海底捞不考核绩效

1、海底捞不考核绩效，你敢吗?张勇考核海底捞每个分店的方法不是有点怪，而是很怪。海底捞总部对分 店的考核中都不考核利润指标。不仅如此，张勇对海底捞总公司每年要赚多少钱也没有目标要求。我问他：“你为什么不考核利润?他说：“考核利润没用，利润只是做事的结果，事做不好，利润不可能高； 事做好了，利润不可能低。另外，利润是很多部门工作的综合结果；每个部门的作用不一样，很难合 理地分清楚。不仅如此，利润还有偶然因素，比如，一个店如果选址不好，不 论店长和员工怎么努力，也做不过一个管理一般、位置好的店。可是店长和员 工对选址根本没有发言权，你硬要考核分店的利润，不仅不科学，也不合理。 我说：“利润多少同成本也

2、有关，各店起码对降低成本还是能起一定作用的吧?张勇说：“对，但店长以下的管理层能起到的更大作用是什么?是提高服务 水平，抓更多的顾客!相对于创造更多营业额来说，降低成本在分店这个层次就 是次要的了。“随着海底捞的管理向流程和制度转变，我们也开始推行绩效考核。结果， 有的小区试行对分店进行利润考核，于是就发生扫厕所的扫把都没毛了还用； 免费给客人吃的西瓜也不甜了；给客人擦手的手巾也有漏洞了。“为什么？因为选址、装修、菜式、定价和人员工资这些成本大头都由总部 定完了，分店对成本的控制空间不大。如果你非要考核利润，基层员工的注意 力只能放在这些芝麻上。我们及时发现了这个现象，马上就停止对利润指标的

3、考核。其实稍有商业常识的干部和员工，不会不关心成本和利润。你不考核， 仅仅是核算，大家都已经很关注了；你再考核，关注必然会过度。关于绩效考核有句名言：“考核什么，员工就关注什么。看来，海底捞员 工的绩效同海底捞的考核也有关系。绩效考核是锄头我问张勇：“你们连每个火锅店的营业额也不考核?张勇说：“对。我们不仅不考核各店的利润，我们也不考核营业额和餐饮业 经常用的一些KPI，比如单客消费额等。因为这些指标也是结果性指标。如果一 个管理者非要等这些结果出来了。知道生意好坏，那黄瓜菜早就凉了。这就等 于治理江河污染，你不治污染源，总在下游搞什么检测、过滤、除污泥，有什 么用?刚刚成为长江商学院EMBA

4、学员的张勇，上完绩效考核的课后，跟我说： “黄老师，我觉得公司把结果指标作为目标分解到每个部门和员工身上，然后按 此进行考核、激励和惩罚的做法，听起来科学，很有道理，但做起来太难了。 因为企业绩效是所有员工协作劳动的结果，每个部门和员工的作用不同，指标 就应该不一样。怎么确定这些指标，必须要懂行的人做才行，否则一定会捡了 芝麻丢了西瓜，甚至考歪了。我说的懂行，可不是懂人力资源，而是要懂得做生意和管理的人。“我们现在对每个火锅店的考核只有三类指标，一是顾客满意度，二是员工 积极性，三是干部培养。我说：“这些指标可都是定性的，你怎么考核?张勇说：“对，是定性的指标。定性的东西，你只能按定性考核。黄

5、老师， 我真不懂这些科学管理工具为什么非要给定性的指标打分。比如客户满意度。 难道非要给每个客人发张满意度调查表?你想想看，有多少顾客酒足饭饱后，愿 意给你填那个表?让顾客填表，不反而增加顾客的不满意吗?再说，人家碍着面 子勉强给你填的那张表，又有多少可信度?我说：那你怎么考核顾客满意度?他说：“我们就是让店长的直接上级一一小区经理经常在店中巡查。不是定 期去，而是随时去。小区经理和他们的助理不断同店长沟通，顾客哪些方面的 满意度比过去好，哪些比过去差；这个月熟客多了还是少了。我们的小区经理 都是服务员出身，他们对客人的满意情况当然都是行内人的判断。“对员工积极性的考核也是如此，你黄老师去考核

6、肯定不成，因为你看到每 个服务员都是跑来跑去，笑呵呵的没什么不一样。可是我就会跟你说，你看那 个男生的头发长得超出了规定；这个女生的妆化得马马虎虎；有几个员工的鞋 脏了；那个员工站在那里，眼睛睁着，脑袋走神了。这不就是员工积极性的表 现吗?店长对组长、组长对员工的考核也如此，都是这种定性的考核。我又问：“他们的奖金就根据这些定性的考核决定?张勇说：“不仅是奖金，他们的提升和降职也都是根据这三个指标。你想想 看，一个不公平的店长，手下的服务员怎么可能普遍有积极性?服务员积极性不 高，客户的满意度怎么可能高?在这种情况下，你不会等到这家店的营业额和利 润数字出来后再提醒他或撤换他，因为结果一定不会

7、好，即使好也不是他的原 因。我们就有很赚钱的店，但是店长就是提不起来，因为他培养人的能力不 行。他一休假，店里就出乱子。那么即便他的店很赚钱，他也可能被降职。我又说：“按照你的考核方式，下级的命运全由直接主管来决定，这样是否 足够公平和客观?张勇说：“不是全部，而是主要由上级来决定。你想想看，上 级同自己的直接下级在一起时间最长，工作交往最多，也最了解下级的工作状 态和为人。如果他不对下级的升迁起主要决定作用，谁更有资格来决定呢?把大 多数人拍脑袋的判断，用数据表现出来就客观了吗?我看不一定。其他人的意见 只能起参考作用，如果其他同事对这个人有意见，平常就会自觉不自觉地表现 出来，作为经常同他

8、在一起的上级，很容易就会发现，这也是上级考察下级的 一个方面嘛。”“当然我们的定性考核不是上级说你行，你就行。我们也逐渐摸索出一些验 证流程和标准，比如用抽查和神秘访客等方法对各店的考核进行复查。对这些 考核结果，要经过上一级以上管理者的验证通过。同时，我们还有越级投诉机 制，当下级发现上级不公平，特别是人品方面的问题时，下级随时可以向上级 的上级一一直至大区经理和总部投诉。“什么叫客观?我看这种用懂行管理者的人的判断，比那些用科学定量化的 考核工具得出来的结果更客观，至少在我们火锅行业是如此。你说对不对，黄 老师?张勇挑战地问我。我问：“你们的绩效评估系统是请哪个咨询公司帮你们搞的?张勇说：

9、“没有请咨询公司做，我们就是这么一边开店一边摸索出来的。当 然问题也不少，我们也想请咨询公司验证一下我们的做法对不对，可是咨询公 司的专家们很少有做过火锅这么低档行业的。“有一次，一个你们北大毕业 的、在一个外国咨询公司做高级咨询师的人问我，你用哪些指标判断一个店的 生意好坏?我说，我不用指标，我到那个店看一看，就知道它的生意好坏、问题 出在哪里。他说，那你的海底捞要是开1000家店呢?我说，那我就训练100个 跟我差不多的小区经理。听完张勇的绩效评估，我想起30多年前我从城里中学毕业下乡当知青的经历。第一年，城里来的知青只拿了干同样活儿的农村青年一半的工 资，我们申诉为什么不同工同酬?队长说

10、：别人拿锄头铲的是革，留的是苗； 可是你们铲的是苗，留的是草，给一半工资都是照顾你们!我们哑口无言，因为 在城市长大，刚下乡，分不清草和苗。原来绩效评估工具就是锄头，懂行的管理者拿到手里就能铲草，不懂行的 拿到手铲的就是苗。难怪张勇的心病是培养人。他要的人，不仅是能用锄头， 而且还要能分清苗和草。能下蛋的鸡才值钱！表面看，海底捞的管理体制与一般连锁餐厅差不多。海底捞分三级管理， 第一级，总部管大区，中国一共有三个大区，郑州、北京和上海；第二级，大 区管小区，每个大区根据分店数量的多少设小区，比如，北京大区有三个小 区；第三级，小区管分店。这种管理体系的设置往往是从地域相近、方便管理的角度考虑，

11、可是海底 捞的第二、三级则不是按地域相近的原则管理。如果按地域的原则，北京距离 天津近，北京大区应该负责天津分店的管理，可是海底捞天津分店却由郑州大 区管理；另外，一个北京小区经理负责的分店可能横跨整个城市的东西南北， 而另一个北京小区经理负责的分店也可能是分布在北京的东南西北。为什么会这样？这是海底捞师徒制培养人的方法和企业内部按层级管理的体制相对接产生 出的一种特殊模式。人都是独特的，人的成熟需要不同的实践和经历。比如，一个小区经理下 面的一个徒弟出徒了。当他或她有能力当店经理时，北京大区恰巧在最西边找 了一个合适的地方开店，这个徒弟就会被提升为这个新店的经理。可是师傅不 能撒手不管，扶上

12、马还要送一程。不仅如此，徒弟的质量要在使用中接受检 验，徒弟就是师傅的“产品，师傅必须保证徒弟的“质量，而且有些“质量问 题，比如徒弟的品德，师傅要终身保修!因此，这个新店的运营就要由这个师傅 d、区经理负责。于是，海底捞这种貌似按区域管理，但实际足按谁培养的人由谁管理的独 特方式就形成了。有的小区经理培养人的速度快，可以管6个店；有的小区经 理培养人的速度慢，可能只管3个店。能管6个店以上的小区经理，就是一级 的小区经理，如果这个小区经理还能源源不断培养合格的管理人才，同时自己 负责的分店业务情况都很好，就证明他或她的管理能力强，于是，这个小区经 理就有机会被提升为大区经理。海底捞在考评小区

13、经理时，也不是仅看能管多少店。这同打仗的道理一 样，兵多，还要能打胜仗，才是好将军。如果你培养人的能力很强，可是熊瞎 子掰苞米，掰一个丢一个，负责的店管得不好，就说明你培养的人有水分。如何考评一个管理者对人的培养能力？海底捞考核管理者培养人的能力做法很有意思，既简单直观，又相当细致 复杂。一个总的指标，是看你能否使80%直接下属的能力在一定时间内得到提 升?比如，一个小区经理管5个分店，这5个分店今年都是二级店。如果在一定 时间里，你能让其中4个分店达到一级店，就说明你80%直接手下的能力有了 提升，因为这4个二级店的店长在你手下成了一级店店长。只有成为一级店的店长，才有资格培养新店长；只有成

14、为一个能培养店长 的店长，你才有可能成为小区经理；只有成为小区经理，你才有可能成为大区 经理.能下蛋的母鸡才值钱。在海底捞能培养干部的干部晋升得最快。有些店长 兢兢业业，每天都早来晚走，可是做了店长好几年，他的店就是评不上一级 店；有潜力的人不愿意在他手下干，不是辞职，就是调到别的店。这说明什么?说明你是公鸡，你只能自己干，不会用人和培养人；人家跟着 你，没有大出息。2010年，张勇一口气免了 3个这样兢兢业业的公鸡店长， 其中一个店长听到消息后当场昏倒。在海底捞当干部真累，仅仅忠诚正直、积 极肯干、任劳任怨不够，还必须能培养人！由谁和如何评定一个分店的级别？当然是上级，不过海底捞评店的流程和

15、方法相当复杂。这不仅涉及到公平 问题，而且直接关系到海底捞扩张的质量。海底捞的做法有点类似卖高档汽车 的4s店。要开这样的店，不是只有钱就能开，你必须还要有一定数量的、经过 这些汽车公司专门培训与认可的合格工程师和技师，管理层要通过他们专门的 流程考试，并且不断接受他们的培训和检查。海底捞评店时，首先由店长自己上报申请，比如，你认为你的店能达到一 级店的水平了，你的直接上级和他的上级，还有总部的专业部门就会派人公开 和秘密地对你的店进行考察。比如，其中一个标准是一级店的优秀员工至少要占10%的比例。你的上级 会对你所上报的优秀员工进行抽查，看他们够不够优秀员工的标准。千万不要 忘记：你的上级和你上级的上级可都是从服务员干起来的，他们对服务员的考 核，不足一般人力资源部门的那种素质考核，而是师傅考徒弟式的考核。如果 你上报的30名一级员工，经过考核有一定比例不够一级的水平，对不起，哪怕 你的经营状况再好，你的店仍然不是一级店，因此，你还没有资格培养店长。海底捞的