E乳与乳制品的加工卫生与检验

1、乳与乳制品的加工卫生与检验1第一节 乳的物理性质与化学组成一、色泽：白色或略带黄色，主要由其中的维生素（乳黄素、核黄素、胡萝卜素等）所决定。二、气味：正常牛乳具有令人愉快的特殊香味，加热后，香气更浓，主要来自乳中的挥发性脂肪酸、丙酮酸、乙醛类等挥发性物质。2三、滋味：正常牛乳略带甜味，也带有微酸味，咸味与苦味。 甜味，咸味、酸味，苦味四、稠密：受外界因素影响较明显温度，稠度与脂肪干物质含量有关：含量 , 稠度3五、pH值和酸度正常pH6.56.7, 乳的酸度通常指中和100ml乳所需0.1N NaOH ml数，以0T表示，正常牛乳的酸度为16180T若存放时间过久，酸度升高，称为发酵酸度。4六

2、、乳的密度和比重 密度：乳在20度时的重量，与同容量4水的重量比范围:1.0281.033,平均值1.030比重：乳在15的重量与同容量15水的重量比；范围: 1.0321.034,平均值1.0325亦受温度、脂肪含量的影响，温度,密度,比重,脂肪,密度,比重,无脂干物质（蛋白质、乳糖、盐类）、密度七、冰点和沸点冰点:-0.525-0.565,沸点:100.166第二节 鲜乳的加工卫生与检验奶被微生物污染后，在适宜的条件下，可以大量繁殖，引起奶的腐败变质。这些微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶器或工人的手及外环境等。奶变质时，理化性质及营养成分均可发生改变。因此，防止奶腐败变质的措施是做好奶生

3、产过程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。7一、鲜乳的生产卫生1、对奶牛场的卫生要求;奶牛的畜舍卫生，更换料运动有助于产高质的奶牛 防治乳房炎 定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、布病和FMD、炭疽的检查82、挤乳员的卫生 定期检查身体，保持个人卫生，挤奶前要清洗双手93、挤乳的卫生乳房的清洗和消毒：50的温水洗，一头牛换一小桶水，再用0.2%KMnO4 或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜色褪去。注意：消毒时要先健后病，挤奶时同样要先健后病。 10盛乳用具的卫生奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒。低温并保持贮奶容器及运输车辆的卫生。

4、11二、加工卫生（一）净化卫生1.纱布（34层）过滤2用净化机离心掉细菌杂质。（二）冷却用冷水冷却，牛奶在管内走，外用冷水降温12（三）乳的消毒煮沸法：高温沸腾，维持25分，对营养破坏大巴氏消毒法：6165，30分左右，但杀菌不彻底，目前已较少使用。高温短时间杀菌法：7075，1516s,或8085,1015s;超高温消毒法：在加压情况下，在120140左右沸腾24秒,既对营养破坏小，杀菌力好。蒸气直接喷射法；150喷到热蒸汽中，0.752.45秒即可，13第三节鲜乳的卫生检验一、采样：按千分之一取样，每份不少于(0.21ml)。每份不少于250ml,夏季要注意防腐，加12滴甲醛/100ml。

5、14二、感观检查： 色泽：倒入白瓷盘， 气味：加热闻；滋味：品尝组织状态：放在一支试管中，静置1h,倒入另一试管，观察第一支试管的底部，有无杂质沉淀。15三、理化检验比重：1.0281.033，有两个标准：20/4; 15/15含脂率3%;：固体物质：蛋白质，矿物质，无机盐11.2(含脂肪)脱脂乳8.5%方算合格可用干燥法测定16四、乳的新鲜度检查（一）酸度：滴定酸度(T )是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩尔/升（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（T ）。中和0.1N的NaOH ml数10161

6、8 0T，正常;18 0T，不新鲜172.酒精试验 酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。18方法取ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68、70、72） ，迅速充分混匀后观察结果。若在68酒精中不出现絮片，说明酸度低于20T ，为合格奶；在70酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19T ，为较新鲜奶；在72酒精中不出现絮片者，酸度低于18T ，为良

7、质鲜奶。193.牛奶之界限酸度的测定事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标准溶液，以及0.5的酚酞乙醇液。检验时，向试管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。 在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18T ；为良质新鲜牛奶； 在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20T 。为合格新鲜牛奶。20我国现行食品卫生标准规定消毒牛奶的酸度不能超过18T 。供加工消毒牛奶和淡炼乳的生鲜牛奶，其酸度不能超过18T ；供加工其他乳制品的生鲜

8、牛奶，其酸度不能超过20T21（二）细菌的污染程度总数以ml计细菌总数消毒牛奶: 3104特级:5105一级: 106二级: 2106菌群MPN(最可能数) 90个/100ml致病菌：不得检出22（三）美兰还原试验细菌繁殖能产生还原酶，可使美兰褪色，根据美兰褪色时间来判定细菌污染程度 良好生鲜牛乳：褪色时间5.5h 合格生鲜牛乳：褪色时间2h23五、乳房炎患畜乳检出氯糖数=氯的百分含量乳糖的百分含量 健康4 乳房炎61024六、乳的掺假检查（一）有关概念和危害 掺假：以假乱真，向乳中掺入非本身成分，出售时仍冒充原物，其结果是降低了原食品的品质或减小其效力。如掺水等。 掺杂：以杂当真，应用它种物

9、质代替乳中的一部分，如掺入米汤或豆浆。25伪造：以伪代真，用与乳品内在品质、种类、成分不符的商品标志出售虚假乳品，或以某种物质混合其内掩盖其劣点者。如在变质乳中加碱。26掺假物质按其理化性质和生物学性质，归为以下5类：电解质类：食盐、芒硝、石灰水、苏打、碳酸铵、洗衣粉等；非电解质晶体类：蔗糖、牛尿等；胶体类：豆浆、米汤、动物胶等；防腐剂类杂质27（二）掺假作伪的检验建立一综合判定的系统检验方法单项检测结果:提示筛选范围确认(定性定量)1.比重测定：掺水：比重,酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应降低。掺水时又掺入提高比重的物质（如电解质、非电解质或胶体物质）：比重在正常范围内，但酸度、脂肪、蛋白

10、质、乳糖等可能低于正常值。282. 滴定酸度：1618 0T， 微生物生长繁殖，滴定酸度增高 加水（10%）或加中和剂后酸度明显降低。293测定含脂率：3.1%。 掺水、米汤或豆浆后，含脂率下降。乳清比重测定：掺水、米汤或豆浆后，可使乳清比重降低。304.测定冰点：-0.5250.565乳中掺入电解质、非电解质等，均可使冰点下降。5.电导率测定：6.乳生物发酵时间测定：311.牛奶中掺水的检验常用比重法进行检测。正常牛奶的比重（204）在1.0281.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。测比重时牛奶的标准温度为20。在1025范围内，牛奶温度每比20低1

11、，要从乳稠计读数中减去0.0002；相反，每比20高1，要给乳稠计读数加上0.0002。例如，在牛奶温度为16时，测得牛奶的比重为1.030，则校正为20时的比重应为1.03040.00021.0292。322.新鲜牛奶中掺陈奶的检验用酒精试验可检出，方法与上述牛奶新鲜度检验方法相同。如给牛奶中加 68酒精后有絮片，则表明掺入了陈奶或牛奶本身已变质。333.牛奶中掺淀粉、米汤的检验米汤中含有淀粉，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，藉此对奶中加入的淀粉或米汤进行检测。其方法是事先配制好碘溶液，即2g碘和4g碘化钾在水中溶解，并用水定容至100ml。检测时，取5ml奶样注入试管中，稍稍煮沸，

12、待冷却后，加入35滴碘溶液，如有淀粉或米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色。344.牛奶中掺豆浆的检验豆浆中含有皂素，可溶于热水或酒精中，并可与氢氧化钠（钾）反应生成黄色物质，据此进行检测。取2ml被检奶样于试管中，加入3ml乙醇、乙醚的11混合液，混匀后加5ml 25%氢氧化钠(钾)液，混匀，在510分钟内观察颜色变化。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺入10%以上豆浆，则试管中混合液呈微黄色，纯牛奶对照试管中呈乳白色。35（二）卫生处理除单纯掺水奶可作奶粉等浓缩加工的奶制品原料外，其他的掺假掺杂奶一律不得作为食用。36第四节 鲜乳的卫生评定一、下列缺陷者，禁止销售；色泽异常：乳汁粘稠，有凝乳

13、块或絮状沉淀及外观污秽；有明显的异常气味或异常滋味；有明显的污染物或加有防腐剂、抗生素或其他任何有碍食品卫生物质者不得销售。37比重不得低于1.0281.033，含脂率不得低3%，酸度不得低于220T，不得检出掺假、掺杂物质和致病菌。38炭疽、狂犬病、钩体病、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳，一律不准食用。下列病畜的乳，经过严格的卫生处理后，方可食用；无临床症状的布病患畜乳；结核菌素试验阳性而无临床症状的患畜乳；口蹄疫患畜在出现临床症状之前所产的乳，消毒后就地食用；出现临床症状之后所产的乳，不得食用，就地销毁。接种炭疽芽胞苗后所产的乳。39病畜奶的处理1结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性但无

14、临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒或煮沸后可食用；有明显结核症状者，禁止食用。2布氏杆菌病畜奶的处理：奶羊禁止挤奶并予以淘汰；牛奶经巴氏消毒或煮沸后可利用，但不得制奶酪。403口蹄疫病畜奶的处理：牛体温正常的奶,经巴氏消毒或煮沸后可利用,但乳房有病变者,消毒后废弃。4乳房炎奶处理：消毒废弃，不得利用。5其它病畜奶：如炭疽、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门氏菌等病畜奶，均严禁食用或工业用，应予消毒后废弃。41牛奶卫生质量的感官鉴别与处理（一）牛奶卫生质量的感官检查方法 1.观察色泽 看牛奶是否呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色(正常牛奶)；是否带有红色(牛乳腺受伤或有出血性乳腺炎)、绿色或显著的黄色(掺假

15、物或乳腺炎症)等异常色调。422.气味和滋味 将牛奶加热嗅其气味，并品尝其滋味。正常牛奶具有新鲜牛奶固有的香味和滋味；异常牛奶有异味，如饲料余味、苦味、涩味、酸味、霉味、臭味、牛粪味、腥味等。433.组织状态 取少许牛奶置于洁净玻璃平皿内，将皿倾斜，在向下流动时检查奶中有无沉淀、凝块及肉眼可见的异物。消费者检查牛奶时，可取少许牛奶于拇指的指甲盖上，观察牛奶中是否有沉淀、凝块及异物。44二）不同卫生质量牛奶的感官特征与处理1.良质牛奶 呈乳白色或稍带微黄色；呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象；具特有的乳香气味，滋味可口而稍有甜味，无其他任何外来气味和滋味。452.次质牛奶 色泽较良质牛奶为差，白色中带有青色；呈均匀的流体,无凝块，但可见少量微小颗粒，脂肪聚于表层呈液化状态；固有的香气稍淡，有微酸味(表明牛奶已开始酸败)或其他异味，但煮沸后牛奶中并无凝块。463.变质牛奶