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文档简介

1、第六章 蔬菜腌渍蔬菜腌渍品的种类腌渍品为什么能保存泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆1一、蔬菜腌渍品的种类 发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓下缸腌渍自然发酵酸菜泡菜类：盐水调制湿腌泡菜非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻酱菜类糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等2二、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素31.食盐的防腐作用高渗透压作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用 42.微生物的发酵作用乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵5温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影

2、响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素3.影响乳酸发酵的因素6 Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜) Salting (腌渍) Fermentation (泡制) 出坛三、泡菜的加工（一）四川泡菜的制作工艺71.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。8萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。 2.切菜工序93.泡头道菜(腌渍） 配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水

3、分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。10将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.泡制11四川泡菜及坛子12酱菜（酱黄瓜）13韩国泡菜14韩国泡菜（辣白菜）151617榨菜片18榨菜（块）19（二）腌渍品色与味的保持1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在1025之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。20四、腌渍品的保绿与保脆1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。 212. 保脆1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐2）用微碱

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