专题一课题一果酒和果醋的制作课件

1、生物选修一生物技术实践专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、目的要求 1学习果酒和果醋的制作原理。 2掌握果酒和果醋的制作方法。1.发酵: 一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵果酒的制作一、果酒和果醋制作原理的比较挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋二、果酒和果醋实验流程示意图排气口果酒和果醋的发酵 用带盖的瓶子制葡萄酒 设备连接： 如图 发酵是在乙瓶中进行的。三、1、果酒的制作流程1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温

2、水反复冲洗几 次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2.用清水冲洗葡萄12遍除去污物，注意不要反复多次冲洗 3.去除枝梗和腐烂的子粒。 4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约13的空间。【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精四、注意事项1. 酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗；2. 发酵瓶应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；3. 发酵瓶中不能装满葡萄

3、液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。4. 在发酵过程中应盖好瓶盖，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；5. 在发酵过程中应注意温度的控制。五、思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母

4、菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在3035 。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。六、结果分析与评价1 发酵过程中发酵液的变化（红对勾3页）由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。果酒制作初期，发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多；在果醋

5、制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增加，在发酵液表面形成菌膜。总结：1、放出气体2、放热3、颜色变化4、菌体数量变化设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸，或显微镜下观察是否有醋酸菌。2、如何证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌的发酵作用？你能想出什么简易的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？4、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在5.你制作的葡萄酒与葡萄醋的口味如何？如果你对结果不满意，你认为应该如何改进？葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=8 D.pH=5C4、严