水产品保鲜与营销

1、LOGO水产品由Nordri（ ） 设计提供水产品保鲜与营销第1页LOGO水产品含义及分类水产品保鲜国内水产品流通现实状况及发展前景预测水产品营销由Nordri（ ） 设计提供水产品保鲜与营销第2页LOGO水产品有两大类：淡水产品和海产品；有鱼、虾、蟹、贝类、软体类等几大类，分鲜活、冻品、即食、干货等几个形态。淡水产品有：螃蟹、青虾、草鱼、鲫鱼、罗非鱼、鳊鱼鲢鱼、鳙鱼等。详细海产品成品那真是成千上万种,各种鱼类啊，像刀鱼、黄花鱼、鲅鱼等，还有贝类，像扇贝，蚬子等。水产品定义：海淡水经济动植物及其加工品。 透明背景素材由Nordri（ ） 设计提供水产品保鲜与营销第3页水产品保鲜与营销第4页水产

2、品保鲜与营销第5页盐藏保鲜1、盐藏原理 盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液渗透脱水作用，使鱼体水分降低，经过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要湿度态参数（普通讲微生物菌体生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物繁殖和酶活性，从而到达保鲜目标。 2、盐藏保鲜方法 主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜； 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜； 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合利用。 水产品保鲜与营销第6页水产品保鲜与营销第7页化学保鲜1、概念 化学保鲜就是在水产品加

3、入对人体无害化学物质，以延长保鲜时间、保持品质一个保鲜方法。 2、分类 防腐剂能够抑制或杀灭微生物化学物质都能够称之为防腐剂它们作用原理：是控制微生物生理活动，使微生物发育减缓或停顿； 杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微 生物化学物质分为氧化型和还原型两大类； 抗氧化剂预防或延缓食品氧化变质一类物质；有是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化连锁反应；还有是抑制氧化活性而到达抗氧化效果。 水产品保鲜与营销第8页3、详细可从以下几个方面检验水产品保鲜剂优劣： a、看发泡性 好保鲜剂能显著提升产品在加工、冷冻、烹饪等过程中重量及其持水性，预防产品在货架、冷冻、烹饪过程中水份流失。 b、看鱼品鲜嫩度、弹

4、性及风味 好保鲜剂经过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提升产品鲜嫩度、弹性及风味。 c、看鱼品色泽 好保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品新鲜性，预防储备过程中水及营养成份流失，抑制微生物生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。 水产品保鲜与营销第9页水产品保鲜与营销第10页冰藏保鲜1、冰藏保鲜原理 即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物温度降至靠近冰点但不冻结一个保藏海产品方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采取保鲜渔获物一个最惯用方法。 冰藏保鲜不但用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成冰鲜品有：冰鲜牙鲆、

5、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。 水产品保鲜与营销第11页微冻保鲜1、概念 微冻保鲜是将水产品温度降低至略低于其细胞汁液冻结点，并在该温度下进行保藏一个保鲜方法。 2、原理 低温能抑制微生物生长繁殖，抑制酶活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。 3、缺点 鱼肉蛋白质冷冻变性。 低温保藏食品应快速经过最大冰晶生成带区域，不然轻易引发冻害。 水产品保鲜与营销第12页冷海水保鲜1、概念： 冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0-1冷海水中一个保鲜方法。 2、优缺点： 优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可用吸鱼泵六个月鱼货、减轻了劳动强度 缺点：

6、鱼体吸收水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及因为船身摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生泡沫也造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制作要求高。因为以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术推广和发展。 水产品保鲜与营销第13页国内水产品流通现实状况及发展前景预测水产品因为他营养与药用价值被人们逐步深刻地认识，使得其市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。尽管因为近几年产量增幅较大等原因，使得国内大宗水产品价格稳中有降，但这也只是结构性和区域性过剩，消费总量仍呈大幅增加势头，而且高档水产品需求量急剧攀升，价格大幅上涨，预计这种发展势头仍

7、将保持一段相当长时间。经过近水产品市场发育，我国水产品流通已展现以下格局： （一）批发市场体系逐步完善，已成为水产品流通主渠道 近几年，我国水产品批发交易发展快速，水产品批发市场建设也较快。除沿海主要港口城市外，大多数大中城市也都相继建立起了适合当地特点水产品批发市场。当前，我国专业水产品批发市场已经有333个，其中主产区、主销区和主要集散地有13个农业部定点专业批发市场。这些批发市场集冷藏、运输、批发、零售于一体，对水产品市场繁荣直到发主动地推进作用。 另外，水产品市场信息网络建设也较快，如全国水产商情网络、沿海国有海洋捕捞信息网络、长江流域主要城市水产品信息网络、14个大中城市水产品信息网

8、络、全国水产品信息网络等，对水产品市场信息交流、扩大产品销售等都起到了较大促进作用。A.王顶堤水产批发市场 天津市西青区B. 五百户水产品批发市场 天津市C. 滨海金钟水产批发市场企业 天津市东丽区D. 东兴水产批发市场 天津市静海县 E. 副食水产品批发市场 天津市宁河县 水产品保鲜与营销第14页（二）水产品零售业交易活跃，对批发交易起到了互补作用 我国水产品零售除国有副食商店、个体水产商店和生产企业直销外，主要是遍布各地城镇集贸市场。1998年，城镇集贸市场已发展到9万多个，其中城市2.4万个、农村6.5万个；总交易量为1491万吨，交易额1659亿元，对水产品批发交易起到了很好互补作用，

9、也方便了消费者。 （三）区域水产品市场尚待发育，潜力巨大 四川、重庆、湖北两省一市是传统水产品主产区和主销区，尤其是淡水水产品销量一直很大，这些地域素有吃鱼习惯，而且食法多样、独特。，四川省产量为65万吨、重庆市产量为21万吨、湖北省产量为272万吨，这些产品80%以上都是在当地域销费，且集中消费于大中城市，只有小部分产品销往外地。上述两省一市人口众多，累计有1.5亿，人均水产品占有量不足25千克，远远低于全国人均占有量。假如要到达（36.05千克）全国人均占有量水平，还有100万吨发展空间,若其农村市场继续开发、周围市场继续拓展，以及人口增加原因一并考虑，生产空间会更大。水产品保鲜与营销第1

10、5页（四）中西部地域和内陆农村市场潜力巨大 因区域资源、传统消费习惯和消费水平问题，我国中西部地域和内陆农村水产品市场很不发达，人均水产品占有量和消费量都很有限。当前我国农村人均鱼虾消费量只有4千克左右，不足城镇三分之一。伴随我国农业和农村经济发展，农民消费水平会逐步提升，农村水产品市场会得到深入发育，9亿多农民，若到达年人均10千克水产品消费量，将有500多万吨消费空间。 水产品保鲜与营销第16页水产品广告及品牌策略作为世界最大渔业及水产品生产国中国，其经济快速增加，加上 13 亿消费人口，已成为世界上最主要水产品买家。中国在为世界水产品及其配套设备供给商与贸易缔造了无穷商贸机会同时，也给国

11、内水产企业带来了巨大压力。这使企业越来越重视自己著名度和美誉度，越来越认识到品牌对企业发展主要性，越来越感受到作为营销伎俩广告在企业生存与发展中起到不可替换作用。 水产品保鲜与营销第17页水产品营销水产品品牌营销水产品品牌营销是把品牌优势转化为市场优势必经步骤，品牌经营者必须掌握先进市场营销伎俩。首先要摈弃“酒香不怕巷子深”陈旧思想，树立当代营销理念，利用绿色营销、感情营销以及活动体验营销等方式，依靠产品本身质量、价格等优势原因，树名创优。其次，广告宣传要表达绿色、环境保护在当代水产品品牌营销中主要地位。再次，除了必要广告宣传外，还应注意举行丰富公益活动，在公益性促销创意上下心思，以到达在公益

12、活动中提升企业著名度，实现行销创牌、保牌目标。另外，要主动探索各种渠道模式，既能够用总代理、总经销、设专柜等方式鲜活销售，也能够直接进超市、连锁商店，还能够经过网上销售，或利用水产品展销会与博览会、定单营销等路径。但在实际中，要考虑到企业规模与实力差异能够采取不一样渠道方式。若水产企业资金雄厚，能够考虑建立直销网络，确保了水产品质量，形成完善消费者信息反馈机制。若企业规模不大，能够利用普通经销模式，但为了防止发生类似普通水产品没有包装而易被假冒现象，需要政府健全市场监控体系，建立产品追溯制度。 水产品保鲜与营销第18页1、广告及品牌策略主要性品牌是一个错综复杂象征，是品牌属性、名称、包装、价格

13、、声誉、广告方式无形总和，代表着企业形象、信誉和产品品质、档次。在产品差异化日益缩小今天，品牌已成为消费者选择产品主要依据。品牌竞争力也已成为企业利润主要起源和生存基础。市场竞争在某种意义上说就是品牌竞争。 广告作为一个营销伎俩，则是建立品牌最直接有效方法。虽说广告并不一定能使一个普通品牌成为世界名牌，但若没有广告，品牌必定不会成为世界名牌。成功广告可使默默无闻企业和产品名声大振，家喻户晓，广为传输。所以，在谈到品牌战略时，就不得不提及广告，这二者密不可分。就我国水产企业而言，伴随加入 WTO ，市场愈加开放，行业间竞争越来越激烈。水产企业面临着来自国内外双重压力和挑战，想要在竞争中立于不败之

14、地，就必须加紧发展，进行当代化建设，尤其是要在提升产品质量同时，更应该经过广告建设品牌，综合开发和利用具牌，进行差异化竞争。 水产品保鲜与营销第19页2、水产品广告与品牌发展现状目前，我国水产企业共有 3000 多家，其中中小企业占绝大多数，大规模企业则较少。行业落后造成了整体对广告不重视。虽说近几年水产品广告与品牌呈现良好发展态势，但因发展历史很短，还存在着许多不足之处。具体来说，大致呈现以下五个特点： （1）大多数企业创品牌意识薄弱。目前，在我国水产品市场上，产品质量可谓良莠不齐，绝大多数产品实施都是无品牌经营。一方面可能由于很多企业都认为在中国这样一个大市场里，人口多，消费量大，即使不做

15、广告，不创品牌，也不愁产品没有市场销路，又何必去花那份冤枉钱。即使有些企业认识到了品牌重要性，也因为思维惯性作用，传统观念一下子还是没有转变过来。其次则可能因为企业确实受到资金限制，没有能力负担巨额广告费用，即使有少量投入，也局限于提供货物信息广告，没能创建自己品牌，这反过来又限制了自身发展，形成恶性循环。 （2）广告及品牌策略正逐渐得到重视。“水产品需要创品牌，能够创品牌”在一些龙头企业及思想意识比较超前企业中则初步成为共识。具体表现在： ）最近几年，水产品广告投放量呈上升趋势； ）新闻媒体对水产品广告问题宣传报道增多； ）主动利用广告，主动创立和发展水产品品牌已逐渐成为越来越多水产企业、水

16、产品生产经营大户自觉行为。如“海霸王”、“桂冠”公司都提出了明确广告战略并在实践中取得了显著成效。 （3）水产品广告总量少、结构也不合理。我国水产品广告相对于工业产品广告而言，简直无法与之相提并论。这虽然与国家重点发展工业经济政策有关，但与我国如此巨大水产品产量也是极不相当。而且，现在大多数水产品广告都集中在深加工水产品上，如火锅类鱼丸、蟹棒或是一些保健用品如深海鱼油之类。企业对初级水产品则还没有树立起品牌意识，对广告投入不够重视。 （4）水产品品牌总体市场竞争力较低。近年来，我们身边涌现了一些有较高知名度、美誉度、科技含量和市场占有率某些品牌如“桂冠”海鲜系列、“海霸王”海鲜系列、“龙凤”水

17、产品等。其中，“海霸王”品牌价值经权威机构评估，高达上亿人民币。从这个角度说，“海霸王”品牌堪称中国水产品名牌。但令人遗憾是，除了这些品牌之外，其它能给人们留下深刻印象为数实在不多，水产品品牌总体水平还很低。 （5）政府组织与引导工作还未做到“家”。我国政府及有关部门对水产品品牌重视程度还远远不够，组织领导工作只是停留在表面。目前，水产品市场上，假冒伪劣产品充斥，以假乱真、以次充好事件时有发生，严重损害了名牌水产品正当权益，也极大地挫伤了企业争创名牌主动性。水产品品牌创建外部环境亟待改善。 水产品保鲜与营销第20页精深加工水产品市场极具开发潜力水产品加工和综合利用是渔业生产延续，大力发展水产品

18、加工和综合利用，对支持水产养殖业发展含有主要作用，不但提升了渔业资源附加值，也为涉渔产业拓展了发展空间，还为渔农民就业提供了发展路径。 当前，我国已能生产水产加工品数百种，如烤鳗、鱼糜制品以及传统薰制品、糟制品等。据FAO统计，自上个世纪70年代以来，世界水产品产量75%左右是经过加工后销售，而我国当前加工百分比仅占产量30%左右，其淡水水产品加工百分比更低，占我国水产品总产量60%多淡水产品中，加工百分比不足5%，而鲜销百分比高达95%。 水产品经过加工后上市，可集中回收利用水产品加工废弃，降低对环境污染；同时，还增加水产品食用快捷性、方便性、多味性、多样性和个性化等。另外，水产品还有一些特

19、异性和功效性作用，当前研究已经发觉在水产品中有各种生物活性物质，是保健性食品、功效性食品以及药品加工原料，经过加工可消耗掉大量水产品原料，从而为水产养殖生产和水产品产量增加提供发展空间。水产品保鲜与营销第21页水产品保鲜与营销第22页怎样区分鱼类新鲜度？触摸鱼表面 新鲜鱼便面粘液丰富发滑，不新鲜鱼表面粘液少而发涩，鱼则是臭腥味鱼腮 新鲜鱼鱼腮是鲜红，不新鲜鱼腮是暗褐红色 鱼肚 新鲜鱼鱼肚完整无破损，不新鲜鱼鱼肚有少许黑状物溢出，有鱼肚裂损看鱼眼 新鲜鱼眼珠亮而且微有凸起，不新鲜眼珠下凹而无光 鱼鳞 新鲜鱼鱼鳞较多，鱼表面发亮，不新鲜鱼鱼鳞脱落，表面发暗水产品保鲜与营销第23页鱼类几个常见错误吃

20、法活杀现吃残留毒素危害身体普通人都认为吃鱼越新鲜越好，所以喜欢活杀现吃，认为这么才能确保鱼鲜美和营养。但这实际上是一个认识误区。不论是人工喂养鱼类或野生鱼类，体内都含有一定有毒物质。活杀现吃，鱼体内有毒物质往往来不及完全排除，鱼身上寄生虫和细菌也没有完全死亡，这些残留毒素很可能对身体造成危害。另外，活杀现吃鱼蛋白没有完全分解，营养成份不充分，口感也并非最好。提议：购置活鱼回家后能够用清水养上一两天再杀，已经杀死鱼则最好用清水浸泡一小时左右，以尽可能挥发鱼身上剩下毒素，降低有毒物质对身体危害。而烹饪最好在鱼死亡数小时后进行，因为放置一段时间后，鱼肉结缔组织开始逐步软化，肉品也变得味美鲜香，此时烹

21、饪，味道最好。生吃鱼片易得“肝吸虫病”很多人都喜欢生鱼片鲜嫩美味，殊不知生吃鱼片对肝脏很不利，极易感染肝吸虫病，甚至诱发肝癌。据营养、健康方面教授介绍，肝吸虫病是以肝胆病变为主一个寄生虫病，人经过吃生或半熟含肝吸虫活囊蚴淡水鱼虾和淡水螺类被感染几率极高，当前我国仅在广东省就有数以百万计肝吸虫患者，其中不少人正是因为生吃鱼虾而染病。其临床症状以疲乏、上腹不适、消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛、肝肿大、头晕等较为常见，严重感染者在晚期可造成肝硬变腹水，甚至死亡。提醒：不少人认为生鱼片用酱料和醋拌过，就能杀死其中肝吸虫，能够放心食用，但实际上普通调味品，如酱油、醋、芥末、酒精等都极难杀死它们，就算把鱼片投入90热水中，煮时间不足也不能将之杀死。所以生鱼片还是少吃为妙。另外值得注意是，肝吸虫寄生在人体内，刚开始几乎没有任何症状，有些人甚至十几年都感觉不到它存在，但等到发觉时往往为时已晚，提议长久嗜吃生鱼