酒店餐饮部服务流程与规范精细化管理

1、酒店餐饮饮部服务务流程与与规范精精细化管管理餐饮部服服务流程程与规范范餐饮部组组织结构构与责权权餐饮部组组织结构构餐饮部岗岗位设置置图人员编制制餐饮总监总监级人人行政总厨餐饮副经理餐饮副经理康乐部经理餐饮经理部门经理理级人咖啡厅经理宴会厅经理中餐厅经理西餐厅经理酒吧经理西餐厨师长管事经理送餐经理中餐厨师长各营业点点经理级人人咖啡厅领班酒吧领班宴会厅领班中餐厅领班西餐厅领班管事领班领班级人人划菜员外卖服务员送餐员订餐员酒水员传菜员服务员迎宾员传菜员酒水员迎宾员服务员划菜员洗碗工勤杂工物资管理员西餐各点厨师西饼房厨师演出人员酒水服务员调酒师服务员迎宾员酒水员迎宾员传菜员预订员中厨各点厨师员工级人人

2、相关说明明餐饮部责责权部门餐饮部部门负责责人餐饮部经经理直接领导导餐饮总监监职责1筹划划设计、制作、更换酒酒店的中中西餐及及自助餐餐的各类类菜单2组织织厨房的的生产工工作，监监督食品品制备，按规定定的成本本标准生生产优质质食品3控制制菜品的的出品质质量，尤尤其是高高规格及及贵宾的的菜品4向住住店客人人及来店店消费的的客人提提供用餐餐服务5为住住店客人人及本地地居民提提供订餐餐服务，按时为为客人提提供客房房送餐服服务6向客客人咨询询各式菜菜品的质质量，采采取有效效措施进进行改进进7处理理客人对对餐饮产产品、就就餐服务务等方面面的投诉诉或抱怨怨8严格格按环境境管理体体系、质质量管理理体系要要求，做

3、做好餐饮饮卫生清清洁及菜菜品质量量保证工工作9做好好厨房、餐厅、酒吧等等处的清清洁卫生生，保证证客人对对菜品、环境满满意10做做好所有有餐具、器皿的的洗涤、消毒、分类存存放、保保管和控控制权力1有权权参与制制定酒店店经营战战略规划划并提出出相应建建议2有权权参与酒酒店各阶阶段经营营计划的的制订并并提出相相应建议议3有权权制定并并实施酒酒店餐饮饮制作与与服务管管理相关关的制度度4有权权参与策策划并实实施酒店店餐饮促促销活动动5对破破坏公司司形象的的行为有有提请惩惩罚的权权力6具有有餐饮部部组织机机构的建建立和内内部员工工考核、奖惩的的权力7具有有对餐饮饮部内部部员工的的聘用、解聘提提出意见见的权

4、力力8具有有公餐饮饮部内部部工作开开展的自自主权9具有有要求相相关部门门配合相相关工作作的权力力10具具有对影影响餐饮饮部工作作的其他他人提请请处罚的的权力11其其他相关关权力相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期中餐厅服服务流程程与规范范预订服务务流程与与规范流程名称预订服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范接受预订问候客人通知相关部门1问候候客人（1）当当客人来来到餐厅厅要求预预订时，迎宾员员应礼貌貌问候客客人，主主动介绍绍自己，并表示示愿意为为客人提提供服务务（2）客客人来电电预订时时，应在在铃响三三声之内内拿起电电话，用用清晰

5、的的语言、礼貌的的语气问问候客人人，准确确报出餐餐厅名称称和自己己姓名并并表示愿愿意为客客人提供供服务2接受受预订（1）迎迎宾员礼礼貌地问问清客人人的姓名名、房号号（若是是住店客客人）、联系电电话、用用餐人数数、用餐餐时间，准确、迅速地地记录在在订餐本本上（2）询询问客人人对用餐餐包间、菜品、酒水等等有无特特殊要求求（3）若若客人需需要订宴宴会，应应联系销销售专员员与客人人商谈宴宴会预订订事宜（4）在在听完客客人的要要求后，重述一一遍预订订客人的的姓名、房号（若是住住店客人人）、用用餐人数数、用餐餐时间及及特殊要要求，要要获得客客人确认认3通知知相关部部门（1）迎迎宾员根根据订餐餐本上的的记录

6、填填写预订订单（2）确确定好菜菜单的预预订或大大型宴会会预订，立即通通知餐厅厅部经理理、厨师师长、采采购主管管（3）未未确定菜菜单的预预订则只只通知餐餐厅领班班即可（4）有有特殊要要求的预预订，要要及时通通知餐厅厅领班和和厨师长长相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期摆台服务务流程与与规范流程名称摆台服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范摆放餐具铺台布检查摆台准备工作摆放物品摆放椅子1准备备工作（1）服服务员用用消毒毛毛巾或酒酒精棉球球对双手手进行清清洁消毒毒（2）准准备好各各类餐具具、玻璃璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸缸、鲜花花等物品品

7、（3）检检查餐具具、玻璃璃器皿等等是否有有损坏，是否洁洁净光亮亮（4）检检查台布布、餐巾巾是否干干净，是是否有损损坏（5）检检查调味味品及垫垫碟是否否齐全、洁净2铺台台布（1）服服务员手手持台布布立于餐餐桌一侧侧，将台台布抖开开，覆盖盖在桌面面上，中中股向上上，平整整无褶皱皱，台布布四周下下垂部分分相等（2）铺铺好台布布后，再再次检查查台布质质量及清清洁程度度3摆放放餐具（1）圆圆桌餐具具的摆放放服务员员先将转转圈放置置在圆桌桌中央处处，然后后将转台台摆放在在转圈上上，转动动须自如如，且转转圈的圆圆心与转转台的圆圆心必须须重合，转台的的边缘与与圆桌边边的间距距须相等等从正主主人位按按顺时针针方

8、向依依次摆放放垫盘，摆放的的垫盘与与桌边的的间距须须为2ccm，依依次摆放放的垫盘盘间距须须相等，且垫盘盘中的图图案须对对正将接碟碟摆放在在垫盘上上，接碟碟与垫盘盘中心对对正，且且接碟与与垫盘之之间须放放置压花花纸将汤碗碗摆放在在垫盘的的左侧，其间距距为lccm，且且汤碗与与垫盘上上侧边缘缘须在同同一条直直线上；将汤匙匙正放在在汤碗内内，且汤汤匙把须须朝左，并与桌桌边平行行在距垫垫盘的右右侧5ccm处摆摆放筷架架，垫盘盘上侧边边缘与筷筷架须在在同一直直线上，筷子须须垂直地地摆放在在筷架上上，筷子子的底边边与桌边边的间距距为2ccm，牙牙签摆在在垫盘与与筷子的的中间处处，且牙牙签的底底边距桌桌边

9、为55cm；筷子、牙签上上的店徽徽须朝上上且面向向客人从正主主人位依依次开始始摆放茶茶碟，茶茶碟边缘缘距桌边边为2ccm，茶茶碟与筷筷子的间间距为22cm；茶杯须须倒扣在在茶碟上上且茶杯杯把朝右右，并与与桌边平平行将杯垫垫摆放在在茶碟上上方，其其间距为为2cmm，且店店徽须面面向客人人，杯垫垫的上侧侧边缘与与筷架须须在同一一直线上上，饮料料杯须倒倒放在杯杯垫的正正中央（2）方方桌餐具具的摆放放从正主主人位按按顺时针针方向依依次开始始摆放垫垫盘，摆摆放的垫垫盘与距距桌边的的间距为为2cmm，依次次摆放的的垫盘其其间距须须相等，且垫盘盘中的图图案须对对正将接碟碟摆放在在垫盘上上，接碟碟与垫盘盘中心

10、须须对正，且接碟碟与垫盘盘间须放放置压花花纸将汤碗碗摆放在在垫盘的的左侧，其间距距为1ccm，且且汤碗与与其右侧侧垫盘上上侧边缘缘须在同同一条直直线上，将汤匙匙正放在在汤碗内内，且汤汤匙把须须朝左，并与桌桌边平行行在距垫垫盘的右右侧5ccm处摆摆放筷架架，垫盘盘上侧边边缘与筷筷架须在在同一直直线上，筷子须须垂直地地摆放在在筷架上上，筷子子的底边边与桌边边的间距距为2ccm，牙牙签摆入入在垫盘盘与筷子子的中间间处，且且牙签的的底边距距桌边为为5cmm；筷子子、牙签签上的店店徽须朝朝上且面面向客人人从正主主人位依依次开始始摆放茶茶碟，茶茶碟边缘缘距桌边边为2ccm，茶茶碟与筷筷子的间间距为22cm

11、；茶杯须须倒扣在在茶碟上上且茶杯杯把朝右右，并与与桌边平平行将杯垫垫摆放在在茶碟上上方，其其间距为为2cmm，且店店徽须面面向客人人，杯垫垫的上侧侧边缘与与筷架须须在同一一直线上上，饮料料杯须倒倒放在杯杯垫的正正中央4摆放放烟灰缸缸、火柴柴、鲜花花（1）圆圆桌烟灰灰缸、火火柴、鲜鲜花的摆摆放服务员员先在主主位与主主宾之间间靠近转转盘处摆摆放烟灰灰缸，然然后按顺顺时针方方向依次次在每两两位客人人之间靠靠近转盘盘处摆放放一个烟烟灰缸，且烟灰灰缸边缘缘与转台台边缘的的间距为为7cmm，其店店徽须向向外并面面向客人人；火柴柴摆在烟烟缸上靠靠近转盘盘侧，火火柴盒磷磷面向里里，店徽徽向上将鲜花花摆放在在圆

12、桌转转台中央央处，鲜鲜花须新新鲜，造造型艺术术美观，无枯萎萎败叶现现象（2）方方桌烟灰灰缸、火火柴、鲜鲜花的摆摆放将鲜花花须摆放放在方桌桌正中央央，且鲜鲜花须新新鲜，造造型艺术术美观，无枯萎萎败叶现现象在花瓶瓶的两侧侧摆放两两个烟灰灰缸，且且三者之之间须呈呈品字形形，店徽徽须朝外外并面向向客人；火柴摆摆在烟灰灰缸上面面，火柴柴盒磷面面向里，店徽向向上5摆放放椅子（1）圆圆桌座椅椅的摆放放：服务务员须先先摆放正正主人的的座椅，再依次次摆放其其他客人人的座椅椅，正、副主人人的座椅椅须在一一条直线线上，且且座椅的的摆放间间距须相相等，且且与圆桌桌上摆放放的每套套餐具对对应冲齐齐，座椅椅与下垂垂台布的

13、的间距为为1cmm（2）方方桌座椅椅的摆放放：在方方桌的四四边摆放放座椅，并与方方桌上摆摆放的每每套餐具具对应冲冲齐，且且座椅与与下垂台台布的间间距为llcm6检查查摆台（1）工工作结束束后，服服务员按按照以上上标准检检查摆台台情况（2）若若有不符符合标准准的地方方，应及及时改正正相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期领位服务务流程与与规范流程名称领位服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范询问是否预订问候客人引领客人入座1问候候客人（1）迎迎宾员按按规定着着装，仪仪容端庄庄，站立立于餐厅厅正门一一侧，做做好迎宾宾准备（2）见见客前来来

14、，应面面带微笑笑，主动动招呼：“您好，欢迎光光临。”对熟悉悉的客人人用姓氏氏招呼，以示尊尊重2询问问是否预预订（1）迎迎宾员问问清客人人人数，是否有有预订，并问清清预订人人姓名或或电话号号码予以以确认；若没有有订位则则根据客客人的人人数合理理带位（2）若若餐厅已已客满，应有礼礼貌地告告诉客人人需要等等候的时时间；若若客人不不愿等候候，应向向客人推推荐酒店店其他餐餐厅并告告知路线线，同时时应为客客人不能能在本餐餐厅就餐餐而表示示歉意；若有客客人愿意意稍侯，应引领领客人至至候餐处处，并提提供酒水水服务（3）协协助客人人在衣帽帽间存放放衣物，并提示示客人自自己保管管贵重物物品，存存好后将将取衣牌牌交

15、给客客人（4）询询问客人人是否吸吸烟，如如客人不不吸烟，要请客客人在非非吸烟区区就座3引领领客人入入座（1）迎迎宾员走走在客人人前方，按客人人步履快快慢行走走，如路路线较长长或客人人较多应应适时回回头，向向客人示示意，以以免走散散（2）将将客人引引至桌边边，征求求客人（未预订订客人）对桌子子及方位位的意见见，待客客人同意意后让客客人入座座（3）将将座椅拉拉开，当当客人坐坐下时，用膝盖盖顶一下下椅背，双手同同时送一一下，使使客人保保持与桌桌子的合合适距离离（4）招招呼服务务员接待待客人，并将就就餐人数数、主人人的姓名名及房间间号等告告知服务务员，以以便服务务员能够够称呼主主人的姓姓名相关说明明编

16、制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期点菜服务务流程与与规范流程名称点菜服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范推荐介绍菜品递上菜单分送点菜单接受点菜复述点菜内容1递上上菜单（1）客客人入座座后，服服务员询询问客人人需要什什么茶水水。准备备好茶水水后，按按“女士优优先，先先宾后主主”的原则则从右边边为客人人斟上茶茶水（2）将将菜单打打开第一一页，按按照“女士优优先”原则，用双手手从客人人右侧将将菜单送送至客人人手中，然后站站在客人人斜后方方能观察察客人面面部表情情的地方方，上身身微躬2推荐荐介绍酒酒店菜品品（1）在在客人点点菜前，服务员员应留有有时

17、间让让客人翻翻看菜单单（2）在在客人翻翻看菜单单时，应应及时向向客人简简单介绍绍菜单上上的菜，回答客客人的询询问（3）向向客人介介绍厨师师长今日日特别推推荐的菜菜品、其其他的特特色菜、畅销菜菜和高档档菜等菜菜品，并并介绍其其样式、味道、温度和和特点3接受受点菜（1）服服务员先先在点菜菜单上记记下日期期、本人人姓名及及台号、就餐人人数等（2）客客人点菜菜时，应应注视客客人，听听清客人人点的菜菜名，适适时帮助助客人选选择菜品品和主动动推介菜菜品，准准确地记记录菜名名（3）对对于特殊殊菜品，应介绍绍其特殊殊之处，并问清清客人所所需火候候、配料料及调料料等（4）若若客人用用餐时间间较紧，点的菜菜需时间

18、间较长，则应及及时向客客人征求求意见；若有客客人点相相同的菜菜式，如如汤和羹羹或两个个酸甜味味型的菜菜时，应应有礼貌貌地问客客人是否否需要更更换菜式式（5）若若客人有有特殊要要求，应应在点菜菜单上清清楚注明明，并告告知传菜菜服务员员4复述述点菜内内容（1）客客人点菜菜完毕后后，服务务员应清清楚地重重复一遍遍所点菜菜品内容容，并请请客人确确认（2）复复述完毕毕后，在在点菜单单的右上上角写明明当时的的时间，以便查查询（3）收收回菜单单并向客客人致谢谢，同时时请客人人稍等，说明大大致的等等候时间间5分送送点菜单单（1）服服务员将将点菜单单的第一一联送至至收银处处（2）将将点菜单单的第二二联送至至厨房

19、（3）将将第三、四联交交给传菜菜员、值值台服务务员留底底备查相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期小毛巾服服务流程程与规范范流程名称小毛巾服服务流程程与规范范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范第一次服务准备小毛巾第二次服务第三次服务1准备备小毛巾巾（1）服服务员将将洗涤洁洁净、无无污迹、无油迹迹、无破破损、无无毛边、消毒过过的毛巾巾浸泡于于热水中中，然后后拧干，展开平平放，从从毛巾的的一头开开始向前前推卷，将其紧紧卷成圆圆柱形（2）将将卷好的的毛巾按按顺序、整齐地地摆放在在电毛巾巾保湿箱箱内，并并将电毛毛巾保湿湿箱的门门关好，打开电电源开关关2第一

20、一次小毛毛巾服务务（1）客客人入座座，完成成铺口布布、撤筷筷套服务务后，服服务员须须提供第第一次小小毛巾服服务（2）提提供毛巾巾服务时时，须站站立在客客人的右右侧，按按照先宾宾后主、女士优优先的原原则，从从客人的的右侧将将毛巾摆摆放在客客人的左左手边的的毛巾盘盘内，并并且四指指并拢、手心向向上示意意告知客客人：“请您用用毛巾”（3）撤撤掉客人人用过的的毛巾时时，应先先征询客客人，经经客人同同意后，从客人人的右侧侧将毛巾巾撤掉3第二二次小毛毛巾服务务：客人人吃完去去皮、带带骨的菜菜品后，服务员员须提供供第二次次小毛巾巾服务，标准同同上4第三三次毛巾巾服务：客人吃吃完甜品品后，服服务员须须提供第第

21、三次小小毛巾服服务，标标准同上上相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 点酒水水服务流流程与规规范流程名称点酒水服服务流程程与规范范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范填写酒水单询问酒水需求复述酒水名称分送酒水单1询问问客人酒酒水需求求（1）服服务员为为客人上上毛巾后后，应主主动走到到客人餐餐桌前，询问客客人需要要什么酒酒水（2）若若客人难难以决定定喝何种种酒水时时，应主主动向客客人介绍绍饮料和和开胃酒酒，并注注意客人人的国籍籍、民族族和性别别2填写写酒水单单（1）服服务员在在酒水单单上写清清自己的的姓名、客人人人数、台台号及日日期（2）站站在客人人

22、旁边，注视客客人并仔仔细听清清每个客客人点的的酒水，准确地地记录在在酒水单单上（3）书书写时，应站直直身体，订单放放在左手手掌心，注意不不能将酒酒水单放放在客人人餐桌上上3复述述酒水名名称（1）客客人点单单完毕后后，服务务员重述述订单的的内容，并请客客人确认认（2）复复述完毕毕后，在在酒水单单的右上上角写明明当时的的时间，以便查查询4分送送酒水单单（1）服服务员将将酒店单单的第一一联送至至收银处处（2）将将酒水单单的第二二联送至至酒吧取取酒（3）将将第三联联交给值值台服务务员留底底备查相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 传菜服服务流程程与规范范流程名称传菜服

23、务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范传菜准备工作整理工作1准备备工作（1）传传菜员在在传菜台台上准备备好充足足洁净、无破损损的长托托盘和圆圆托盘（2）准准备好洁洁净、无无破损的的餐具2传菜菜（1）传传送冷菜菜传菜员员接到订订单后，检查订订单上是是否写清清时间、服务员员姓名、客人人人数、台台号和日日期检查订订单上是是否有客客人的特特殊要求求，如有有，马上上通知厨厨师长并并将结果果告诉服服务员通知冷冷菜间制制作冷菜菜，并保保证冷菜菜在5分分钟内送送进餐厅厅（2）传传送热汤汤：预计计客人用用完冷菜菜后，将将热汤送送进餐厅厅（3）传传送热菜菜先传高高档菜（如鱼翅翅、鲍鱼鱼、

24、大虾虾），后后传鸡、鸭、肉肉类，最最后传送送蔬菜、炒饭类类。若客客人有特特殊要求求，则按按特殊要要求传菜菜传送小小吃时，须注意意送进餐餐厅的小小吃与热热菜之间间的搭配配，做到到搭配一一致（4）传传送甜食食：接到到订单后后，请厨厨师制作作，送进进餐厅不不得超过过10分分钟3整理理工作（1）传传菜员将将托盘及及餐具送送洗碗间间清洗、消毒（2）及及时清理理并更换换传菜车车、传菜菜台上的的口布、台布等等相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 斟酒酒服务流流程与规规范流程名称斟酒服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范开瓶向客人示酒斟酒1向客客人

25、示酒酒（1）取取来客人人选定的的酒，服服务员在在客人桌桌边用左左手托住住瓶底，右手握握住瓶口口，使瓶瓶口朝上上成455，酒酒牌对着着客人向向客人示示酒（2）若若客人点点的是白白葡萄酒酒，在冰冰桶内放放上碎冰冰，将瓶瓶酒放入入冰桶，最佳温温度9，酒牌牌朝上，冰桶边边架放置置在主人人右后方方（3）若若客人点点的是红红葡萄酒酒，将瓶瓶酒放入入垫有毛毛巾的酒酒篮中，最佳温温度200，酒牌牌朝上，使客人人可以看看清2开瓶瓶（1）服服务员询询问客人人是否开开瓶，征征得同意意后，将将手持稳稳，瓶口口朝上，用手握握遮，启启开瓶盖盖。开启启时要避避免酒从从瓶口喷喷出溅到到客人身身上，开开启后将将瓶盖收收起（2）

26、若若是白葡葡萄酒和和红葡萄萄酒，要要用准备备好的开开酒刀，先切开开瓶酒封封口，揭揭去封口口顶部，用毛巾巾清洁瓶瓶口，插插入酒钻钻，转动动钻柄直直至钻头头全部进进入瓶塞塞，然后后轻轻松松动，并并拔出瓶瓶塞，此此时不得得转动或或摇动酒酒瓶。酒酒塞出瓶瓶后，应应放在骨骨碟上，呈送至至客人面面前，请请检查瓶瓶塞上商商标与贴贴纸内容容是否一一致，经经确认后后，才可可斟酒（3）开开瓶后，用干净净的布擦擦拭瓶口口和瓶身身3斟酒酒（1）服服务员站站在客人人身后右右侧，右右手握住住酒瓶，左手拿拿餐巾，右脚跨跨前踏在在两椅之之间，举举瓶高低低适当（2）在在斟红葡葡萄酒和和白葡萄萄酒之前前，应先先在主人人杯中倒倒2

27、cmm深度的的酒，并并帮助轻轻轻晃动动一下酒酒杯后，请客人人品尝一一下（3）从从第一主主宾开始始，在客客人右边边按顺时时针方向向绕餐桌桌进行（白酒应应倒至酒酒杯深度度的2/3，红红酒应倒倒1/22），在在倒酒前前应示意意一下，如客人人不需要要则予以以调换（4）为为每位客客人斟完完酒后，把瓶子子往右转转动，防防止淌滴滴杯外，并用餐餐巾擦净净瓶口溅溅出的酒酒（5）斟斟酒后，随时注注意观察察，当发发现客人人杯中的的酒剩11/3时时，应及及时斟添添相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 客桌清清洁服务务流程与与规范流程名称客桌清洁洁服务流流程与规规范文件受控控状态文件管

28、理理部门服务程序序服务规范范就餐后的清洁用餐中的清洁离去后的清洁1用餐餐过程中中的清洁洁（1）客客人用餐餐过程中中，服务务员要随随时观察察餐桌上上是否有有空盘、空碗或或空酒杯杯（2）若若发现空空盘、空空碗或空空酒杯，应征得得客人同同意后及及时将其其撤掉2就餐餐后的清清洁（1）客客人用完完正餐后后，服务务员应询询问客人人是否清清洁餐桌桌（2）客客人同意意后，站站在客人人的右侧侧，身体体侧站，左手托托盘（托托盘应在在客人的的背后，不得拿拿到客人人的前面面）（3）撤撤掉餐具具，分类类摆放在在托盘上上（4）撤撤完餐具具后，如如餐桌上上有菜汁汁迹或其其他污迹迹，应在在上面铺铺一块干干净的口口布（5）客客

29、人用完完甜食后后，撤掉掉甜食餐餐具3离去去后的清清洁（1）客客人起身身要离开开，服务务员应为为客人拉拉椅，并并礼貌地地向客人人道别，欢迎其其再次光光临（2）撤撤掉口布布，重新新摆台（见5.3.22 摆摆台服务务流程与与规范），准备备迎接下下一批客客人相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 更换餐餐盘服务务流程与与规范流程名称更换餐盘盘服务流流程与规规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范征求客人意见准备工作更换餐盘1准备备工作（1）在在客人用用餐过程程中，服服务员应应随时观观察客人人的餐桌桌，当预预计需给给客人换换餐盘时时，应立立即做相相应的准准备（

30、2）从从边柜中中取出干干净的餐餐盘码放放在托盘盘上（一一般情况况下，每每上两道道菜为客客人换一一次餐盘盘）2征求求客人意意见（1）服服务员左左手托托托盘，走走到客人人面前，礼貌地地问客人人是否可可以撤换换餐盘（2）若若客人不不同意，应为打打扰了客客人而道道歉；若若得到客客人允许许，则为为其更换换餐盘3更换换餐盘（1）服服务员站站在客人人右侧，用右手手将餐盘盘撤回，放到托托盘中（2）撤撤盘时应应将客人人吃剩的的菜或汤汤在右边边用碗或或盘装起起来。若若客人还还要食用用，应将将餐盘留留下或在在征得客客人同意意的情况况下将菜菜并到另另一个餐餐盘中（3）按按顺时针针方向，从客人人右侧为为客人更更换餐盘盘

31、相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 餐后甜甜食服务务流程与与规范流程名称餐后甜食食服务流流程与规规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范准备工作点甜食上甜食、水果1点甜甜食（水水果）（1）客客人吃完完正餐后后，服务务员须主主动推销销餐后甜甜食（2）在在客人确确定所点点甜食后后，应马马上填写写订单，写清自自己的姓姓名、就就餐的人人数、台台号、日日期及送送单时间间（3）将将甜食订订单分送送给收银银员、厨厨房及传传菜员2准备备工作（1）点点单后，服务员员询问是是否可以以清桌，客人同同意后，立即撤撤去桌面面上所有有的餐具具，留下下酒杯和和水杯（2）若若客

32、人餐餐桌上有有菜汁等等，须铺铺上一块块洁净的的口布；若是客客人餐桌桌的玻璃璃转盘上上有菜汁汁等，则则须清洁洁干净（3）清清理桌面面后，准准备好所所订甜食食的配套套餐具，用托盘盘从客人人右侧将将餐具摆摆放在客客人餐桌桌上，要要按照先先宾后主主、女士士优先的的原则摆摆放3上甜甜食、水水果（1）甜甜食、水水果送进进餐厅后后，服务务员使用用托盘将将甜食或或水果从从客人右右侧送上上，摆在在餐桌正正中，并并向客人人报甜食食或水果果的名称称（2）必必要时为为客人提提供甜食食分餐服服务，须须站立于于客人右右侧，并并按照先先宾后主主、女士士优先的的原则服服务（3）待待客人吃吃完甜食食、水果果后，须须马上撤撤走空

33、餐餐具相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 香烟服服务流程程与规范范流程名称香烟服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范送上香烟填写香烟订单点烟1填写写香烟订订单（1）客客人要烟烟时，服服务员应应向客人人介绍餐餐厅提供供的各种种香烟（2）根根据客人人的要求求，在订订单上写写清客人人的台号号、香烟烟的种类类和数量量（3）将将订单的的一联送送至收银银处；一一联送至至吧台取取香烟；一联自自己留底底备查2送上上香烟（1）服服务员将将香烟和和火柴整整齐地摆摆放在一一接碟内内，并放放到托盘盘内（2）走走到客人人桌前，左手托托盘，右右手将盛盛有香烟

34、烟和火柴柴的接碟碟放在客客人的桌桌上，并并礼貌地地告诉客客人这是是客人订订的香烟烟（3）得得到客人人的确认认后，将将香烟一一侧打开开一个口口，抽出出23支呈呈阶梯状状，并将将香烟摆摆放在客客人的右右手处，以方便便客人拿拿取3点烟烟（1）若若看到客客人取出出一支烟烟，服务务员要主主动上前前为客人人点烟（2）点点烟时，须礼貌貌地提醒醒客人，以免烫烫伤（3）若若使用火火柴，须须将火柴柴划向自自己一侧侧，待火火柴完全全燃烧时时再为客客人服务务（4）若若使用打打火机点点烟，应应确保打打火机质质量，为为安全起起见须事事先调整整打火机机的火焰焰，火苗苗高度以以1.55cm为为宜（5）待待客人香香烟点着着后，

35、才才可熄灭灭火柴或或打火机机相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期中餐厨房房服务流流程与规规范原料加工工服务流流程与规规范流程名称原料加工工服务流流程与规规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范进行粗加工准备工作进行细加工1准备备工作（1）粗粗加工厨厨师准备备好要加加工的食食品原料料、加工工时要用用到的盛盛器、小小刀、刮刮皮器和和刮鳞器器等用具具（2）切切配厨师师准备好好刀具、菜墩、餐盘等等用具2进行行粗加工工（1）粗粗加工厨厨师将蔬蔬菜、瓜瓜果等新新鲜原材材料进行行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶叶，加工工成一定定形状，取得净净料（2）对对于肉类类原

36、料，应去皮皮、剔骨骨，分档档取肉（3）对对于禽类类原料，应取出出胸肉、腿肉、翅爪等等部位，根据细细加工的的要求，加工成成一定的的形状（4）对对于水产产类原料料，鱼、虾应去去鳞、去去内脏等等，然后后洗净沥沥干（5）对对于冷冻冻食品，应先放放入水池池、放水水浸泡，待解冻冻后，将将原料洗洗干净，再进行行相应的的粗加工工处理3进行行细加工工（1）切切配厨师师根据当当天的点点菜单，精心选选料（不不同风味味的菜品品要配以以不同品品种、不不同规格格、不同同部位的的原料）（2）选选好料后后，利用用熟练高高超的刀刀工，运运用切、片、拍拍、剁等等不同的的刀法，将原料料制作成成规范的的且符合合要求的的丝、片片、块、

37、段等不不同形状状（3）将将切配好好的原料料分别装装入料盒盒，送热热菜厨房房备用（4）清清理工作作场地，清洗刀刀具和厨厨具，将将剩余的的原料用用保鲜膜膜包好放放入冷藏藏柜相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期上浆工作作服务流流程与规规范流程名称上浆工作作服务流流程与规规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范上浆准备工作上浆后处理1准备备工作（1）粗粗加工厨厨师对白白色菜肴肴需上浆浆原料进进行漂洗洗，去除除其表面面的碎屑屑、血污污，使菜菜肴色泽泽洁白，但某些些菜肴色色泽要求求不是白白色，则则可不用用漂洗（2）漂漂洗完后后，沥干干或吸干干原料上上的水分分（

38、3）领领取上浆浆用的调调味品，并准备备好上浆浆用具2上浆浆（1）根根据上浆浆用料规规格，粗粗加工厨厨师对不不同原料料分别进进行浆制制（2）上上浆时，一般会会用到以以下几种种浆液干粉浆浆：直接接用干淀淀粉与原原料拌和和，适宜宜含水量量较多的的原料，要充分分拌匀水粉浆浆：用湿湿淀粉与与原料拌拌和蛋清浆浆：原料料先用蛋蛋清拌匀匀，再用用淀粉（干湿都都可）拌拌匀，适适用于色色白的菜菜肴全蛋浆浆：用全全蛋、蛋蛋粉与原原料拌和和，适用用色深的的菜肴3上浆浆后处理理（1）粗粗加工厨厨师将已已浆制好好的原料料盛入相相应盛器器，用保保鲜膜封封好放入入冰箱或或冷库暂暂存，待待领用（2）整整理上浆浆用调味味品等用用

39、料，清清洁上浆浆用具并并归还（3）清清洁工作作区域，清除垃垃圾相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 打荷工工作服务务流程与与规范流程名称打荷工作作服务流流程与规规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范协调烹饪工作准备工作装饰菜肴送至出菜位置1准备备工作（1）打打荷厨师师准备好好充足的的调味料料、酱料料、油料料及其他他用品（2）提提前做好好菜品装装饰准备备，备好好围边、伴边、装饰花花草及各各种盆、盘器皿皿2协调调烹饪工工作（1）开开餐后，打荷厨厨师接到到主配厨厨师传递递过来的的菜料，首先确确认菜肴肴的名称称、种类类、烹调调方法及及桌号标标识，看看是否

40、清清楚无误误码（2）确确认工作作结束后后，根据据各位炉炉灶厨师师的特长长，合理理安排各各类菜品品的烹饪饪，以确确保口味味的纯正正、统一一（3）按按菜谱的的工艺要要求，对对菜料进进行腌制制、上浆浆、挂糊糊等，对对原料进进行预制制处理（4）按按切配厨厨师的传传递顺序序，将配配好的或或经过上上浆、挂挂糊、腌腌制等处处理的菜菜料传递递给炉灶灶厨师烹烹调加工工（5）若若接到催催菜的信信息，经经核实该该菜品尚尚未开始始烹调时时，要立立即协调调炉灶厨厨师优先先进行烹烹调3装饰饰菜品（1）炉炉灶厨师师装盘完完毕后，打荷厨厨师对菜菜品进行行质量检检查，主主要检查查是否有有明显的的异物等等 （2）根根据审美美需求

41、及及菜式格格调，对对装盘的的菜品进进行必要要的点缀缀装饰，要求美美观大方方、恰到到好处，以不破破坏菜品品整体美美感为宜宜，并要要确保菜菜肴的卫卫生安全全4送至至出菜位位置（1）打打荷厨师师将烹制制、装饰饰完毕的的菜品快快速传递递给传菜菜员，同同时报上上菜品名名称和桌桌号，并并在菜单单上划掉掉该菜品品（2）若若是属于于催要与与更换的的菜品，应特别别告知传传菜员（3）整整理工作作台，将将用剩的的装饰花花卉、调调味汁、糊浆等等冷藏，餐具放放回原位位相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期冷菜制作作服务流流程与规规范流程名称冷菜制作作服务流流程与规规范文件受控控状态文件管

42、理理部门服务程序序服务规范范制作冷菜准备工作收尾工作1准备备工作（1）在在制作前前，冷菜菜厨师洗洗手消毒毒，穿戴戴好工作作衣帽，头发梳梳理整齐齐置于帽帽内（工工作服须须完好、洁净、无破损损，纽扣扣须完好好、无脱脱落现象象）（2）准准备好炊炊具和餐餐具，炊炊具和餐餐具都要要彻底消消毒2制作作冷菜（1）冷冷菜厨师师根据订订单，先先选料做做好粗加加工，将将原材料料加工成成要求的的形状（2）选选好配料料和调味味料，且且配料和和调味料料须新鲜鲜、无异异味，符符合卫生生标准（3）按按照冷菜菜食品不不同的烹烹制方法法，加工工制作各各种冷菜菜食品（4）烹烹制好后后，对食食品进行行刀工处处理，装装入盘内内（肉类

43、类冷荤食食品烹制制后，须须在冷却却到58时再进进行刀工工处理）3收尾尾工作（1）加加工制作作工作结结束后，冷菜厨厨师将所所有的炊炊具和用用具进行行清洗消消毒，放放到指定定处备用用（2）将将剩余的的冷荤食食品用保保鲜纸包包好后放放入冰柜柜中，同同时注意意生熟食食品分开开，成品品、半成成品分开开，肉、海产品品分开等等相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 热菜菜烹调服服务流程程与规范范流程名称热菜烹调调服务流流程与规规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范烹调热菜准备工作收尾工作1准备备工作（1）打打荷厨师师将准备备好的食食品原材材料整齐齐地排列列在配菜

44、菜板上（2）根根据点菜菜单，准准备好适适量的盘盘、碗、碟（3）炉炉灶厨师师准备好好炊具用用品，清清扫炉灶灶，然后后打开油油烟机、开启炉炉灶，调调好火候候2烹调调热菜（1）炉炉灶厨师师须根据据宴会菜菜单，按按先后顺顺序烹调调；若是是餐厅零零点菜单单则按点点菜顺序序烹调（2）烹烹调热菜菜时，严严格按照照标准制制作方法法（如炖炖、焖、涮、汆汆、炸、熘、蒸蒸、煮、熏等）进行操操作（3）烹烹制好后后，将热热菜盛入入合适的的盘中，由打荷荷厨师检检查、装装饰3收尾尾工作（1）炒炒完菜时时，炉灶灶厨师关关闭炉灶灶和抽油油烟机（2）将将炊具、炉灶和和台面等等用洗涤涤剂清洗洗干净相关说明明编制人员员审核人员员批准

45、人员员编制日期期审核日期期批准日期期西餐厅服服务流程程与规范范摆台服务务流程与与规范流程名称摆台服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范摆放餐具准备工作摆放物品检查摆台1准备备工作（1）服服务员用用消毒毛毛巾或酒酒精棉球球清洁消消毒双手手（2）准准备好各各类餐具具（如刀刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸缸、鲜花花等物品品（3）检检查桌椅椅是否牢牢固可靠靠，有无无破损，摆放是是否整齐齐（4）根根据餐厅厅正门的的位置确确定主位位，主位位朝向正正门（5）铺铺上台布布，要求求台布中中缝居中中四边下下垂长短短一致，四角与与桌脚成成直线下下垂2摆放放餐具（1）服服务员在在席位的的正

46、前方方摆放餐餐盘，摆摆在位正正中，图图案、店店徽要摆摆正，盘盘边距桌桌边2ccm；餐餐巾摆放放于盘内内，右侧侧向远离离客人的的方向445斜斜放（2）在在餐盘的的右侧由由外向里里摆放汤汤勺、头头盆刀、鱼刀、主菜刀刀。匙心心向上，刀刃向向左，底底部距桌桌边2ccm，柄柄把可摆摆成一字字形或品品字形，中间的的刀比其其他刀高高出3ccm，刀刀的间距距为0.5cmm（3）在在餐盘的的左侧与与右侧对对应，由由里向外外，头盆盆叉、鱼鱼叉、主主菜叉。叉尖向向上，底底边距桌桌边2ccm，柄柄把可摆摆成一字字形或品品字形，中间的的叉比其其他叉高高出3ccm，叉叉的间距距为0.5cmm（4）在在叉的左左侧放面面包盘

47、，面包盘盘的中心心线与餐餐盘中心心线在一一直线上上，与叉叉的间距距为1ccm。盘盘上放黄黄油刀，刀尖向向上，刀刀口向左左（5）在在黄油刀刀上方放放水果刀刀、叉，叉在下下，刀在在上，叉叉尖朝上上，刀口口朝底盘盘2cmm，刀与与叉间距距1cmm（6）水水果刀上上方可视视情况放放置冰淇淇淋匙，匙把朝朝右（7）在在主菜刀刀正上方方2cmm处放水水杯，右右边依次次摆放红红白葡萄萄酒杯，三杯成成斜“一”字形。如有香香槟杯，则摆在在红葡萄萄酒杯前前方，烈烈酒杯摆摆放在香香槟酒杯杯右侧，杯间距距均为11cm3摆放放烟灰缸缸、烛台台等物品品（1）服服务员按按照离座座位的远远近分别别摆放烟烟灰缸、火柴、盐椒瓶瓶、

48、花瓶瓶、烛台台（晚餐餐摆台时时使用）（2）将将花瓶放放于台面面正中；盐瓶在在左，胡胡椒瓶在在右，且且与主位位相对；火柴摆摆放在烟烟灰缸上上，磷面面不允许许直对客客人4检查查摆台（1）服服务员检检查台面面上的铺铺设有无无遗漏（2）检检查台面面铺设是是否规范范、是否否符合要要求相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 点菜服服务流程程与规范范流程名称点菜服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范进行点菜上餐前饮品复述点菜内容分送菜单1上餐餐前饮品品（1）客客人入座座后，服服务员向向客人推推销餐前前饮品，取来饮饮品后从从客人右右侧送上上，并报报上

49、饮品品名称（2）从从客人的的右侧呈呈送菜单单，将菜菜单打开开至第一一页，送送至客人人手中。递送时时女士优优先，但但年长的的男士或或主客则则例外（3）让让客人考考虑片刻刻后，上上前站在在客人的的左边为为客人点点菜，按按逆时针针方向进进行2进行行点菜（1）服服务员在在点菜单单上记下下日期、本人姓姓名及台台号、就就餐人数数等（2）客客人点菜菜时，应应注视客客人，听听清客人人点的菜菜名，适适时帮助助客人选选择菜品品和主动动推介菜菜品，准准确地记记录菜名名。对于于每位客客人的特特别吩咐咐，以较较小字体体附记在在菜名略略号侧，以便不不错漏并并便于结结账分账账（3）若若客人的的点菜中中有煮蛋蛋、牛排排等，要

50、要问清生生熟程度度（4）客客人用餐餐时间较较紧的话话，如点点的菜费费时较长长，则应应及时提提醒客人人（5）若若客人对对菜肴有有特殊的的要求，在菜单单上要标标明4复述述点菜内内容（1）客客人点单单完毕后后，服务务员应清清楚地重重复一遍遍客人所所点菜品品内容并并请确认认（2）复复述完毕毕后，在在点菜单单的右上上角写明明当时的的时间，以便查查询（3）收收回菜单单并向客客人致谢谢，同时时请客人人稍等，说明大大致的等等候时间间4分送送菜单（1）服服务员将将点菜单单的第一一联送交交收银员员（2）将将点菜单单的第二二联送交交厨房准准备菜品品（3）点点菜单的的第三联联由自己己留存（4）将将点菜单单的第四四联放

51、在在餐桌留留存相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 取菜服服务流程程与规范范流程名称取菜服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范进厨房取菜准备工作送菜进餐厅送菜上桌1准备备工作（1）服服务员准准备好服服务用的的托盘，托盘须须洁净、无异味味（2）牢牢记点菜菜单的时时间、台台号和菜菜品名称称2进厨厨房取菜菜（1）服服务员根根据客人人就餐的的速度及及每道菜菜的准备备时间，从厨房房按顺序序取菜（2）取取菜时，及时告告知厨师师要菜的的台号和和菜名（3）取取完菜后后，检查查菜品是是否按客客人所需需标准制制作，对对不符合合标准的的菜品应应立即退退回

52、厨房房3送菜菜进餐厅厅（1）服服务员把把取好的的菜放在在托盘上上，配汁汁、配料料和菜品品的摆放放应整齐齐、准确确，热菜菜要用盘盘盖盖好好（2）检检查所有有摆在托托盘上的的菜是否否摆放平平稳（3）核核对所取取菜的数数量是否否与订单单的数量量相符（4）核核对正确确后，将将取好的的菜从服服务员的的点菜单单上划掉掉（5）左左手将托托盘托稳稳，稳步步地进入入餐厅4送菜菜上桌（1）服服务员在在服务时时，依据据先宾后后主、女女士优先先的原则则用右手手从客人人左侧上上菜（2）上上完菜后后，询问问客人是是否需要要其他服服务。若若不需要要，礼貌貌地向客客人致谢谢并道别别相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制

53、日期期审核日期期批准日期期 酒水服服务流程程与规范范流程名称酒水服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范填写酒水订单送上酒水单取酒水开瓶斟酒1推介介酒水（1）客客人点完完菜后，服务员员送上酒酒水单，询问客客人需要要什么酒酒水，并并回答客客人的问问题（2）根根据客人人所点的的菜品，推荐与与其搭配配的红、白葡萄萄酒2填写写酒水订订单（1）客客人点酒酒水时，服务员员应站在在客人右右侧，听听清客人人点的酒酒水名称称，并准准确记录录在酒水水订单上上（2）客客人点完完后，应应向客人人复述一一遍酒水水内容。经客人人确认后后，收回回酒水单单，并请请客人稍稍等3取酒酒水（1）服服务员拿

54、拿酒水订订单中的的一联去去酒吧取取酒水（2）将将酒水摆摆放在托托盘内。摆放时时，要根根据客人人座次顺顺序摆放放，第一一客人的的酒水放放在托盘盘的远离离身体侧侧，主人人的酒水水放在托托盘里侧侧4开瓶瓶（1）取取来酒后后，服务务员应用用左手托托住瓶底底，右手手握住瓶瓶颈，酒酒牌面对对客人，请其确确认（2）客客人确认认后，询询问客人人是否开开瓶。征征得同意意后，用用手持稳稳，瓶口口朝上，用手拧拧开或用用酒启打打开瓶盖盖（适于于白酒、啤酒等等）（3）若若点的是是白葡萄萄酒和红红葡萄酒酒，要用用准备好好的开酒酒刀，先先切开酒酒瓶封口口，揭去去封口顶顶部，并并用毛巾巾清洁瓶瓶口，插插入酒钻钻，转动动钻柄直

55、直至钻头头全部进进入瓶塞塞，然后后轻轻松松动，并并拔出瓶瓶塞，此此时不得得转动或或摇动酒酒瓶。酒酒塞出瓶瓶后，请请客人检检查瓶塞塞上商标标与贴纸纸内容是是否一致致，经确确认后方方可斟酒酒（3）开开瓶后，用干净净的布擦擦拭瓶口口和瓶身身5斟酒酒（1）斟斟酒时，服务员员应站在在客人身身后右侧侧，左手手托盘，右手持持瓶，使使酒标朝朝外进行行操作（2）从从主宾开开始，按按顺时针针方向绕绕台进行行，在倒倒酒前应应示意一一下，如如客人不不需要则则予以调调换。如如有女士士，先给给女士斟斟酒（3）斟斟啤酒等等发泡酒酒时，因因泡沫较较多，倒倒的速度度应慢些些，或让让酒沿着着杯壁流流下（4）斟斟红或白白酒时，用右

56、手手抓住瓶瓶身下方方，瓶口口略高于于杯12cmm，斟完完后将瓶瓶口提高高3cmm，旋转转45后抽走走，使最最后一滴滴酒均匀匀分布于于瓶口不不致滴下下，斟酒酒完毕，应用餐餐巾抹净净瓶口和和瓶身相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期 上菜服服务流程程与规范范流程名称上菜服务务流程与与规范文件受控控状态文件管理理部门服务程序序服务规范范上开胃菜上面包和黄油上甜品上水果上汤上主菜上咖啡1上面面包和黄黄油（1）开开餐前55分钟，服务员员左手提提着面包包篮，从从客人左左侧把面面包篮送送到客人人面前，让客人人自取，或者将将面包篮篮放在餐餐桌上（2）将将黄油放放入托盘盘内送到到

57、客人桌桌前，用用服务叉叉勺将黄黄油叉起起放入黄黄油碟中中，每个个碟中盛盛放两个个黄油球球2上开开胃菜（1）服服务员将将开胃菜菜放入托托盘（冷冷菜使用用冷盘盛盛放，热热菜使用用热盘盛盛放），并准备备好调味味品、调调味汁等等（2）根根据点菜菜单，检检查客人人的开胃胃菜是否否准备齐齐全（3）将将开胃菜菜送到客客人桌前前，从客客人右侧侧上菜，并按照照女士、客人、主人的的顺序进进行3上汤汤（1）服服务员将将汤（西西餐分浓浓汤和清清汤，清清汤中又又分冷清清汤和浓浓清汤）盛于汤汤斗内，送上落落台分派派（2）上上汤时，要垫着着底盘，手握着着底盘盘盘边，手手指不可可触及汤汤汁（浓浓汤要用用汤盆盛盛放，清清汤要用

58、用清汤杯杯盛放）4上主主菜（1）服服务员将将盛放在在大菜盘盘的主菜菜送到客客人桌前前，并按按照先宾宾后主、女士优优先的原原则，从从客人右右侧送上上（2）按按照同样样的顺序序，送上上蔬菜和和卤汁（盛放在在半月形形的生菜菜专用盘盘），要要紧靠在在主菜盘盘的前面面5上甜甜品（1）服服务员为为客人送送上冰淇淇淋、水水果、点点心等甜甜品（2）送送冰淇淋淋时，要要将匙放放到底盆盆内与冰冰淇淋一一道端上上去（2）送送烩水果果时，则则应为客客人摆上上菜匙（3）送送热点心心时，应应为客人人摆上中中叉与点点心匙6上水水果（1）若若餐桌上上已事先先摆好水水果盘，服务员员要为客客人送上上水果刀刀叉、洗洗手盅等等（2）

59、若若餐桌上上没有事事先摆好好水果盘盘，在为为客人送送上水果果刀叉、洗手盅盅后，为为其送上上准备好好的水果果盘7上咖咖啡（1）在在客人食食用水果果时，服服务员将将一套咖咖啡杯放放到客人人的水杯杯后面。派咖啡啡用的盘盘应当垫垫上口布布，并装装上糖钳钳、牛奶奶盅、咖咖啡壶等等（2）斟斟咖啡前前，应先先征求客客人的意意见，是是否放糖糖，放多多少糖（3）斟斟好咖啡啡后，拿拿走水果果盘和洗洗手盅，将咖啡啡杯移到到客人面面前相关说明明编制人员员审核人员员批准人员员编制日期期审核日期期批准日期期西餐厨房房服务流流程与规规范 冷菜制制作服务务流程与与规范流程名称冷菜制作作服务流流程与规规范文件受控控状态文件管理

60、理部门服务程序序服务规范范制作冷菜准备原料收尾工作1准备备原料（1）冷冷菜厨师师根据点点菜单，准备好好各种生生菜、鲜鲜果、肉肉类、海海鲜等，要严格格清洗并并分别收收藏（2）对对于开罐罐食品，取出后后应用非非金属的的盛器盛盛放，有有特殊气气味的应应分档保保存（3）调调制所需需的沙司司要尽量量做到用用多少调调制多少少，并应应加盖存存放于5510的室温温下或00的冰箱箱中2制作作冷菜（1）冷冷菜厨师师按标准准配方的的要求对对水果进进行加工工，如去去皮、切切块等（2）对对于一些些蔬菜、肉类、海鲜等等原料，要经过过焯水处处理，去去掉蔬菜菜的苦涩涩味、荤荤菜类的的腥味和和血污（3）按按照标准准配方将将原料