熟肉制品的包装课件

1、 熟肉制品的包装与保存 食品科学与工程091班第一演讲组 演讲者：XXX在今天，肉制品已经成了人们不可或缺的食品之一。许多人已经到了无肉不欢的地步生产能力的提高为大家提供了多种多样的熟肉制品，大家有了更多的选择（备注：在资源匮乏的今天，提倡素食主义）有些人专爱吃瘦肉，于是就出现了以下的情形备注：这些年，虽然我们已经锻炼的百毒不侵，但是我们提高警惕，我们还要为祖国建设50年市场的需求就会带动经济的发展，肉制品行业发展迅速，相关的包装产业也随之发展右图是意大利的一家公司的设计（有一定的视觉美感）熟肉制品包装的作用包装有两大作用，一是延长食品的保存期，第二就是为熟肉制品进行修饰以提高消费者购买的欲望

2、下面就来讨论一下熟肉制品腐败的原因一、肉制品的水分活度 水分活度越低越不利于细菌、真菌、霉菌的生长，食品的保存期就越长。水分对食品的品质影响很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，利于食品的氧化分解，产生褐变和色素氧化。另一方面，水分使一些食品发生某些物理变化，如有些肉制品因吸潮而导致口感发生变化。氧气C.空气（氧气）肉制品中一些残留的好氧细菌会在氧气的存在下快速繁殖，使肉制品产生哈喇味。氧气会使食品中的油脂即使在低温下也能氧 化，氧化产生的过氧化物会降低食品的安全品质.并且，氧会使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值，加剧食品的褐变。D.温度在一定的温度范围内温度每升高10度，其腐败速率就将加快4

3、到6倍并且，温度升高还会使肉制品中的蛋白质变性，破坏食品中所含有的维生素。E.在加工过程中的二次污染 一些加工工艺流程存在缺陷，管理制度不完善，操作不当以及标准要求低，使肉制品在出厂时污染有腐败菌，对食品的后期保存产生很大的影响。一、较好的空气阻隔性 氧气对于许多食品商品来说是产生的副作用最大，通过适宜的包装材料阻绝肉制品与氧气的接触来保证肉制品的品质 避光性 避光性是指对包装材料光线照射的遮挡，吸收、反射。阻水性 能够有效的防止外界的水分进入，不吸收和渗透 耐热强度 包装材料在一定的温度下不变形的性质。因为多数肉制品包装后需要进行高温杀菌，所以包装材料的耐热强度必须要得到保证 6阻油性 是指

4、肉制品中析出的油脂不能透过包装材料向薄膜外渗透的性质，对于很多肉制品来说，油脂是保证风味的物质，而肉制品中含有大量的油脂，所以一定要采用耐油脂性的的包装材料保证其品质。 防静电性 在运输过程中商品摩擦产生会产生静电，对肉制品产生危害，所以应保证静电在一定的可控强度下。印刷装饰性好 商品包装的另一大主要作用就是利于销售，提高消费者的购买欲。二、熟肉制品包装方式的选择熟肉制品主要有中式肉制品、西式肉制品、灌肠类 制品。1）针对中式肉制品，除了传统工艺罐藏外，常用真空充气包装、热收缩包装等。因许多中式产品包装后需要高温（121）杀菌处理，则要求包装材料能耐121以上的高温。可以采用的有：PA(PET

5、)/CPP EVAL/CPP 、 PA(PET)/Al/CPP,一般采用真空包装，然后高温杀菌，产品货架期可达6个月。 又因为中式干肉制品的主要变质方式有吸潮霉变、脂肪氧化、风味变化等，包装则要求隔氧防潮，可用BOPP/PA(PET)/PE BOPP/PVA/PE PT/PE等，为防止光线对干制品的影响，常用镀箔PA(BOPP)/PE BOPP/Al/PE等包装，并可充氮气包装或脱氧包装。对于西式肉制品包装，有些一般在填充包装后再在90左右进行加热处理，故要求包装材料有热收缩性能，可用PA、PET、PDVC收缩膜。有些产品成品后不用再高温杀菌，可采用PE、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘，表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸包裹，PA、PVC等收缩膜进行热收缩包装，但这类产品的货架期较短，并且需要在46摄氏度的低温条件下冷藏。灌肠类制品是用肠衣作包装材料来填充包装定型的一类熟肉制品，而每种肠衣都有其特点。1、天然肠衣 用牛、羊、猪、马等动物的消化器官或泌尿系统经自然发酵出去黏膜后腌制或干制而成。本身是一种非常好的天然的包装材料，只需要在使用前用温水将其内外的杂质清除就差不多了。（3）塑料肠衣 主要用PVDC、PE、Ny等制成，种类多。不能熏制，生产应用广泛。（4）玻璃纸肠衣 纤维素薄膜，质地柔软、伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱