酿造工艺学黄酒清酒上格式

1、酿造工艺学黄酒清酒上格式第1页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四 4.1 黄酒酿造 4.2 清酒酿造4 黄酒、清酒酿造 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.1.1 清酒概要 4.1.2 清酒工艺第2页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造第3页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 黄酒定义也称为米酒（Rice Wine），属于酿造酒。顾名思义是黄颜色的酒。其实，黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不

2、成熟之时，酒是呈混浊状态的，现在也有黑色的，红色的。黄酒的实质是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通用“Rice Wine”表示黄酒。因此，黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏酒），都可归于黄酒类。有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的黄酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒。第4页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 黄酒定义酒精度：一般为12-17（v/v%） 。 酸度：总酸度（以醋酸计）一

3、般在3-5g/l。总酸度如超过5g/l，酒味酸涩；挥发酸。含量在之间（以醋酸计算）。超过1.0g/l，易变质。 糖度：甜型酒约在100-200g/l之间；半甜型黄酒约在10-80g/l之间；不甜型酒一般小于10g/l左右。 第5页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 黄酒历史最早记载的酒大概都是黄酒，从甲骨文、到商周时期都有酒的片断记载。秦汉时期出现了关于酒详细的、完整的工艺记载，研究证明是黄酒的酿造工艺。唐宋时期，工艺得到进一步完善。清代以前，发展水平高于白酒。近代，也得到发展

4、，但落后于白酒。第6页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四 酒曲块酿酒原料 捣碎蒸熟 浸曲冷却过滤曲汁入大口缸发酵(酒垆) 过滤入小口酒瓶 东汉时期工艺图4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺第7页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四 浸米，烫米，蒸煮 合酵，酒曲酴米（主发酵）酸浆甜糜（酒曲）投（喂饭发酵） 压榨酒糟再次发酵（冷泉酒） 澄清 煮酒（或火迫酒）成品酒 宋代黄酒工艺北山酒经4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺第8页，共56页，

5、2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺黄酒产业现状 黄酒是我国特有的酒种，是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。产业：全国有黄酒企业400-500 多家，占酒类生产企业的5. 5 % 。企业规模小，产量最大的企业年生产能力约为10 万吨，最小的企业只有几十吨，年产量在4 万t 以上的企业4 家，年产量1 万t 以上的企业15 家。产量：全国黄酒年产量约为150万吨左右，其中浙江占了近50，江苏占15。市场：消费市场一直集中在浙江、江苏和上海，消费量占全国的78，其次是山东、安徽、福建、广东等省，消费量约30万吨

6、。4 黄酒、清酒酿造第9页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺黄酒产业现状技术：少数企业实现了机械化，大多数企业工艺技术落后，设备陈旧，手工劳动量大，工艺参数有待统一标准。科研： 原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。 酒曲纯种化。 基础研究薄弱，对所涉及的微生物、酒特性、风味、成分的研究有待展开，工艺研究有待深入。 4 黄酒、清酒酿造第10页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄

7、酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺黄酒分类 含糖量 工艺 香型4 黄酒、清酒酿造干黄酒: 含糖量小于10g/ L ，稀缪发酵，代表为“元红酒”。半干黄酒: 含糖量在10 30g/L ， 酒体浓厚，味优，可长久保存，属上品。工艺上加水量较低，增加了饭量，故称“加饭酒” 。半甜黄酒：含糖量在30100g/ L 。酒酒香浓郁、酒度适中、味甘甜、醇厚，是黄酒中的珍品。工艺采用成品黄酒代替水，加入发酵醪中。代表酒为“善酿酒”，不宜久存，贮藏时间越长，色泽越深。第11页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2

8、清酒工艺4 黄酒、清酒酿造黄酒分类 含糖量 工艺 香型甜黄酒：糖份含量在100200g/ L 。采用淋饭操作法，放入酒药，搭窝酿成甜酒醪，糖化到一半时，加入40 -50度白酒或糟烧酒，抑制糖化、发酵。代表酒为“香雪酒”。浓甜黄酒：糖份大于或等于200g/ L 。 第12页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺黄酒分类 含糖量 工艺 香型淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化大多数甜型黄酒常用此法生产。摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔

9、后加曲、酒母等糖化、发酵。此法生产的黄酒口味醇厚，风味好。喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料；由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛状态，有利于发酵，促进酒质。第13页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺黄酒分类 含糖量 工艺 香型加香黄酒：以黄酒为酒基，经浸泡(煮蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。第14页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要

10、4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 微生物 酒曲 酒母 物料处理4 黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药) 主要糖化菌。酵母：多种酵母菌黄曲霉：产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶不耐酸，发酵过程中，随着酒醪pH的下降其活性较快地丧失，分解速度减慢。蛋白酶水解蛋白质，赋予酒特有的风味，并提供酵母营养。黑曲霉：主要产生淀粉酶；耐酸，糖化持续性强，淀粉利用率高，出酒率较高，但酒的质量不如黄曲霉好。第15页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 微生物 酒曲 酒母

11、 物料处理4 黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药) 主要糖化菌。酵母：多种酵母菌红曲霉：能分泌红色素而使曲呈现紫红色。耐湿度，耐酸，最适pH为，在pH3.5时，能抑制一切霉菌而旺盛地生长。耐最低pH为2.5，耐10的酒精。能产生淀粉酶、蛋白酶等，并能产生柠檬酸、琥珀酸、还能分泌红色素或黄色素等。根霉：糖化力强，几乎能使淀粉全部水解；还能产生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培养基的pH。第16页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 微生物 酒曲 酒母 物料处理4

12、黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药) 主要糖化菌。酵母：多种酵母菌根霉：糖化力强，几乎能使淀粉全部水解；还能产生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培养基的pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。酵母产生酒精能力，产生特有香味物质能力。耐杂菌能力。产生尿素、氨基甲酸乙酯。第17页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 微生物 酒曲 酒母 物料处理4 黄酒、清酒酿造小曲：酒药，生产淋饭酒母和淋饭法甜黄酒。混曲、纯种曲。麦曲：小麦培养酒曲。混曲、纯种曲。米曲：大米

13、为原料。混曲、纯种曲。淋饭酒母：摊饭酒母；喂饭酒母；纯种酒母：以纯种曲生产。第18页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 微生物 酒曲 酒母 物料处理4 黄酒、清酒酿造分选、粉碎同蒸馏酒。浆水：浸米15-20天，酸度达到5.0g/L以上。蒸饭：常压，饭粒松软，熟而不糊。单蒸、双蒸。降温：淋水、摊饭第19页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 接种 发酵 分离4 黄酒、清酒酿造接种摊饭法：蒸饭（60-6

14、5） 麦曲淋饭酒母浆水酒醪（25-30）。喂饭法：原料20、30、50%批次加入，搭窝（48-72h）翻缸（24h）喂饭、酒母（24h）酒醪（25-30）。大罐：40-50m3，高度8-10m，人工制冷，一次接种。 第20页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 接种 发酵 分离4 黄酒、清酒酿造发酵敞口发酵：有利于控制温度等。糖化、发酵同时进行：避免了高渗透压对酵母的影响。高浓度酒醪：1：2配料。低温长时间发酵：短期20-30天，长期80-100天。25-30为佳。分离压滤：过滤面积大，加压缓慢，

15、尽量缩短时间。第21页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 原料 浸米 蒸煮 酒曲、酒母落缸（主发酵）酸浆 糖化、发酵 压榨酒糟） 澄清 煎酒成品酒摊饭发酵第22页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造喂饭发酵第23页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造

16、大罐发酵第24页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 澄清 煎酒 储存 包装4 黄酒、清酒酿造除去微小颗粒，3-4天，酒变清。除去异味。 温度：85 ，2-3分钟。作用：杀死微生物，促进成熟，提高稳定性。第25页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺 4.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 澄清 煎酒 储存 包装室温1-5年。灭菌后及时装瓶。第26页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第27页，共56页，

17、2022年，5月20日，12点56分，星期四第28页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四间歇：连续4 黄酒、清酒酿造第29页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第30页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第31页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第32页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第33页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第34页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第35页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第36页，共56

18、页，2022年，5月20日，12点56分，星期四第37页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造第38页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒定义（Sake）清酒，日本称为日本酒，是用大米酿制的一种粮食酒，制作方法和中国的黄酒相似，先用熟米饭制曲，再加米饭和水发酵；比中国的黄酒度数高，一般酒度为1620%。日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色

19、泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口；尽管清酒只是采用大米酿造，但它提供像葡萄酒一样的各种口味，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调。第39页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒历史日本人对清酒的起源有两种说法：一是可以追溯到公元三世纪从中国带到日本的发酵米饮料。该酒公元前800年已流行；二是起源于公元前300年的“咀嚼酒”，该类酒在中国的碑文记载时代为公元前1400年，以后，它发展成为一种独特成熟的酒精饮料，成为日本人民的伟大文化符号。第40页，共56页，202

20、2年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒历史公元700年，从中国引进的技术大大提升了清酒的质量，促进了产业的发展，成立了政府组织进行管制；公元10001500年，宗教促进了产业的发展；15001600灭菌、蒸馏技术得到应用；18621869明治维新，生产商达到30000家，此后，课以高税收（1898年占国家总税收的46），生产者锐减至8000家。第41页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺4 黄酒、清酒

21、酿造 清酒历史20世纪初期，技术、产量、产值均得到跳跃式发展，市场扩大到欧洲。但家庭作坊被禁止，市场销量增加很快；二战时期，因粮食短缺，大米酿酒被禁止，但加糖发酵、勾兑酒大量生产，产品质量迅速下降，加之啤酒、葡萄酒、烈性酒的冲击，销量呈下降趋势；第42页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒历史今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15。1988年日本清酒年产量为144.8万吨，1993年为145

22、.7万吨，而1995年仅为99.6万吨。目前，日本全国有大小清酒酿造厂1500余家，1988年则有2500家。第43页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类按工艺分类：纯米酿造酒： 即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销 ；普通酿造酒：属低档的大众清酒，在原酒液中加入较多的食用酒精（10）；增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。第44页，共56页，2022年，5月20日，12点5

23、6分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类按工艺分类：本酿造酒 ：属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。吟酿造酒 制：造酒时，要求所用原料的精米率在60以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。第45页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类按口味分类：甜口酒 ：含糖分较多

24、、酸度较低。辣口酒：含糖分少、酸度较高。浓醇酒 ：含浸出物及糖分多、口味浓厚。淡丽酒 ：含浸出物及糖分少而爽口。高酸味酒 ：酸度高、酸味大为其特征。原酒 ：制成后不加水稀释。市售酒 原酒加水稀释后装瓶出售。第46页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类按贮存期分类：新酒：指压滤后未过夏的清酒。老酒 ：指贮存过一个夏季的清酒。老陈酒 ：指贮存过两个夏季的清酒。秘藏酒 ：指酒龄为5年以上的清酒。第47页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4

25、.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类按贮存期分类：特级清酒： 品质优良，酒精含量16以上，原浸出物浓度在30以上。一级清酒： 品质较优，酒精含量16以上，原浸出物浓度在29以上。二级清酒： 品质一般，酒精含量15以上，原浸出物浓度在265以上。第48页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售；1992年开始，这种传统的分类法被取消，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。第49页，共56页，2022年，5月20日，12点56分，星期四4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒工艺原料精选：的大米要经过磨皮，使大米精白，除去蛋白、脂肪，浸渍时吸收