酸乳生产工艺设计

1、 酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成 的凝乳状产物，制品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳是一种发酵乳营养富厚容易消化吸收；能使肠道呈酸性情况，可抑制肠道有害生物的运动；能刺激食欲，促进唾液排泄，增强肠道蠕动，从而增强消化性能 有抑制作用；能克服部门人的“乳糖不适应症”。因此酸奶治疗剂。酸乳在营养功效上有许多特点。恒久食用酸乳 制品，山于乳酸菌在肠内繁姑而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内 细菌不产生毒素，增进身体康健。 其次在发酵历程中产生乳酸的同时也产生酒精 发酵，因此能增强消化腺的性能，促进 炎症的效果。别的，乳酸菌还能形成 B 族维生素和剖

2、析乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。别的，它另有改进便 秘，低落胆固醇，抗癌的作用。酸乳按制品的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶；按制品的口味可分为天然纯酸奶、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳和复合型或营养康健型 买酸乳时要注意四点：一是购置所在的选择。买酸乳要选冷藏柜里的产物。常情况下，活性乳酸菌在 0C? 4C 的悄况中存活期是静止的，但随着惜况温高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，其营养代价也会大大低落。含有杂菌 的话还会因 饮品字样，无隐藏字样的才是真正的酸乳；还要检 察配料表，乳酸饮料的第一位原料 气味清香并且具有弹性，呈凝块状 , 有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸乳 III 于添

3、加 浓或有酒精发酵味；有的冒 气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。 的工艺流程：原料乳一净乳一尺度化一配料一预热一均质一杀菌 一冷却一搅拌（果料或香料）一灌装一后熟 一冷却一接种一发酵 得使用含有抗生素等杀菌剂的鲜乳；不得使用患有乳房炎的牛乳。 少的原料乳生产出切合质量尺度的产物。一般通过直接加混原料（通过在原 料乳中直接加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中的乳身分，如参加乳清粉、酪卵浓缩乳等来到达原料乳尺度化的 LI 的）和蒸发浓缩（用蒸发器部门撤除乳中水分，从 因为原料乳在单效板式蒸发器中停留的时间短，热能利 用率高，并且它容易并入酸乳 为了增加酸乳凝乳的黏度和稳定性，通常将原料乳中的非脂

4、乳固体含量提高 淀粉），有助于水互助用，淘汰产物脱水收缩（乳清疏散）的趋势。 同时也要求尽量短，以制止脂肪上浮、带入太多空气以及微生物 繁殖过多，以致影响加糖：加糖的目的是为了提高酸乳的甜味，同时也是为了提高黏度，有利于 酸乳 的凝固性。加糖量一般为 5%? 8%的砂糖。参加适当的糖对菌株产酸有益的 , 并且还能 改进风味，低落本钱，但加糖过多，不但会抑制乳酸菌产酸，并且增加 生产本钱。经过多次实验表明，加糖量控制在 5. 7%7, 4%时，酸乳的口感比力 好，在 7. 4%时，口感更好。加糖的要领是先将溶解糖的原料乳加热至 50C 左右 , 参加砂糖，待完全溶解稳定剂：凝固型酸乳生产历程中一

5、般不允许添加稳定剂。混淆的时间：混适时间是配料时间、混淆料在搅拌和循环下混淆的时间和混暂停存等候杀菌时间的总和。混适时间与水合温度是相互匹配的，通常有冷两种。冷混可以在使用 2? 10C 左右的混料温度，混料水适时间至少 30min,总混适时 旦混料完毕。应尽快杀菌，静置等候杀菌时间不 宜凌驾 45min,以免微生物大量繁殖影预热、均质、杀菌、冷却 易于消化吸收；有利于提高酸乳的稳定性和黏稠度，使酸乳质地 细腻，口感良好。脂 接种：充实搅拌；接种量一般接种量为 2%? 3%；发酵剂为保加利亚杆菌和嗜球菌的混淆菌种；必须实行无菌操纵方法。接种时严格注意操纵卫生，酵母、细菌噬菌体及其他有害微生物的

6、污染。别的还应注意保温。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。接种后，要充实搅拌 lOmin,使发酵剂与原料装瓶：选择容器的种类、巨细和形状：在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌；保 持灌装室靠近无菌状态。凝固型酸乳使用最多的是玻璃瓶，因其能很好的保持酸 乳组织状 掌握发酵时间。全部发酵时间一般是 3h 左右，长的可到达 5? 6h, 而发酵终点时间 冷却与后熟：温度一般是 2? 8C,冷藏可改进酸乳的风味、硬度并延长保质 期。 发酵：在发酵罐中进行，发酵罐带有保温装置，并设有温度计和 PH 计，温 度要 搅拌时脱水。冷却过快造成凝块收缩迅速，导致乳清疏散；过慢造成过酸 和果料 完全，粘性不

7、敷而影响其质量；较好的乳干物质含量对搅拌型酸乳防备 乳清疏散3. 3.4 果料混淆调香：间隙生产法即在灌中将酸乳与杀菌的果料混匀；连续 混料法即用讣量泵将杀菌的果料泵入在线混淆器连续添加到酸乳中。注意的 是果料提前 冷却、后熟：将灌装好的酸乳3.3酸乳生产的质量控制凝固性差：原料乳质量，抗生素，掺水，掺碱，农药；发酵温度和时间；噬 乳清析出：原料乳热处置惩罚不妥；发酵时间；其他因素即干物质含量，机 砂状口感3.4 制品查验 : 酸乳制品应切合其产物分类和酸牛乳国度尺度 GB2746-1999o原料应切合相应国度尺度或行业尺度的划定；食品添加剂和食品营养强化剂 纯酸乳 : 色泽均匀一致，呈乳白色

8、或微黃色，具有纯乳发酵特有的滋味、气 风味酸乳 :呈均匀细腻的乳 tl 色，或风味酸乳特有的色泽。除发酵乳味外，添加身分特有的滋味和睦味。组织均匀，细腻，允许有少量的乳清析出，果 $ $ $ 风味酸乳指标 酸度( T) 70.0铅(mg/kg)W W W W 微生物指标 酵母(cfu/g) W霉菌(cfu/g) W 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量：食品添加剂和食品营养强化剂的添加 产物标签按 GB7718 的划定标示，还应标明产物的总类和卵白质、脂肪、非生产工艺流程图脂4?设备选型 (技能参数、主要结构、事情原理、操纵规程、操纵及维护 ) 在食品、饮料、制药等行业中，要求对一些包装完毕的产物进行水浴灭菌。包装好的产物放在可调速的不锈钢网