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短A、重量

42、越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越小调制混酥面坯的基本用料有（C）等A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（C）的比A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（D）支撑的一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别

43、水平D、技术水平制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果用量太少，则成品会出现（）A、不能凝固成型B、凝固成型后太坚硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型时间长净料单位成本是毛料总值与（A）的比值A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法不属于放射污染源的是（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物中国居民膳食宝塔的最底层是：（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、谷类茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟食用菌营养丰富，是膳食中（D）的良

44、好来源A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D下列不能用食品容器盛放的是（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（A）时，会使酵母发酵受到抑制A、10%B、8%C、6%D、4%巴菲是一种以鸡蛋和（B）为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、生产时间B所用的原料C、价格D、价值在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（A）A、轻柔B、缓慢C、迅猛D、均匀有力

45、由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关“butter”是指（B）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D）A、50%B、70%C、90%D、100%鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（D）引起的腐败变质A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量A、沥干水分B、蒸煮几分钟C、晒干水分D、放入开水中烫一下下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（A）A、

46、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子“honey”是指（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味（C环境，可通过生物富集作用作用于人体A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是（AA、低B、高C、相等D、不能确定原料加工后的单位成本等于（B乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（A、乳化剂B、渗透性C、起泡性D、黏结性由于大多数（A）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶249下列中不属于机体对热能消耗的是(C

47、)A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用250在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量这是因为(D)。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D.、鸡蛋不新鱼1同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同原科的出材率(B)。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同252、果冻液调制好后，将其温度降至室温、然舌放到(C)。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻253、干粉灭火剂是由以(D)为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠254、割裂制品的(A)，以免破坏制品的外观：A、工具锋刃要

48、快B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深255、雷电的形成是由于雷云中的(D：A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累256、脂肪是机体的重要组成成分，由(D)元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧257、卫生技术的目的是改善劳动条件、(B)。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒8、(A)是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧：A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸259、布丁是以(C)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖

49、、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明皎“Vanilla,的中文意思为(C)。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆1、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜、应先把鸡蛋和糖加热至全部；化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解、二是能够(A)。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加262、清蛋糕的英文常写作(C)。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake263、制作果冻的模具应用(D)的模具。A、大的B、结构复杂、外形美观C、开口小D、开口大264、“Strawberry是指(C)。A、

50、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨265.下列选项中不属于杂豆的是(A)。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆266.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是(C)A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在2025厘米之间C、允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生267无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以(C)为佳：A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色268下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(C)。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡269河

51、豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液270我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g|Kg。A、003B、005C、015D、051、(C)是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的.A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏272、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然273、蟑螂在气温(D)时最活跃。A、812CB、1422CC、1824CD、2432C274、面点操作间的地面应保证每班次(B)。A、清洁一次B、

52、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁275定价系数与(C)的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重276(A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质277毛利额是(C)。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差278餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和(B)相适应，又要能突出甜点的特色和风味。A、餐厅的风格、色彩B、餐厅的风格、档次C、消费者的消费心理D、消费者的消费需求279不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、

53、放射性保管食物280下列不属于冷冻甜食的点心是(D)。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫1(A)英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干282酸奶的英文意思是(B)。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy283下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(B)。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制284由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对()和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的反射B、热能的吸收C

54、、传热的速度D、散热的速度般成年人每日应吃到(C)克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用(A)进行加工。A、烘烤B、腌渍C、磨粉D、切碎在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(C)事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物宇毒称(B)食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型果冻内部的胶体结构和硬度与(C)的有关。A、水量的多少B、

55、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度291.大型展览会甜点装盘的主题、造型和()，都和一般甜点装盘有根本的差异。A、色彩B、风格C、艺术性D、修饰性鱼类脂肪“鱼油所不具备的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的(C)、风格、色彩等要和餐厅的风格一致A、材料B、大小C、式样D、质量出材率与(C)的和等于100。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率(C)是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品：A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕从根本上说加强社会主义职业道德是发展(A)的内在的客观要

56、求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本在电气设备故障情况下，必须有(D)、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断电嗜盐菌又称(D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件301.果冻定型的质量与(D)、定型的温度和时间有关：A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量302下列不是面团的面筋质所起的作用的是()：A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力

57、C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出303下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()：A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要304结力是(B)的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely305(D)是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德306白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酉旨307食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的慵进行造型创作的艺术加工3A、食用者的愿望B、餐具容器的配备

58、C、上级要求D、食品自身的特点308、()称翻砂糖、封糖、白毛粉。C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥310.“Flour”是指(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉311，下列选项中属于胃液主要成分的事()A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶312下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离313果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。，。A、果汁、面粉B、糖、水c、果汁、淀粉D、糖、面粉314、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()A、花生B、鱼

59、类C、海带D、蘑菇315天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45、45、10B、50、40、5C、42、42、15D、44、44、12316下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆317某产品销售毛利率60，与此产品相关指标的正确答案(B)。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%318未经卫生部门许可，(C)食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母319蛋簧没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，

60、对于蛋黄的作用下列说法错误的是)A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发320小型酒会甜点大都以()著称。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精321在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要()。A、轻柔B、缓慢C、迅猛D、均匀有力322下列说法错误的是()。A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小323下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化