全发酵桑椹酒（食品安全地方标准）

1、 全发酵桑椹酒范围本标准规定了全发酵桑椹酒的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以桑椹为原料，添加或不添加食糖，经酵母菌发酵、过滤、除菌、灌装等工艺制成的发酵酒。 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准

2、 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.34 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 12697 果酒厂卫生规范GB 13104 食品安全国家标准 食

3、糖GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 20886 食品加工用酵母GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 29572 桑椹（桑果）术语和定义下列术语和定义适用于本标准。桑椹桑科植物桑，拉丁名Morus alba L.的果实，别名桑葚、桑葚子、桑椹子、桑实、桑果等。全发酵桑椹酒以桑椹为原料，添加或不添加食糖，经酵母菌发酵、过滤、除菌、灌装等工艺制成的发酵酒。产品分类按含糖量不同分为干型、半干型、半甜型和甜型四种。要求原辅料要求桑椹应符合 GB/T 29572的规定。生产用水 应符合GB 5749的规定。5.1.3 食糖 应符合GB 13104的规定。

4、5.1.4 酵母菌 应符合GB/T 20886的规定。感官要求 应符合表1规定。感官要求项 目要 求色 泽暗紫红色澄清度澄清或有少量沉淀，无正常视力可见外来杂质香 气具有纯正、清雅、和谐的果香和酒香滋 味干、半干全发酵桑椹酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜全发酵桑椹酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满理化指标应符合表2的规定。理化指标 项 目指 标酒精度（20）/（%vol） 7.018.0总糖（以葡萄糖计）/（g/L）干全发酵桑椹酒4.0半干全发酵桑椹酒4.112.0半甜全发酵桑椹酒12.150.0甜全发酵桑椹酒50.1总酸（以酒石酸计）/（g/L

5、 ）3.015.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L ） 2.0干浸出物/（g/L） 15.0二氧化硫/（mg/L） 250甲醇/（mg/L） 400铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.2其他污染物限量应符合GB 2762的规定真菌毒素限量应符合GB 2761的规定 注：酒精度允许误差为标签明示值的1.0%微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量项 目采用方案及限量ncm沙门氏菌/（/25 mL） 500金黄色葡萄球菌/（CFU/25 mL） 500n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值。食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规

6、定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。生产加工过程卫生要求应符合GB 12697的规定。检验方法感官按GB/T 15038规定的方法测定。理化指标酒精度、总糖、总酸、挥发酸、干浸出物、甲醇按GB/T 15038规定的方法测定。总二氧化硫按GB 5009.34规定的方法测定。铅按GB 5009.12规定的方法测定。其他污染物限量按GB 2762规定的方法测定。真菌毒素限量按GB 2761规定的方法测定。微生物指标沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。金黄色葡萄球菌按GB 4789.10 第一法规定的方法检验，样品的采样及处理按GB

7、 4789.1执行。食品添加剂按国家相关标准规定的方法测定。检验规则组批以同一原料、同一批次、同一生产线生产的同品种、同规格、包装完好的产品确定为一组批。抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。判定原则全部项目检验结果符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。标签、标志、包装、运输、贮存和保质期标签、标志产品预包装食品标签应符合GB 7718和GB 28050的要求。产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T 191及国家有关规定。包装产品内包装材料应符合国家有关标准要求。包装应密封，防潮、防污染。包装容器应清洁、干燥、无异味、无毒、牢固。包装箱应封装、捆扎牢固。净含量按国家有关规定执行。运输产品的运输设备应洁净卫生、无异味，不得与散强烈气味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混合装运。运输途中产品应防雨淋、防日晒、防潮湿、防污染。贮存产