食品营养与安全第5章食物中毒与预防

1、第5章 食物中毒及预防5.1食物中毒概述5.2细菌性食物中毒5.3有毒动植物食物中毒5.4化学性食物中毒5.5真菌毒素和霉变食物中毒5.6食物中毒的调查处理及管理 5.1 食物中毒概述5.1.1 食物中毒的概念1）由于食用被生物性、化学性有毒有害物污染的食品，或者食用含有毒有害物质的食品后出现的一类急性、亚急性感染或中毒为主要症状的食源性疾患。2）食物中毒的原因（1）食物被微生物污染并急剧繁殖或产生毒素；（2）食物被有毒化学物污染，达到急性中毒剂量；（3）由于加工、烹调方法不当未除去食物本身所含的有毒物质，或因食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质；（4）误食含毒动植物组织后可发生中毒。 5.

2、1.2 食物中毒的特点及类型（1）发病潜伏期短而集中，发病率高，来势急剧，常呈集体性暴发；（2）同期中毒病人有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状；（3）发病与摄入的食物有关；（4）人与人之间不直接传染；（5）发生有一定的季节性和地域性。5.2 细菌性食物中毒5.2.1 概述摄入被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。1）细菌性食物中毒的流行病学特点（1）有明显的季节性 （2）发病率及病死率（3）发病与进食有关 （4）无传染性2）细菌性食物中毒发生的原因（1）食物被致病菌污染（2）具有适合致病菌生长繁殖或产生毒素的条件3）细菌性食物中毒的发病机制（1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型4）餐

3、饮经营中细菌性食物中毒的预防和处理（1）控制病原体繁殖及外毒素的形成； （2）食品食用前彻底加热杀灭病原体及破坏毒素是防止食物中毒的关键措施； （3）食品加工、贮存和销售过程要有严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染； （4）严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。5.2.2 沙门氏菌属食物中毒1）病原2）流行病学特点 （1）污染源（2）引起中毒的食物 （3）地区性和季节性3）各类食物被污染的原因4）临床表现5）预防措施（1）防止沙门氏菌污染食品 （2）控制沙门氏菌繁殖（3）杀灭病原菌 5.2.3 副溶血

4、性弧菌食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）地区性和季节性（2）引起中毒的食物种类（3）食物被污染的原因3）临床表现4）预防措施（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原菌 5.2.4 变形杆菌食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）季节性（2）引起中毒的食物 （3）食品被变形杆菌属污染的原因3）临床表现4）预防措施 5.2.5 病原性大肠杆菌食物中毒1）病原2）流行病学特点3）临床表现4）预防措施（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原体 5.2.6 葡萄球菌肠毒素食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）季节性（2）引起中毒的食物（3）食物污染的原因（4）影响葡萄球菌肠毒素形成的因素3）临床表

5、现4）预防措施（1）防止污染（2）防止肠毒素的产生 5.2.7 肉毒梭菌毒素食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）地域性和季节性 （2）引起中毒的食物（3）食物中肉毒梭菌来源及食物中毒原因3）临床表现4）预防措施 （1）防止污染（2）控制繁殖（3）加热破坏毒素 5.2.8 李斯特菌食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）季节性（2）污染食品的种类（3）中毒发生的原因3）临床表现4）预防措施5.2.10 志贺氏菌食物中毒1）病原2）流行病学特点3）临床症状及预防5.3 有毒动植物食物中毒5.3.1 河豚鱼中毒1）毒素与毒性2）中毒临床表现3）预防措施（1）加强宣传，使群众了解河豚鱼有毒，并能识别形

6、状，以防误食中毒；（2）加强市场管理，禁止出售河豚鱼； （3）在生产过程中对捕获的河豚鱼应分别装运，由水产部门统一收购，集中加工。 5.3.2 鱼类组胺中毒1）中毒原因2）组胺的形成3）中毒临床表现5）预防措施（1）对青皮红肉的鱼类注意保鲜，不采购腐败变质的鱼类。（2）加工和烹调时可采取去除组胺的措施。 （3）对体弱、过敏性体质和患有慢性病者食用含组胺鱼类尤应注意。5.3.3 毒蕈中毒1）毒蕈中毒类型（1）胃肠毒型 （2）神经精神型（3）溶血毒型 （4）原浆毒型2）预防不采摘和食用陌生的蘑菇，尤其注意：（1）颜色鲜艳，蕈盖上长疣，蕈柄上有蕈环、蕈托；（2）多生于腐物或粪肥上，不生蛆，不长虫，有

7、腥、辣、苦、酸、臭味；（3）碰坏后容易变色或流乳状汁液。5.3.4 贝类中毒1）中毒原因2）中毒症状3）预防措施（1）在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，禁止采集、出售、贩运和食用贝类；（2）在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检查，如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的危险；（3）贝类的毒素主要积聚于内脏，应注意去除。其他有毒动植物组织中毒名称中毒原因有毒成分中毒临床表现治疗及预防四季豆中毒没有煮熟的四季豆四季豆内含有皂甙、植物血凝素潜伏期15小时，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等对症处理。扁豆、芸豆、豆角等要烧熟煮透至失去原有生绿色鲜黄花菜中毒鲜黄花菜烹调加工不当类秋水仙碱食后0.54

8、小时发病，恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等最好食干制品，鲜黄花菜须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用动物肝脏中毒一次食入大量动物肝脏过量维生素A潜伏期0.512小时，头痛、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、脱皮等对症处理。含大量维生素A的动物肝脏不宜过量食用甲状腺中毒误食动物甲状腺引起中毒甲状腺素潜伏期1024小时。头痛、乏力、烦躁、抽搐、震颤、脱发、脱皮、多汗、心悸等抗甲状腺素药对症处理。畜肉加工前除净甲状腺发芽马铃薯中毒马铃薯储藏不当发芽龙葵素潜伏期数数分钟至数小时，咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴头疼、耳鸣、瞳孔散大催吐、洗胃、对症处理。马铃薯贮存干燥阴凉处。

9、食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋山大茴香中毒误作八角茴香食用未明潜伏期28小时，恶心、呕吐、抽搐、牙关紧闭、四肢强直；重者阵发性惊厥、昏迷，最后呼吸麻痹死亡洗胃，给胃粘膜保护剂和输液等。熟悉两者的区别，不收购、不出售、不食用山大茴香白果中毒与烹调方法有关银杏酸、银杏酚潜伏期112小时，呕吐、腹泻、头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、昏迷，甚至死亡白果需去皮加水煮熟煮透后弃水食用，不吃生白果或变质白果黑斑甘薯中毒甘薯贮藏不当霉变所致甘薯黑斑病菌及有毒成分薯醇潜伏期24小时。症状为头痛、胃肠炎。重者体温升高，神志不清、抽搐、昏迷，可致死做好甘薯保藏，防止霉变。对症治疗5.4 化学性食物中毒5.4.1 亚硝酸

10、盐中毒1）食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因2）中毒临床表现3）预防措施5.4.2 砷化物中毒1）中毒原因2）临床表现3）预防措施5.4.3盐酸克伦特罗(瘦肉精)食物中毒1）中毒原因2）临床表现3）预防措施5.6 食物中毒的调查处理及管理5.6.1 食物中毒的抢救与组织1）排除未被吸收的毒物2）阻滞毒物的吸收和保护胃肠粘膜3）促进毒物排泄4）对症治疗5.6.2 食物中毒现场调查和处理原则1）调查目的2）调查的步骤和方法5.6.3 食物中毒的管理本章小结食物中毒有细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、有毒化学物质中毒以及真菌毒素和霉变食物中毒等。细菌性食物中毒。以沙门氏菌属、变形杆菌属和葡萄球菌肠毒素食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌毒素食物中毒。有毒动植物食物中毒。主要包括河豚鱼食物中毒和毒蕈食物中毒等。还有发芽马铃著、四季豆