现代食品新技术概论

1、-1、超临界流体的概念？超临界流体:指在临界温度和临界压力以上的流体。-2、通常用作超临界流体的种类有哪些？超临界流体通常有二氧化碳(CO2)、氮气(N2 )、氧化二氮(N2O)、乙烯(C2H4)、三氟甲 烷(CHF3 )等。-3、超临界流体的主要特性有哪些？密度类似液体，因而溶剂化能力很强，压力和温度微小变化可导致其密度显著变化；粘度接近于气体，具有很强传递性能和运动速度；扩散系数比气体小，但比液体高一到两个数量级；SCF的介电常数，极化率和分子行为与气液两相均有着明显的差别；压力和温度的变化均可改变相变。-4、超临界流体萃取的基本原理是什么？超临界流体萃取是利用流体在临界点附近某一区域内，

2、它与待分离混合物中的溶质具有 异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围 内变动，利用这一特性而达到溶质分离的一项技术。-5、超临界流体的选择原则有哪些？用作萃取剂的超临界流体应具备以下条件：化学性质稳定，对设备没有腐蚀性，不与萃取物反应；-临界温度应接近常温或操作温度，不宜太高或太低；-操作温度应低于被萃取溶质的分解变质温度；-临界压力低，以节省动力费用；-对被萃取物的选择性高(容易得到纯产品)；-货源充足，价格便宜，如果用于食品和医药工业，还应考虑选择无毒的气体。-6、超临界流体CO2作为萃取剂的特点有哪些？CO2超临界萃取具有广泛的适应性，特别对于天然物

3、料的萃取，其产品称得上是100% 纯天然产品。可在较低温度下操作，特别适合于热敏性物质，完整保留生物活性，而且能把高沸点， 低挥发度，易热解的物质分离出来。溶剂没有污染，可以回收使用，简单方便，节省能源。须在高压下操作，设备与工艺要求高，一次性投资比较大。-7、共沸物的作用有哪些？可以大大地增加萃取剂的溶解性和选择性。降低所需要的操作温度和压力。增加产量，缩短加工时间。提高分馏级数。提高目的物纯度。-8、影响超临界流体萃取的主要因素有哪些？密度：溶剂强度与SCF的密度有关。温度一定时，密度(压力)增加，可使溶剂强度增加， 溶质的溶解度增加。夹带剂(共沸物)：适用于SFE的大多数溶剂是极性小的溶

4、剂，这有利于选择性的提取， 但限制了其对极性较大溶质的应用。因此可在这些SCF中加入少量夹带剂(如乙醇等) 以改变溶剂的极性。加一定夹带剂的SFE-CO2可以创造一般溶剂达不到的萃取条件， 大幅度提高收率。粒度：粒子的大小可影响萃取的收率。一般来说，粒度小有利于SFE-CO2萃取。流体体积：提取物的分子结构与所需的SCF的体积有关。增大流体的体积能提高回收率。-9、超临界流体萃取的基本工作流程是什么？图1建临界g年取装置工艺流程鬼体，该流体通过萃取釜萃取出目液体gH冲麝取釜温使其成体，该流体通过萃取釜萃取出目的物后，进入第一级分离柱S1，经减压，升温。浦-由于压力降低，C02流体密度减小，溶解

5、能力降低，目的物便被分离出来。-C02流体在第二级分离釜S2进一步经减压，目的物中的水分，游离组分便全部析 出，纯C02由冷凝器K冷凝，经储罐M后，再由高压泵加压，如此循环使用。,10、溶剂萃取与超临界流体萃取的区别是什么？溶剂萃取超临界萃取溶剂残留不可避免完全无溶剂残留，纯净存在重金属无重金属溶剂的溶解能力为定值溶解能力随温度和压力变化可能使用高温，热敏物质分解通常在较低温度下，不分解存在无机盐被萃取的问题无无机盐残留溶剂选择性差选择性好需额外的操作单元来脱除溶剂在线分离，有效物质收率高11、简述超临界流体萃取技术在食品工业中的应用?-主要应用领域：-医药工业：中草药提取、酶、纤维素精制；-

6、化学工业：金属离子萃取、烃类分离、共沸物分离；-食品工业：植物油脂萃取、酒花萃取、植物色素提取；-化妆品香料：天然香料萃取、化妆品原料提取精制等。12、超临界流体萃取技术在食品中应用存在的主要问题有哪些？在食品行业，采用高压加工技术较难为人们所接受。首先，包括高压设备在内的投资费用比较昂贵。其次，超临界流体萃取过程虽是一个节能过程，但过程的经济性极大地取决于回收 能量的能力或减少气体压缩所需的能量。由于缺少生物化合物在高压下的溶解度和相平衡数据，所以给设计工作带来一定的 困难。在大多数情况下。需要通过实验来测定。获得必要的参数。13、微胶囊及芯材、壁材的概念是什么？ 微胶囊：指一种具有聚合物壁

7、壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200Mm不等， 形状多样，取决于原料与制备方法。被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物 质、酶、微生物、气体以及其它各种添加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。14、微胶囊的分类有哪些？缓释型微胶囊压敏型微胶囊热敏型微胶囊光敏型微胶囊膨胀型微胶囊15、微胶囊化的目的有哪些？粉末化，将气体、液体原料固体化；提高物质的稳定性（易氧化，易见光分解，易受温度或水分影响的物质）；隔离活性成分；改变物料密度，根据需要改变物料的密度，从而使其下沉或上浮；降低挥发性，防止风味成分的挥发，减少风味损失；控制心材释放和作用的时间和数量

8、，微胶囊产品经由预先设计的溶解和释放的机理, 可提供特殊的释放方式；降低毒性，减少食品添加剂的毒理作用等；能使不相容成分均匀地混合；掩味16、微胶囊壁材的选择原则及常用壁材有哪些？囊心亲油，壁材亲水，反之亦然具有成膜性和粘着力与核心物质不起化学反应，具有较好的渗透性、吸湿性、溶解性和乳化性。符合食品卫生要求。材料易得、成本低廉作微胶囊壁材的碳水化合物有：麦芽糊精玉米淀粉糖浆环糊精蔗糖壳聚糖纤维素及其衍生物辛酰基琥珀酸酯化变性淀粉胶质：海藻胶瓜儿胶、卡拉胶阿拉伯胶黄原胶等。脂质：脂质一般用作喷雾冷却法微胶囊工艺的壁材，主要用于水溶性材料或固体物质等的 微胶囊技术。如卵磷脂，等。蛋白质。17、微胶

9、囊化的方法主要包括哪些？物理法：空气悬浮法、喷雾干燥法、喷雾凝冻法、真空蒸发沉积法、静电结合法、包结络合法、多孔离心法化学法：界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法、辐射包囊法物化法：水相分离法、油相分离法、孔膜挤压法、熔化分散法、粉末床法、囊心交换法、锐孔-凝固浴法、复相乳液法（干燥浴法）18、喷雾干燥方法的工艺流程及主要优点有哪些？工艺流程如下所示：囊材和囊心物质f混合f均质、乳化f乳化液f在热空气中雾化和干燥f脱水f微胶囊产品优点：干燥速率高、时间短物料温度较低，适用于热敏性物质的干燥产品纯度高具有良好的分散性和溶解性生产过程简单，操作控制方便，易于实现大规模工业化生产。19、微胶囊技术在食

10、品中的应用？（一）在食品添加剂中的应用作用：（1）提高稳定性（2）避免相互影响（3）降低毒性（4）控制释放1、微胶囊化酸味剂、甜味剂2、微胶囊化香味物质3、微胶囊化天然色素4、微胶囊化防腐剂5、微胶囊化膨松剂6、微胶囊化凝固剂7、微胶囊化生理活性物质（功能性食品基料）8、微胶囊化营养强化剂（二）在饮料工业中的应用酒的粉末化微胶囊复合果蔬汁饮料茶饮料加工：包埋芳香物质、护色、澄清、微胶囊化速溶茶姜汁奶粉冲剂果味奶粉冲剂（三）在糖果工业中的应用糖果调色 糖果强化糖果调味和调香糖果品质改善20、膨化食品的概念及分类？膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料经加湿（调整水分）、焙烤、 油炸或挤

11、压等，制成具有一定膨化度、体积明显增大,且具有一定酥松度的食品。膨化食品按生产工艺的不同分为2类：（1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的植物油喷洒、浸渍和干燥等 方式而制成的膨化食品。（2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温（调整水分）、挤压、焙烤和调味（或不调 味）而制成的膨化食品。21、膨化食品的特点有哪些？优：不易产生“回生”现象，便于长期保存营养成分损失少，食物易消化吸收产品口感细腻风味好，食用方便产品卫生水平高，保存性能好缺点：高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四高一多”食品；容易造成饱腹感，影响正常饮食。22、挤压食品的概念及其特点有哪些？食品物料在压力作用下，

12、定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化 或非膨化食品，称为“挤压食品”挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完 成的食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成 多孔结构挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、 速食性、灭霉率等趋于最大23、挤压膨化机械的分类有哪些?产普通挤压机产普通挤压机广根据螺杆转速高速挤压机广根据螺杆转速高速挤压机I超高速挤压机分类根据机筒装置结构.L分类根据机筒装置结构.L整体式挤压机1可分式挤压机（才艮据螺杆头数（单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 多螺杆挤压机（才艮据螺

13、杆头数24、双螺杆食品膨化机的特点有哪些？双螺杆食品膨化机的特点是：输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流现象；螺杆的自洁能力较强；螺杆和机筒的磨损量较小；适用于加工水分较低和较高（8%80% ）的物料，对物料适应性广，而单螺杆食品 膨化机加工时，若物料水分超过35%，机器就不能正常工作；生产效率高，工作稳定。25、挤压食品的加工过程有哪些?原料粉碎挤出混合粉碎热八、(冷却)味成品包装原料粉碎挤出混合粉碎热八、(冷却)26、挤压过程中食品中主要成分的变化情况是什么？蛋白质的水合作用和变性淀粉的水合作用、胶凝作用和糊化氨基酸和还原糖的褐变反应食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化食品原

14、料中的微生物被杀灭27、辐照杀菌的定义及其优缺点是什么？利用电离射线杀灭食品中微生物的技术，属于“冷杀菌”的范畴优点 1.常温，物理冷杀菌在包装条件下处理适应范围广。种类，体积，状态等，可同时处理处理过没有残留物。节约能源。效率高，连续化，自动化缺点： 投资大 需要专门设备来产生辐射线(辐射源)安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照 目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。高剂量下的感观性状变化接受性 由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种 类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。28、辐照

15、应用的类型有哪些？辐射阿氏杀菌(radappertization)辐射巴氏杀菌(radicidation)辐射耐贮杀菌(radurization)辐照在食品保藏中的应用(表7-10)29、辐照阿氏杀菌、巴氏杀菌、耐贮杀菌的剂量范围是多少？辐照阿氏杀菌：剂量范围3050kGy巴氏杀菌：辐照剂量范围为110kGy。耐贮杀菌：一般剂量在1kGy以下。30、举例说明辐照杀菌在食品中的应用？抑制发芽防止微生物的腐败作用辐照延迟水果的后熟期酒的陈化31、微波加热的两个常用频率是多少？有 915MHz (美国用 896MHz)和 2450MHz 两种。32、微波加热的热不均匀性产生的主要因素及其应对方法是什

16、么？微波加热最大的问题就是加热不均匀。造成的原因主要有以下几点：微波加热的选择性。在相同的微波场中，不同的食品材料以及这些 材料温度、状态的不同，都会引起食品各部分温度上升的差异。微波虽然有好的穿透性，可是它在实际加热中受反射、穿透、折射、 吸收等影响，使被加热物体各部分产生的热能产生较大的差异。电场的尖角集中性，也称为棱角效应(edge effect)。微波作为电磁波 的一种，其电场也有尖角集中性。当食品放入微波场中进行加热时， 某些部分会因为电场集中而产热多，温升快。微波加热中，热集中的地方称为热点(hot spot)。33、不同形状物料的微波加热的热点分布状况是什么？圆：中心；方形：四角

17、34、如何克服微波加热穿透性带来的加热不均匀性？为了克服微波穿透性带来的加热不均匀，主要有以下方法：使微波从各个方向照射被加热物体；承载被加热物体的托盘采用微波穿透性好的材料，并且可以 旋转；微波炉炉壁和炉底采用可反射微波的材料；被加热物体的厚度应在半衰深度的2倍左右。35、微波加热技术的优缺点有哪些？优点：加热、干燥速度快，所需时间短；加热效率高；加热过程具有自动平衡性；物料加热均匀、产品质量高；设备操作简单，适应性强，且占地面积小，工作环境良好； 对营养成分破坏小缺点：微波加热最主要的缺点是电能消耗大。36、举例说明微波加热技术在食品工业中的应用有哪些？食品的解冻和软化用于食品的烹调及预加

18、工用于食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)用于食品的杀菌消毒用于焙烤与烘烤用于食品物料的去壳去皮微波用于动物油脂的熬制微波用于酒类的陈化包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、 食品水分的测定等。37、脉冲磁场杀菌的优点杀菌物料的温度一般不超过5C;距离线圈2m左右处,磁场强度则衰减为相当于地磁强度，因此无漏磁问题，安全性好;与连续波和恒定磁场相比,脉冲磁场杀菌设备具有功率消耗低、杀菌时间短、对微生 物杀灭力强、效率高等特点；磁场的产生和中止易于控制；穿透力强，能深入食品内部，并可通过物料流动，强化料液的搅拌传质效果，致使灭菌 无死角，杀菌彻底。38、电脉冲与

19、磁脉冲杀菌技术的优越性有哪些灭菌效果好；对食物的营养成分保存效果好可在用于大颗粒食品；灭菌速度极快；微秒级灭菌后易处理；过程易于控制，且可立即启动或终止加工和包装费用有节约潜力；维护费用低。39、高压脉冲电场杀菌机理主要是哪两类(1)场的作用(2)电离作用40、影响高压脉冲电场灭菌效果的因素有哪些细菌种类处理室单位体积接收到的总能量处理食品的预热温度食品的pH值处理室的形状，电解质的电导率，脂类的比例，有没有加入抑制微生物生长的试剂, 微生物的数量。41、超高压加工技术的优点有哪些端 与热加工相比，可以避免营养成份损失和重量损失；赣由于高压对小分子物质作用很小，因此风味物质、色素、维生素等成份保存完好；端时间短，能耗低。其能耗仅为加热法的十分之一；赣 保质期长，工艺简化。42、气调保藏的基本原理是什么在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成(或浓度)的 调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微