团餐员工培训手册

1、.职工培训部分共同部分一、不可以上岗的职工：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接进口食品的工作。二、需调离工作岗位的职工：患有发热、腹泻、皮肤伤口味染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病的职工需调离工作岗位。三、工作区个人卫生规范：（一）穿着卫生规范工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:全部进入工作区的人员一定着工装；下班后实时改换工装；工装干净整齐，无油垢污物，纽扣无零落。（二）仪容仪表1、头发（胡子、鬓角）:男职工禁止留长发、胡子、大鬓角；女职工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑

2、、异味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不超出指头肚；不涂指甲油;（三）饰物:男女职工均不得佩带饰物，包含戒指、耳饰、项链、手镯等。.（四）职工的“四勤”行为:1、勤洗手，剪指甲；勤沐浴，剪发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。（五）洗手的机遇:1、开始工作前；2、办理食品前；3、上卫生间后；4、办理生食品后；5、办理弄污的设备或饮食器具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、办理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其余部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。四、食品办理区个人卫生规范1、禁止携带个人物件、穿拖鞋进入食品办理区；2、上衣口袋不准装任何东西；3、禁止在工作时及工

3、作场所中抽烟、吐痰、吃零食、喝酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；4、工作时禁止抓头、挖耳、抠鼻；5、禁止对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、禁止任意在灶台、切配台、散发台等设备上坐卧、倚靠；7、试尝菜肴口胃时，尝后将剩下的菜汁倒掉，禁止倒回锅中,禁止用手直接尝菜；8、工作人员在散发、售卖时一定戴口罩、手套；9、使用净盛具、烹饪器具时，手只可接触其柄、底部、边沿，.不准与其内沿直接接触；10、工作人员的手禁止直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；11、在传达菜品时，手指不直接接触菜品。五、生活区个人卫生规范（宿舍）：1、宿舍轮番值日，有值日表；2、被子叠放齐整，床单平坦，物件按规

4、定有序定位搁置，常晒被褥；3、地面整齐，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、灰尘；5、室内常常通风，无烟味、霉味、异味，保证空气新鲜；6、早起床或午睡后，实时整理内务，随时保持整齐；7、按期对宿舍进行巡检。设备安全操作通用要求：1、各样机械设备，均由专人操作，专人养护，专人管理；2、安装调试合格后，方可接收使用；3、安装防备罩，并在操作处做好防触电表记和操作规程，操作时不准撤掉防备罩；4、操作人员上岗前，一定经严格的岗前培训，熟习机器性能，能正确操作机器；.5、设备一定在其额定条件下使用；6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行；7、机械设备运行时禁

5、止离人；8、操作者在使用设备时，发现机器有异样现象要立刻停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；9、设备用完后，封闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸掉刀具后清理干净；10、设备皮带松动时实时维修，禁止用手带动皮带，以防伤手；11、设备的电机部位禁止用水冲洗；12、设备的平时养护由操作者负责，按期养护由专业技术人员负责，加润滑油时要使用食用油。灭火器的使用：干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手使劲压下压把，左手拿着喷管左右摇动，发射干粉覆盖整个焚烧区。灭火器使用注意事项：

6、手提式灭火器发射时稍哈腰部采纳尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风发射；不要为烟气和火焰所诱惑，将喷头瞄准焚烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接瞄准液面发射，免得因为射流的冲击，反而将焚烧的液.体冲散或冲出容器，扩大焚烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流瞄准焚烧最剧烈处。红区表示不可以使用，黄区表示不可以正常使用；绿区表示能够正常使用。十二种高危食品:1、四时豆：皂甙、血球凝聚素2、青皮或抽芽土豆：龙葵素3、鲜黄花菜：秋水仙碱4、青皮西红柿：生物碱5、鲜木耳：卟啉素6、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染7、叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标8、未煮熟的豆浆：胰蛋

7、白酶克制剂9、腌制时间未满十五天的腌制菜：亚硝酸盐含量高0.20.5g令人中毒，3g令人死亡10、非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障11、动物内脏：细菌含量高，加工要求高，加工达不到标准简单惹起食品中毒12、凉拌菜：因不进行加热烹制，危险系数大假如要求使用，需要质检部同意并按规程操作。.售餐:售餐工作内容:1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整齐、无异味；3、认识主副食品准备状况，检查主副食质量量；4、依据开餐时间实时检查、盘点和散发餐具；5、器具、餐具散发时要按规定操作，防备污染；6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡快速正确；7、实时改换或增补调味料等备

8、用品；8、在售餐过程中主动征采就餐人员建议，不停提升服务水平；9、在顾客就餐过程中要热忱服务，碰到客人投诉应立刻报告上级领导妥当解决；10、顾客就餐完成后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；11、仔细做好扫尾工作。售餐操作卫生规范:1、售餐或分餐前要敌手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要散发餐具和器具，并戴口罩和一次性手套；3、要对散发餐具和器具进行严格检查，保证所散发的餐器具使用前已洗净并消毒；4、餐器具散发的提早时间不宜过长，当餐使用，不超出4小时；.5、对每餐所用餐具进行逐个分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐器具立刻送回冲洗消毒后，方可使用；6、餐器具散发后不立刻使用的，应加防备罩，防蝇

9、防尘；7、对饭菜质量进行查收，思疑有夹生或变质的，予以撤回并将状况向经理反响；8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）不食用的成品，应该在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下寄存；9、天气较冷时，要做好保温工作；10、菜品散发要平均，散发时动作幅度不宜过大，防止汤汁外溢；11、手不可以直接接触食品，一定借助食品夹或其余工具；12、打菜勺分开使用，特别是捕鱼的勺子要独自使用；13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占有一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，防止串味；14、售餐过程中，禁止对着饭菜打喷嚏、抽烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；15、掉落的食品不可以再售卖

10、，掉落的餐具不可以再使用；16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具独自收拣，重点消毒；17、将用过的餐具立刻撤走；.18、售餐后将未使用的干净餐器具立刻返回洗消间保洁寄存，必要时进行从头消毒；19、操作时要轻拿轻放；20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐器具进行冲洗和消毒；21、做好餐厅防蝇工作，实时除去死苍蝇；22、在就餐顾客就餐完成后，要实时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整齐。售餐服务要领:1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留神客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热忱答问；手勤，见事做事，多着手；腿勤，常常在自己的服务区行走，实时供

11、给客人所需菜品。班前不喝酒，不吃有异味的食品；2、站即刻身体正直，双腿轻轻分开，男职工双手自然垂于身体双侧或背于身后，女职工双手轻握置于身前，禁止倚靠它物或倚趴别人侧背；3、行走时体态轻快，步履轻快，不与就餐顾客争道抢行；4、面带浅笑，和蔼自然；5、说话时语调和蔼自然，音量适中平和，讲一般话，语言简短清楚，合时使用礼貌用语，做到有问必答；.6、与顾客讲话切忌焦躁，不得态度骄横，禁止粗声大嗓或大声喊叫；7、当顾客提出无理要求时，应婉词谢绝，不得与顾客发生争执；8、顾客若有不礼貌语言时，不与其争论、顶嘴、争执，请领导出头解决，要一直面带浅笑；9、禁止谈论嘲讽顾客或与顾客开玩笑；10、当服务人职工作

12、出现失误时，不要找原因，面对顾客要敢于担当责任。留样操作规范:一、留样品种：每天每餐全部供给品种。二、留样时限：48小时。特别状况下，未经同意不得处理。三、留样设备：A、留样杯大小适合，便于冲洗便于消毒，同样食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度4以下，洁净无异味，每周用1：250的84消毒液擦抹消毒两次。四、留样责任人：专人负责，专人操作。经特意培训并查核合格。经理对留样工作担当责任。五、留样操作要求：1、弃除高出留样时间的样品；2、洗刷留样杯，保证内外洁净，无残渣，油污，用清水过两遍；3、瓶口向下，搁置在消毒柜中高温消毒15分钟或1：250的84.消毒液浸泡10分钟以上；4、保洁寄存；5、

13、留样操作人留样前一定肥皂流水洗手，手不可以接触留样杯内壁；6、专用匙勺留样，禁止接触不良物件，留另同样品前一定冲洗；7、带包装物件应整包留样，禁止拆包零取；8、留样足量固体许多于100g，液体不低于150g；9、自然冷却后加盖；10、留样人仔细填写留样表记卡。.扫尾标准:架子：1、用湿抹布擦抹干净；2、架子上油腻多的地方可沾少量洗洁精水擦抹干净；3、标准：干净、无污物、油垢。调料车：1、将原料先拿出放在一边，用湿抹布将架子擦抹干净；2、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦抹干净；3、将调料依据次序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处；4、容器加盖，做好防

14、备举措；5、标准：码放齐整、干净、利落，无尘埃，不得寄存个人物件。水池：1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理干净；2、用清水将水池冲洗干净；3、标准：无杂物、垃圾、无油渍。灶台：1、将锅洗刷干净；2、将灶台上的下脚料清理干净；3、用抹布沾洗洁精水除掉灶台上的油污；4、用清水将灶台冲洗干净；5、标准：干净无油垢。排电扇：1、将排电扇拆卸开冲洗；2、将排电扇的护盖卸掉，用干软刷打扫护盖及电扇叶片上的灰.尘、杂物等；3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦抹一遍；4、而后用干抹布擦抹干净，晾干；5、将护盖装好；6、每周按期对排电扇进行一次完全冲洗；7、标准：洁净，无油垢。下水道：

15、1、翻开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道往常；2、用清水冲洗干净下水道内壁；3、标准：畅达，无积物。桌椅：1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣；2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面；3、用干抹布将桌一面擦抹干净；4、用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦抹一次；5、标准：无污物、油渍，光明不粘手。垃圾桶：1、将垃圾倒掉；2、将垃圾桶冲洗干净；3、冲净后加盖并定位搁置；4、标准：内外壁无残物，干净，有盖。地面：1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水；.2、用墩布将地面擦洗干净；3、后厨操作间地面油腻许多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾洗洁精水将地面擦洗干净；4、标准：洁净，无油腻、杂物、积水。墙面：1

16、、瓷砖墙面：每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面；油污许多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦抹干净；每周按期清理墙角，防备有蜘蛛网存在。2、灰质墙面：每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物冲洗干净；每周按期清理墙角，防备有蜘蛛网存在；标准：洁净，无尘埃、油污和蜘蛛网。窗户：1、用湿抹布自上而下擦抹门、窗、玻璃；2、用干抹布擦干；3、每周按期对窗户（玻璃）进行一次完全清理；4、标准：门窗光明、洁净，无油腻，不沾手。其余扫尾要求：1、箱盒干净、无油渍、污垢。2、送餐车无残渣、洁净无污垢。3、水源、电源离人要实时封闭。4、操作间隔人锁门，指定专人负责。.5、原料、半成品、成品合理保留。6、物件摆放

17、分类、定位、齐整。物件定位搁置规范:定界地点：1、依据“齐整有序、方便使用”的原则定界地点；2、地点界定后，应做显然表记加以划分。搁置要求：1、在狭窄空间，上架寄存的物件，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最基层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层；2、洁净后的墩子、案板齐整有序搁置，大的砧板用三角架支放，小菜板应悬挂或立放，使其底部或双侧通风透气，间隔五公分，防备木质发霉腐化及污染食品；3、刀具洁净后平放或放刀具盒内，要通风；4、冲洗后的盆、菜盒加防备或倒扣在操作台、架子上。5、炊具、器具齐整悬挂或摆放。6、操作地区、售卖地区的设备设备要摆放合理，布局雅观。7、工作结束后，全部

18、物件放入规定地点。.切配部分粗加工卫生规范:粗加工指对食品原料进行的挑选、整理、解冻、冲洗、剔除、不可食部分等的办理过程。蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不行食部分择除干净。特别注意：抽芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；2、叶菜类、茎菜类一定逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；3、再将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵许多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；4、加工蔬菜一定依据“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防备。禽肉类：1、将查收合格的禽肉去除气管、

19、气囊、爪皮、嘴壳等不行食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋奉承；2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水冲洗干净，放入干净的生荤盛具中沥水后待用。.畜肉类：1、将查收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水冲洗干净；2、使用机械设备加工的肉，一定先将骨头剔除干净，防止破坏机械，发生危险；3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏寄存。水产类1、将查收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；2、在洗鱼池顶用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血；3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏寄

20、存。干货类：1、依据“需要多少、泡发多少”的原则，确立泡发数目，防止节余，造成变质；2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防备出现变色、变味、腐化现象；3、除特别干货外不准隔夜泡发；4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不行食的部.分，洗干净后再用清水浸泡备用；5、夏天不立刻使用的已泡发原料要冷藏寄存，防备变质；6、干货泡发和泡发后寄存使用的盛具均为生素盆，禁止在荤盆内泡发。冻制品：1、依据加工的需要，一定提早对冻制品进行完全解冻。不一样意直接对除小吃类外的冻货进行过油、焯水、蒸制等操作；2、正确的解冻发法：冷冻畜肉宜采纳分批悬挂方式进行自然解冻；冷冻海

21、产品（如带鱼）宜采纳盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；3、对完好解冻后的原资料进行严格的检验，颜色、气味、质地异样的果断不用；4、解冻冻制品依据“需要多少、解冻多少”的原则，保证解冻后的原料不再重复冷冻。切配卫生规范：1、切配前的原料一定是经初加工程序冲洗干净的，要做到“先洗后切”；2、切配前仔细检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其余感官性能异样的，不得切配和使用；.3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，保证洁净并依据生荤、生素、生水产表记分开使用；4、待切配的原料，不论多少，一定放在盛具中，不准直接倒在操作台上；5、依据烹饪需要，利用各样刀工刀法，去除不

22、行食部分，保证切配好的原料切合烹饪要求，物尽其用，防止浪费；6、下脚料要实时放入下脚料盒内；7、在切配过程中落地的原料，应冲洗干净后再放入净盛具内；8、切配好的原料按其类型分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地搁置；9、切配好的原料应按荤、素、水产分类寄存，并做好有效的防蝇、防尘举措。较长时间不用的，要放冰箱冷藏寄存；10、切配好的原料要在规准时间内实时交托烹制加工，防备变质11、切配完成要实时对刀具冲洗，擦干水分，防备生锈及锈腐化污染食品；12、每天切配完成后要对墩进行冲洗和消毒。采纳煮沸消毒法要将墩具完好浸泡在煮沸的水中30分钟以上；13、墩具消毒后要妥当保留；14、按要求洁净切配用的机械

23、设备；15、按要求整理切配区，做到操作地区洁净、物件定位搁置。.冰箱卫生规范：1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度按期进行调试，保证温度在合用范围以内；2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室寄存；3、食品寄存要有条有理，不超出冰箱或冷柜容积的2/3，不可以聚积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有缝隙，保证冷空气循环畅达4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，免得干缩、串味和污染物沾染；5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；6、食品冷藏不超出24小时，冷冻不超出7天

24、，特别原料按特别规定履行；7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要实时填写表记卡。同种食品拿出时要依据“先进先出”的原则8、要按期给冰箱、冰柜、冷库按以下贱程除霜，以节俭电能，保证冷藏、冷冻成效：断电，禁止未断电即除霜；将物件从冰箱、冰柜或冷库内移出；.自然化冻，禁止用刀铲或使劲敲击内壁上的冰霜；除去食品残渣和污物；用湿抹布擦抹或用水冲洗后，用洗洁精水冲洗；用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；风干。9、常常洁净冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点10、冷藏、冷冻设备专用，不得寄存与食品加工没关的物件，不得用作其余用途。豆腐寄存规范：1、新鲜豆

25、腐、豆腐丝等查收后按正确方法立刻寄存；2、当餐使用的浸入清冷水中寄存，并注意换水；3、隔餐使用的浸入清冷水中，置于冰箱冷藏寄存；4、隔日使用的浸入晾凉的盐开水（500g豆腐配50g盐）中寄存；5、禁止高温寄存、聚积过厚；6、随时检查豆腐能否有酸味、表面能否发粘绞切肉机操作规范:洁净重点：1、切断电源；2、拆下刀片用洗洁精水冲洗干净；.3、冲洗时不要将水淋到电机部位。安全重点：1、禁止向机器内增添带筋带骨的肉，免得破坏机器；2、每次加料量要适中，防备卡住机器，烧坏电机；3、填料使用协助工具推料，禁止用手直接推料；4、操作时禁止将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手。土豆削皮机操作规范:(一)洁净重点：1、

26、切断电源；2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防备泥土增大阻力，烧毁电机；(二)操作要求：1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要按期加润滑油，延伸机器寿命；3、一次投放蔬菜量不行过多，防止破坏机器。主食部分.主食操作通用卫生规范：1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其余感官性能异样的不得进履行用和加工面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味食用油：有无污浊、积淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等调辅料：散装或已开封的调料经过感官鉴识能否有异味，能否变质；包装完好的能否过期或“三无”产品；2、主食加工前，检查加工用的盛具、器具能否齐备、洁净；3、主食加工前，检查主食加工设

27、备能否处于正常运行状态，是否有安全隐患；4、按食谱要求，合理投料，防备造成过多节余主食；5、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范清洗和打馅后放干净的素盆待用；6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度；7、炸制用油不可以连续使用三餐；8、加工过程中的荒弃物实时放入垃圾桶，加盖，当日废物当日除去；9、主食成品要放在干净的熟盛具内离地搁置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中；.10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时；11、主食成品售卖前应进行查收；12、主食成品应赶快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适合设备

28、内热藏寄存，以保平和防备变质13、掉落的成品不得售卖；14、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染举措，室内气温高于10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏寄存，防备变质；15、节余开包装的原料要妥当保留，奶油类原料要低温寄存；16、当餐不进行热办理的半成品，要放入冰箱冷藏寄存；17、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的冲洗工作；18、按要求整理工作区，做到操作地区洁净、物件定位搁置主食用禽蛋初加工卫生规范：1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除掉蛋壳表面大多数污物；2、再将鸡蛋用清水冲洗干净放入干净盛具沥干。冲洗过程中至少换一次水。有条

29、件的餐饮中心要用流水逐个冲洗；3、打蛋前一定洗手，除去手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；.4、洗蛋盆与打蛋盆要表记显然，分类使用，分类寄存。主食用馅类卫生规范：1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购；2、包子、馅饼、饺子等的馅料要依据“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，防止出现节余；3、拌好后不立刻使用的馅料或节余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏寄存。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷寄存于干净盛具，不超出24小时；4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的寄存限期内使用。和面机操作规范：洁净重点：1、切断电源；2、用水冲洗和面机

30、内壁，但冲洗时水不要流到电机部位；3、冲洗后用食用油冲洗和面机内壁。安全重点：1、电源配置适合，防备缺相烧毁电机；2、专人负责、专人养护，非操作人员禁用；3、按规定加料，防备加料过多，影响机器寿命；4、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转，先停机再反.转，以防打碎齿轮；5、反转倒出随和的面时，重点动；6、发现小故障要实时请维修人员维修，防备带病运行；7、禁止机械运行过程中伸手拽拉面，防备发生人员损害；8、每次使用完成，切断电源，洁净机器；9、洁净机器时谨慎用水冲洗。馒头机操作规范：洁净重点：1、切断电源；2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；3、用湿抹布擦抹干净；4、转动零件滴食用油润滑。安

31、全重点：1、专人操作，专人养护；2、配置适合的电源；3、勿用手直接推面，禁止机器运行时用手触摸螺旋辊；4、转动零件轴承要常常养护；5、馒头大小调理要在规定范围内；6、让馒头自然滚落；7、每次用完要洁净机器，第一要封闭电源，禁止用水洁净电器.部分。电饼铛操作规范：洁净重点：1、电饼铛每次用完后，封闭电源，晾凉后打扫干净；2、湿抹布擦抹，禁止用水冲洗；3、擦抹干净后，在饼铛面擦抹食用油。安全重点：1、电源配置适合；2、专人操作、专人养护；3、温度调理不宜过高；4、开盖放盖要轻开轻放；5、禁止触摸加热的饼铛面；6、电饼铛每次用完后，关掉电源，凉后打扫干净；7、不得用水洁净饼铛；8、非专业人员禁止装拆

32、饼铛。电炸锅操作规范：洁净重点：1、每次用完切断电源；2、等锅内油温降低后，用湿抹布擦抹电炸锅的外壁。安全重点：.1、专人操作、专人养护；2、配置适合的电源；3、禁止无油加热；4、锅内加油量不超出容量的2/3，以防溢出；5、实时调理油温，温度不宜过高；6、每使用两次清理一次残渣；7、常常检查电压、电流表、温度表和报警器，若有失灵现象及时维修；8、使用完成后封闭电源，待油温靠近常温时，盖上盖子。电烤箱操作规范：洁净重点：1、断开电源，将晾凉的烤盘拿出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉；2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣打扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷打扫干净；3、最后将烤箱表面擦洗干净。安

33、全重点：1、依据制作品种的不一样，进行预热，温度调理适合；2、当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防备烫伤。烹制部分.烹制操作卫生规范：1、烹饪前厨师应仔细检查待烹制原料，发现有腐败变质或许其它感官性状异样的，不得进行烹饪加工；食用油：有无污浊、积淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。调料：散装或已开封的调料经过感官鉴识能否有异味，能否变质；包装完好的能否过期或“三无”产品。切配好的荤类能否有异味，豆制品能否发粘、发酸。2、烹制前，检查盛具、器具能否齐备、洁净；3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统能否处于正常运行状态，能否有燃气泄漏等安全隐患；4、厨师在烹制作过程中，严格按盛器具生、熟、半成品表

34、记分类使用，手只可接触烹饪器具的柄、底部和边沿；5、焯水、过油或烹制后的半成品一律装入干净的半成品盆内。烹制时要按菜肴要求翻搅，一定实时、快捷、平均，防备受热不均而出现夹生或糊锅现象；6、加工的热菜应烧熟煮透，此中心温度不低于70；7、试尝菜肴口胃时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，禁止倒回锅中。禁止直接用手或烧菜勺尝菜；8、菜肴出锅前要按成品查收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色彩、形态等进行查收。查收合格方可交托售卖；.9、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开搁置，且不得落地搁置；10、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样；11、将用过的锅冲洗干净再炒制第

35、二道菜；12、掉落的半成品冲洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用；13、待用的熟食品在销售前做好防尘、防蝇、保温防备举措，且与半成品、原料分开盛放。14、当餐超出两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10时，要热藏寄存（60以上蒸箱内）；15、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏寄存。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放在冰箱成品冰室内冷藏处寄存；16、操作过程中注意顺手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整齐；17、烹制操作结束后要实时封闭燃气灶开关和燃气罐阀门；18、做好勺、刀、盆等炊具的冲洗消毒工作，做到物件定位搁置。敏感食品烹制卫生规范：1、四时豆（芸豆、扁豆、刀豆）：1

36、、禁止加工霜打的四时豆，禁止使用焯水凉拌的四时豆；2、使用四时豆要先将其用水浸泡，而后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炒制；或将四时豆过油至表皮起泡再干煸；.3、烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆种的血球凝聚素；4、加热至豆角失掉原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消逝，食用时无生味和苦感，方可食用。2、土豆：1、禁止使用抽芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆；2、食用稍微抽芽或变绿的土豆时要在初加工时消净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和四周0.5cm的部位；3、炖熟时宜大火，保证要烧熟煮透，完全分解毒素龙葵素。3、黄花菜（金针菜）1、使用黄花菜要用干货泡发，尽量不用新鲜

37、的黄花菜；2、使用新鲜黄花菜，要用开水完全焯烫，用凉水泡一至两小时；3、烹制时炒熟煮透，以破坏毒素秋水仙碱，保证食用安全。4、青皮西红柿（青西红柿）：1、尽量不使用青皮西红柿，严格禁止凉拌或生食青皮西红柿；2、如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质生物碱。5、腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）：1、禁止食用腌制时间在两至十五天内的腌制菜。萝卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原猜中含有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌复原成有毒的亚硝酸盐，能惹起食品中毒；.2、使用腌制菜要使用腌制时间超出15天的。6、动物内脏：1、烹制加工前对半成品进行仔细检验；2、原料和半成品要冷藏寄存；3、必定要烧熟卤透。7、禽蛋：

38、1、按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液；2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，必定要熟透至蛋黄和蛋白凝实，以灭杀沙门氏菌；3、做蛋汤时，蛋汁一定开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，禁止在汤桶或汤盆内漂蛋花。剩餐管理卫生规范:1、将节余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏寄存;2、将节余饭菜与半成品或原料分冰室寄存;3、剩餐冷藏禁止超出24小时；4、剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70度以上），冷冻的热食品要完全解冻后再充分加热方可售卖和食用；5、剩餐加热前要进行闻尝，保证其未变质；6、节余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。洗消部分.洗消工工作内容:1、负责做好个人卫生；2

39、、负责检查消毒液的有效期；3、负责按正确方法配制消毒液；4、负责严格按洗消程序对餐饮器具冲洗和消毒；5、负责检查洗消设备的运行状况，除去事故隐患；6、负责正确使用和清理热力洗消设备；7、负责对已消毒的餐饮器具和公器具保洁寄存，防止二次污染；8、负责对节余消毒剂安全寄存，防备污染食品和已洗消餐器具；9、负责洗消操作区的扫尾工作，保证设备整齐卫生；10、负责节俭用水、电及各样冲洗剂、消毒剂，努力降低耗费；11、负责准时参加班组例会。餐器具化学法消毒程序：1、将餐器具表面的大多数食品残渣、油垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内；2、在冲洗池顶用清洗剂溶液洗净餐器具表面；3、在浸泡池顶用消毒剂溶液完好浸泡

40、餐器具5分钟以上；4、在过清池顶用清水冲去餐器具表面残留的消毒剂溶液；5、将餐器具自然沥干后放入专用保洁柜寄存。化学法消毒基本要求：.1、洗消前检查清洗剂和消毒剂能否超出保质期；2、消毒液要现用现配，不可以提早配制；3、严格用有效率5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1：250的消毒液。（1、不可以用热水配制，免得加速有效氯的挥发而降低消毒效果。2、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。3、禁止消毒液和清洗液放在同一水池中，免得酸碱中和反响消毒剂无效。4、配好的消毒液要准时改换，一般四个小时改换一次，不可以连续使用时间过长。5、要使餐器具完好浸泡在消毒剂水溶液中，防止部分裸露在消毒液面以上。6

41、、冲洗消毒时，应防止消毒剂污染食品。）餐具保洁的基本要求：1、消毒后的餐器具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免遇到二次污染；2、消毒后的餐器具实时寄存在有“已消毒餐器具”表记的专用保洁柜内；3、消毒后的餐器具与未消毒的餐器具分开寄存；4、专用保洁柜内不得寄存其余杂物、容器或个人物件；5、保洁柜柜门要完好，封闭重要密；6、保洁柜应按期洁净，实时消灭蟑螂等害虫，免得病菌污染；餐器具物理法消毒程序：.1、将餐器具表面上的大多数食品残渣、污垢刮入垃圾桶内；2、在冲洗池顶用清洗剂溶液洗净餐器具表面；3、在过清池顶用清水冲去餐器具表面残留的清洗剂溶液；4、洗过的餐器具按以下任一方式进行消毒：煮沸消毒

42、，完好浸泡在沸腾的水中保持30分钟以上。蒸汽消毒，要放入100摄氏度的蒸箱中保持10分钟以上。红外线消毒，要放入120摄氏度红外线消毒柜中，保持10分钟以上。将餐器具自然烘干后放入专用保洁柜寄存，保洁要求同化学法消毒后的餐器具。物理法消毒基本要求：1、使用前要检查消毒设备能否处于优秀使用状态；2、碗、碟、杯等餐器具之间要留有缝隙，以便通气和赶快消毒；3、煮沸消毒时，要使餐器具完好浸泡在水中；4、蒸汽消毒时，要将餐器具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽；5、抹布消毒时，也可采纳煮沸消毒。自动洗碗机洗消规程：1、采纳洗碗机洗消时，要按期检查冲洗和消毒设备温度显示计和洗碗机冲洗剂自动增添装置，保证其处于优秀工作状态；.2、脏餐器具表面食品残渣、污垢许多时，要先用手工方法刮去大多数残渣，再进入洗碗机；3、餐器具在洗碗机清洗架上的摆放应切合设定要求，不行乱堆乱放，