食品安全地方标准预包装冷藏冷冻膳食生产经营卫生规范编制说明

1、食品安全地方标准预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范编制说明（征求意见稿）一、标准起草的基本情况根据食品安全法第四章第二十七条要求，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：“（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。”为进一步完善我省预包装冷藏、冷冻膳食生产经营过程的卫生要求，根据关于下达2014年度广东省食品安全地方标准制订计划项目的通知（粤卫办函：（2014）593号），按2014食品安全地方标准制定项目委托协议书的要求，由广东省食品安全学会、广东省团餐配送行业协

2、会等单位组成起草小组，立项标准名称为食品安全地方标准预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范。起草小组首先进行相关法规标准的资料搜索，收集与预包装膳食及食品生产卫生规范相关的标准法规资料进行了分析、对比研究，先后到广州、深圳、东莞等地生产厂家进行调查研究，对生产工艺、设备与设施、贮存、运输及销售、产品检测等环节进行细致深入的调查，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容编写的原则是现行国家法律法规、规章和技术规范已有明确规定，则采取引用，条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏、冷冻膳食生产过程经营特殊要求，另一方面以减少文本篇幅。根据国家食品安全相关法律法规和

3、技术规范的基础上，结合目前广东省预包装冷藏、冷冻膳食食品生产工艺及安全状况情况，分别于2015年6月11日、10月15日、11月15日和12月14日召开4次标准起草研讨会，参加单位及人员为广东省卫生和计划生育委员会、广东省食品药品监督管理局、广东省公共卫生研究院、行业龙头企业代表和广东省食品安全专家委员会的部分专家，研讨会对标准的制定内容进行认真的讨论，采纳各方意见，经过反复修改后形成了食品安全地方标准预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范（征求意见稿）。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明（一）本标准的制订根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法及有关法规、规章，按68/11.

4、1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写中的原则要求,并参照现行食品安全国家标准的结构进行编写。（二）与本标准相关的法律、法规、标准：GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求SB/T10648-2012冷藏调制食品SB/T103

5、79-2012速冻调制食品GB/T24616-2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存GB/T24617-2009冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T18354-2006物流术语GB/T18517-2001制冷术语GB/T28577冷链物流分类与基本要求DB31/2025-2014食品安全地方标准预包装冷藏膳食DB31/2026-2014食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知（国食药监食2011178号）FDAFoodCode2009:Chapter3-Food（）二、标准的重要

6、内容及主要制定情况（一）适用范围本标准适用于广东省内预包装冷藏、冷冻膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等），膳食食用前需复热至中心温度70以上。不包括改刀熟食、生食水产品、生吃蔬菜水果及沙拉等品种膳食。（二）标准涵盖的工艺条件广东省内生产预包装冷藏、冷冻膳食的企业的生产工艺与上海市食品安全地方标准预包装冷藏膳食的规定有所不同，主要有四种（第一三为冷藏工艺，第四种属于冷冻工艺）：第一种与上海市地方标准预包装冷藏膳食工艺相似，即膳食烹饪后，在短时间内（2h）将膳食中心温度降至W10,并将膳食在中心温度10的条件下进行分装、包装、贮存和运输和销售。第二种是膳食烹饪后，在65-75时进行分装、包装，然

7、后在忘-18条件下预冷0.5h,再于W10的条件下进行冷却、贮存和运输和销售。第三种是主食和菜肴分别预制、分装后，在100-105条件下熟制杀菌，然后冷却、组合包装，在W10的条件下进行贮存和运输和销售。第四种是膳食烹饪后，在65-75时进行分装、包装，然后在忘-18条件下冷却、贮存、运输和销售。（三）术语和定义.预包装冷藏、冷冻膳食：（1）预包装冷藏膳食经熟制后在2小时内将中心温度降至10以下，并在4小时内完成分装，包装后在010范围内贮存、运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等），食用前需复热至中心温度70以上。（2）预包装冷冻膳食经熟制后在2小时内将中心温度降至10以下，

8、并在4小时内完成分装，包装后在-18以下贮存，在-12以下运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等），食用前需复热至中心温度70以上。关于分装时间的说明,上海市食品安全地方标准预包装冷藏膳食规定“指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至W10,并在W10的条件下进行分装、包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加执或不加热。”餐饮服务食品安全操作规范中规定：“第二十三条（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放”。根据本省调查研究的结果，本省生产企业冷却降温时间也控制在2小时以内，但在2小时以内降温并分装时间在批量大的时候就无法完

9、成。因此本标准无论是先包装后降温还是先降温后包装，均只规定在2小时内降温至10以下，而标准中对包装时间规定为4小时内是根据生产企业大批量时的需要。包装时间的限定也符合FDA（FoodCode2009:Chapter3-Food）的温度与时间控制要求，即“2h内57降至21和6h内57降至5”，因此本标准规定膳食熟制后，应在2h内将膳食中心温度降至10以下，并在4h内完成包装，确保膳食在低温条件下包装，防止熟制后再受污染。.冷藏膳食本标准参考了58/110648-2012冷藏调制食品、GB/T24616-2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存、GB/T18354-2006物流术语、GB/T1

10、8517-2001制冷术语和DB31/2025-2014食品安全地方标准预包装冷藏膳食、餐饮服务食品安全操作规范中第六条规定了冷藏用语的含义：（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在310之间。等，对冷藏膳食的贮存、运输温度作出了规定，与相关标准的比较见表1。表1：相关标准对温度的规定比较（冷藏）标准名称中心温度贮存温度运输、销售温度温度波动GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包SB/T10648-2012冷藏调制食品7以下0404GB/T24616-2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存8以下2GB/T18354-2006物流术语冷藏

11、区010冷藏区010冷藏区010DB31/2025-2014食品安全地方标准预包装冷藏膳食W10C0404.冷冻膳食本标准参考了GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品、GBSB/T10379-2012速冻调制食品、GB/T24617-2009冷冻食品物流包装、标志、运输和储存、GB/T18354-2006物流术语、GB/T185172001制冷术语和DB31/20252014等产品中心温度、贮存，运输和销售温度均根据上述标准进行制定。餐饮服务食品安全操作规范中第六条规定了冷藏用语的含义：（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在一2

12、0一1之间。对冷冻膳食的贮存、运输温度作出了规定，与相关标准的比较见表2。表2相关标准对温度的规定比较（冷冻）标准名称中心温度贮存温度运输、销售温度温度波动GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品WT8CWT8CWT2C2GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包SB/T10379-2012速冻调制食品WT8CWT8CWT5CGB/T24617-2009冷冻食品物流包装、标志、运输和储存-18以下-18以下-18以下GB/T18354-2006物流术语冷冻区：0以下（不含0）.冷链物流采用低温控制的方式使包装膳食从成品贮存到销售终端始终处于所需温度范围内的物流过程。结合冷藏、

13、冷冻膳食的成品特性并参考GB/T28577的相关内容，主要考虑产品温度控制的关键环节和因素，对运输、销售终端的设备设施及管理进行了规范。（四）确定各项技术内容的依照.厂房和车间的设计和布局预包装冷藏、冷冻膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此选址及厂区环境的具体要求。参照餐饮服务食品安全操作规范和食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）的有关规定，要求依照生产工艺和卫生、质量情况，划分作业区洁净级别，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。加工场所应依照原料验收、原料粗加工、切配加工、烹饪、冷却、包装（或包装后冷却）、成品装箱、贮存、配送的工艺流程，从“生进熟出”的单一流向

14、合理布局，原料通道、入口应与成品通道、出口分开设置。.设备与设施（1）原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途，如粗加工场所内应至少分别设置禽畜肉、水产品和蔬菜的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求畜禽肉、水产品为易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。（2）烹饪加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。针对产生大量蒸汽的米面蒸煮场所要求分隔独立设置，并配备良好排汽装置。（3）冷却

15、及包装场所本标准对冷却及包装场所提出要求，设置冷却专间、包装专间，专间设施应符合餐饮服务食品安全操作规范中专间要求。安装空气温度控制及过滤净化设施，车间内应按规范配紫外线灭菌灯及温度指示装置等设施。冷却设备功率和技术参数应能满足熟制或包装后的成品在2h内中心温度降至10以下。鼓励内包装车间设计为30万级以上洁净生产车间，依照相关规范，冷却间、包装间的空气洁净度要求沉降菌小于15CFU/MO见表3表3各作业区空气中细菌总数要求与相关标准的比较标准与规范内容本规范清洁作业区W15（cfu/皿）乳制品企业良好生产规范（GB12693-2003）清洁作业区W30（cfu/皿），准清洁作业区W50（cf

16、u/皿）食品安全国家标准特殊医学用途配方食品良好生产规范（GB29923-2013）清洁作业区W15（cfu/皿），准清洁作业区W30（cfu/皿）饭店（餐厅）卫生标准（GB16153-1996）有空调装置的饭馆（餐厅）W40个/皿（4）成品贮存、配送本标准依照GB14881和GB31621的规定，并要求成品存放在准洁净区，采取相应的措施防止微生物的生长，保证食品中心温度维持在相应的冷藏或冷冻条件下。成品配送采用冷链方式进行配送，运输车辆在成品装车前应先制冷，运输过程应全程使用制冷设备（或）隔热保温装置，并使用温度自动记录装置进行温度记录，确保运送过程膳食中心温度保持在产品的相应温度要求。（5

17、）检验室检测从监管实践来看，预包装冷藏、冷冻膳食安全重点在于过程控制，尤其温度和时间是防止微生物繁殖的关键措施。因此，本标准要求企业必须配备食品中心（环境）温度计、钟表计时器、瘦肉精、有机磷及余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。企业可以自行设立微生物检验室开展微生物检验，也可不设立微生物检验室而全部委托第三方机构实施定期委托检验检验，每半年不少于一次。水质全项目检测每年至少提供一份第三方检测机构的检测报告。洁净生产车间每年至少监测一次，监测指标包括温度、静压差、悬浮粒子、沉降菌等。见表5表5预包装冷藏、冷冻膳食生

18、产企业生产过程监控和检验要求监控项目监控指标监控方法执行标准监控频率*1原料检验禽畜肉瘦肉精快速检测阴性采购的每批次产品果蔬农药残（有机磷）快速检测阴性采购的每批次产品水质菌落总数、大肠菌群、余氯实验室检测/第三方检测GB5749各个区域每月不得少于1次/每年至少提供一份第三方检测机构的检测报告环境监测冷却间、包装间的空气洁净度沉降菌实验室检测15CFU/M每月不少于一次过食品加工中心温度温度中心温度计三70每批次不少于1次程监控膳食冷却后中心温度温度中心温度计W10C或-18每批次不少于1次膳食冷却时间时间时钟W2h每批次不少于1次膳食包装时的中心温度温度中心温度计企业自定每批次不少于1次膳

19、食熟制至分装时间时间时钟W4h每批次不少于1次成品贮存中心温度温度中心温度计W10或-18每批次不少于1次成品运输中心温度温度中心温度计W10或-12每批次不少于1次消毒液浓度浓度快速检测200ppm（含氯消毒液）或参照使用说明每4小时1次煎炸油极性组分快速检测27%每2小时1次产品检验标签自检DB44/00X每批次不少于1件次感官自检DB44/00X每批次不少于1件次指示菌（菌落总数、大肠菌群）实验室检测DB44/00X每批次不少于1件次致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌*2）自检/第三方检测DB44/00X每半年至少一次*1同一

20、原料，同一时间段完成膳食热加工、冷却、包装等生产工序的同品质膳食，计为一个批次。*2仅限含有水产品的膳食.卫生管理鉴于生产企业的基础特性，本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定生产企业参照餐饮服务食品安全操作规范，制定食品和食品原料采购查验管理、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、温控系统温度管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责规定、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、有毒有害物品管理制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置

21、方案、关键环节操作规程等18项管理制度，其中温控系统温度管理制度是针对冷藏、冷冻膳食产品对温度条件的需求而增加的。.原料与包装材料要求原料要求依照GB14881和餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监（2011）178号的有关规定执行。包装材料应符合国家相关安全标准的规定，要求清洁、无毒且耐低温（冷冻）和耐高温不变形，在冷冻或冷藏和微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品的安全，在微波炉和蒸烤炉中加热到中心温度达到70或以上，有害物质析出量应符合GB18006.1的规定。根据目前膳食生产企业使用的主要包装材料为聚丙烯材质、聚苯乙烯材质，依照GB18006.1塑料一

22、次性餐饮具通用技术要求进行检测，为包装材料要求的制定提供了依照。.生产、配送和经营过程的食品安全控制（1）依照GB14881、GB31621和餐饮服务食品安全操作规范的相关规定，推行采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制，通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施，如温度、时间是该本标准的关键控制参数。考虑生产企业大多数使用冷冻肉及水产品成品，解冻过程对产品的安全质量影响较大，明确解冻的温度和时间要求。（2）在食品采购、粗加工、烹饪、冷却、包装、贮存、运输、工用具清洗消毒和保洁等各道操作工序制定相应的操作规程，规程应具体规定

23、标准的加工操作程序和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求和职责。建议在生产场所关键部位安装视频监控，至少对烹饪、包装、清洗消毒、冷却、配送等场所进行视频记录监控。对视频监控发现的问题，应立即采取措施予以纠正，并对发现的问题和处置结果予以记录。（3）为保证成品安全质量，应采用冷链方式进行配送，运输车辆在成品装车前应先制冷，运输过程应全程使用制冷设备（或）隔热保温装置，并使用温度自动记录装置进行温度记录，确保运送过程膳食中心温度保持在产品的相应温度要求。6.温度管理要求（1）依照GB/T24616-2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存、GB/T24617-2009冷冻食品物流包装、标志、运输和储存的要求，贮存、运输、销售设备应配备温度测量和显示装置，显示装置应便于查看。建立成品贮运销售全程温度控制、温度监测和温度记录管理制度，设定的记录点时间间隔不应超过1小时。记录保留期限不少于2年。（2）建立和完善冷藏（冻）贮存、运输、销售设备的维护保养制度。定期进行维护保养；温度测量仪器应按计量器具管理要求，至少每年检定或校准一次。建立成品贮运销售冷链物流应急处理预案，当制冷设备或温度记录设备出现异常时，应依照应急处理预案采取纠正措施，并将出现异常的时间、原因、采取的措施