食品抗氧化剂PPT

1、关于食品抗氧化剂第一张，PPT共九十七页，创作于2022年6月一、油脂的自动氧化过程 （一）油脂的自动氧化过程当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）： 第二张，PPT共九十七页，创作于2022年6月一 、油脂的自动氧化过程 终止脂肪酸被氧化醇、醛、酮、酸传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子（烷氧基）油脂自动氧化三因素氧金属物质自由基第三张，PPT共九十七页，创作于2022年6月抗氧化剂的类型：一 阻断金属离子的催化作用二 提供H（

2、氢原子）来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应三 消耗食品内部和环境中的氧气四 抑制氧化酶的活性第四张，PPT共九十七页，创作于2022年6月各类抗氧化剂的作用机制 1金属离子螯合剂 抗氧化增效剂之一食用油脂通常含有微量的金属离子。枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。氧化的三因素 诱导剂、氧、自由基二、抗氧化剂的作用机制 第五张，PPT共九十七页，创作于2022年6月2氧清除剂作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。延缓植物油酸败，0.0

3、1的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。第六张，PPT共九十七页，创作于2022年6月二、抗氧化剂的作用机制 3自由基吸收剂脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：AH+RRH+AAH+ROOROOH+A抗氧化剂的自由基A没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特

4、丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH。第七张，PPT共九十七页，创作于2022年6月概 述一、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 二、抗氧化剂的分类按来源：人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂: 茶多酚、

5、植酸等按溶解性：油溶性BHA、BHT、VE 水溶性Vc（异Vc ）、茶多酚 兼溶性Vc（异Vc ）、棕榈酸酯按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。美国24种；德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种，自动氧化一般氧化酶促氧化第八张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第九张，PPT共九十七页，创作于2022年6月食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 第

6、十张，PPT共九十七页，创作于2022年6月3.2 油溶性抗氧化剂 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）二、二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene）三、没食子酸丙酯（Propyl Gallate）四、特丁基对苯二酚（TertButylhydroquinone）五、抗坏血酸棕榈酸酯注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。第十一张，PPT共九十七页，创作于2022年6月一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） 概 述特丁基4羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。分子式C11H16O2，相对分子质量180.25， 性 状BHA带有

7、特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3BHA和2BHA的混合物，一般3BHA的含量为90以上，以块状或薄片状出售。熔点5765，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25）为：丙二醇50；丙酮60；乙醇25；花生油40；棉籽油42；猪脂30。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 第十二张，PPT共九十七页，创作于2022年6月毒 性LD50 2.25g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 00.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）第十三张，PPT共九十七页，创作于2022年6月一、丁基羟基茴香醚使用1使用范围（1）

8、在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。第十四张，PPT共九十七页，创作于2022年6月在食品包装材料中的应用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。用量为0.020.1。第十五张，PPT共九十七页，创作于2022年6月2使用注意事项 在油脂和含油脂的食品中使用时，

9、可采用直接加入法，即将油脂加热到6070加入BHA,充分搅拌。 用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到浸渍液中。 实验证明，0.01%0.02%效果最好。第十六张，PPT共九十七页，创作于2022年6月二、二丁基羟基甲苯 BHT概 述 2，6二叔丁基对甲酚、3，5二叔丁基4羟基甲苯，简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。 性 状 熔点69.570.5（纯品为69.7），沸点265。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇

10、25（20）、豆油30（25）、棉籽油20（25）、猪油40（40）。 第十七张，PPT共九十七页，创作于2022年6月毒 性 LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 00.3mg/kg （bw）相对BHA来说，毒性稍高一些。 第十八张，PPT共九十七页，创作于2022年6月使用1使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均

11、以脂肪计）。此外，也可用于胶姆糖配料。第十九张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第二十张，PPT共九十七页，创作于2022年6月2使用注意事项BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。第二十一张，PPT共九十七页，创作于2022年6月三、没食子酸丙酯概 述简称PG。分子式C10H12O5，相对分子质量212.21。 性 状无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25水溶液pH值为5.5左右。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色

12、）的复合物。光照可促进其分解。熔点146150，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。第二十二张，PPT共九十七页，创作于2022年6月毒 性LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。ADI 01.4mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。第二十三张，PPT共九十七页，创作于2022年6月1使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使

13、用时：其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg；PG不得超过0.05g/kg。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。使用第二十四张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第二十五张，PPT共九十七页，创作于2022年6月2使用注意事项PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。第二十六张，PPT共九十七页，创作于2022

14、年6月四、特丁基对苯二酚概 述CNS: 04.007简称TBHQ。分子式C10H14O2，相对分子质量166.22 性 状为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5128.5，沸点300。微溶于水，25时，在水中的溶解度小于1；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为510，乙醇中为60，丙二醇中30，油酸单甘酯10。 第二十七张，PPT共九十七页，创作于2022年6月毒 性 LD50 0.71.0g/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 00.2mg/kg （bw）注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向

15、这些地区、国家出口的食品中不要添加。 第二十八张，PPT共九十七页，创作于2022年6月使 用1使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。抗氧化能力较强57PG、BHA、BHT。（1）在油脂中的应用对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQPGBHABHT；TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：TBHQPGBHTBHA。 将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；第二十九张，PPT共九十七页，创作于2022年6月2使用注意事项尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。

16、TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ 不得与PG混合使用； 使用方法：将油脂加热到60以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQ溶解在少量温度在93 121 油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。第三十张，PPT共九十七页，创作于2022年6月五 抗坏血酸棕榈酸酯（AP）性质 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。作用机理 AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与O2反应能保证抗氧化活性；与V

17、E配合使用有增效抗氧化作用。第三十一张，PPT共九十七页，创作于2022年6月毒性 AP水解产物为L-抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。 ADI为01.25g/kg.使用范围 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为0.2g/kg 乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量为0.05g/kg 即食谷物包括碾轧燕麦片0.2g/kg第三十二张，PPT共九十七页，创作于2022年6月总结与对比：第三十三张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第三十四张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第三十五张，PPT共九十七页

18、，创作于2022年6月第三十六张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第三十七张，PPT共九十七页，创作于2022年6月generally regarded as safe(美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠第三十八张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第三十九张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第四十张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第四十一张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第四十二张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第四十三张，PPT共九十七页，创作于2022年6月一、L抗坏血酸（LAscorbic Acid ）二、 L抗坏血酸钠三、异抗坏血酸四

19、、异抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate）3.3 水溶性抗氧化剂 第四十四张，PPT共九十七页，创作于2022年6月一、L抗坏血酸概述化学结构式CNS：04.014性状有酸味，熔点约190，受光照后逐渐变成褐色。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.54.5时较稳定。溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。第四十五张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第四十六张，PPT共九十七页，创作于2022年6月使 用量、范围 维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；用于发酵面制品，0.2g/kg。第四十七张，P

20、PT共九十七页，创作于2022年6月第四十八张，PPT共九十七页，创作于2022年6月（1）肉制品中的应用 有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟12年。不过，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。 第四十九张，PPT共九十七页，创作于2022年6月（2）乳制品中的应用在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200250mg的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后

21、仍有保护作用。维生素C能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。第五十张，PPT共九十七页，创作于2022年6月（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。第五十一张，PPT共九十七页，创作于2022年6月（4）油脂中的应用在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。在含有天然维生素E的植物油中，维生素

22、C可对抗氧化剂起作用。组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的第五十二张，PPT共九十七页，创作于2022年6月在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗氧化剂。在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。 （5）水果、蔬菜中的应用第五十三张，PPT共九十七页，创作于2022年6月二、异抗坏血酸（钠）第五十四张，PP

23、T共九十七页，创作于2022年6月第五十五张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第五十六张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第五十七张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第五十八张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第五十九张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第六十张，PPT共九十七页，创作于2022年6月使用注意事项 结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。第六十一张，PPT共九十七页，创作于2022年6月3.4 天然抗氧化剂生育酚 植酸茶多酚第六十二张，PPT共九十七页，创

24、作于2022年6月第六十三张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第六十四张，PPT共九十七页，创作于2022年6月3.4.1 VE（生育酚）概 述简称VE 。性 状无臭澄清粘稠的液体。耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强 相对BHA 、BHT。这对用透明材质包装的食物 尤其是食油有重要意义。热稳定性高 相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。功能类别：04 抭氧化剂16 营养强化剂。GB2760-2007CNS：04.016GB14880第六十五张，PPT共九十七页，创作于2022年6月毒性及使用LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，经口）。ADI 02mg/kg （bw

25、）（FAO/WHO，2001）第六十六张，PPT共九十七页，创作于2022年6月3.4.2 植酸（Phytic Acid）（一）概述 CNS：04.006环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，分子式C6H18O24P6，相对分子质量为660.08。（二）性状浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3时为0.40， 0.13时为2.26。遇高温易分解第六十七张，PPT共九十七页，创作于2022年6月用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制

26、品，最大使用量为0.2g/kg。（三）使用第六十八张，PPT共九十七页，创作于2022年6月可防止产生鸟粪石结晶防止褪色第六十九张，PPT共九十七页，创作于2022年6月总结：植酸在食品加工中应用主要有两个方面：一方面：油脂的抗氧化，0.01%，花生油最好，大豆油次之，棉籽油较差另一方面用于水产：防止磷酸铵镁的生成防止贝类罐头变黑防止蟹肉罐头出现蓝斑。防止鲜虾变黑第七十张，PPT共九十七页，创作于2022年6月3.4.3 茶多酚（Tea Polyphenols）第七十一张，PPT共九十七页，创作于2022年6月 简称TP CNS：04.005又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总

27、称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁 ，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶乌龙茶红茶；以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95，其中儿茶素类占7080、黄酮化合物占410。茶多酚具有很强的抗氧化能力 （ 与TBHQ能力相当）用量少：1030ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。 46 BHT、BHA67 VE510 VC 此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.0050.1。第七十二张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第七十三张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第七十四张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第七十五张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第七十六张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第七十七张，PPT共九十七页，创作于2022年6月第七十八张，PPT共九十七页，创作于2022年