食品食材保存管理方案

1、食品食材保存管理方案（一）食品保存依据根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮 服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，规范食品、 食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安。（二）食品保存要求（1）贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保 持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存 不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的 标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，

2、并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质 和过期食品应及时清除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养, 保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。2）按工作流程规定，正确验收材料（成品）入库，正确填 写入库单，正确记账。3）按工作流程规定，正确发出材料（成品），正确填写出 库单，正确记账。4）按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。5）天天清扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。6）经常整理仓库，保证货物分类堆放，整齐美观，收发 方便。7）天天落实防火、防水、防盗、防毒害、防过期变质等 平安工作8）严格遵守仓库管理制度的各

3、种规定，遵守公司收 发料（收发货）规定，务必坚持仓库工作原那么，制止违规人员、 违规行为，处分违规人员，坚决维护公司财产平安和公司利益（五）定期组织平安教育的培训和平安责任的考核制定为了加强我公司的平安教育工作提高生产管理人员和从业 人员的平安素质，防止预防事故并保护劳动者在生产过程中的 平安，特制定本制度。1、平安教育的培训（1）平安法制教育平安法制教育是通过学习国家的平安生产方针、政策、法 制和公司的各项平安生产规章制度，从而到达强化员工平安意 识的目的。（2）平安知识技能教育平安知识技能教育是以提高员工平安技术素质为目标的。 内容包括消防平安、防火防爆、电气平安等，其中操作技能、 如何防

4、止事故的发生是主要内容。（3）平安培训在平安培训方面，公司主要通过在会议上讲授平安技术知 识与管理知识，分析事故案例以及生产现场具体示范操作要求 等途径，使员工较系统地掌握平安理论知识和平安实际操作能 力。2、平安责任的考核制度标准（1）防火1）所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火 种及易燃易爆物品。违者每人每次处分100元。2）仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火 器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材 的保管员，每人每次处分50元。3）仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，务必存放在 本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部 门调换。一旦公司

5、出现火情，任何保管员都不需请示领导、都务必 携带自己的灭火器用心参与灭火救援。救援结束后，务必将灭 火器带回仓库，并认真检查，灭火器需要补充药液或需要维修 的务必立即报请仓库主管，仓库主管也务必主动检查、维护灭 火器。违反规定，每人每次罚款30元。4）仓库管理员务必对仓库所有干粉灭火器统一编号，统 一造册，建立管理职责制，明确灭火器所属仓库和职责人，并 于每月15号例行检查，查看灭火器内药品是否过期失效，检 查灭火器是否损坏、能否正常使用。每个灭火器筒体上粘贴检 查记录单，记录职责人姓名，由仓库管理员每月15号填写检 查结果。凡需更换或维修的灭火器，务必在发现当天报告总经 理。违规一次，处分仓

6、库主管50元。5）仓库管理员每月务必组织全体保管员学习防火知识， 对新入职保管员进行防火知识培训，让所有人员懂得出现火情 时如何尽快找到灭火器，如何使用灭火器，如何救火，如何自 救。违规一次，处分仓库主管50元。6）仓库人员要有极强的防火意识，要树立预防为主的思 想，个性是仓库主管，要时常巡视仓库每一个角落，及时排查 火灾隐患，催促仓库防火措施落实。7） 一旦发生火灾，首先应组织现场灭火，同时应报告总 经理等公司领导，必要时拨消除防队 119（2）防水防潮湿1）保管员应经常关注自己仓库的屋顶、墙壁、窗户、大 门、排气口等部位是否存在漏雨、进水隐患，应个性检查仓库 墙壁和地面是否潮湿。发现隐患，

7、务必立即报告仓库主管，要 求维修或防护。2）每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗以防止 雨水。3）遇到大雨或持续下雨，应持续24小时值班检查制度， 防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。4）面粉、调料等容易潮湿物品，务必脱离地面上架堆放。 堆放成品和箱皮时，务必先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。5）严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。（3）防盗1）所有仓库，务必人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库，大门也务必落锁，严禁大门敞开而无人值守。每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处分30元。2）仓库大门钥匙，务必专人专管，即由仓库主管或仓库 主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严

8、禁把钥 匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管 负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。3）为分清职责，成品仓库务必严格按照交接班的有关规 定执行。同时，成品库严格执行进入成品仓库须知之一切 规定。4）盗窃行为认定:未办理出库（即出库单）手续而被带出仓 库大门，即构成盗窃行为。内盗行为，按盗窃物品价值的10 倍但最低罚金不低于500元的标准处分。内外勾结的盗窃行为, 可加重处分。对所有盗窃行为，公司保存诉诸法律解决的权利。（4）防毒害1）所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品， 违者每人每次处分100元。这在成品库、面粉库、调料库个性 重要。2）仓库在计划灭鼠灭四害之前

9、，务必制订详细的操作方 案和实施步骤，个性列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等， 并报请总经理批准后实施。3）严禁宠物类动物进入仓库。（5）防过期变质1）对于有保质期要求的物品比方面粉、调料、味精等， 务必贯彻先进先用的出库原那么，即先入库的先出库，先到达的 先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超 过保质期而变为废品。2）对于保存条件有特殊要求的物品比方酵母，仓库主管 应指定专人专库保管，该保管员应每一天实地检查冷库温度、 湿度等指标，关注冷库机器设备运行是否正常，发现问题立即 向仓库主管汇报解决，严防变质腐败。仓库主管也应经常对上 述物品和存放指标抽查、过问，并立即解决有关问题

10、。3）成品仓库在日常发货时，也务必贯彻先进先发的发货 原那么，即先入库的先发货，生产日期在前的先发货。保管员要 对每批成品的生产日期做到心中有数，务必在成品即将到达保 质期的前两个月以书面形式报告仓库主管，请求处理意见。严 防超过保质期而变为废品。（6）平安用电与节能1）只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。2）电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓 库电器。3）保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比方 取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。4）节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。（7）仓库环境卫生1）每一天

11、清扫仓库卫生，经常持续地面、墙壁、门窗、 货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、 调料库尤其重要。2）经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品 堆积、挤压存放。（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（三）食品原料的储存管理方案1、食品原料贮存管理制度1）品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存 期间的食用价值，特制定本管理制度。2）食品原辅料（包括半

12、成品、成品）贮存、保管工作由 库房管理者等相关人员直接负责，主管负责监督、保管。3）食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条 件），做到分类存放。4）库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标 签的原辅料、半成品、成品。5）食品原料的贮存方式有以下几种：（1）常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包 装物的辅料及半成品原料。（2）封闭贮藏：主要用于贮存有 挥发性气味的食品原料。6）食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时，必须填写 “原料入库标识“，并根据原料辅入库标识及原辅料的俣质期限, 做到原辅料领用的先进先出。7）食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放 要隔墙离地（距墙

13、10cm、距地20cm）分层、分类、分架、分 库、通风贮存。8）食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效 期内的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。9）食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非 食品类物品.10）食品原辅料贮存环境必须每日清扫，保证储藏设备正 常运作，到达贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。 地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。11）低值易耗类要专区存放。12）常温库要有良好的通风、防潮设施。13）库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管（或 指定检查人员）进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况 进行记录，根据记录的不合格点，及时

14、进行整改。14）相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处分。2、食材原料等保管方案1）食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出 入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产 品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装 情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显, 防止混放造成污染;做到先进先出，防止因贮存时间过长而生 虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品 原料。2）入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。3）食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采 用机械通风；食品贮存应在阴凉

15、干燥处，防止阳光照射。4）采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量， 夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。5）食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问题及 时汇报处理，防止造成不应有的损失。6）贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼 类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。 冷冻温度保持在零下18左右。7）冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁,不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，翻开柜门凉干。 贮存食品温度应保持在。C5。煮熟的食品要冷藏时必须待 食品自然凉透后才准放入冷柜内。8）所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设 备容量

16、的70%,肉食类温度不高于5,蔬菜10左右。定 期进行清洁、清理。9）冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜） 内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害 的和彩色（条）容器、包装袋。10）冷库、冰箱（柜）无数显温度的配温湿度计，并放在明 显易见位置方便自查和监管部门检查。3、食品原来的储存管理食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和本钱也有着举 足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员 完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内， 有时候那么是将某特定物品直接送到使用。3.1食物原料储存的方法一般来说，食品原料储藏可以分成两大局部，即干藏和冷 藏

17、。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷 冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。（1）干货原料的储存干货原料的储存应注意以下事项:a、防止将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离 地面约25厘米，离墙壁约5厘米。b、不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。c、将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品 分开存放。d、将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。e、定期清洁储藏室。f、将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。g、将较重的物品置于货架底层。h、进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先 出为原那么。(2)食物原料的冷藏使用食品原料冷藏设备的主要目的，

18、是以低温抑制鲜货类 原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长 其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与 冰库相连的冷藏室等。需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、 新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、 汤料等等。不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理 想的做法是将各种料分别冷臧。通常，1049最适宜细菌 繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的 温度必须控制在10以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对 温度要求表相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相

19、对湿度 过低那么会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时， 可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏 室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。冷藏食品的储存应注意以下要点：a、经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下: 新鲜蔬菜-7或以下；乳类、肉类-4或以下；海鲜-10C或以 下。b、不要将食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清洁冷藏室时间表。d、在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进 先出”为原那么。e、每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f、将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。g、建立冷藏设备的维修计划。(3)食物原料的冷冻食品原料的冷冻储藏一般应在-23 C-18之间。原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部 的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、 质地、色泽都将随着时间逐渐流