连锁餐饮厨房管理体系

1、连锁餐饮厨房管理体系连锁餐饮厨房质检奖惩条例之二原料备货及出品处罚（1）备货时，由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者，处以20元罚款，并记书面警告一次。（2）随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上的罚款，并记书面警告一次。（3）生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。（4）生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的，出以责任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。（5）因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者，处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款，相关部门予以同罚。（6）因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，出以案子领班5元罚款，若属荷员夹菜夹则处以

2、炉头领班5元罚款。（7）因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5-20元罚款。（8）因菜肴中发现异物而引起客人强烈投诉者，处以责任人、领班、部长每人5-20元罚款。（9）菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10-20元罚款。（10）对质量问题提出修正方案，不予以接受、改进者、处以5-20元罚款。（11）上菜速度过慢，出以荷员领班5元。（12）出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5元罚款。（13）事故无直接负责人（或不明确），罚款由直接责任人上级承担。3、原料及半成品库存与保管处罚条例（1）原料及半成品清检保管不及时造成质变，处以责任人10-50元罚款。（2）原料及半成品保

3、管不当，不符合卫生操作，处以责任人急该部部长每人5-20元。（3）每日不能准时、准确反映库存数量及质量，发现一次不相符，处以该部部长5元罚款。（4）所保存原料及半成品出现质变，处以责任人及领班10元罚款；如陷瞒或私自处理，一经发现处以20元罚款。（5）开市前没仔细检查半成品库存、保管情况，未经处理将变质半成品出品，处以责任人、领班、部长每人10-30元罚款，并记书面警告一次。（1）各部门固定验货人员，凡迟到者，每次处以10元以上的罚款；不参与验货者处以该部门部长处以20元罚款。（2）原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部部长处以20元罚款，并记书

4、面警告（中午1：30，晚8：30）一次。（3）各部门开单一式三份（底单、质检、采货），验货人必须照单受货，未经质检厨师长同意多收者，发现一次处以10元罚款。（4）验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入中厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人30元罚款，并记书面警告一次。（5）各验收人员必须保持良好的验收工作态度，纯属私自（未经协商同意）行为，对共货商刁难，造成原材料回货不足而造成估清者，处以50元罚款，并记书面警告一次。（6）各验货人员必须在规定时间（中午10：00以前，下午17：00以前冬季另订）内行使完收货权力，未经质检厨师长允许而擅自验货者，发现一次处以10元罚款。（7）验收后不及时

5、见将合格原料整理进入中厨部而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及该部部长每人20员的罚款。（8）每日各部部长必须准时、准确上交原料进货报告，凡迟交或不交者，罚款10元活或20元（中午10：30，晚上17：00）回复引用报告道具TOP雪狼发短消息加为好友雪狼（雪狼）当前离线UID61帖子9120精华82积分131722阅读权限50来自重庆在线时间27小时注册时间2004-7-25最后登录2009-1-5论坛元老3#发表于2005-12-418:10|只看该作者连锁餐饮厨房销售奖惩条例之奖励条例1、特色菜肴或传统菜肴销售量有所递增者，奖励100元。2、每月内酒席备货和出品量无事故投诉者，奖

6、励部长100元。3、每月内估清未出现一次事故，奖励奖励部门案子领班100元。4、每月备货正常，未出现急推亦无积压产品者，奖励该部门备货领班100元。5、案子备岗人员一月内未出现质量投诉者，奖励该岗位人员100元。6、每月对部门或大厅的培训，取得优异成绩者，奖励培训师100元。7、对销售工作提出合理化建议，经实施后效果显著者，奖励200元。8、各部炉头一个月内投诉不超过三次者，奖励该炉头领班300元。9、各炉头（或出品岗）一个月内无质量投诉者，奖励出品责任人500元。10、开发的新产品，经上市后客人反映良好，奖励开发人100元。连锁餐饮中厨部行政处罚条例之四开除有下列过失者，将受到开除的处分，并

7、给予经济处罚100-200元。1、危害公司员工人身安全及其他人的人身安全，罚款100元。2、发现有行贿受贿、贪污行为者，罚款100-200元。3、有盗窃行为者，除交司法机关，并罚款100元。4、泄露公司机密或其他严重影响公司的行为，罚款200元。5、当月旷工三天以上或全年旷工累计5天者，予以开除处理。6、触犯国家刑法者。连锁餐饮厨部行政处罚条例之严重警告三、严重警告有下列过失的，将受到严重警告，严重警将分为经济处罚，将职、将级经济处罚经额为50-200元，二次严重警告后，第三次再犯者，将给予开除的处理。1、打架、殴打上司，威胁同事或唆使他人打架者，罚款100元。2、擅自在公司宿舍内留宿非公司员

8、工，未经同意者，罚款50元。3、制4造传播，诽谤上司，破坏团结者罚款50元。4、由于工作不认真负责，有腐烂变质的产品出售或出现，对其责任人罚款50元。5、违反操作规程，造成设备、设使损坏，不能正常运行者，罚款100元。以上情节严重，影响较大的，给予开除处分。6、违反消防安全规定，造成经济扣失，除赔偿损失外，另罚款100元。7、工作失职，致公司遭受重大损失者，处以降职、降级的处分。8、屡次违反规章制度接且不悔改者，处以降职、降级的处分。9、工作能力大不到要求者，处以降职，降级的处分。连锁餐饮厨房质检奖惩条例之二原料备货及出品处罚（1）备货时，由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者，处以2

9、0元罚款，并记书面警告一次。（2）随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上的罚款，并记书面警告一次。（3）生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。（4）生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的，出以责任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。（5）因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者，处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款，相关部门予以同罚。（6）因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，出以案子领班5元罚款，若属荷员夹菜夹则处以炉头领班5元罚款。（7）因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5-20元罚款。（8）因菜肴中发现异物而引起客人强烈投

10、诉者，处以责任人、领班、部长每人5-20元罚款。（9）菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10-20元罚款。（10）对质量问题提出修正方案，不予以接受、改进者、处以5-20元罚款。（11）上菜速度过慢，出以荷员领班5元。（12）出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5元罚款。（13）事故无直接负责人（或不明确），罚款由直接责任人上级承担。3、原料及半成品库存与保管处罚条例（1）原料及半成品清检保管不及时造成质变，处以责任人10-50元罚款。（2）原料及半成品保管不当，不符合卫生操作，处以责任人急该部部长每人5-20元。（3）每日不能准时、准确反映库存数量及质量，发现一次不相符，处以该部部长5

11、元罚款。（4）所保存原料及半成品出现质变，处以责任人及领班10元罚款；如陷瞒或私自处理，一经发现处以20元罚款。（5）开市前没仔细检查半成品库存、保管情况，未经处理将变质半成品出品，处以责任人、领班、部长每人10-30元罚款，并记书面警告一次。实用酒楼厨政管理厨部出品制度（厨部奖励制度）厨部每月将从所有员工中评选出优秀员工一名（视其为工作业绩而定），并发放奖金300元,以资鼓励。另从所有员工中评选出特别贡献奖员工一名（视其为工作业绩而定），并发放奖金500元,以资鼓励。厨部处罚制度1）对罔顾厨部所规定之上班时间者。迟到或早退一次，扣发当事人工资50元；迟到或早退二次，立即开除；2）对上班时间内

12、严重离岗（或无故串岗）看书报、睡觉等做与工作无关的事情者。发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；3）对在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情者。发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；4）对未经厨师长批准，擅自带人进入厨部者，发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；5）对私自吃拿厨部食物，擅自将厨部食品、物件交与他人者，发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；厨部出品线成本控制你是合格的厨房大佬吗？你能够用最有效的方法控制好你的出品的成本关吗？在餐饮行业如火如荼的竞争中，你能够做一个优秀的厨政管理人员吗？某著名餐饮连锁酒店

13、的出品线成本控制执行标准各档口所分担的出品，应除了对质量及份量的把关以外，更应该重视各项出品的明细成本及产生的毛利率情况，各项出品的标准毛利率应达到56%。各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回的原料未及时领用或合理使用而造成明显浪费的；对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成本、低效率的，由该出品线负责人承担双倍的抵偿，以确保综合毛利率的达标。各档口每次（日）所开出的各项请购单应由开单人签字后交厨部主管汇总后申购，厨部主管应留下底单，以保证原料购回后逐一核查。对高档调料及原料，特殊调料及原料，应与厨房主管商讨后确定申购。厨部每月将根据营业部汇总的销售清单，

14、出品人所开具的物料清单核算各项出品的毛利情况，对未达到标准毛利率的出品，将对该出品档口的员工进行相应的工资扣罚。连锁餐饮厨房质检奖惩条例之三各种奖励条例1、每日家肴奖：每日到顾客好评的单项菜品，奖励10元。2、新产品开发奖：上市新产品，当月内每餐销量20-30份以上，反映较好，奖励50-100元。3、特色经营奖：连续三过月，每天销售量在50份以上，反映极好，奖励100-300元。4、菜肴维护奖：对老产品维护较好，不断突出技术，让老产品重新占领市场，重新得到老顾客的认可，奖励责任人50元-100元。5、原材料进货奖：当月内该本部原料进货关口把握好，未发现腐败变质低质伪劣原料，确保本部门生产，使部

15、门质量优秀者，奖励30元。6、敢于制止奖（限上级对上级及同级）：对不合格原料及产品敢于制止、发映、避免了不合格产品流入市场，奖励30元。7、在成本控制、节约原料和杜绝浪费方面成绩显著者，奖励20-50元。8、单项出品销售每月前三名者奖。实用酒楼厨政管理奉献之（厨部纪律）1）厨部工作人员必须遵守一切规章制度及各项规定。2）严格遵守厨部制定的工作时间.3）员工进入厨部须身着工服，佩戴工牌，保持仪表，仪容整洁。4）服从上级领导，认真负责按规格要求完成各项工作任务。5）工作时间内，不得擅离职守、串岗、看书报、睡觉等与工作无关的事情。6）不得在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情。

16、7）员工不得坐在案板及工作台上，不得私自吃拿食物。不得擅自将厨部食品、物件交与他人。8）应自觉维护保养厨部设备及工具，不得将设备带毛病操作，或将专用设备改作其他用途，损坏公物应按购价赔偿。9）养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁10）厨部系出品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。实用酒楼厨政管理奉献之（厨部卫生制度）厨部各级员工所在岗位即为其包干的卫生区域.员工须对各自包干的卫生区域完全负责，使之达到并保持规定的卫生标准。厨部主管有督导检查之责任，每天进行检查，总厨定期抽查，对未达标者限时改正，否则应对其进行扣分等处罚。对不服从督导或态度恶劣的员工,即炒.对于厨部公共区域

17、内的卫生由厨部主管具体安排部分厨工清洁和打扫并监督检查,使之达到规定的卫生标准。对不服从安排或态度恶劣的员工,即炒.各岗位上班前，必须对所负责卫生范围进行清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备和工具，谁使用谁清洁;各岗位下班前必须对负责区域及设施清理干净，厨部主管检查合格后方可离岗。每星期五定为厨部卫生日，各岗位应彻底打扫包干区域和死角卫生，并全面进行检查.厨部每月将会根据各岗位卫生状况评选出先进卫生员工一名,并发放奖金300元,以资鼓励.实用酒楼厨政管理厨部出品制度（炉台出品部）炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

18、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象该岗位将被即炒。同时，厨师长和厨部主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。实用酒楼厨政管理厨部出品制度（上什出品部）上什出品部细分为俩组。第一组为海鲜出品，员工两名。具体责任人为该组主

19、厨。该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。具体菜单由该组组长列出。第二组为家常菜出品，员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责家常风味的蒸菜出品。具体菜单由该组组长列出。上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度，如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。实用酒楼厨政管理厨部出品制度（烧味出品部）烧味出品部细分为俩组。第一组为烤鸭出品，员工五名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责片皮鸭的制作出品。第二组为凉菜出品，员工四名。具体责任人为该组主厨。其中雕刻员工一名，负责提供厨部部分

20、出品的整雕装饰及花盘的制作等。该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关，并保证出品速度与数量。同时有计划的进行原材料的请购。如因计划与制作不当造成明显浪费，该组应承担相应的赔偿。如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。实用酒楼厨政管理厨部出品制度（点心出品部）点心出品部共有员工四名。具体责任人为该组主厨。该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。在制作过程中应精益求精，以确保出品的质量及出品的速度。如果因为出品质量（色香味形量

21、不能具备、出品有异物等明显质量问题）引起客人投诉或退单，该部应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。实用酒楼厨政管理厨部出品制度（水台作业部）水台作业部共有员工六名。具体责任人为该组组长。该部主要负责各类原材料的粗加工、煮饭或根据出品需要服从各部的临时调配。水台作业部应勤奋敬业，吃苦耐劳，一丝不苟的完成各部分配的粗加工工作。如出现惰性或情绪化作业现象，一经查实，立即开除。部门工作标准A砧板工作标准1、开档与收档标准：开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备

22、用。收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。2、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。3、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。4、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。5、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保

23、证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。6、砧板的工作标准A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。B腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。C备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。B、炉头工作标准1、营业前：制作：添加当日所需汁酱、芡汤。对某些原料进行淖水、炸等准备工作。制作开味前菜。对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。2、营业中：根据技术能力的不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴；指导、辅导二炉、三炉的烹调工

24、作。二炉要有顶替头炉工作的能力，要求通晓和熟练全部烹调技术,具有较高的烹调水平，烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴，三炉要有顶替二炉的能力。3、营业后：制定补充明日所需的货源。搞好安全检查工作，关好水电、煤气。保管好营业剩余原料，做好卫生。C、上什工作标准1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。2、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。4、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。5、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。6、做

25、好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。D、打荷工作标准1、负责每日的领货工作，确保当日的生产货源充足。2、准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。3、清点当日所需餐具，确保营业需要。4、对一切需要造型的菜肴，应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作，以确保菜肴的出品质量，控制出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。E、烧味工作标准卫生标准A保持工作场地清洁，冰箱内生熟分开，分别用保鲜纸包好，标上日期，刀具、用具清洁。B个人勤洗手，不留长指甲，尽可能不用

26、手直接触熟的食物。食品质量标准A乳猪皮呈淡枣红色，起均匀小麻皮，脆，入口即化。肉质咸鲜味美。B片皮鸭周身圆润丰满，皮脆呈淡黄色，油光发亮为好。C玫瑰豉油鸡皮呈深黄色，肉熟骨微带血，中味咸甜，具有浓郁卤水香料味。F、点心部相关标准1、开档和收档标准每日开档准备好当日出品，以及相关的盛器，了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。2、冰箱的存货和卫生标准冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。3、食物出品标准出品必须大孝颜色一致。4、工具的存放和保养标准所有的用过的工具都必须清理干净，放在专用的工具箱里，对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。

27、5、存货标准冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品，对客易变坏的食物要当天销售当天制作。工作区域熟悉WHEREISWHERE新员工进入中厨房工作前入职培训时，需带他了解以下区域：人事部、培训教师、财务部、更衣室、布草房、采购部、收货部、保安部、食品仓、员工餐厅、中厨室（各分部门）、中厨房仓库、总仓、中餐厅、员工阅览室、医务室、工会、员工倒班宿舍、工程部、打卡室、宴会厅、管事部、西厨房、海鲜房。正规酒店厨部管理之技术主管岗位责任制一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。二、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨运作的正常。三、经常与

28、餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。四、做好下属员工的业务技术培训，参观、学习组织工作。正规酒店厨部管理烧味部岗位责任制一、做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作。二、负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大、小酒会、宴会所用的食品。三、做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作。四、做好负责范围的公共卫生，服从大厨安排，遵守各项规章制度。正规酒店厨部管理之上什岗位责任制一、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。二、负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）。三、从打荷厨师处

29、接受客人的点菜单，烹饪各种食品。四、每天向厨师长汇报当日炖品，扣品等扣剩余量。五、负责打扫本部位区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。正规酒店厨部管理之煎炸岗位责任制一、负责以煎、炸的方法将点心加温、煮熟。二、负责加温，煮熟点心车卖出的品种，灼车用的菜，负责做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。三、负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜、烧买、肠粉，讲究拌菜的成色。四、各种熟、成馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟，炸熟至煲烂。五、从点心部大厨处接受提货菜，提取每日煎、炸岗所需的各种食品原料。六、及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购计划。七、严格执行食品卫生法规，把

30、好食品质量关，搞好本区域的卫生，要求工具整洁，摆放整齐。回复引用报告道具TOP雪狼发短消息加为好友雪狼（雪狼）当前离线正规酒店厨部管理之砧板岗位责任制一、服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会，酒会的切配，头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。三、负责厨房各种原材料的保管和使用。四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。六、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。厨部管理之点心部中案板岗位责任制一、掌握点心及面包制作技术，负责制

31、作花卷、馒头、糯米粉皮类点心，薄饼，（包括馅料配制），能够制作各种像生时果点心。二、负责制作早、晚茶市的各种物资。及中、晚餐、宴会点心制作。三、负责部内日常所有原料，货源的领用，协助制定采购计划。四、严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生，要求工具整洁，摆放整齐。五、下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。酒店厨部管理之烧味部大厨岗位责任制一、负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度。二、负责烧味部食品供应，保证杂料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点。三、懂得食品核算、制度；食品和货源地规格作为验收标准，做好每季、每月的工作计划。四、合理分配所属员工

32、上、下班时间及工作岗位，做好物料领用计划。五、负责烧、卤、浸食品工作，能够拼制各种供高级宴席所用的像生拼盘及花色拼盘。六、与餐厅联系，保证食品正常供应，了解当地的市场行情，做好每天所需食品计划和货源计划。七、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生。八、保持本部区域的清洁卫生，下班后关所有的水、电、气、油等开关。九、当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后，整齐的放入冰箱，将冰箱调整到所要求的温度。正规酒店厨部管理之头炉岗位责任制一、在行政总厨的领导下，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。三、熟悉各种原料名称

33、、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。四、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。五、根据总厨的要求设计，创新烹制新菜肴。六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。七、服从总厨的工作，调配、安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。八、在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制和理要代表菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。十、严格执行卫生工作制度，做好头炉各项清洁工作。十一、完成上级交办的各项任务。连锁厨政：请、休假程序根据公司规定，员工每

34、月可享受两天休假，具体操作程序如下：一、厨部员工根据酒店营业状况对休假合理安排，员工要求休息时须先填写请、休假条并报上级职能部门同意后方可休假，同时留原件备查。主管部门根据实际情况合理调休，不打招呼或擅自休假者，按旷工论处。二、员工休病假须持有正规医院医生证明、诊断书，须厨师长同意后方可休病假，七天以上病假须呈报总经理批准，并由主管部门备案。三、员工在特殊情况下须申请事、病假时必须先填写请假条，并说明事由，请假天数，交由厨师长审批同意后方可请假，事假无工资，无考勤，累计事假超过15天者，视为自动离职。（特殊情况由总经理同意可例外）以上程序望大家自觉遵守、照章执行！连锁厨政：厨房卫生的管理办法厨

35、房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在35%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。六、每周日全面大扫除。七、个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单

36、累计超过两张，对当事人处以50100元的罚款。屡教不改、情节严征者立即除名。以上规定即日执行。厨房部门功能将食品原料进行整理、清洗，初步加工，按照符合于营养卫生的标准进行烹饪后，使菜肴达到以下标准：选料严谨，刀功精细，造型逼真，拼配巧妙，食医结合，调味鲜香，火功考究，制法多样，品类丰富，菜种齐全。并且是色、香、味、形、器俱佳。从而以烹饪的这种方式给客人提供服务。厨房人员分工中厨房总厨师长中厨房副总厨师长头炉头二炉头三炉头头砧板二砧板三砧板头水台二水台头上什副上什头烧味二烧味三烧味头点心二点心头打荷副打荷政策与程序POLICIES&procedure新员工入职时必须对他进行酒店的政策与程序的培训

37、。内容为以下几点：1、工作时间：工作时间为8小时（分为早班、中班或晚班），上下班必须准时打卡。2、工作餐：工作餐为1天2餐，每餐进餐时间为半小时，不得超时用餐。用餐时必须遵守员工餐厅的纪律规定，水果不得带出餐厅以外食用。3、服从上级：应切实执行直属上级指派的任务，倘遇疑难和不满，应从速向直属上级请示，在未获仲裁决定前仍需执行原先指派的任务。4、上下班纪律：A、必须准时到厨房签到，上班时必须提前十五分钟到达酒店打卡，以便更换制服及做好上班前的准备。B、必须按照厨房编制时间表上班，如需调换工作时间应征得中厨总厨师长的允许，如擅自调假视为旷工。C、在工作时间内，未经部门经理批准，不得无故早退。5、不

38、能使用客用设施：如卫生间、电话等，客房通道。6、制服：A、必须穿着干净制服。B、制服上必须规范地配带名牌。7、打卡：A、上班、下班时必须打卡。B、不能代人打卡或托人打卡。8、不允许偷吃酒店或客人的食物或饮料。9、不得在工作区域随处抛弃垃圾或随地吐痰。10、工作时不得听收音机、录音机、看报纸或吃东西。11、不得在禁止吸烟区域吸烟。12、不得殴打他人过辱骂他人。只看该作者厨房工作细节描述1、水台工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡。9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，

39、并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。11：00吃午餐。11：30回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。14：00整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。14：15收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。16：45吃晚饭。17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。22：00洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。2、砧板工作描述时间工作描述9：15进

40、酒店打门卡。9：20更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。11：00吃午餐。11；30回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。14：00清理冰柜及货架的食物，了解备货情况

41、，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。14：30收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。签到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。头砧检查冰柜并记录水箱温度，将当天所买出的贵重物品记录下来，锁好冰柜及吊柜。签到后下班。3、炉头工作描述时间工作描述9：15进入酒店打卡。9：20更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。9：30进

42、厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。调制芡汤鱼汁，开芡水，检查脆奶乳鸽等食品是否充足。准备工作完成后，可协助其他部门工作。11：00吃午餐。11：30回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量.14:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班.16:45吃晚餐17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.21:45头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反

43、馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看.22:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.4、打荷工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡9：20更衣换上制服，带上名牌，整理仪容9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用，芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取，货物领回后打印上当日之日期，并妥善存放好。11：00吃午餐。11：30回到厨房，做好准备工作。当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制，并将烹

44、制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。14：30将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。向砧板报告所需要菜购的食物，清理工作现场卫生，签到下班。16；45吃晚餐。17；15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门，将菜肴准确有序地出品。22：00清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，签到后下班。5、上什工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡。9；20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容9；30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。开档：检查所有的调味盘，并添加充足，找开煤气总阀，

45、点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。检查冰柜，清点所备货的数量并告之板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。11：00吃午餐。11;30回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。14：30将所有发制的干货检查一次，如：鲍、参、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及时补充。并将浸泡的物品逐一换清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板师傅报告明日所需采购的食物。关闭煤气总阀和蒸气总阀。16：45吃晚餐。17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。22：00

46、清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，将当日所贵重物品记录在存货表上。关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源。签到后下班。6、烧味工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡。9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度，将调味盘中所缺的调味品补充充足。备好围边装饰用的原料，将需用的各种碗碟准备充足，用电饭煲将米饭及粥煲好备用，检查冰柜中半成品的质量，如不足应及时通知工厂的员工加工。11：00吃午餐。11：30回到厨房，好准备工作，开始出品客人所需食物。14：30清洁砧板及用具，将所有食物用适当的容器放好，

47、并整齐地放入冰柜中指定的位置将当天生产的食物打印日期，检查冰柜中备货，如不足应告之砧板下单采购。16：45吃晚餐。17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，以高质量、高效率出品客人所须食物。22：00清洁砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看记录温度，将所有食物放入冰箱中保存，锁好冰柜，切断微波炉及电饭煲电源。签到后下班。7、烧味工作描述（工场部分）时间工作描述9：15进酒店打入门卡9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。9：30进入厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度，将煤气总阀打开，点常明火，将烤猪炉点燃，检查采购回的货物，看质

48、量、数量是否符合要求，并打印上日期，查看备货情况，将已经备好的乳猪及鸭子，叉烧烤制好后送到档口。11：00吃午餐11：30回到厨房，做好准备工作。帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴。14：30将用具收好，关闭煤气总阀，切断风机电源，清洁冰柜。签到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，帮助档口员工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、鸡、叉烧等用调味品腌制备用。22：00整理冰柜，检查并记录冰柜温度，检查食物有无变质现象，最后关闭煤气总阀及风机电源，锁好冰柜，签到下班。8、点心工作描述（工场部分）时间工作描述9：15进酒店打入门卡9

49、：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将所有的工具整理，检查并记录冰柜温度，检查食物的质量和数量。将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来，以备客人点单，并将当天制作的食物打印上日期。11：00吃午餐11：30回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高的效率将食物出品。14：30清洗整理冰柜，检查食物有无变质，及食物数量是否充足，如不足，应立即通知砧板下采购单，将所有食物收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。16：45吃晚餐17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档；检查并记录冰箱温度，配菜并准备明

50、日之物品。22：00清理用的工具，清洁工作现场，并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜，检查并记录冰柜温度。签到后下班。连锁厨政：食品卫生五、四制一、由原料到成员实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。二、成品（食品）有效袄地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气和开水）。四、环境卫生四定办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子

51、，勤洗工作服，抹布。厨房工艺流程及区域划分了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。一、厨房生产工艺流程不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结（这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析）。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两

52、者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。二、厨房区域划分厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。1原料筹措及加工区域原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用

53、数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整

54、理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。2菜点生产制作区域菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程

55、中占有相当重要的地位。该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装派；点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单，将加工好的原料，进行主配料配伍。该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连，配合方便。热菜烹调区，主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。该区域设备要求高，设备配备数量的确定也至关重要，可直接影响到

56、出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切，出品质量与服务质量相辅相成。冷菜制作与装配区，负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度，保证成品质量。饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。3菜点成品完善与出品售卖区域菜点成品完善与出品售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的调料作料、进食用具等在此配齐，缺则为次品。备餐间位置多在厨房和餐厅之间，备餐间空间大小和设备多少与餐厅经营风味直接相关。一般西餐备餐间的设备配备比较复杂，功能也比较多。中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。洗碗间的工作质量和效率，直接影响厨房生产和出品，所以，洗碗间的位置多靠近厨房，这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具。菜单设计对餐厅来说，菜单的制定是非常重要的。菜单决定了餐厅