中国制茶发展简史

1、中国制茶茶发展简简史中国制茶茶历史悠悠久，自自发现野野生茶树树，从生生煮羹饮饮，到饼饼茶散茶茶，从绿绿茶到多多茶类，从手工工操作到到机械化化制茶，期间经经历了复复杂的变变革。各各种茶类类的品质质特征形形成，除除了茶树树品种和和鲜叶原原料的影影响外，加工条条件和制制造方法法是重要要的决定定因素。本文就就制茶历历史做简简单介绍绍。 （一）从从生煮羹羹饮到晒晒干收藏藏 茶之为为用，最最早从咀咀嚼茶树树的鲜叶叶开始，发展到到生煮羹羹饮。生生煮者，类似现现代的煮煮菜汤。如云南南基诺族族至今仍仍有吃“凉拌茶茶”习俗，鲜叶揉揉碎放碗碗中，加加入少许许黄果叶叶，大蒜蒜，辣椒椒和盐等等作配料料，再加加入泉水水拌

2、匀；茶作羹羹饮，有有晋书书记“吴人采采茶煮之之，曰茗茗粥”，甚至至到了唐唐代，仍仍有吃茗茗粥的习习惯。三三国时，魏朝已已出现了了茶叶的的简单加加工，采采来的叶叶子先做做成饼，晒干或或烘干，这是制制茶工艺艺的萌芽芽。（二）从从蒸青造造形到龙龙团凤饼饼初步步加工的的饼茶仍仍有很浓浓的青草草味，经经反复实实践，发发明了蒸蒸青制茶茶。即将将茶的鲜鲜叶蒸后后碎制，饼茶穿穿孔，贯贯串烘干干，去其其青气。但仍苦苦涩味，于是又又通过洗洗涤鲜叶叶，蒸青青压榨，去汁制制饼，使使茶叶苦苦涩味大大大降低低。 自唐唐至宋，贡茶兴兴起，成成立了贡贡茶院，即制茶茶厂，组组织官员员研究制制茶技术术，从而而促使茶茶叶生产产不断

3、改改革。唐唐代蒸青青作饼已已经逐渐渐完善，陆羽茶经之造记述：“晴，采采之。蒸蒸之，捣捣之，拍拍之，焙焙之，穿穿之，封封之，茶茶之干矣矣。”，即此此时完整整的蒸青青茶饼制制作工序序为：蒸蒸茶、解解块、捣捣茶、装装模、拍拍压、出出模、列列茶晾干干、穿孔孔、烘焙焙、成穿穿、封茶茶。宋代代，制茶茶技术发发展很快快。新品品不断涌涌现。北北宋年间间，做成成团片状状的龙凤凤团茶盛盛行。宋宋代宣宣和北苑苑贡茶录录记述述“宋太平平兴国初初，特置置龙凤模模，遣使使即北苑苑造团茶茶，以别别庶饮，龙凤茶茶盖始于于此”。龙凤凤团茶的的制造工工艺，据据宋代赵赵汝励北苑别别录记记述，有有六道工工序：蒸蒸茶、榨榨茶、研研茶、

4、造造茶、过过黄、烘烘茶。茶茶芽采回回后，先先浸泡水水中，挑挑选匀整整芽叶进进行蒸青青，蒸后后冷水清清洗，然然后小榨榨去水，大榨去去茶汁，去汁后后置瓦盆盆内兑水水研细，再入龙龙凤模压压饼、烘烘干。龙龙凤团茶茶的工序序中，冷冷水快冲冲可保持持绿色，提高了了茶叶质质量，而而水浸和和榨汁的的做法，由于夺夺走真味味，使茶茶香极大大损失，且整个个制作过过程耗时时费工，这些均均促使了了蒸青散散茶的出出现。（三三）从团团饼茶到到散叶茶茶 在蒸青青团茶的的生产中中，为了了改善苦苦味难除除、香味味不正的的缺点，逐渐采采取蒸后后不揉不不压，直直接烘干干的做法法，将蒸蒸青团茶茶改造为为蒸青散散茶，保保持茶的的香味，同

5、时还还出现了了对散茶茶的鉴赏赏方法和和品质要要求。这这种改革革出现在在宋代。宋史史食货志志载：“茶有两两类，曰曰片茶，曰散茶茶”，片茶茶即饼茶茶。元代代王桢在在农书书卷十百谷谱谱中，对当时时制蒸青青散茶工工序有详详细记载载“采讫，一甑微微蒸，生生熟得所所。蒸已已，用筐筐箔薄摊摊，乘湿湿揉之，入焙，匀布火火，烘令令干，勿勿使焦”。由宋宋至元，饼茶、龙凤团团茶和散散茶同时时并存，到了明明代，由由于明太太祖朱元元璋于113911年下诏诏，废龙龙团兴散散茶。使使得蒸青青散茶大大为盛行行。 （四）从从蒸青到到炒青相比比于饼茶茶和团茶茶，茶叶叶的香味味在蒸青青散茶得得到了更更好的保保留，然然而，使使用蒸青

6、青方法，依然存存在香味味不够浓浓郁的缺缺点。于于是出现现了利用用干热发发挥茶叶叶优良香香气的炒炒青技术术。炒青青绿茶自自唐代已已始而有有之。唐唐刘禹锡锡西山山兰若试试茶歌中言道道：“山僧后后檐茶数数丛斯须炒炒成满室室香”，又有有“自摘至至煎俄顷顷余”之句，说明嫩嫩叶经过过炒制而而满室生生香，有有炒制时时间不常常，这是是至今发发现的关关于炒青青绿茶最最早的文文字记载载。经唐唐、宋、元代的的进一步步发展，炒青茶茶逐渐增增多，到到了明代代，炒青青制法日日趋完善善，在茶录、茶茶疏、茶解解中均均有详细细记载。其制法法大体为为：高温温杀青、揉捻、复炒、烘焙至至干，这这种工艺艺与现代代炒青绿绿茶制法法非常相

7、相似，参参看附录录中绿茶茶制造工工艺。（五）从从绿茶发发展至其其它茶类类在制制茶的过过程中，由于注注重确保保茶叶香香气和滋滋味的探探讨，通通过不同同加工方方法，从从不发酵酵、半发发酵到全全发酵一一系列不不同发酵酵程序所所引起茶茶叶内质质的变化化，探索索到了一一些规律律，从而而使茶叶叶从鲜叶叶到原料料，通过过不同的的制造工工艺，制制成各类类色、香香、味、形品质质特征不不同的六六大茶类类，即绿绿茶、黄黄茶、黑黑茶、白白茶、红红茶、青青茶。（1）黄黄茶的产产生绿茶的的基本工工艺是杀杀青、揉揉捻、干干燥，当当绿茶炒炒制工艺艺掌握不不当，如如炒青杀杀青温度度低，蒸蒸青杀青青时间长长，或杀杀青后未未及时摊

8、摊凉及时时揉捻，或揉捻捻后未及及时烘干干炒干，堆积过过久，使使叶子变变黄，产产生黄叶叶黄汤，类似后后来出现现的黄茶茶。因此此，黄茶茶的产生生可能是是从绿茶茶制法不不当演变变而来。明代许许次纾茶疏（15597年年）记载载了这种种演变历历史。（2）黑黑茶的出出现绿茶杀杀青时叶叶量过多多火温低低，使叶叶色变为为近似黑黑色的深深褐绿色色，或以以绿毛茶茶堆积后后发酵，渥成黑黑色，这这是产生生黑茶的的过程。黑茶的的制造始始于明代代中叶。明御史史陈讲疏疏记载了了黑茶的的生产（15224年）：“商茶低低仍，悉悉征黑茶茶，产地地有限。（3）白白茶的由由来和演演变唐、宋宋时所谓谓的白茶茶，是指指偶然发发现的白白叶

9、茶树树采摘而而成的茶茶，与后后来发展展起来的的不炒不不揉而成成的白茶茶不同。而到了了明代，出现了了类似现现在的白白茶。田田艺蘅煮泉小小品记记载：“茶者以以火作者者为次，生晒者者为上，亦近自自然清翠鲜鲜明，尤尤为可爱爱”。现代代白茶是是从宋代代绿茶三三色细芽芽、银丝丝水芽开开始逐渐渐演变而而来的。最初是是指干茶茶表面密密布白色色茸毫、色泽银银白的“白毫银银针”，后来来经发展展又产生生了白牡牡丹、贡贡眉、寿寿眉等其其它花色色。（4）红红茶的产产生和发发展红茶起起源于十十六世纪纪。在茶茶叶制造造发展过过程中，发现日日晒代替替杀青，揉捻后后叶色红红变而产产生了红红茶。最最早的红红茶生产产从福建建崇安的

10、的小种红红茶开始始。清代代刘靖片刻余余闲集中记述述“山之第第九曲处处有星村村镇，为为行家萃萃聚。外外有本省省邵武、江西广广信等处处所产之之茶，黑黑色红汤汤，土名名江西乌乌，皆私私售于星星村各行行”。自星星村小种种红茶出出现后，逐渐演演变产生生了工夫夫红茶。后200世纪220年代代，印度度发展将将茶叶切切碎加工工的红碎碎茶，我我国于220世纪纪50年年代也开开始试制制红碎茶茶。（5）青青茶的起起源青茶介介于绿茶茶、红茶茶之间，先绿茶茶制法，再红茶茶制法，从而悟悟出了青青茶制法法。 青茶茶的起源源，学术术界尚有有争议，有的推推论出现现在北宋宋，有的的推定于于清咸丰丰年间，但都认认为最早早在福建建创

11、制。清初王王草堂茶说：“武夷茶茶.茶采后后，以竹竹筐匀铺铺，架于于风日中中，名曰曰晒青，俟其青青色渐收收，然后后再加炒炒焙烹出之之时，半半青半红红，青者者乃炒色色，红者者乃焙色色也”。现福福建武夷夷岩茶的的制法仍仍保留了了这种传传统工艺艺的特点点。（六）从从素茶到到花香茶茶茶加香香料或香香花的做做法已有有很久的的历史。宋代蔡蔡襄茶茶录提提到加香香料茶“茶有真真香，而而入贡者者微以龙龙脑和膏膏，欲助助其香”。南宋宋已有茉茉莉花焙焙茶的记记载，施施岳步步月.茉茉莉词词注：“茉莉岭岭表所产产古人人用此花花焙茶”。到了明明代，窨窨花制茶茶技术日日益完善善，且可可用于制制茶的花花品种繁繁多，据据茶谱谱记

12、载载，有桂桂花、茉茉莉、玫玫瑰、蔷蔷薇、兰兰蕙、桔桔花、栀栀子、木木香、梅梅花九种种之多。现代窨窨制花茶茶，除了了上述花花种外，还有白白兰、玳玳瑁、珠珠兰等。由于制制茶技术术不断改改革，各各类制茶茶机械相相继出现现，先是是小规模模手工作作业，接接着出现现各道工工序机械械化。除除了少数数名贵茶茶仍由手手工加工工外，绝绝大多数数茶叶的的加工均均采用了了机械化化生产。附：六大大茶类的的制造工工艺简介介（一）绿绿茶制造造工艺绿茶的的加工，简单分分为杀青青、揉捻捻和干燥燥三个步步骤，其其中关键键在于初初制的第第一道工工序，即即杀青。鲜叶通通过杀青青，酶的的活性钝钝化，内内含的各各种化学学成分，基本上上是

13、在没没有酶影影响的条条件下，由热力力作用进进行物理理化学变变化，从从而形成成了绿茶茶的品质质特征。(1)杀杀青杀青对对绿茶品品质起着着决定性性作用。通过高高温，破破坏鲜叶叶中酶的的特性，制止多多酚类物物质氧化化，以防防止叶子子红变；同时蒸蒸发叶内内的部分分水份，使叶子子变软，为揉捻捻造形创创造条件件。随着着水分的的蒸发，鲜叶中中具有青青草气的的低沸点点芳香物物质挥发发消失，从而是是茶叶香香气得到到改善。除特种种茶外，该过程程均在杀杀青机中中进行。影响杀杀青质量量的因素素有杀青青温度、投叶量量、杀青青机种类类、时间间、杀青青方式等等。它们们是一个个整体，互相牵牵连制约约。(2)揉揉捻揉捻是是绿茶

14、塑塑造外形形的一道道工序。通过利利用外力力作用，使叶片片揉破变变轻，卷卷转成条条，体积积缩小，且便于于冲泡。同时部部分茶汁汁挤溢附附着在叶叶表面，对提高高茶滋味味浓度也也有重要要作用。制绿茶茶的揉捻捻工序有有冷揉与与热揉之之分。所所谓冷揉揉，即杀杀青叶经经过摊凉凉后揉捻捻；热揉揉则是杀杀青叶不不经摊凉凉而趁热热进行的的揉捻。嫩叶宜宜冷揉以以保持黄黄绿明亮亮之汤色色于嫩绿绿的叶底底，老叶叶宜热揉揉以利于于条索紧紧结，减减少碎末末。目前，除名茶茶仍用手手工操作作外，大大宗绿茶茶的揉捻捻作业已已实现机机械化。(3)干干燥干燥的的目的，蒸发水水分，并并整理外外形，充充分发挥挥茶香。干燥方方法，有有烘干

15、、炒干和和晒干三三种形式式。绿茶茶的干燥燥工序，一般先先经过烘烘干，然然后再进进行炒干干。因揉揉捻后的的茶叶，含水量量仍很高高，如果果直接炒炒干，会会在炒干干机的锅锅内很快快结成团团块，茶茶汁易粘粘结锅壁壁。故此此，茶叶叶先进行行烘干，使含水水量降低低至符合合锅炒的的要求。（二）红红茶制造造工艺我国红红茶包括括工夫红红茶、红红碎茶和和小种红红茶，其其制法大大同小异异，都有有萎凋、揉捻、发酵、干燥四四个工序序。各种种红茶的的品质特特点都是是红汤红红叶，色色香味的的形成都都有类似似的化学学变化过过程，只只是变化化的条件件、程度度上存在在差异而而已。下下文以工工夫红茶茶为例，简介红红茶的制制造工艺艺

16、。(1)萎萎凋萎凋是是指鲜叶叶经过一一段时间间失水，使一定定硬脆的的梗叶成成萎蔫凋凋谢状况况的过程程，是红红茶初制制的第一一道工序序。经过过萎凋，可适当当蒸发水水分，叶叶片柔软软，韧性性增强，便于造造形。此此外，这这一过程程和使青青草味消消失，茶茶叶清香香欲现，是形成成红茶香香气的重重要加工工阶段。萎凋方方法有自自然萎凋凋和萎凋凋槽萎凋凋两种。自然萎萎凋即将将茶叶薄薄摊在室室内或室室外阳光光不太强强处，搁搁放一定定的时间间。萎凋凋槽萎凋凋是将鲜鲜叶置于于通气槽槽体中，通以热热空气，以加速速萎凋过过程，这这是目前前普遍使使用的萎萎凋方法法。(2)揉揉捻红茶揉揉捻的目目的，与与绿茶相相同，茶茶叶在

17、揉揉捻过程程中成形形并增进进色香味味浓度，同时，由于叶叶细胞被被破坏，便于在在酶的作作用下进进行必要要的氧化化，利于于发酵的的顺利进进行。(3)发发酵发酵是是红茶制制作的独独特阶段段，经过过发酵，叶色由由绿变红红，形成成红茶红红叶红汤汤的品质质特点。其机理理是叶子子在揉捻捻作用下下，组织织细胞膜膜结构收收到破坏坏，透性性增大，使多酚酚类物质质与氧化化酶充分分接触，在酶促促作用下下产生氧氧化聚合合作用，其它化化学成分分亦相应应发生深深刻变化化，使绿绿色的茶茶叶产生生红变，形成红红茶的色色香味品品质。目目前普遍遍使用发发酵机控控制温度度和时间间进行发发酵。发发酵适度度，嫩叶叶色泽红红匀，老老叶红里

18、里泛青，青草气气消失，具有熟熟果香。(4)干干燥干燥是是将发酵酵好的茶茶坯，采采用高温温烘焙，迅速蒸蒸发水分分，达到到保质干干度的过过程。其其目的有有三：利利用高温温迅速钝钝化酶的的活性，停止发发酵；蒸蒸发水分分，缩小小体积，固定外外形，保保持干度度以防霉霉变；散散发大部部分低沸沸点青草草气味，激化并并保留高高沸点芳芳香物质质，获得得红茶特特有的甜甜香。（三）乌乌龙茶的的制作工工艺乌龙茶茶的制造造，其工工序概括括起来可可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做做青是形形成乌龙龙茶特有有品质特特征的关关键工序序，是奠奠定乌龙龙茶香气气和滋味味的基础础。(1)萎凋萎凋即即是乌龙龙茶区所所指的凉凉

19、青、晒晒青。通通过萎凋凋散发部部分水分分，提高高叶子韧韧性，便便于后续续工序进进行；同同时伴随随着失水水过程，酶的活活性增强强，散发发部分青青草气，利于香香气透露露。乌龙茶茶萎凋的的特殊性性，区别别于红茶茶制造的的萎凋。红茶萎萎凋不仅仅失水程程度大，而且萎萎凋、揉揉捻、发发酵工序序分开进进行，而而乌龙茶茶的萎凋凋和发酵酵工序不不分开，两者相相互配合合进行。通过萎萎凋，以以水分的的变化，控制叶叶片内物物质适度度转化，达到适适宜的发发酵程度度。萎凋凋方法有有四种：凉青（室内自自然萎凋凋）、晒晒青（日日光萎凋凋）、烘烘青（加加温萎凋凋）、人人控条件件萎凋。(2)做青做青是是乌龙茶茶制作的的重要工工序

20、，特特殊的香香气和绿绿叶红镶镶边就是是做青中中形成的的。萎凋凋后的茶茶叶置于于摇青机机中摇动动，叶片片互相碰碰撞，擦擦伤叶缘缘细胞，从而促促进酶促促氧化作作用。摇摇动后，叶片由由软变硬硬。再静静置一段段时间，氧化作作用相对对减缓，使叶柄柄叶脉中中的水分分慢慢扩扩散至叶叶片，此此时鲜叶叶又逐渐渐膨胀，恢复弹弹性，叶叶子变软软。经过过如此有有规律的的熟悉动动与静的的过程，茶叶发发生了一一系列生生物化学学变化。叶缘细细胞的破破坏，发发生轻度度氧化，叶片边边缘呈现现红色。叶片中中央部分分，叶色色由暗绿绿转变为为黄绿，即所谓谓的“绿叶红红镶边”；同时时水分的的蒸发和和运转，有利于于香气、滋味的的发展。(

21、3)炒炒青乌龙茶的的内质已已在做青青阶段基基本形成成，炒青青是承上上启下的的转折工工序，它它象绿茶茶的杀青青一样，主要是是抑制鲜鲜叶中的的酶的活活性，控控制氧化化进程，防止叶叶子继续续红变，固定做做青形成成的品质质。其次次，是低低沸点青青草气挥挥发和转转化，形形成馥郁郁的茶香香。同时时通过湿湿热作用用破坏部部分叶绿绿素，使使叶片黄黄绿而亮亮。此外外，还可可挥发一一部分水水分，使使叶子柔柔软，便便于揉捻捻。(4)揉揉捻其作用用同于绿绿茶(5)干干燥干燥可可抑制酶酶性氧化化，蒸发发水分和和软化叶叶子，并并起热化化作用，消除苦苦涩味，促进滋滋味醇厚厚。（四）白白茶制造造工艺白茶是是我国特特产，主主产

22、于福福建省。白茶的的干茶表表面密布布白色茸茸毫，其其品质特特征的形形成，一一是采摘摘多毫的的幼嫩芽芽叶制成成，二是是制法上上采取不不炒不揉揉的晾晒晒烘干工工艺。目前白白茶种类类不多，有芽茶茶（白毫毫银针）、叶茶茶（如贡贡眉）之之分，制制作工艺艺简单。白毫银银针制作作工序为为：茶芽芽、萎凋凋、烘焙焙、筛拣拣、复火火、装箱箱。白牡丹丹、贡眉眉工艺为为：鲜叶叶、萎凋凋、烘焙焙（或阴阴干）、拣剔（或筛拣拣）、复复火、装装箱。（五）黄黄茶制作作工艺黄茶的的品质特特点是黄黄汤黄叶叶，制法法特点主主要是闷闷黄过程程，利用用高温杀杀青破坏坏酶的活活性，其其后多酚酚物质的的氧化作作用则是是由于湿湿热作用用引起，并产生生一些有有色物质质。变色色程度较较轻的，是黄茶茶，程度度重的，则形成成了黑茶茶。其典型型工艺流流程是杀杀青、闷闷黄、干干燥，揉揉捻不是是黄茶必必不